餐廳服務基本理論知識考試題庫（濃縮500題）

餐廳服務基本理論知識考試題庫(濃縮500題)

一、單選題

1.服務員引領(lǐng)客人時的要求是0。

A、迎客走在后

B、始終與客人并排

C、送客走在后

D、遇臺階服務員照顧好自己

答案：C

2.魚類中所含的脂肪約為()％。

A、1~3

B、4~5

C、6~7

D、8~9

答案：A

3.中餐多桌宴會中，對()應提供分菜服務。

A、進餐慢的席位

B、主賓席

C、所有的席位都

D、女賓多的席位

答案：B

4.高檔宴會布置場地時,必須考慮的因素是()。

A、宴會的性質(zhì)

B\菜肴的品種

C、酒水飲料的價格

D、成本核算

答案：A

5.中餐廳開餐必備的餐具要十分充足,如骨碟,應配備的量是餐位的0倍。

A、2~3

B、2~4

C、3~5

D、5~7

答案：D

6.唇膏的選用要與膚色相配,一般來說偏紅色適于()。

A、深黑皮膚

B、膚色較白者

C、膚色偏黃者

D、紅潤皮膚

答案：C

7.東方式插花講究用()作為插花盛器。

A、瓶器.銀器.陶器

B、瓶器.陶器.竹器

G瓶器.銀器.竹器

D、銀器.陶器.竹器

答案：B

8.＞湖南菜有講究入味,重酸辣,鮮香，()的特點。

A、肥爛

B、軟嫩

C、濃肥

D、酥脆

答案：B

9.開香檳酒時應()。

A、擰開瓶蓋上的鐵絲

B、先將瓶口的封皮剝?nèi)?/p>

C、緊握軟木塞

D、去掉瓶上的鐵蓋

答案：B

10.葡萄栽培的自然條件主要包括0兩方面

A、水分和土壤

B、光照和水分

C、氣候和土壤

D、氣溫和光照

答案：C

11.飯店業(yè)需要對市場營銷制定相應策略計劃,其中一個原因是()。

A、市場競爭激烈程度緩和

B、顧客選擇傾向不斷變化

C、飯店業(yè)成本下降

D、以上三項

答案：B

12.如果服務員沒有笑容,表現(xiàn)不耐煩,或?qū)腿说?)不愿理睬,都會導致客人的

投訴。

A、行為

B、言談

C、進食方式

D、提問與要求

答案：D

13.餐飲業(yè)是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和()的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。

A、餐飲服務

B、物質(zhì)基礎(chǔ)

C、社會基礎(chǔ)

D、環(huán)境基礎(chǔ)

答案：A

14.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮0。

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3~5分鐘

答案：D

15.高血壓患者應吃一些含維生素B、()較豐富的食物。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素

答案：B

16.0是整個服務工作的靈魂人物,處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)

鍵崗位,直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營目標的實現(xiàn)。

A、主管

B、領(lǐng)班

C、餐廳經(jīng)理

D、員工

答案：C

17.餐廳客人打架，以下處理不正確的是0。

A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警,以免激化雙方矛盾。

B、能不報警的盡量在店內(nèi)解決,必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧,要充分意

識到:來的都是客，和氣方能生財。

C、公安人員未來之前,要協(xié)助安全部,穩(wěn)住局面,保護好現(xiàn)場,敢于做證。

D、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報告派出所。

答案：D

18.宴會設計方案就是宴飲活動的()。

A、計劃書

B、菜單

C、環(huán)境布置方式

D、順序單

答案：A

19.Ox一莖一花，花大梗挺，色澤光亮鮮潔,有紅、黃、粉、紫等顏色，裝

飾少，象征美好、勝利、浪漫和神秘。

A、蘭花

B、紫藤27

C、菊花

D、郁金香

答案：D

20.＞下列()不是餐飲工作的特點。

A、消費者評價的綜合性

B、間隙性

C、連續(xù)性

D、勞動強度不均衡

答案：C

21.在客人的煙灰缸中有()個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

22.銷售毛利率的公式應為：（）

A、銷售毛利率=產(chǎn)品銷售價格/毛利X100%

B、銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價格X100%

C、銷售毛利率=（產(chǎn)品銷售價格+費用/毛利X100%

D、銷售毛利率=毛利/（產(chǎn)品銷售價格+費用X100%

答案：B

23.傳菜員的工作流程是（）。

A、配料準備--核菜一接單分類一劃單一傳菜一收盤

B、接單分類一配料準備一劃單一核菜一傳菜一收盤

C、接單分類一配料準備一核菜一傳菜一劃單一收盤

D、接單分類一配料準備一核菜一劃單--傳菜一收盤

答案：D

24.對有意損壞餐具的客人,服務員應該指出其錯誤的同時,要求他（）。

A、半價賠償

B、加價賠償

C、照價賠償

D、無須賠償

答案：C

25.＞廣東菜的特點是用料廣博奇異,選料精細，（）肴饌甚多。

A、腌制

B、辣椒

C\豆制品

D、野味

答案：D

26.我國黃酒中，17—18°是()的乙醇含量。

A、龍巖陳缸酒

B、紹興加飯酒

C、葡萄酒

D、狀元紅

答案：B

27.＞四川菜主要由()、重慶菜、自貢菜和佛齋菜組成。

A、成都菜

B、內(nèi)江

C、涪陵

D、萬縣

答案：A

28.餐飲服務中當客人反映菜肴不熟,其處理方法應該是:若菜肴確實火候不夠,

服務員要立即將菜退回廚房,最好是()一份菜。

A、將菜肴回鍋重新制作

B、重新做一份新菜

C、將菜肴進一步加味

D、將菜肴進行加熱

答案：B

29.＞下列污染不屬于化學污染的是()。

A、農(nóng)藥污染

B、生物性污染

C、食品添加劑使用過量

D、包裝材料中有害物質(zhì)含量過多

答案：B

30.＞瀘州老窖特曲屬于()大曲酒類。

A、米香型

B、濃香型

C、混合香型

D、復香型

答案：B

31.擺放花壇式花臺的餐臺,其直徑不可小于2.2m,一般花臺的花草擺放分為(),

上層花草擺放的方法有兩種，一種為堆插式,另一種為插擺式式。

A、兩層

B、三層

G四層

D\五層

答案：B

32.()人左右的西餐宴會多采用U形臺。

A、20

B、30

C\40

D、50

答案：D

33.,分菜服務無論是在中餐廳還是()，都反映餐廳的服務水平。

A、快餐廳

B、咖啡廳

C、西餐廳

D、茶藝館

答案：C

34.對于烤鴨、燒鵡等整形的熱葷菜,每盤用量一般為()。

A、不受限制，越大越顯得氣派

B、要少一些,以免造成浪費24

G一般在250~500g之間

D、控制在400~700g

答案：A

35.冷凍展示柜用于儲存冷凍的()。

A、直接入口的食品

B、加工好的食品

C、酒水和飲料

D、所有食品飲料

答案：A

36.肺結(jié)核病患者應多食用含維生素豐富的食物，增加鈣質(zhì)和()質(zhì)的供應。

A、鋅

B、鎂

C、鐵

D、鉀

答案：C

37.＞下列()在布置中餐宴會廳時應注意。

A、處理好“圍”與“透”的關(guān)系

B、菜肴品種的確定

C、崗位服務員的落實

D、服務員工服的確定

答案：A

38.豆類蔬菜中所含維生素C(),而且礦物質(zhì)含量較高。

A、很少

B、較高

C、很豐富

D、一般

答案：C

39.以下，()不是銀器的清洗步驟。

A、用刷子刷去殘留物

B、沖洗

C、配藥.浸泡

D、二次沖洗.消毒

答案：A

40.＞下列()食品屬摻雜食品。

A、工業(yè)酒精兌制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅臺酒瓶裝劣質(zhì)酒

D、任意夸大保健的功能

答案：B

41.經(jīng)典水滴形結(jié)構(gòu)的是()醒酒器。

A、第一代

B、第二代

C、第三代

D、第四代

答案：A

42.宴會為了表示歡迎.答謝.().喜慶等而舉行的一種隆重的.正式的餐飲活動。

A、慶祝

B、慶賀

C、祝福

D、祝賀

答案：D

43.食品衛(wèi)生要求各類食品應具有()，還應該“無毒無害”。

A、色香味俱全

B、本身固有的營養(yǎng)價值

C、易于烹飪

D、長期保存不變質(zhì)

答案：B

44.素有魚米之鄉(xiāng)的()盛產(chǎn)蹶魚，又稱桂魚、花鯽魚。

A、杭州

B、蘇州

C\無錫

D、上海

答案：B

45.干鮮花適用于宴會餐臺和餐廳裝飾，但不適宜0臺使用。

A、散座

B、長

C、方

D、圓

答案：B

46.陜西菜調(diào)味突出主味,味純正而主次分明，以酸辣為長的特點,并影響我國()

地區(qū)的菜肴特色。

A、西北

B、東北

C、華東

D、華中

答案：A

47.()屬于加工技術(shù)特殊的菜肴

A、拔絲蘋果

B、清蒸大閘蟹

C、局)湯白采

D、白斬雞

答案：A

48.雞尾酒是由三個基本成份構(gòu)成:基酒.輔酒.配料和0。

A、果汁

B、調(diào)味料

C、糖

D、裝飾物

答案：D

49.＞西餐宴會服務員的平均工作量是每人負責()客人的服務。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

50.茶葉中含有20%~30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有0。

A、0.02

B、0.025

C、0.03

D、0.035

答案：D

51.服務員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳0。

A、不準穿背心，短褲

B、不準穿布鞋

C、不準穿皮鞋

D、不準系領(lǐng)結(jié)

答案：A

52.餐飲業(yè)打品牌服務，()是對服務員的要求之一。

A、有豐富的服務禮節(jié)知識

B、精通電器設備維修知識

C、能歌善舞

D、會講各地方言

答案：A

53.唇膏的選用要與膚色相配,一般來說偏紅色適于()。

A、深黑皮膚

B、膚色較白者

C、膚色偏黃者

D、紅潤皮膚

答案：C

54.＞紫色被視為0之色。

A、嬌艷、典雅

B、寒涼、純潔

C、特權(quán)的象征

D、生命永恒

答案：A

55.分菜分湯時，應做到0。

A、分菜均勻

B、一叉準，一勺準

C、質(zhì)量相同

D、份量充足,質(zhì)量相同

答案：B

56.下列不屬于形成服務質(zhì)量傳播差距主要原因的是()。

A、餐廳設施設備達不到要求

B、餐廳為了增加市場的吸引力而夸大其詞

C、餐廳服務質(zhì)量在各個部門不平衡

D、餐廳缺乏對市場營銷與服務生產(chǎn)的統(tǒng)一管理

答案：A

57.簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是()。

A、熱情迎賓一開茶服務一引客入座一點菜、開單、下單一斟酒服務一上菜服務

B、熱情迎賓一引客入座一點菜、開單、下單一開茶服務一斟酒服務一上菜服務

C、熱情迎賓一引客入座一開茶服務一點菜、開單、下單一斟酒服務一上菜服務

D、熱情迎賓一引客入座一開茶服務一點菜、開單、下單一上菜服務一斟酒服務

答案：C

58.餐廳管理者要具備()管理意識。

A、安全

B、質(zhì)量

C、服務

D、團隊

答案：C

59.＞營養(yǎng)配菜應注意菜肴顏色的搭配,一種是異色搭配,另一種是0搭配。

A、同色

B、差色

C、順色

D、彩色

答案：C

60.()就是音韻和規(guī)律，音有高低強弱、抑揚頓挫等有規(guī)律的變化，從而形成

優(yōu)動聽的旋律。

A、協(xié)調(diào)

B、韻律

C、音律

D、韻味

答案：B

61.各種食品除了具有本身固有了營養(yǎng)價值外,還應該()。

A、易于烹飪

B、色香味俱全

C、“無毒無害”

D\耐保存

答案：C

62.＞花環(huán)式花臺適用于貴賓宴會，它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個花環(huán)的方法裝點

布置花臺，花環(huán)多用冬青草和鮮花點綴,并注意顏色的協(xié)調(diào)、（）的均勻、花草品種

的搭配對稱。

A、香味

B、距離

C、花芯

D、花期

答案：B

63.服務質(zhì)量包括從業(yè)人員質(zhì)量.服務項目質(zhì)量.（）,員工工作質(zhì)量以及保證服務

質(zhì)量的督導方法。

A、餐廳衛(wèi)生與清潔質(zhì)量

B、菜肴質(zhì)量

C、客房服務質(zhì)量

D、舒適與安全

答案：A

64.管理者從市場調(diào)研中獲得的信息不準確屬于0。

A、服務質(zhì)量的認識差距

B、服務質(zhì)量的標準差距

C、服務質(zhì)量的供給差距

D、服務質(zhì)量的傳播差距

答案：A

65.好花還需有草襯,花臺用草無論采用哪種都要選色綠枝嫩,草葉豐滿,形狀美

觀的,其長度應在20-25cm之間，使用時,首選()部位,利用其自然長勢更顯作品

的自然藝術(shù)性。

A、草葉

B、草根

C、草枝

D、草尖

答案：D

66.桌裙的長度以其底邊離地面()cm為宜。

A、10

B、12

C、14

D、15

答案：A

67.在鋪設西餐宴會臺裙前需要按照要求正確鋪設好臺布,再沿著臺子的沿邊，

按照順時針的方向,打成()cm的褶(已經(jīng)有褶的臺裙不需要)o

A、廣2

B、2~3

C、3~4

D、4~5

答案：D

68.家宴往往由主婦親自下廚烹調(diào)，()共同招待。

A、家人

B、各人

C、熟人

D、朋友

答案：A

69.市場營銷策略計劃是以飯店業(yè)所處的不斷變化著的市場經(jīng)營環(huán)境為基礎(chǔ)的,

是一個

0的過程。

A、連續(xù)

B、不連貫

C、動態(tài)

D、動態(tài)、連續(xù)

答案：D

70.宴會進餐時可以提倡()，以減少疾病傳染的機會。

A、在包廂中用餐

B、分餐制

C、使用一次性餐具

D、自備餐具進餐方式

答案：B

71.紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖,可給人增加熱量和營養(yǎng),還有助于消化，有()的作

用。

A、消暑解渴

B、去油膩

C、保護牙齒

D、明目

答案：B

72.＞服務員上崗時,一般應只佩戴()。

A、手鐲

B、耳環(huán)

C、手鏈

D、手表

答案：D

73.下列選項中對宴會設計的表述錯誤的是()。

A、宴會設計的主要依據(jù)是顧客的要求和承辦酒店的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等

B、宴會設計主要是對宴會場景、宴席臺面、宴會菜單及宴會服務程序等進行統(tǒng)

籌規(guī)劃

C、宴會設計既是標準設計,又是活動設計

D、所謂標準設計，是對宴會這種特殊的宴飲社交活動方案進行的策劃、設計

答案：D

74.＞緊壓茶屬加工復制茶類,它用黑茶、綠茶、()等作原料,再經(jīng)蒸壓制成各種不

同形狀的茶磚或塊。

A、紅茶

B、白茶

C、黃茶

D、烏龍茶

答案：A

75.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)

的含量會明顯增加？()

A、組胺類物質(zhì)

B、無機碑

C、甲基汞

D、亞硝酸鹽

答案：D

76.開胃酒是指以葡萄酒和某些蒸播酒為主要原料的配制酒,可分為()、比特酒、

茴香酒。

A、白蘭地酒

B、雪利酒

C、利口酒

D、味美思酒

答案：D

77.站立時要立正站好,從正面看,兩腳跟相靠,腳尖開度在0。

A、30°-45°

B、30°-60°

C\45°-60°

D、15°-45

答案：C

78.()滋味微酸爽口，與魚蝦、海鮮及各種禽肉配合相軸相成。

A、紅葡萄酒

B、桃紅葡萄酒

C、白葡萄酒

D、啤酒

答案：C

79.餐廳服務在為客人送上帳單之前0工作是必須要做的，以確?？腿藵M意。

A、提供茶水服務

B、計算食品的營養(yǎng)成份

C、仔細核對帳單

D、提供制做菜肴廚師的姓名

答案：C

80.禮貌是表示尊重的言行規(guī)范,禮節(jié)是表示()。

A、共同遵守的社會公德

B、表示尊重的形式要求

C、崗位責任制中的要求

D、服務的標準

答案：B

81.下列屬于餐廳布局的禮儀方面有缺陷的選項是0。

A、保潔不到位

B、餐具距離不符合標準

C、運用裝飾品不干凈

D、餐廳環(huán)境布置色彩運用不當

答案：D

82.當打擾客人或給客人帶來不便時,服務員應該向客人真誠而禮貌地說()

A、看著點

B、對不起

C、靠邊點

D、謝謝你

答案：B

83.＞下列()是服務員個人衛(wèi)生制度所不允許的。

A、女服務員梳披肩發(fā)

B、不留長指甲

C、不染指甲

D、男服務員沒有大鬢角

答案：A

84.＞山西菜由太原菜、運城菜、()菜、五臺菜組成。

A、大同

B、汾陽

C、臨汾

D、榆次

答案：c

85.營養(yǎng)配菜應注重菜肴的數(shù)量搭配,一般情況下,不配()菜,因為它含營養(yǎng)素種

類不全。

A、原料

B、單料

C、主料

D、配料

答案：B

86.燃料成本,用()表示。

A、燃料成本率

B、成本燃料率

C、營業(yè)成本與燃料費比率

D、配料成本與燃料費比率

答案：B

87.宴會服務中餐廳服務員提供分菜服務之前應先()菜品。

A、展示介紹

B、品嘗評價

C、主人鑒定

D、主人品嘗

答案：A

88.常用的谷類主要是:大米、小麥、玉米、小米和0。

A、紅薯

B、大豆

G赤豆

D、高粱

答案：D

89.餐具筐必須要經(jīng)常0。

A、清洗涮洗

B、涮洗抹凈

C、水沖消毒

D、涮洗消毒

答案：D

90.以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是()。

A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀

B、刀刃一律朝餐盤

C、在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉

D、刀背一律朝餐盤

答案：D

91.＞泡茶時一般沖泡烏龍茶等特種茶,需()的開水，沖泡西湖龍井等高檔細嫩茶

葉時,需()的水溫。

A、100℃,100℃

B、80℃,.80℃

C、100℃,80℃

D、80℃,100℃

答案：c

92.我國規(guī)定:菜果中汞含量不超過()毫克/千克。

A、0.1

B、0.2

C、0.3

D、0.4

答案：A

93.以下菜肴中屬于原型整形菜的是()

A、扇形羊排

B、神仙雞

C、八寶葫蘆鴨

D、涼拌海筌頭

答案：B

94.()不是常用的定性預測方法。

A、領(lǐng)導人員判斷法

B、時間序列法

C、主管人員分析法

D、專家意見法

答案：B

95.＞谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟的熱量來源,膳食中()的一半是谷物提供

的。

A、維生素

B、水

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

96.＞西餐零點服務中，服務主菜時,做法正確的是()。

A、在上菜之前為確保準確，要再次詢問后再上

B、要準確地按訂單位客人服務，不能再次詢問客人

C、上菜時用右手拇指扣住盤邊

D、上菜時從客人的左側(cè)服務

答案：B

97.五糧液酒瓶的形狀有()兩種。

A、鼓形(也叫蘿卜瓶)、麥穗形

B、鼓形(也叫蘿卜瓶)、方形

C、麥穗形'方形

D、鼓形、圓柱形

答案：A

98.根據(jù)賓客意見反饋.市場營銷調(diào)查.回客率等方面的資料進行預測，是對服務

員進行。的內(nèi)容。

A、培訓評估

B、實施培訓

C、培訓需求分析

D、制定培訓計劃

答案：c

99.按質(zhì)論價,是指在兼顧產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量的前提下,確定合理毛利率,制定

Oo

A、產(chǎn)品銷售價格

B、產(chǎn)品銷售成本

C、產(chǎn)品成本價格

D、產(chǎn)品生產(chǎn)成本

答案：A

100.餐廳經(jīng)營要想戰(zhàn)勝競爭對手,就要運用()為自己的產(chǎn)品創(chuàng)造特色。

A、提高質(zhì)量取勝策略

B、依靠信息取勝策略

C、創(chuàng)新取勝策略

D、依靠開發(fā)取勝策略

答案：C

101.客人離開餐廳后,服務員應善始善終把()工作做好。

A、收尾

B、結(jié)帳

C、餐前

D、開餐

答案：A

102.較高的()是餐廳經(jīng)營成功的主要標志。

A、回客率

B、收入

C、入座率

D、獎金

答案：A

103.餐飲服務中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。假如是屬于客

人不了解某種菜肴的風味特點,應()。

A、不做解釋拿回廚房加工

B、告之客人不喜歡可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法

D、不予理睬

答案：C

104.適宜保管葡萄酒的溫度是()

A、-2℃

B、2~8℃

G10~13℃

D、13~18℃

答案：C

105.＞按衛(wèi)生操作習慣,正確拿酒杯的方法是拿()。

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

答案：c

106.＞改變細菌()可減少細菌的繁殖,是預防食品被細菌污染的方法。

A、水分

B、溫度

C、營養(yǎng)適宜的條件

D、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件

答案：D

107.＞下列()做法不符合良好的衛(wèi)生操作習慣。

A、在干凈的盤中折疊餐巾花

B、上湯菜時先將溢出盤邊的汁擦凈再上桌

C、拿酒杯時拿杯口部位

D、疊餐巾花時少說話

答案：C

108.自助餐臺可采用長方形.半圓形.()型.弧形.1/4圓形.螺旋形.回形等設計。

A、橢圓

B、圓

G正方

D、菱

答案：A

109.()姿態(tài)不符合服務員正確站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立

D\直腰收腹

答案：A

110.在分整形菜過程中控制數(shù)量很重要,要做到()

A、每位客人都能品嘗到菜肴即可

B、區(qū)別每位賓客的地位，按照主賓、主人等不同身份區(qū)別分派

C、數(shù)量要均分，質(zhì)量可以不考慮

D、使每位賓客都能均勻地分到一份,并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部分分給每一位客人

答案：D

111.不吃素菜，做菜必須加肉是()飲食習慣。

A、漢族人

B、維吾爾族人

C、回族人

D、傣族人

答案：B

112.中式早餐清理臺面要求,將各種餐具等()。

A、清洗干凈備用

B、清洗干凈烘干

C、清洗干凈碼放

D、清洗消毒,分檔存放

答案：D

113.西餐宴會服務員的平均工作量是每人負責()位客人的服務。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

114.餐廳公關(guān)強調(diào)的是0之間的信息交流,是一種客我雙向溝通的形式。

A、顧客與顧客

B、服務員與服務員

C\前臺與后臺

D、餐廳與顧客

答案：D

115.關(guān)于雞尾酒的描述中，錯誤的是()。

A、雞尾酒能增加食欲

B、雞尾酒是由三種以上的酒水調(diào)制而成的

C、雞尾酒有卓絕的口味

D、雞尾酒能使人興奮

答案：B

116.＞下列())是宴會傳菜員的職責。

A、主動為賓客接拿衣帽井妥善保管

B、在宴會進行中主動為客人斟酒

C、及時將各種菜肴、點心、水果等送到看臺服務員手中

D、客人來到時主動打招呼問好，拉椅讓座

答案：c

117.“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴排序,

正確的是0。

A、有機食品'綠色食品'無公害農(nóng)產(chǎn)品.

B、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品.

C、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品'有機食品.

D、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品'綠色食品

答案：B

118.制定顧客調(diào)查表時,必須以了解顧客的()為目標,并要小心制定。

A、親身感受

B、口味要求

C、態(tài)度

D、身份

答案：A

119.>()不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素。

A、加工技術(shù)的復雜程度

B、餐廳的面積

C、員工的素質(zhì)

D、服務的類別

答案：C

120.電視畫面的形成要依賴于()。

A、顯象官

B、音頻信號

C、低音信號

D、高音信號

答案：A

121.服務員的0做法,對真誠表達對客人的美好情感不起作用。

A、語言、表情和手勢的選擇

B、具有感情色彩詞匯的運用

C、微笑等形體語言的表露

D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴

答案：D

122.傳統(tǒng)的。在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。

A、意式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D、英式服務

答案：D

123.行握手禮時,應注意的兩點是:與女士握手一般只握女方手指部分和()o

A、除年老體弱和殘疾人外,一定要站著

B、握手時力度要大

C、時間應持續(xù)3分鐘

D、一握即松,時間不能超過2秒鐘

答案：A

124.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤,配()。

A、甜食勺

B、咖啡具

C、黃油叉

D、黃油刀

答案：D

125.分菜時要膽大心細,掌握好菜的()，做到分派均分。

A、總量和質(zhì)量

B、份數(shù)和總量

C、份數(shù)和價格

D、價格和質(zhì)量

答案：A

126.下列屬于根據(jù)食品標識鑒定食品是否過期的是0。

A、標明保質(zhì)期

B、注明營養(yǎng)成份

C、注明產(chǎn)地

D、注明食用方法

答案：A

127.分讓式分菜服務,餐廳服務員應站于賓客()站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。

A、右側(cè)

B、中間

C、左側(cè)

D、任意位置

答案：C

128.下列選項中以茶葉采制季節(jié)為分類標準描述茶的特點錯誤的是0。

A、春茶滋味鮮活且香氣宜人,具有保健作用19

B、夏茶由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多，不但使紫色芽

葉增加，色澤不一,而且滋味較為苦澀

C、秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏兩季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減

少,葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和

D、一般所謂的冬茶，嚴格說來是秋芽冬采的茶葉。冬茶滋味醇厚，香氣濃烈

答案：B

129.下列選項中，（）是餐廳常用的棉織品。

A、化纖臺布.口布

B、小毛巾.臺布.口布.托盤墊布

G麻紗桌裙.小毛巾

D、毛料座墊.小毛巾.軟絨消音墊

答案：B

130.客人用餐時,餐具掉地難以避免,服務員對此應安之若泰,然后0。

A、先將干凈的備用餐具補給客人,再將掉在地上的餐具收拾好

B、先收拾好地上的餐具,再將干凈的備用餐具補給客人

C、讓客人自己去拿所需的餐具

D、將干凈的備用餐具補給客人，地上的餐具不用理它

答案：A

131.在中國餐飲發(fā)展為一個獨立的行業(yè)是在0。

A、原始社會

B、秦漢時期

C、商周時期

D、唐宋時期

答案：C

132.優(yōu)質(zhì)的服務是由優(yōu)質(zhì)的功能服務和優(yōu)質(zhì)的0服務構(gòu)成的。

A、心理

B、生理

C、超前

D、細微

答案：A

133.＞西餐餐后客人如果只是喝咖啡,杯具要放于客人的()同時提供白砂糖,淡牛

奶,溫度要滾燙。

A、左前方

B、右前方

C、側(cè)前方

D、正前方

答案：D

134.為保持桌裙原有的形狀都采用()方法洗滌。

A、用刷子蘸去油劑,刷后再用水洗

B、干洗

C、用水洗

D、火堿洗

答案：B

135.中餐主題宴會的餐臺宜選用直徑在()m左右的圓臺。

A、1.5

B、1.6

C、1.8

D、1.2

答案：C

136.餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響0。

A、餐廳收益

B、餐廳客源

C、企業(yè)形象

D、餐廳質(zhì)量

答案：C

137.宴會設計從其目的來看,可分為效果設計和成本設計,下列選項中不屬于效

果設計0。

A、突出主題

B、特色鮮明

C、安全舒適

D、精確核算

答案：D

138.當服務員在檢查餐廳發(fā)現(xiàn)客人留下的物品時,又無法歸還，應()保存。

A、交保安部

B、自己

C、交領(lǐng)班

D、交當值經(jīng)理

答案：D

139.將水溫升至()后，保持40min,即巴氏滅菌,經(jīng)過這種滅菌的啤酒叫熟啤

酒。

A、50℃

B、65℃

G80℃

D、90℃

答案：B

140.＞食品在冰箱中存放不對的是0。

A、生食、熟食分開

B、成品與半成品分開

C、原料與成品分開

D、所有食品無論生熟分類存放

答案：D

141.花泥在使用前1-2h,浸泡于()中，因花泥吸有水分,所以使用花泥時,必須選

用適宜的隔水容器。

A、鹽水

B、清水

C、開水

D、福爾馬林液

答案：B

142.下列屬于形成服務質(zhì)量標準差距主要原因的是0。

A、餐廳機構(gòu)設置不合理

B、標準制定太具體,制約了一線員工的主觀能動性的發(fā)揮15

C、服務過程不完善

D、服務設備達不到要求

答案：B

143.卡拉0K演唱系統(tǒng)出現(xiàn)各種意外情況時,應首先()然后請專業(yè)人員來檢修。

A、關(guān)閉遙控開關(guān)

B、切斷電源

C、停止接觸

D、關(guān)閉選鈕

答案：B

144.存放冰鏟的墊盤內(nèi)應放有一塊0。

A、消毒毛巾

B、消毒餐巾

C、消毒墊布

D、消毒墊紙

答案：A

145.＞向客人推薦快餐食品和半成品是對()客人的服務方法。

A、性急求快

B、尋求環(huán)境優(yōu)雅

C、尋求知識

D、品嘗風味

答案：A

146.服務員在收拾臺面時要做到()。

A、迅速

B、整齊

C、規(guī)范

D、輕拿輕放

答案：D

147.〉下列()不屬于服務員應掌握的“三了解”內(nèi)容。

A、了解賓客風俗習慣

B、了解賓客的工作單位

C、了解賓客的生活忌諱

D、了解賓客的特殊需要

答案：B

148.紅茶為我國第。大茶類。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

149.對廣東菜系敘述正確的是0。

A、廣東菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜組成,而以廣州菜為代表。

B、廣東菜的代表名菜有:油爆雙脆、烤乳豬、開水白菜等。

C、廣東菜以鮮咸為主,五味兼蓄,風格淳樸，注重實惠著稱。

D、廣東菜善用三椒:花椒、胡椒、辣椒。

答案：A

150.下列屬于餐廳布局設計方面有缺陷的選項是()。

A、表現(xiàn)手法不當

B、餐具擺放不符合規(guī)范

C、餐巾花擺放不規(guī)范

D、餐椅擺放不一致

答案：A

151.下列屬于餐廳布局的衛(wèi)生缺陷方面的選項是0。

A、工作服不整潔

B、臺布洗滌不干凈

C、餐具擺放距離不標準

D、主人位和主賓位出現(xiàn)錯誤

答案：B

152.香檳酒需冰斟()分鐘。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：D

153.西餐菜肴上菜的一般順序為()。

A、開胃菜-湯-色拉-主菜-甜點-水果

B、開胃菜-色拉-湯-主菜-甜點-水果

C、主菜-湯-色拉-開胃菜-甜點-水果

D、色拉-湯-主菜-甜點-開胃菜-水果

答案：A

154.中餐廳布局主要特點有6點,其中高檔餐廳客人人均占有面積在()左右。

A、2平方米

B、4平方米

C、3平方米

D、1平方米

答案：A

155.餐廳前臺領(lǐng)班的職責有()。

A、負責組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作。

B、與廚師長聯(lián)系有關(guān)菜單準備事宜,當好菜單設計的參謀，保證食品控制在最好

水平。

C、主持召開餐前會，傳達上級指示,作餐前最后的檢查。

D、抽查各班組的收尾'安檢工作，杜絕安全隱患。

答案：A

156.餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響0。

A、餐廳收益

B、餐廳客源

C、企業(yè)形象

D、餐廳質(zhì)量

答案：C

157.()不會對勞動定額產(chǎn)生影響。

A、設備條件

B、進餐的檔次

C、提供的餐別

D、客人的興趣

答案：D

158.中國名酒按其不同的種類可劃分為0類。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

159.〉京菜融合了漢、()、滿'回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地方風味，尤

其是山東風味,形成了自己的特色。

A、藏

B、壯

G土家

D\蒙

答案：D

160.＞為了滿足客人受尊重心理,服務中()。

A、要突出一個“好”字

B、要突出一個“敬”字

C、要突出一個“雅”字

D、要突出一個“超”字

答案：B

161.()主要用于門燈、公用燈、廚房等處。

A、氣體放電燈

B、節(jié)能燈

C、日光燈

D、白熾燈

答案：C

162.＞常用于插花容器的種類很多，以下四項中()不是插花的容器。

A、景泰藍類容器

B、玻璃類容器

C、漆器類容器

D、毛皮類容器

答案：D

163.餐廳經(jīng)理在餐后應該做的是0。

A、公關(guān)

B、抽查衛(wèi)生'設備設施

C、抽查收臺情況

D、投訴處理

答案：C

164.＞普洱茶主要產(chǎn)于()。

A、云南西雙版納地區(qū)

B、臺灣

C、湖南的安化

D、湖北省的趙李橋

答案：A

165.餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查,取得()

后方可參加工作。

A、廚師證

B、餐飲服務資格證

C、健康合格證明

D、餐飲服務許可證

答案：C

166.承辦宴會是餐飲行業(yè)經(jīng)營業(yè)務中的()。

A、重點要求

B、重要環(huán)節(jié)

C\重點強項

D\重要步驟

答案：C

167.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行()。

A、個人工作總結(jié)

B、專業(yè)培訓I

C、軍訓

D、健康檢查

答案：D

168.()是酒的身份證。

A、酒標2

B、商標

C、商品編號

D、條碼

答案：B

169.西餐零點餐后客人結(jié)帳,服務員應用適當?shù)姆绞桨褞嗡徒o客人，并()真誠

感謝客人惠顧。

A、催促客人立即結(jié)帳

B、按服務程序請客人結(jié)賬

C、示意客人按消費金額收取小費

D、大聲告訴客人用餐費用

答案：B

170.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落,可以用()調(diào)配色料加以充填,再以柔

和的黃打磨劑予以拋光。

A、膠水

B、封蠟

C、阿膠

D、陶泥

答案：B

171.按酒的種類劃分,茅臺酒是()類。

A、白酒

B、黃酒

C、果酒

D、配制酒

答案：A

172.沖泡花茶時,宜用()七左右的開水沖泡。

A、80

B、85

C、90

D、95

答案：C

173.關(guān)于葡萄采摘期的描述，錯誤的是()

A、確定葡萄的采摘期,必須考慮到造葡萄酒的類型以及當年氣候等具體情況

B、釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采摘早一些

C、葡萄的衛(wèi)生狀況直接影響著采摘日期的確定

D、葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關(guān)系

答案：B

174.下列對中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項是()

A、在宴會服務中普遍使用

B、在分菜前要先向客人展示菜肴

C、完成分菜后一般由客人自由選取

D、在操作臺上完成分菜,再用托盤托送至餐桌,分派給每一位客人

答案：C

175.下列屬于布局的禮儀方面有缺陷的選項是()。

A、臺布洗滌不干凈，存在污漬

B、運用的裝飾品不干凈

C、工作服不整潔

D、餐具之間距離不標準

答案：C

176.所謂標準設計,是對宴會這個特殊商品的()進行的綜合設計。

A、宴會場景

B、菜點及服務質(zhì)量標準

C、宴飲社交活動方案

D、宴席臺面

答案：B

177.服務員應掌握特殊酒水斟倒方法,客人落座后斟()酒,客人入座時斟()酒。

A、冰鎮(zhèn);加溫

B、啤酒;黃酒

C\加溫;冰鎮(zhèn)

D、果酒;加飯酒

答案：C

178.＞酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質(zhì)0酒色的質(zhì)量標準。

A、啤酒

B、白蘭地

C、白酒

D、黃酒

答案：D

179.主動、熱情、耐心、周到的服務，可表現(xiàn)出一個餐廳服務員()和良好的職業(yè)

道德。

A、良好的思想境界

B、高尚的思想境界

C、崇高的思想境界

D、良好道德的思想境界

答案：C

180.〉下列())做法符合服務員工作中的舉止要求。

A、工作中不串崗

B、在客人面前抓頭，打嗝

C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥

D、餐廳較吵時應與客人高聲交談

答案：B

181.愛崗敬業(yè)的具體要求是0。

A、提高專業(yè)技能

B、看效益決定是否愛崗

C、干一行煩一行

D、隨時做好轉(zhuǎn)行的準備

答案：A

182.目前宴會食物中烹調(diào)用油量過多主要是由于()造成的。45

A、烹調(diào)技術(shù)

B、所用原料

C、顧客要求

D、品嘗環(huán)境

答案：A

183.＞中心形插花臺通常適用于一字形長臺,其花插的大小長直徑為40-50cm,短

直徑20-25cm,的長菱、()花插,花插應放置在餐臺正中位置。

A、橢圓形

B、圓形

C、正方形

D、長方形

答案：A

184.＞河南菜具有鮮香清淡,四季分明,色彩典雅,質(zhì)味()的風味特色。

A、鮮艷

B、濃厚

C、分明

D、適中

答案：D

185.為突出宴會隆重、熱烈喜慶的氣氛,宴會餐廳的插花應以0為主。

A、冷色調(diào)

B、偏冷色調(diào)

C、暖色調(diào)

D、中和色調(diào)

答案：C

186.當服務員使用（）的語氣聲調(diào)時,客人會立即產(chǎn)生反感。

A、歡欣

B、誠懇

G快慢適中

D、諷刺

答案：D

187.＞上海菜的口味注重真味,講究清淡而多層次，（）鮮明,款式新穎而精致，由此

而形成了引導趨勢的海派風格。

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、烹調(diào)

D、質(zhì)感

答案：D

188.＞中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質(zhì)保證,各種家具應力求配

套組合，顏色、樣式、())一致。

A、曲調(diào)

B\格調(diào)

C、產(chǎn)地

D、模式

答案：B

189.煮沸消毒要求在0的水中煮0。

A、63℃;30分鐘

B、80℃~90℃;30~6。秒

C、100℃;3~5分鐘

D、100℃;0.5~2秒

答案：C

190.下列“()”是服務員在服務中不應有的態(tài)度。

A、冷漠

B、和藹

C、耐心

D、熱情

答案：A

191.高檔宴會布置場地時,宴會的()因素無需考慮。

A、規(guī)格

B、標準

C、性質(zhì)

D、菜肴的品種

答案：D

192.人畜共患的寄生蟲病有(),故畜肉的烹調(diào)處理要妥當。

A、豬丹毒

B、囊蟲病

C、口蹄疫

D、炭疽

答案：B

193.特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具,下列哪項不是()。

A、加溫器

B、冰桶

C\起子

D、布巾

答案：C

194.為方便客人,提供煙缸時,要放在方便()使用的位置,必要時每人一個。

A、主人

B、主賓

C、領(lǐng)導

D、副主人

答案：c

195.就中國餐飲業(yè)的發(fā)展特點來說,商周時期又被稱為()。

A、宴會階段

B、筵席階段

C、貴族階段

D、便宴階段

答案：B

196.()是供給電視機各部分電路電能的裝置。

A、電視信號

B、電視圖像

C、色度信號

D、電源部分

答案：D

197.對優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是0

A、有紅寶石一樣的色澤

B、酒味濃而不烈

C、酒香悠長

D、口感上有過酸的味感

答案：D

198.＞禮貌在服務工作中的表現(xiàn)是,舉止端莊文雅,言語()態(tài)度誠懇熱情。

A、刻薄

B、謙虛恭敬

C、單調(diào)

D、粗俗

答案：B

199.下列()做法不是性急求快賓客的要求。

A、快找座位

B、快開菜單

C、快上酒水菜肴

D、上菜時報菜名說話速度快

答案：D

200.＞人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能0,所以要由

食物蛋白質(zhì)來提供。

A、儲存

B、培養(yǎng)

C、吸收

D、合成

答案：D

201.禽蛋主要提供()。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

202.餐具筐必須要()。

A、保持干凈

B、保持清潔

C、?？饘Ｓ?/p>

D、專人專用

答案：C

203.在潮州宴席中，常用的冷菜組合形式為()。

A、圍碟

B、單盤

C、鹵水拼盤

D、九色攢盒

答案：C

204.下列葡萄酒中，()裝瓶最早。

A、干白葡萄酒

B、半干葡萄酒

C、半甜葡萄酒

D、甜白葡萄酒

答案：A

205.宴會設計書可以讓廚師、服務員等根據(jù)已設計的質(zhì)量標準去做,是指計劃書

具有()質(zhì)量作用。

A、計劃

B、指揮

C\保證

D、協(xié)調(diào)

答案：C

206.對有意損壞餐具的客人,服務員應該把握好時機指出其錯誤的同時,要求他

0o

A、半價賠償

B、加價賠償

C、照價賠償

D、無須賠償

答案：C

207.集體暴發(fā)性食物中毒時,很多人在短時間內(nèi)相繼發(fā)病,原因是0。

A、癥狀相似

B、潛伏期較短

C、人與人之間傳染

D、食用共同的食物

答案：B

208.上菜應根據(jù)據(jù)客人的要求和進餐速度靈活掌握時機,冷菜吃到0上熱菜。

Ax1/2

Bv1/3

C、2/3

D、吃完

答案：A

209.美式宴會服務方式,服務員在客人面前0。

A、分讓菜肴

B、不需要分讓菜肴

C、烹制菜肴

D、分切肉類

答案：B

210.食物中毒的特點除潛伏期短,發(fā)病急劇,病程較短和停止食用中毒食品后,發(fā)

病很快停止外，還有()。

A、沒有人與人之間的直接傳染

B、存在人與人之間接觸傳染

C、存在人與人之間唾液傳染

D、像腸道傳染病那樣連續(xù)發(fā)病

答案：A

211.＞蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品,其主要含0。

A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2

B、無機鹽和礦物質(zhì)

C、脂肪和膽固醇

D、果糖和乳糖

答案：A

212.白酒老熟進行的過程不受()影響。

A、酒的數(shù)量

B、溫度圖低

C、時間長短

D、封閉條件

答案：A

213.餐飲業(yè)的產(chǎn)品是指食品和飲料，而()決定了產(chǎn)品內(nèi)容的取舍和更新。

A、產(chǎn)品策略

B、市場細分

C、目標市場

D、訂價策略

答案：A

214.對于無意損壞餐具的進餐客人首先服務員應該耐心和氣地給予安慰,并馬上

Oo

A、讓客人交賠款

B、用掃帚掃干凈

C、為客人送上新的餐具

D、告訴客人賄款額

答案：C

215.餐廳插花用花時一定要對接特客人的()進行了解,選用適宜的鮮花點綴餐臺。

A、習慣.忌諱

B、習慣.風俗

C、國籍.風俗

D、國籍.忌諱

答案：C

216.員工在操作中遵循()的原則來正確使用本崗設施設備,管理者加強監(jiān)督檢查。

A、效率優(yōu)先

B、質(zhì)量第一

C、輕拿輕放

D、安全服務

答案：C

217.〉感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定,從色、香、味、

形四個方面和()進行對比鑒別。

A、正常食品

B、所用原料

C、其他食品的照片

D、菜肴本身的價格

答案：A

218.煮沸消毒要求在0的水中煮0。

A、63℃;30分鐘

B、80℃~90℃;30~6。秒

C、100℃;3~5分鐘

D、100℃;0.5~2秒

答案：C

219.餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具、食品原料等是宴會設計基本要素中()

的體體現(xiàn),因此宴會設計必須緊緊圍繞這些硬件條件進行。

A、人

B、物

C、境

D、事

答案：B

220.＞西餐零點服務頭盤,撤盤時作法正確的是()。

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下

C、待客人全部放下刀叉后,無需詢問立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服務員后才能撤下

答案：B

221.中餐宴會廳的禮品臺可在宴會。擺放好。

A、中途

B、開始前

C、結(jié)束時

D、接近尾聲前

答案：D

222.企業(yè)管理者根據(jù)客人的需要,而制定出的()是保證服務質(zhì)量的關(guān)鍵。

A、各項服務程序

B、各項服務標準

C、各項服務程序與標準

D、各項服務措施

答案：C

223.()是合理營養(yǎng)的第二方面要求。

A、合理烹調(diào)

B、合理配餐

C、合理飲食

D、合理進餐

答案：A

224.中餐旁桌分菜法操作時,對多余菜肴的處理應該是()

A、送回廚房處理

B、換上小碟子上桌

C、估測客人需求,分給需要的客人40

D、當垃圾處理

答案：B

225.下列選項中關(guān)于花茶的表述錯誤的是0。

A、市場上銷售的普通花茶一般只經(jīng)過一兩次客制

B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是客花茶中的名品,經(jīng)通花、

起花、復火、提花等工序制作而成

C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于福建

D、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯，配以

清香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”客制而成

答案：C

226.迎賓員拉椅讓座時應站在椅背()，雙手握住椅背的兩側(cè),后退半步的同時

將椅子拉后半步,示意客人入座。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、正后方

D、左后方

答案：C

227.世界上第一家自助式餐廳開設于美國的()。

A、芝加哥

B、休斯敦

C、洛杉磯

D、華盛頓

答案：A

228.“我說的是……”，這一言詞表示客人的要求是()。

A、愉快的

B、有較高的期望

C、隨和的

D、困難的.要求很高

答案：D

229.俄式宴會,服務員采用()方式進行服務。

A、小組作業(yè)

B、客前烹制菜品

C、獨立操作

D、與客人合作分讓菜品

答案：A

230.中餐多桌宴會吃碟的更換0時進行。

A、應視客人需要情況

B、在只是吃帶殼的菜肴

C、在上甜品.水果

D、在撤換另一道菜

答案：A

231.花拼的設計常葷涉到辦宴意圖，即宴會主題,如迎賓宴會多用()。

A、鴛鴦戲水47

B、松鶴延年

C、金杯閃光

D、滿園春色

答案：D

232.下列()種是董酒的釀造原料。

A、以紅高粱.糯米.大米.小麥及玉米為原料,用小麥制曲

B、以高粱為主要原料,用大麥.小麥.豌豆制曲

C、以糯高粱為原料，用小麥制曲

D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲

答案：D

233.〉煮沸消毒適用于食品餐飲用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具

的消毒。

A、茶具

B、設備

C、牛奶

D、不耐濕熱的物品

答案：A

234.干邑酒的質(zhì)量級別中X0是指該酒已陳釀()年以上。

A、2

B、10

C、25

D、40

答案：D

235.西餐宴會餐臺的點心用餐具擺放在墊盆擺放位置的0。

A、上方

B、下方

C、左邊

D、右邊

答案：A

236.-6℃~70℃的溫度適宜()的短期保存。

A、飲料

B、熟食

C、黃油

D、生魚.肉類

答案：D

237.英國人不喜愛的食品是()。

A、蛋品

B、用動物內(nèi)臟做成的菜肴

G野味食品

D、甜點心

答案：B

238.吸塵機中的大吸塵刷用作清理0。

A、地板.地毯

B、窗簾和帷幕

C、墻邊和幅射式暖氣片

D、家具及窗簾

答案：A

239.西餐宴會上菜的順序是()。

A、涼菜.熱菜.湯菜.甜食

B、頭盤.湯菜.炒菜.主食.水果

C、涼菜.湯.第一主菜.甜食.第二主菜

D、頭盤.湯.第一主菜.第二主菜.甜食

答案：D

240.國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家,基本定型于()。

A、中世紀

B、18世紀

C、19世紀

D、20世紀初

答案：A

241.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質(zhì)保證,各種家具應力求(),

顏色.樣式.格調(diào)一致。

A、樣式各異

B、配套組合

C、需要統(tǒng)一

D、花紋一樣

答案：B

242.打包服務時應注意食品衛(wèi)生,只能打包0。

A、海鮮

B、肉制品

C、未交叉接觸的菜品

D、蔬菜水果

答案：C

243.腎病患者在膳食中要嚴格控制()的供應量。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、纖維食品

答案：A

244.心理學家馬斯洛將人的心理需求劃分成五個層次，它們按()依次排列。

A、生理.安全.社會群體感.受尊重.自我實現(xiàn)

B、安全.受尊重.生理.社會群體感.自我實現(xiàn)

C、受尊重.生理.安全.社會群體感.自我實現(xiàn)

D、自我實現(xiàn).生理.安全.社會群體感.受尊重

答案：A

245.中式餐廳大多采用（）光源,造成一個華麗、熱烈的效果。

A、暴露

B、偏暗

C、暗淡

D、封閉

答案：A

246.黃酒發(fā)生變質(zhì)的主要原因是（）。

A、搖晃

B、酸敗

C、發(fā)酵

D、低溫

答案：B

247.餐廳使用的棉織品主要有臺布.（），有的餐廳還有專用的托盤墊布.桌裙.軟

絨墊等。

A、小毛巾

B、窗簾

C、餐巾

D、以上三項

答案：C

248.()是餐廳服務工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ),保證顧客和員工的人身和財

產(chǎn)是第一位的。

A、安全

B、制度

G衛(wèi)生

D、員工的精神面貌

答案：C

249.雞尾酒往往以()來作為裝飾。

A、檸檬片

B、薄荷片

C、檸檬片.薄荷葉

D、雪糕

答案：C

250.服務員對急躁型顧客提供服務時，要()。

A、行動迅速.語言簡練

B、耐心細致.溫文爾雅

C、主動熱情.細心觀察

D、舉止端莊.不厭其煩

答案：A

251.下列選頊中，()花型適合祝壽宴會使用。

A、蟠桃獻壽

B、雙馬相伴

C、玫瑰花

D、喜鵲枝頭

答案：A

252.一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500

G,才能基本保證()的數(shù)量要求。

A、理想膳食

B、定時定量

C、高熱膳食

D、平衡膳食

答案：D

253.餐廳最根本的經(jīng)營作風是()。

A、賓客至上

B、誠實守信

C、突出特色

D、注重營銷

答案：B

254.防火的基本方法錯誤的有0。

A、減少可燃物

B、采用易燃材料

C、預防著火火源

D、建立防火隔離

答案：B

255.餐廳服務員上菜時應仔細核對0避免上錯菜。

A、菜肴品名

B、餐廳名稱

C、菜肴質(zhì)量

D、菜肴分量

答案：A

256.()是借助外力來改變花形。

A、鑲楔造型法

B、支撐定形法

C、樹枝倒插法

D、葉片拉絲法

答案：B

257.＞食品制售必須在室內(nèi),必須有防塵,防鼠,防蠅設施,且食品必須0o

A、放在冰箱內(nèi)

B、遮蓋

C、裝在塑料袋內(nèi)

D、在太陽的照射下

答案：B

258.服務員在開啟香檳酒時,要求左手斜拿瓶頸處，呈0角。

A、20°

B、45°

C、75°

D、90°

答案：B

259.餐后甜酒是以蒸僧酒為基酒,加入0配制而成的,能幫助消化。

A、蜜糖

B、蔗糖

C、帶甜味的藥材

D、香料.果仁或藥材

答案：D

260.西餐零點餐后客人結(jié)帳,服務員應用適當?shù)姆绞桨奄~單送給客人,并按服務

程序請客人結(jié)帳，0o

A、真誠感謝客人的惠顧

B、示意客人已到下班時間，請盡快離開

C、同時請客人出示身份證

D、告之客人找回的零錢，作為小費不能給客人

答案：A

261.美國人沒有()習慣。

A、吃甜食

B、吃冰激凌

C、食醋

D、喝果汁

答案：c

262.膳食中熱量來自().薯類.豆類和動物性食物。

A、蛋類

B、蔬菜類

C、糧谷

D、水

答案：C

263.開胃酒是指()飲用的酒,可細分為味美思類.茴香類和苦味類。

A、為幫助消化而

B、胃口不好時才

C、用餐前

D、用餐之后

答案：C

264.在已知產(chǎn)品銷售價格和成本毛利率的前提下,可以計算出()。

A、產(chǎn)品成本

B、生產(chǎn)成本

C、銷售成本

D、經(jīng)營成本

答案：A

265.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作為工具折疊的是0。

A、彩蝶紛飛

B、和平鴿

C、白鶴

D\冰玉水仙

答案：A

266.轉(zhuǎn)臺式分菜法最適合分派()

A、湯菜

B、熱炒菜

C、水果

D、干點心

答案：A

267.白葡萄酒需冰斟()分鐘。

A、8-15

B、5-10

C、5-15

D、10-15

答案：D

268.魚類食品為蛋白質(zhì)的主要來源,也供給少量脂肪.())。

A、無機鹽的含量也極少

B、有機鹽的含量十分豐富

C、纖維素的含量十分豐富

D、無機鹽的含量十分豐富

答案：D

269.＞下列()項不是生理性消費的特點。

A、是以吃飽和滿足生理要求為目的的

B、多為單一的個體購買

C、是必須的，自動的消費類型

D、對消費者來說不是生活必需的

答案：D

270.＞食品在冰箱中存放,不符合要求的是0。

A、內(nèi)類食品無論生熟放在一起

B、成品與半成品分開存放

C、后放進的食品放在冰箱的里邊

D、生食與熟食分開存放

答案：A

271.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3~5分鐘

答案：D

272.“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴排序,

正確的是0。

A、有機食品'綠色食品'無公害農(nóng)產(chǎn)品.

B、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品'有機食品.

C、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品.

D、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品'綠色食品

答案：B

273.濃色啤酒的原麥汁含量為()。

A、12°

B、14°

C、16°

D、18°

答案：D

274.＞西餐花環(huán)式花臺適用于0宴會，它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個花環(huán)的方法

裝點布置花臺，花環(huán)多用冬青草和鮮花點綴,并注意顏色的協(xié)調(diào)、距離的均勻、花

草品種的搭配對稱。

A、貴賓

B\客人

C、來賓

D、顧客

答案：A

275.＞營養(yǎng)配菜應注重菜肴的數(shù)量搭配,一般情況下,不配單料菜,因為它含())種

類不全。

A、維生素

B、無機鹽

C、蛋白質(zhì)

D、營養(yǎng)素

答案：D

276.＞客人醉酒時，他正處在不清醒的狀態(tài)下，（））我們不應該過多的計較,但要防

止客人過強烈的舉動。

A、打壞餐廳的物品

B、他們打傷服務員

C、逃帳、懶帳

D、在語言和態(tài)度上

答案：D

277.醬香型的代表酒是0酒。

A、五糧液

B、茅臺

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

278.下列選項中表述正確的是0。

A、宴會設計需要獲取大量的信息只能依靠顧客提供

B、宴會設計應該實事求是，不需要太多的創(chuàng)新

C、為了保證宴會質(zhì)量，無須征求主辦單位負責人的意見

D、宴會方案的下達形式可以是開會，也可以書面的形式下發(fā)

答案：D

279.餐飲部門各種電器設備的正常運轉(zhuǎn),能夠保證其（）高標準。

A、服務質(zhì)量

B、酒店檔次

C、收費檔次

D、服務收費

答案：A

280.宴會前,服務員要做到“三了解”。其中之一是0。

A、了解宴會的菜式品種

B、了解出菜順序

C、了解賓客的特殊需要

D、了解賓客的口味愛好

答案：C

281.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D、（）較多。

A、B

B、C

C、K

D、B2

答案：D

282.在豆類食物和豆制品中，最易給人體消化的食物是：（）。

A、豆粉

B、豆腐

G豆?jié){

D、腐皮

答案：B

283.()餐巾色調(diào)素雅，給人以清潔衛(wèi)生、恬靜幽雅之感。

A、粉紅色

B、白色

C、橙色

D、淡綠色

答案：B

284.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸,利用率可達99.6%,完全蛋白質(zhì)的

含量在()％之間。

A、8~10

B、8~11

C、9~12

D、13~15

答案：D

285.當客人座好后,給客人送上()。

A、香煙

B、熱茶

C、香巾

D、酒水

答案：C

286.()的需求是賓客最高層次的心理需求。

A、社會群體感

B、受尊重

C、安全

D、自我實現(xiàn)

答案：D

287.在宴會擺臺過程中,擺放餐巾花時，()是不正確的做法。

A、主位和其他餐位的餐巾花應該有區(qū)別

B、相同的餐巾花型應該錯開擺放

C、餐巾花的觀賞面應該全部朝向主賓位

D、各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致

答案：C

288.＞餐廳做好客人數(shù)和菜品服務數(shù)的()就能較精確的預測每日的營業(yè)量。

A、預算

B、猜測

C、相同

D、統(tǒng)計

答案：D

289.微生物污染是屬()污染。

A、放射性

B、化學性

C、生物性

D、農(nóng)藥性

答案：C

290.輕托時左手掌伸平,掌心向上,五指分開,右手將裝好物品的盤從臺上拉出0o

Ax1/4

Bx1/3

C、2/3

D、1/2

答案：C

291.風味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風味菜系,風味菜肴和()。

A、特色飲品

B、單一菜肴

C、招牌菜

D、地方或民族風味小吃

答案：D

292.＞花卉有很強的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同,朋友聚會可以擺放())、

火鶴,以示文雅不俗。

A、雞冠花

B、蘭花

C、玫瑰花

D、菊花

答案：B

293.當客人提出要求時,即使不能為客人解決實際問題,也要在心理上讓客人得

到滿足,這也屬于()服務的范疇。

A、功能

B、細微

C\超前

D、心理

答案：D

294.西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握,根據(jù)()對象的先后順序。

A、宴會菜單決定服務

B、顧客的具體需要決定服務

C、菜肴烹飪時間決定服務

D、菜肴味別決定服務

答案：B

295.在餐廳組織機構(gòu)設置時,主要通過()來明確各個崗位的工作內(nèi)容和任務。

A、崗位設置

B、人員配備

C、工作描述

D、市場調(diào)研

答案：C

296.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。

A、延伸社會生活

B、尋求良好人際關(guān)系

C、品嘗風味菜肴

D、尋求身心愉快的空間

答案：C

297.＞不屬于餐廳服務員上崗之初應培訓的內(nèi)容是0。

A、迎新演說

B、儀表儀態(tài)

C、規(guī)章制度

D、成本核算

答案：D

298.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人,牛排在烹調(diào)時有四種成熟度,

是全熟，八成熟,半熟和（）。

A、過熟

B、三成熟

C、一成熟

D、四成熟

答案：B

299.淮揚菜由淮揚.（）,蘇錫.徐海等幾大地方風味組成。

A、金陵

B、常州

C、蘇州

D、揚州

答案：A

300.食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)素是：（）、脂肪、糖、維生素、礦物質(zhì)和水。

A、乳酸

B、碘

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：C

301.西餐中利口酒通常被稱作0。

A、餐前酒

B、餐中酒

C、餐后酒

D、開胃酒

答案：C

302.＞禮節(jié)是表示尊重的形式要求,禮貌是表示()。

A、彼此見面時的一種招呼方式

B、人的表情

C、尊重的言行規(guī)范

D、共同遵守的社會公德

答案：C

303.()是伊斯蘭教的主要節(jié)日。

A、感恩節(jié)

B、古爾邦節(jié)

C、火把節(jié)

D、植樹節(jié)

答案：B

304.()菜肴口味較重，喜歡用油,制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主,

酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。

A、俄式

B、英式

C、法式

D、意式

答案：A

305.＞我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務的原因是0。

A、餐廳面積過大

B、用餐客人標準不同

C、服務員的年齡不同

D、餐廳設備完善

答案：B

306.＞雞尾酒的分類方法主要是按是否定型,按酒精含量，按()，按飲用時間和按

不同基酒分類。

A、飲用配食

B、飲用條件

C、飲用地點

D、飲用溫度

答案：D

307.宴會擺臺時,擺放酒杯的順序是從左至右是0。

A、水杯、白酒杯'葡萄酒杯

B、白酒杯'葡萄酒杯'水杯

C、葡萄酒杯'水杯、白酒杯

D、水杯'葡萄酒杯'白酒杯

答案：D

308.將蠟封好的鮮花插人裝滿清水的花瓶內(nèi)，每日換新水，一般花期能保持()

天

A、3~4

B、3~5

C、1~2

D、4~6

答案：D

309.老年人應淡食,食物不要過咸,食鹽的攝入量每天應在()克以下。

A、5

B、6

C、8

D、10

答案：D

310.()生產(chǎn)的氣泡葡萄酒叫香檳酒。

A、法國勃艮第省

B、法國波爾多省

C、中國煙臺

D、法國香檳省

答案：D

311.干葡萄酒的含糖量()

A、小于0.5g/L

B\小于2g/L

G小于4g/L

D、小于6g/L

答案：C

312.產(chǎn)品競爭策略可以分為()和提高質(zhì)量取勝策略。

A、創(chuàng)新取勝策略

B、市場開發(fā)策略

C、產(chǎn)品開發(fā)策略

D、技術(shù)開發(fā)策略

答案：A

313.＞擺放花壇式花臺的餐臺,其直徑不可小于2.2m,一般花臺的花草擺放分為3

層,上層花草擺放的方法有兩種，一種為()，另一種為插擺式。

A、堆插式

B、堆放式

C、平擺式

D、自由式

答案：A

314.中國傳統(tǒng)名花,株叢常綠,多而不亂，仰俯自如,姿態(tài)端秀,別具神韻的()。

A、蘭花

B、紫藤

C、菊花49

D、滿天星

答案：A

315.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質(zhì)保證,各種家具應力求(),

顏色、樣式、格調(diào)一致。

A、樣式各異

B、配套組合

C、需要統(tǒng)一

D、花紋一樣

答案：B

316.下列選項中關(guān)于珠蘭花茶描述錯誤的是0。

A、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯

B、外形條索緊細勻整，葉色墨綠油潤,湯色淡黃透明，香氣清純雋永,滋味鮮

爽回甘,具有極高的觀賞品嘗價值

C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于安徽歙縣，此外，福建、云南、浙江、江蘇等四地也有生

產(chǎn)

D、珠蘭花茶客制完畢后,如果在密封干燥的茶箱內(nèi)儲藏幾個月，則會比剛客制

完畢時香氣更為濃郁雋永、沁人心脾

答案：C

317.脂肪酸的聚合物可使動物()，甚至有致癌的作用。

A、生長停滯

B、肝臟腫大

C、肝功能受損

D、以上都對

答案：D

318.＞白蘭地杯杯形酷似郁金香,酒杯腰部豐滿,杯口()。

A、很寬

B、縮窄

C、極細

D、大于杯底

答案：B

319.分菜制的優(yōu)點是()

A、衛(wèi)生且節(jié)約

B、衛(wèi)生但浪費

C、節(jié)約但營養(yǎng)失衡

D、營養(yǎng)均衡但浪費巨大

答案：A

320.白酒的保存應選擇較為干燥、清潔、光亮和通風較好的地方，相對濕度在()

為宜，相對濕度較高,瓶蓋易腐爛。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：C

321.人際交往是人們0,交流感情,相互施加各種影響的過程。

A、相互認識

B、交流信息

G相互往來

D、溝通思想

答案：D

322.＞在制作紅茶時,通常選用鮮茶的茶葉,經(jīng)過凋萎,揉捻，()，干燥等工藝處理,

使其原有的綠色變?yōu)榧t色。

A、發(fā)酵

B、殺青

C、烝壓

D、烘烤

答案：A

323.分菜服務中餐廳服務員應()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練'美觀

B、快速、美觀

C、快速、均勻

D、美觀,均勻

答案：C

324.除冬季應準備有溫酒器皿外,一般在常溫下備用的酒水是()。

A、白酒

B、汽酒

C、啤酒

D、香檳酒

答案：A

325.瓜果類蔬菜含。多。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、維生素

答案：C

326.()和旅游快餐廳在布局上有明顯的差別，因此,餐廳布局應考慮餐廳的經(jīng)營

性質(zhì)。

A、商務高檔餐廳

B、自助餐廳

C、中餐廳

D、咖啡廳

答案：A

327.除濕機不可在短時間內(nèi)頻繁開停,每次停機()分鐘以后才可重新啟動。

A、5

B、7

C、3

D、6

答案：C

328.一般行鞠躬禮時，上身前傾()度。

A、30

B、45

C、60

D、90

答案：A

329.宴會擺臺的席位簽應根據(jù)0填好擺上。

A、主辦單位的需要

B、客人的習慣

C、陪同的意見

D、領(lǐng)導的要求

答案：A

330.＞協(xié)調(diào)餐廳服務員與廚房之間的關(guān)系,服務員的()做法欠妥。

A、尊重廚師的辛勤勞動

B、為防止廚師驕傲，將客人對菜肴的表揚向廚師保密

C、虛心向廚師學習

D、及時將客人對菜肴的批語與表揚告訴廚師

答案：B

331.中餐單桌宴會分菜程序,可根據(jù)()選擇適宜的方法進行分菜服務。

A、菜肴的數(shù)量

B、菜肴的造型.質(zhì)量

C、宴會規(guī)格及用餐時間

D、宴會檔次，規(guī)格及要求

答案：D

332.＞烏龍茶介于())之間,屬半發(fā)酵茶。

A、花茶與綠茶

B、磚茶與綠茶

C、紅茶與綠茶

D、紅茶與花茶

答案：C

333.四川菜主要由成都菜.重慶菜.自貢菜和()菜組成。

A、道教

B、佛齋

C、宮廷

D、清真

答案：B

334.盛裝小吃.點心的盤應選擇0。

A、斗盤

B、魚盤

C、平盤

D、腰圓盤

答案：C

335.宴會前的落實工作內(nèi)容有:檢查各種物品是否齊全.().并把涼菜上桌.準備

好酒水.茶水.消毒小毛巾和整理自己的儀容儀表,迎接賓客。

A、落實宴席菜點情況

B、檢查分工情況

C、了解賓客進餐時間

D、了解結(jié)帳形式

答案：A

336.對待職業(yè)和崗位()并不是愛崗敬業(yè)所要求的。

A\干一行愛一行專一行

B、一職定終生,不改行

C、樹立職業(yè)理想

D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度

答案：B

337.吸塵機的主體部分包括0。

A、電動機.刷頭.吸塵部分

B、電動機.風機.吸常

G電動機.刷頭.吸警

D、電動