白酒品評理論知識題庫大全-上（單選題）

【更新】白酒品評理論知識題庫大全-上(單選題匯總)

一、單選題

1.中國的白酒起源于哪個朝代？()

A、唐

B、宋

C、元

D、明

答案：A

2.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產物()經脫竣而生成;另外乙醇被氧化時也可產

生乙醛

A、丙酮酸

B、丙醇

G丙烯醛

D、丙酸

答案：A

3.我國發(fā)酵酒的釀造工藝成熟于()

A、夏商時期

B、春秋戰(zhàn)國

C、唐朝

D、兩漢

答案：A

4.在白酒中,酯類化合物多以。形式存在

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

5.下列關于芝麻香型白酒的描述不正確的是0

A、聞香以清香加醬香為主，有明顯的焦香味

B、口味醇厚豐滿,焦香突出,新品帶類似焙炒的芝麻香味

C、口感中略帶清香型白酒的清雅感

D、芝麻香型白酒聞香以芝麻香的復合香氣為主,入口后焦糊香味突出

答案：C

6.呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象

A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對比現(xiàn)象'相乘現(xiàn)象、變調現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調現(xiàn)象

答案：C

7.芝麻香型白酒工藝特點有三高一長，以下不屬于三高一長的是()

A、高氮配料

B、局溫堆積

C、高溫發(fā)酵

D、高溫福酒

答案：D

8.下列0是采用單一的糧食原材料釀造而成的濃香型白酒

A、五糧液

B、汾酒

C、劍南春

D、瀘州老窖

答案：D

9.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

答案：B

10.我國的()白酒等是半固態(tài)法白酒

A、清香型

B、小曲清香型

C、米香型

D、豉香型

答案：C

11.以下屬于濃香型白酒的特點的是()

A、清蒸清茬

B、泥窖固態(tài)發(fā)酵

C、端午踩曲，重陽下沙

D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

答案：B

12.某種呈香物質其含量為1470mg/L,香味強度為82.2,該物質閾值為()

A、15.9mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

Dv18.9mg/L

答案：c

13.以下屬于清香型白酒的特點的是()

A、清蒸清茬

B、泥窖固態(tài)發(fā)酵

C、端午踩曲，重陽下沙

D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

答案：A

14.白酒中的辣味可能主要來自()。

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

答案：C

15.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的0左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

16.新型白酒固液結合當前的主要生產方法有以下幾種,而中低檔產品采用的是

0

A、串蒸法

B、固液勾兌法

C、綜合法

答案：B

17.()是藥香型白酒的代表

A、勁酒

B、習酒

C、玉泉酒

D、董酒

答案：D

18.在評半成品白酒時,要掌握0和調味酒特點

A、生產工藝

B、基礎酒

答案：B

19.以下不是多糧濃香型白酒釀造原料的()

A\局粱

B、小麥

C、大麥

D、玉米

答案：C

20.以下不屬于五糧液工藝的是0

A、地缸固態(tài)發(fā)酵

B、分層起糟

C、續(xù)糟發(fā)酵

D、量質摘酒

答案：A

21.以下不屬于對評酒者的要求的是()

A、身體健康

B、嗅覺、味覺、視覺較靈敏

C、有盡量低的嗅覺閾值

D、有盡量高的味覺閾值

答案：D

22.以下哪種香型的白酒各類香味復合統(tǒng)一，口味典雅()

A、兼香型

B、特香型

C、鳳香型

D、米香型

答案：A

23.影響風味物質感官強度的因素有B和

A、閾值

B、溫度

C、濃度

D'濕度

答案：C

24.川派濃香型白酒在品評上注意豐富的窖底香、醇厚度和()

A、曲香

B、陳香

C、糟香

D、糧香

答案：D

25.下列不屬于白酒風味輪的是0

A、香氣

B、口味

C、色澤

D、口感

答案：C

26.使用中溫大曲生產的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：A

27.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池

酒采用()

A、混烝混燒

B、清蒸續(xù)楂

C\清蒸清楂

答案：A

28.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：D

29.中國釀酒的歷史，始于我國()文化

A、磁山

B、新石器

C、河姆渡

D、裴李崗

答案：A

30.安全規(guī)章制度的管理流程一般包括()等環(huán)節(jié)

A、編制、發(fā)布

B、編制、發(fā)布、使用

C、編制、發(fā)布、使用、修訂

D、編制、發(fā)布、使用、評審,修訂

答案：D

31.苦味感的味覺神經分布在()部位

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

32.白酒的品評步驟是()①鼻聞香②口嘗味③定風格、看酒體、找個性④眼觀色

A、①②④③

B、④①②③

C、①④③②

D、③①④②

答案：B

33.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

34.嘗酒時,酒進入口腔中味消失慢,當前杯酒樣的味還沒有完全消失時,又嘗下

一杯酒樣,就會產生后效應;嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍,準確性逐漸降低,

甚至變的無知覺,這種現(xiàn)象叫做()

A、順序效應

B、順效應

C、后效應

答案：B

35.()在白酒中呈甜味因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能

連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感

A、多元醇

B、雜醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

36.酯香調味酒貯存期必須在()以上,才能投入調味使用

A、1個月

B、3個月

C、半年

D、1年

答案：D

37.清蒸清燒工藝是指()

A、清蒸糧,清蒸酒

B\混蒸糧混蒸酒

C、糧酒一起蒸

D、蒸兩次

答案：A

38.乙縮醛是白酒風味中的()

A\骨架成份

B、協(xié)調成份

C、微量成份

答案：B

39.歷史上有很多關于釀酒的記載以及大量的青銅酒器可以佐證,我國發(fā)酵酒的

釀造工藝成熟于()時期

A、夏商

B、周

C、秦漢

D、三國

答案：A

40.PDCA循環(huán)的四個環(huán)節(jié)依次是()

A、實施、檢查、處理、計劃

B、計劃、檢查、實施、處理

C、計劃、實施、檢查、處理

D、計劃、檢查、實施、處理

答案：c

41.在0,尤以龍山文化時期為代表,酒器的類型增加，用途明確與后世的酒器有

較大的相似性

A、商周時期

B、新石器時期晚期

C、漢朝

D、唐朝

答案：B

42.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,

其分子含量越大口味0,分子量()，刺激性()

A、越軟、越大、越強

B、越強、越大、越軟

C、越軟、越小越強

答案：C

43.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用，叫做

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

答案：B

44.豉香型白酒生產過程中的齋酒放入存有經老陳處理的肥豬肉大缸內浸泡,泡

肉時間

為0

A、一個月左右

B、兩個月左右

C、三個月左右

D、四個月左右

答案：A

45.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是

A、茅臺

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案:C

46.米香型酒香氣的標準用語是0

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

答案：C

47.以下不屬于白酒釀造的主要原料的是()

A高粱

B、玉米

C、大麥

D、酒精

答案：D

48.在甜味物質中加入酸味物質是0

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調作用

D、對比作用

答案：B

49.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是()

A、高分子濾片過濾機

B、不銹鋼粉末燒結燒結濾芯(濾片)過濾機

C、硅藻土過濾機

D、轉鼓真空過濾機

答案：D

50.以下酒廠生產的酒不屬于固態(tài)法白酒的是()

A、洋河

B、茅臺

C、汾酒

D、石灣

答案：D

51.白酒與國際上其他蒸鐳酒最大的不同是采取()的方法

A、蒸煮原料

B、自然發(fā)酵

C、固態(tài)蒸鐳

D、勾兌調味

答案：B

52.()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴重影響其產酸能力

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

答案：C

53.白酒標準中固形物應小于()，一般不會呈咸味，但若超過1.Og/L,而其中鈉鹽

又占多數(shù)就可能呈咸味

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

54.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練,我們稱為()

A、重現(xiàn)性訓練

B、準確性訓練

C、質量差訓練

D、再現(xiàn)性訓練

答案：A

55.決定白酒典型風格的是白酒B及其

A、香味含量

B、香味成分

C、量比關系

D、閾值

答案：C

56.大曲白酒是以()為糖化發(fā)酵劑生產的白酒

A、大曲

B、小曲

GG曲

D、麥曲

答案：A

57.以下不屬于中國古代常用制作酒具材料的是0

A、金

B、石

C、玉

D、鐵

答案：D

58.以下哪本書中系統(tǒng)詳盡地總結記載了各種制曲的方法,同時還記載了47種釀

酒方法和釀酒的操作、工藝規(guī)范。()

A、酒譜

B、齊民要術

C\北山酒經

D\酒論

答案：B

59.在一定的比例濃度下，()含量的高低,標志著濃香型白酒品質的好壞

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

60.目前白酒中酸酯含量最大的香型是()

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

61.以下不屬于按糖化發(fā)酵劑對白酒進行分類的類別是()

A、大曲白酒

B、中溫曲白酒

C、小曲白酒

D、妻夫曲白酒

答案：B

62.測定白酒中的氧化物是用()法

A\酸堿滴定法

B、比色法

C、氣相色譜法

D、液相色譜法

答案：B

63.儀器不準確產生的誤差采用（）來消除

A、校正儀器

B、對照試驗

C、空白試驗

D、回收率試驗

答案：A

64.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)爆及其衍

生物）。酒中芳香族化合物主要來源于0

A、蛋白質

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質素

答案：A

65.根霉秋曲的制作工藝：（）

A、斜面種T三角瓶T曲盤T通風制曲T干燥

B、斜面種T曲盤T三角瓶T通風制曲T干燥

答案：A

66.品質好的米香型白酒帶類似極淡的()味道,后味怡暢

A、威士忌

B、白蘭地

C、啤酒

D、龍舌蘭

答案：B

67.舌周(舌的兩側邊緣)對最為靈敏,對陳味較敏感

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

答案：A

68.在對白酒進行品評時用到了我們的諸多器官，以下器官中用不到的是()

A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、觸覺

答案：D

69.小曲清香型白酒以重慶江津白酒為例，用曲量少,為原料的()

A、2%o

B、3%。

C、4%o

D、5%。

答案：A

70.味覺感應是()感最快，(C)感最慢

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

答案：B

71.小曲微生物種類不及大曲多，屬于“()”糖化發(fā)酵的曲種

A、單菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

答案：C

72.通過現(xiàn)代科技手段，我們在“大曲”中檢測到的功能微生物有。種

A、幾十種

B、幾百種

C、幾千種

D、幾萬種

答案：B

73.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解

為小片段()，淀粉的網狀結構被破壞

A\果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

74.以下哪個省份以生產醬香型白酒為主()

A、江蘇

B、貴州

C、陜西

D、黑龍江

答案：B

75.關于我國蒸鐳酒的起源,最早的佐證出現(xiàn)于()先后兩次出土的東漢“釀酒”畫

像磚

A、貴州茅臺鎮(zhèn)

B、四川彭縣、新都

C、江蘇宿遷

D、山西杏花村

答案：B

76.在相同的pH下,有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下，酸味誰最強()

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

答案：A

77.米香型白酒以桂林三花酒為例,發(fā)酵周期較短,一般為()

A、5~8天

B、7~10天

G9~12天

Dx11~14天

答案：B

78.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的最主要因素是：()

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度

答案：C

79.實施《中華人民共和國安全生產法》是為了加強安全生產監(jiān)督管理，以。生產

安全事故的發(fā)生，保障人民群眾生命財產安全,促進經濟發(fā)展

A、防止和減少

B、控制

C、預防

D、降低

答案：A

80.以下圖片中哪種酒杯稱為倒流壺()

D、

A、A

B、B

C、C

D、D

答案：C

81.異常發(fā)酵產的白酒,會產生催淚性刺激物質，它們是()所引起的

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

82.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和(0

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

答案：A

83.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

答案：D

84.下列哪種酒生產需要每年更換窖泥？()

A、西鳳酒

B、茅臺

C、瀘州老窖

D、汾酒

答案：A

85.豉香型白酒發(fā)酵期為0

A、5~10天

B、10~15天

G15~20天

D、20~25天

答案：B

86.四特酒的釀造原料是()

A、大麥

B、大米

C\局粱

D、玉米

答案：B

87.以下酒中屬于芝麻香型白酒的是()

A、景芝酒

B、洋河酒

C、茅臺酒

D、汾酒

答案：A

88.根據《安全生產法》的規(guī)定,單位和個人在生產安全事故調查處理中的義務是

不得()對事故的依法調查處理

A、阻撓和干涉

B、干擾和阻止

C、阻撓和抵制

D、抵制和阻止

答案：A

89.在()11座秦墓中，出土了漆耳杯114件

A、湖北省云夢睡虎地

B、長沙馬王堆

C、敦煌莫高窟

D、賈湖遺址

答案：A

90.(),出現(xiàn)了一種新工藝,即景泰年間創(chuàng)世的“景泰藍”。景泰藍制品，多為帝王

將相、達官貴人用做餐具和酒器,成為中國古代酒器發(fā)展史上的奇葩

A、明初

B、清初

C、明代中葉

D\永樂年間

答案：C

91.閾值完全決定于每一個人()和(F)的敏銳度,人與人間的差距很大

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、鼻子

E、口腔

F、味覺

答案：C

92.稻殼含有多量的多縮戊糖,在蒸播過程中會生成()

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸D酯類物質

答案：A

93.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

94.生產經營單位新上崗的從業(yè)人員,崗前培訓時間不得少于()學時

A、12學時

B、24學時

G36學時

D、48學時

答案：B

95.0出現(xiàn)了瓷制酒具,與陶器相比,瓷器的部分性能都超越陶器

A、唐宋時期

B、西漢前后

C、東漢前后

D、明清時期

答案：C

96.曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成?；蚯鷫K開殼

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

97.以下哪個省份以生產特香型白酒為主()

A、云南

B、山西

C、江西

D、陜西

答案：C

98.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

99.下列()生產過程為鳳型酒一般生產階段,要生產若干排

A、挑窖

B、插窖

C、圓窖

D、頂窖

答案：C

100.白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的,下列評定步驟錯誤的是()

A、在嗅聞時按1、2、3、4、5順序進行,辨別酒的香氣和異香，做好記錄

B、按順序嗅聞結束后，再按反順序進行嗅聞。經反復后，綜合幾次嗅聞的情況,

排出質量順位

C、再次嗅聞時，對香氣突出的排列在前，香氣小的,氣味不正的排列在后

D、當不同香型混在一起品評時,先對不同香型進行嗅聞,然后分出各編號屬于何

種香型

答案：D

101.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應為()ml,這是締

合作用所造成的

A、103.63

B、100

C、98

D、9

答案：B

102.白酒的香型確立起始于。國評酒會

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

103.品酒杯應符合()標準的要求

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

答案：A

104.采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件;對無法提供

合格證明文件的食品原料,應當依照食品安全標準進行()

A、退貨

B、檢驗

G讓步接收

D、查看

答案：B

105.對甜味敏感的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

106.用滅火器進行滅火的最佳位置是()

A、風下位置

B、上方或側方位

C、離火點10米以上的位置

D、離起火電10米以下的位置

答案：B

107.獲曲白酒是以()為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌,加純種酵母生產的白酒

A、大曲

B、小曲

GG曲

D、放皮

答案：D

108.品酒環(huán)境:品酒室光線充足、柔和'適宜,溫度為()，濕度約為(B),(D)，恒溫

恒濕,無香氣及邪雜氣味

A、20℃—25℃

B、60%

C、18℃

D、空氣新鮮

答案：A

109.雙乙酰又名()

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

答案：A

110.選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭,每甑糧糟或丟糟可摘取酒頭0.5-1kg,

收集后分類入庫貯存().即可為酒頭調味酒

A、三個月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

111.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,

其代號為0

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB276

答案：D

112.食品生產經營人員應當()進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

答案：B

113.“保護人員安全優(yōu)先”是應急預案六要素中()要素的內容

A、應急響應

B、目的與意義

C、應急策劃

D、方針與原則

答案：D

114.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經發(fā)酵作用而產生的

A、乙醇

B、乙醛

C\己酸

D、己酸乙酯

答案：C

115.使用和操作易燃易爆物應在：()

A、通風櫥內進行，操作人員應佩戴安全防護用具

B、通風櫥內進行，操作人員至少應有2人

答案：A

116.常用的品酒方法是()

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

117.以下哪個維生素可促進乙醇的分解0

A、維生素B

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：D

118.以下是酒中屬于醬香型的是()

A、汾酒

B、洋河

C\茅臺

D\西鳳

答案：C

119.使用手持電動工具時,下列注意事項哪個正確？()

A、使用萬能插座

B、使用漏電保護器

C、身體或衣服潮濕

答案：B

120.酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時()代謝的產物

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：A

121.一般來說，增加()％的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

122.國家建立()，對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估

A、食品安全風險監(jiān)測和評估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

答案：A

123.以下不是單糧濃香型白酒釀造工序的是0

A、混烝混燒

B、甑桶固態(tài)蒸播

C、掐頭去尾

D、土暗窯池發(fā)酵

答案：D

124.秋曲法白酒是在0開始被評為國家優(yōu)質酒的

A、第3屆全國評酒會

B、第4屆全國評酒會

C、第2屆全國評酒會

答案：C

125.日本三大酒神廟之一的山松尾神社，是()由一個姓秦的中國酒師建造的

A、公元690年

B、公元700年

G公元701年

D、公元710年

答案：C

126.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經脫竣后生成0,故釀酒原料要求蛋白質含量

低

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

127.白酒中酯類化合物主要是()產物

A、生化

B、物理

C、原料轉化

答案：A

128.因另一呈味物質的存在使味感的作用稱之為相乘作用。

A、顯著增強

B、顯著減弱

C、消失

D、改變

答案：A

129.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

130.以下不屬于按生產方式對白酒進行分類的類別是()

A、固態(tài)法白酒

B、半固態(tài)法白酒

C、大曲白酒

D、液態(tài)法白酒

答案：C

131.董酒的大曲加入()味中藥

A、30

B、40

C、50

D、6

答案：B

132.發(fā)生食品安全事故的單位應自事故發(fā)生之時起()小時內向所在地縣級人民

政府衛(wèi)生行政部門報告。

A、2小時

B、6小時

Cx12小時

D、24小時

答案：A

133.鳳香型白酒以哪個地區(qū)為多()

A、四川省

B、山西省

C、貴州省

D、陜西省

答案：D

134.我國最早的系統(tǒng)詳盡地總結記載了釀酒工藝的是()

A、《本草綱目》

B、《北山酒經》

C、《酒譜》

D、《齊民要術》

答案：D

135.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法

A、自然

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制

答案：A

136.在水樣硬度分析滴定時,液體在越堿性的環(huán)境,滴定終點越敏銳,所以一定要

加pH=()的緩沖溶液

A、10

B、4

C、6.8

D、7.

答案：A

137.識別閾值:引起感覺并能加以識別的感官刺激的最小值。即測定中評價人員

能夠判斷并描述出待測樣品存在特征的濃度

A、最低

B、最身

C、中間值

D、平均

答案：A

138.以下發(fā)酵周期最短的是()

A、濃香型

B、醬香型

C、醬香型

D、小曲清香

答案：D

139.白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的,下列評定步驟正確的是()

A、先把酒樣放在評酒卓的白紙上,用眼睛正視,觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，

同時做好記錄

B、先把酒樣放在評酒卓的白紙上,用眼睛正視和俯視,觀察酒樣有無色澤和色澤

深淺,同時做好記錄

C、在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿過來，重新倒入新酒杯，

然后用力搖動，使酒液游動后進行觀察

D、在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿過來，重新倒入新酒杯,

然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察

答案：B

140.唐代的酒杯形體比過去的要小得多,故有人認為唐代出現(xiàn)了()

A、白酒

B、黃酒

C、葡萄酒

D、蒸鐳酒

答案：D

141.醬香型白酒生產用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右

A、1:0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

Dx1：1

答案：D

142.白酒庫與明火或散發(fā)火花地點之間的防火間距不應小于()

A、50米

B、20米

C、30米

D、15米

答案：C

143.有機酸含量的高低,是酒質好壞的一個標志。在一定比例范圍內，酸含量高的

酒質0,反之，酒質()

A、好差

B、差好

答案：A

144.“詩酒趁年華”出自哪位詩人之手0

A、李白

B、李清照

C、蘇軾

D、杜甫

答案：C

145.五糧液白酒的糖化發(fā)酵劑是()

A、平板大曲

B、小曲

C、藥曲

D、包包曲

答案：D

146.由于生活水平的提高，()啤酒越來越普及，這也是典型的包裝容器和飲用器

相結合的例子

A、瓶裝

B、聽裝

C、罐裝

D、桶裝

答案：C

147.以曲心溫度在0中范圍內控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲

A、40℃~50℃

B、50℃~60℃

G20℃~40℃

D、60°C以上

答案：B

148.白酒的酸類是以()為主

A、有機酸

B、無機酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

149.白酒的香味閾值與香氣活力值(AV)的關系是0

A、閾值越低，香氣活力值越小

B、閾值越大，香氣活力值越大

C、閾值越低，香氣活力值越大

答案：C

150.企業(yè)申請評審前一年內未發(fā)生重傷及以上的生產安全事故,評審評分》90

的可以評定為0

A、特級

B、一級

C、二級

D、三級

答案：B

151.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合工

藝的深化和延伸,起到“點睛”的作用

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調味

答案：D

152.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酸量，測定結果以()計表示g/L保留兩位

小數(shù)

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：A

153.以下香型用曲量最大的是0

A、濃香型

B、清香型

C、醬香型

D、特香型

答案：C

154.國際公認的世界蒸僧酒的鼻祖是0

A、白酒

B、威士忌

C、白蘭地

D、金酒

答案：A

155.鉛是一種毒性很強的金屬,含量()g即能引起急性中毒,20g可以致死

A、0.04

B、0.4

C、4

D、1

答案：A

156.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿

甜、回味和醇厚感

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

157.中國白酒169計劃研究的六個方面分別是：中國白酒A活性物質，中國白酒物

質特征，白酒貯存,主要香味物質生成機理,香、呈味物質生成專家閾值,年份酒研

究)

A、風味

B、香氣

C、香味

D、健康

答案：D

158.揮發(fā)酸在蒸播時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內,構成酒的后味的重要物質,

其分布是()>(B)>(A)

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

159.淀粉吸附法生產低度白酒,玉米淀粉較優(yōu)，()淀粉最好;糊化熟淀粉優(yōu)于生淀

粉

A、豌豆

B、小麥

G馬鈴薯

D、糯米

答案：D

160.以下是酒中屬于濃香型的是()

A、汾酒

B、洋河

C、茅臺

D、西鳳

答案：B

161.品酒時再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個輪次的酒杯中,密碼編號,進

行品評。要求準確打分，寫出評語和香型。在同一酒樣中，其香型、評語和分數(shù)應

A、不同

B、相同

C、相近

D、相似

答案：B

162.固、液結合法生產的白酒是在。全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質酒

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

163.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應：（）

A、酌情扣分

B、不予給分

C、取消評選資格

答案：C

164.曲蟲危害生產及生活環(huán)境,尤其在每年0月份為高峰期

A、3-5

B、5—7

C、7~9

D、9—11

答案：C

165.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分

(回流)和濃度較高的蒸汽部分

A、鐳分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸播

答案：B

166.學會健康飲酒,我們不應該做的是()

A、不要空腹飲酒

B、飲酒同時多吃綠色蔬菜

C、酒后甜點加水果

D、白酒啤酒混著喝,以降低白酒度數(shù)

答案：D

167.國家實行生產安全事故()制度，依照《中華人民共和國安全生產法》和有關

法律、法規(guī)的規(guī)定,追究生產安全事故責任人員的法律責任

A、責任追究

B、重點打擊

C、追究責任

答案：A

168.污染物限量應符合()

A、GB2757

B、GB2761

C、GB2762

D、GB276

答案：C

169.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

170.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

171.以下不屬于豉香型白酒品評時特點的是()

A、聞香有類似油哈喇味,細聞帶蜜雅的味道

B、醇滑柔和，味特別長

C、飲后余甘，清爽怡人

D、入口綿甜,味凈爽

答案：D

172.曲藥儲存期最佳時間為：（）

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

答案：A

173.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相

應較高

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

174.小曲白酒是以（）為糖化發(fā)酵劑生產的白酒

A、大曲

B、小曲

GG曲

D、麥曲

答案：B

175.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲是0

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

答案：C

176.中國蒸鐳酒起源于唐代,而傳統(tǒng)的大曲發(fā)酵、甑桶蒸鐳技術發(fā)展大約成熟于

0

A、宋元時期

B、明朝

C、漢朝

D、西夏

答案：A

177.以下選項中不是世界六大蒸鐳酒的是()

A、白酒

B、威士忌

C、啤酒

D、朗姆酒

答案：C

178.調味時如果調味酒加到(),還不能達到要求時,應另找調味酒重做試驗

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

179.在氣相色譜分析中，一般以分離度。作為相鄰兩峰已完全分開的標志

A、1

B、0

C、1.2

D、1.5

答案：D

180.在白酒生產過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（C）是基礎，（A）是關鍵

A、工藝

B、原料

C、大曲

D、環(huán)境

答案：B

181.在氣相色譜分析中,試樣的出峰順序由（）決定

A、記錄儀

B、檢）則系統(tǒng)

C、進樣系統(tǒng)

D\分離系統(tǒng)

答案：D

182.固態(tài)法白酒是采用我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產方式，即0配料、發(fā)酵、蒸糧蒸

福的白酒

A、固態(tài)

B、半固態(tài)

C、液態(tài)

D、固液態(tài)

答案：A

183.職業(yè)病防治工作堅持預防為主、()

A、分類管理、綜合治理

B、防治結合，綜合治理

C、防治結合的方針，實行分類管理、綜合治理

答案：C

184.在含量相同的條件下,決定香味強度的是()

A、溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案：C

185.據測定,老窖泥的腐植質含量普遍()新窖

A、高于

B、低于

答案：A

186.高級醇的生成與酵母的()代謝密切相關

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

187.評酒杯應為無色透明，無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為0m

L

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-6

答案：C

188.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器

A、口感

B、風格

C、香味三、多選題

答案：C

189.一般來說，白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的0

A、55%~68

B、65%~78

G75%~88%

D、85%~98%

答案：c

190.《中華人民共和國大氣污染防治法》規(guī)定，凡是向已有地方排放標準的區(qū)域

排放大氣污染物的,應當執(zhí)行什么標準？0

A、國家

B、地方

C、國家或地方

答案：B

191.以下酒中屬于小曲清香型白酒的是()

A、茅臺酒

B、江津白酒

C、桂林三花酒

D、東玉冰燒酒

答案：B

192.當白酒溫度低于()時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應逐

漸恢復正常。3

A、0℃

B、5℃

C、10℃.

D、15℃

答案：C

193.國家標準規(guī)定化學試劑的密度是指在()時單位體積物質的質量

A、28℃

B、25℃

G20℃

D、23℃

答案：C

194.藥香型白酒的香氣中帶類似霉味及藥香和糟香,有一種類似()的香味

A、蘋果

B、西瓜

C、香蕉

D、菠蘿

答案：D

195.白酒中的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷

深入剖析,據粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

196.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

197.恒重系指樣品經干燥,前后兩次稱量值之差在()以下

Av2mg

B、0.2mg

C、1mg

D、0.1mg

答案：B

198.新型白酒所用的酒精必須達到()標準水平的酒精

A、食用級

B、工業(yè)級

C、醫(yī)用級

答案：A

199.質量管理體系評價的活動方式有()

A、管理評審

B、內部審核

C、自我評價

D、以上全部

答案：D

200.蛋白質含量測定最常用的方法是0

A、雙縮服法

B、凱氏定氮法

C、染料結合法

D、近紅外光譜法

答案：B

201.谷殼進行清蒸處理,應采用大火蒸()以上。

A、5min

B、10min

G20min

D、30min

答案：D

202.以下哪個省份以生產鳳香型白酒為主()

A、江蘇

B、貴州

C、陜西

D、黑龍江

答案：C

203.甲烷菌和已酸菌以：()

A、新窖為多

B、老窖為多

答案：B

204.因氣候關系，小曲適宜于我國()地帶生產

A、西部

B、東部

C、北方

D、南方

答案：D

205.(),這種杯既可作為茶具，也可以作為酒具，如啤酒、葡萄酒的飲用器具。材

質主要是以透明的玻璃為主

A、微型酒杯

B、中型酒杯

C、小型酒杯

D、大型酒杯

答案：B

206.醇的分子通式可寫為0

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-C00R'

D、R-CO-R'

答案：A

207.在遠古時期,人類使用的酒杯種類繁多，以下不是人類在該時期所使用酒杯

的是0

A、平底杯

B、圈足杯

C、圈首杯

D、局圈足杯

答案：C

208.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)爆的羥基衍生物

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

209.在對白酒進行品評聞香時,鼻子和酒杯的距離要一致,一般在0

A、1-3cm

B\2-3cm

C、2-4cm

D\2-5cm

答案：A

210.玉米的胚芽中含有大量的()

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質

D、糖分

答案：A

211.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞，同時又能評檢出高度

酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到()％vol后鑒

評

A、50——60

B、30—40

C、40—45

D、45—5

答案：A

212.白酒中含有的酸、酯、醇、醛等微量有機化合物占總量的0

A、1%~2%

B、2%~3%

C、3%~4%

D、4%~5%

答案：A

213.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的B個發(fā)展到第五屆全國評酒會的。個

A、8

B、4

C、13.

D、17

答案：D

214.小曲清香型白酒以重慶江津白酒為例,發(fā)酵周期短,一般為()天

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：B

215.貯酒時在原貯酒容器中留有()％的老灑,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

216.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味,這在風味化學中稱之為0

A、對比作用

B、相抵作用

C、易位

答案：C

217.在現(xiàn)今山東的()文化時期的一個墓穴中，曾出土了大量的酒器(釀酒器具和

飲酒器具)，據考古人員的分析,死者生前可能是一個專職的酒具制作者

A、大汶口

B、新石器

C、商周

D、賈湖

答案：A

218.中國人大約在0時期就發(fā)明了人工制“曲”

A、商周

B、春秋戰(zhàn)國

C、唐朝

D、兩漢

答案：A

219.呈香、呈味物質由()檢出的最低濃度稱為閾值

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

220.因事故導致嚴重的外部出血時，應0

A、清洗傷口后加以包裹

B、用布料直接包裹，制止出血

C、用藥棉將流出的血液吸去

答案：B

221.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：D

222.下列白酒中不屬于濃香型的是()

A、洋河大曲

B、西鳳酒

c、劍南春

D、五糧液

答案：B

223.以下哪種香型的白酒清雅的釀造香氣,又類似花的香氣,細聞有陳香,沒有任

何雜香。（）

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、董香型

答案：A

224.輔料糠殼清蒸時間過長則：（）

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

答案：B

225.美拉德反應最佳pH條件為（）

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.

答案：A

226.特型白酒進行品評時聞香有糟香、窖香、（）及陳香一體，香氣馥郁

A、酸香

B、甜香

C、苦香

D、辣香

答案：B

227.糧食采購環(huán)節(jié)中可能存在的化學危害是()

A、金屬雜質

B、霉變

C、農藥殘留

D、水分

答案：C

228.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點,稱為上霉，俗稱“生

衣”。此斑點主要為0,有利于保持曲坯的水分

A、黃曲霉

B、毛霉

G擬內抱霉

D、根霉

答案：C

229.以下不屬于兼香型白酒(濃大于醬)特點的是0

A、局溫潤糧

B、堆積增香

C'混烝混燒

D、泥窖發(fā)酵

答案：c

230.北京紅星屬于()白酒

A、濃香型

B、清香型

C、小曲清香型

D、兼香型

答案：B

231.清宮設有()，專為皇室制造各類物品,其下所設金銀作和玉作便是承做金銀

器和玉器、珠寶的重要作坊

A、繡坊

B、造辦處

C、織造局

D、御膳房

答案：B

232.制曲過程是各種生化反應發(fā)生的過程,原料中淀粉、蛋白質分解為()

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸

答案：C

233.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()

A、總酸

B、高級醇

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

234.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

235.白酒中雜醇油是0后經發(fā)酵而生成的

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

236.現(xiàn)代釀酒工廠，白酒和黃酒的包裝方式主要是:瓶裝和()

A、桶裝

B、壇裝

C、聽裝

D、罐裝

答案：B

237.()過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇

答案：D

238.糧食粉碎車間、灌裝車間、酒庫等爆炸危險場所嚴禁煙火，所用電氣設備必

須采用()形式

A、防火

B、防爆

C、節(jié)能

D\環(huán)保

答案：B

239.以下不屬于按酒精含量對白酒進行分類的類別是()

A、超高度酒

B、高度酒

C、中度酒

D、低度酒

答案：A

240.以下不屬于按香型對白酒進行分類的類別是0

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、糊香型

答案：D

241.呈味物質只有在（）后才能刺激味蕾

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、揮發(fā)

答案：A

242.以下哪個農產品的栽培種植是人類農耕文明的開端,這種農作物是人類通過

對粟的野生親緣種“狗尾草”的人工馴化培育而成,所以這也是世界公認的人類

最早的野生植物馴化行為。（）

A、小麥

B、粟米

C、大麥

D、玉米

答案：B

243.食品及酒中的澀味,多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成

的

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

244.覺察閾值:引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中評價人員能夠判

斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度，對其感官特征加以識別

A、需要

B、必須

C、同時

D、不需要

答案：D

245.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分,重水曲：()

A、糖化力高

B、糖化力低

答案：B

246.輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定,其中錯誤的是()

A、輸送管道不宜架空或者沿地設置

B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物

C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接

答案：A

247.清香型白酒工藝的特點是0

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：c

248.下列物質不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質的是()

A、硅藻土

B、粉末活性炭

C、顆?；钚蕴?/p>

D、聚硅酸絮凝劑

答案：D

249.甜的典型物質是()

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

250.國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品()

A、生產許可

B、食品流通許可

C、衛(wèi)生許可

D、餐飲服務許可

答案：A

251.酯的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-C00H

C\R-COOR'

D、R-CO-R'

答案：C

252.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

253.以下酒中不屬于兼香型白酒的是()

A、湖北白云邊酒

B、安徽口子窖酒

C、西鳳酒

D、黑龍江玉泉酒

答案：C

254.()是酒香的重要物質,不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml

A、乳酸乙酯

B、有機酸

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

255.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調,形成青草味，酒體悶澀，

影響己酸乙酯放香

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

256.某一呈香物質其含量為1470mg/I,香味強度為82.2,請問該物質的閾值是（）

A、15.9mg/1

B、16.9mg/1

C、17.9mg/1

D、18.9mg/1

答案：C

257.中國白酒五絕：（）為酒之源，（A）為酒之韻，（C）為酒之香，（E）為酒之魂，（D）為

酒之神

A、糧

B、水

C、曲

D、藝

E、器

答案：B

258.市售濃硫酸的濃度在96%左右,該硫酸的濃度為（）

A、質量濃度

B、體積分數(shù)

C、質量分數(shù)

D、物質的量濃度

答案：C

259.白酒生產性粉塵中主要常見的類型是0

A、礦物性粉塵

B、混合型粉塵

C、化學性粉塵

D、動物性粉塵

答案：B

260.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲

A、局溫

B、低溫

C、中溫

答案：B

261.國家建立()對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評

A、食品安全風險監(jiān)測和評估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

答案：A

262.清香型白酒的釀造原料是()

A、大米

B、玉米

C、大麥

D、高粱

答案：D

263.安全宣傳教育的最終目的是()

A、提高職工的安全生產意識

B、樹立全局觀

C、提高科技水平

D、其他

答案：A

264.安全閥的檢測周期為()年,壓力表的檢測周期限為半年

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

265.白酒生產是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進入窖內

發(fā)酵，

賦予白酒獨特的風味其發(fā)酵屬于0

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型(異)乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

266.老白干型白酒聞香有醇香、麥香及糟香,細聞有類似0

A、堅果香

B、米糠香

C、棗香

D、木香

答案：C

267.0白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應組分之冠

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

答案：D

268.在相同PH值條件下,酸味的強度順序為()

A、醋酸＞甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸＞醋酸

G甲酸〉醋酸〉乳酸

答案：A

269.第4屆全國評酒會前經考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員()

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

270.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪顆粒

答案：A

271.了解蒸播酒首先要從蒸僧技術的起源說起,2016年江西?；韬钅箍脊虐l(fā)現(xiàn)

中國的蒸播技術至少在()時期已經出現(xiàn)

A、夏商

B、周

C、西漢

D、三國

答案：C

272.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的()洗一次,然后使用

A、蒸鐳水

B、鹽水

G漂白粉水

D、花椒水

答案：D

273.白酒的香味閾值與香氣活力值(OAV)的關系是0

A、閾值越低，香氣活力值越小

B、閾值越大，香氣活力值越大

C、閾值越低，香氣活力值越大

答案：C

274.白酒風味中有香氣一輪,在其中占比最多的香是()

A、陳釀香

B、發(fā)酵香

C、原料香

D、曲香

答案：B

275.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞，同時又能鑒評出高

度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到()％vol后鑒

評

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

276.與其他酒種相比,釀造五糧液的工藝條件中入窖()相對最高,控制不好就導

致不產酒、入窖(B)相對最高'入窖(C)相對最低、入窖糟酷粘性最大，增加了勞

動強度、發(fā)酵周期長

A、酸度

B、淀粉濃度

C、水份

D'溫度

答案：A

277.醬香型白酒一年有()個大的生產周期

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

278.蛋白水解酶產生菌為細菌和()

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

279.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標準溶液。標定氫氧化鈉標準溶液的

常用基準物質是()

A、無水碳酸鈉

B、硼砂

C、草酸

D、鄰苯二甲酸氫鉀

答案：D

280.下列關于米香型白酒的描述正確的是0

A、聞香有蜜雅的氣味，香有點悶

B、聞香有類似油哈喇味，細聞帶蜜雅的味道

C、聞香以醇香為主，有輕微的類似蒸熟豌豆的香氣

D、聞香以清香為主，有明顯的焦香味

答案：A

281.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液(B)的完美結合,形成

了五糧液獨特的、現(xiàn)代化的成品酒調配技術

A、計算機勾兌專家系統(tǒng)

B、人工勾兌技術體系

C、酒庫管理系統(tǒng)

D、釀造管理系統(tǒng)

答案：A

282.目前，()用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

答案：D

283.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質酒

A、9種

B、18種

G27種三、多選題

答案：B

284.標定溶液時,需兩人標定,每人需做()次平彳丁測定

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：C

285.在白酒的發(fā)酵生產中,酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成

A、酵母菌

B、細菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

286.有機酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜，是()

A、己酸

B、乙酸

C\乳酸

D、丁酸

答案：C

287.LCX品酒法中酒的編號是()

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

G10位數(shù)

Dx11位數(shù)

答案：D

288.在飲用水水源保護區(qū)內，禁止設置什么？()

A、防護欄

B、排污口

C、建筑物

D、告示

答案：B

289.白酒的澀味物質主要來自于()化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

290.B-苯乙醇有發(fā)悶的()香氣

A、水果

B、爆米花

C、菠蘿

D、玫瑰

答案：D

291.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細膩

答案：B

292.以下酒中屬于豉香型白酒的是()

A、洋河酒

B、廣東玉冰燒酒

C、安徽口子窖酒

D、西鳳酒

答案：B

293.苦的典型物質是0

A、奎寧

B、異戊醇

G異丁醇

D、酪醇

答案：A

294.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

295.濃香型白酒以哪個地區(qū)為多()

A、四川省

B、山西省

C、貴州省

D、陜西省

答案：A

296.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()

A、窖池

B、缸

答案：B

297.下列釀造原料中最適合白酒釀造的是()

A、高粱

B、大麥

C、大米

D、玉米

答案：A

298.原料的入庫水份應在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜

味

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

299.直鏈淀粉平均含有()個葡萄糖單元

A、200980

B、5001600

G200010000

答案：A

300.秋曲白酒是以()為載體培養(yǎng)的純種(D),加純種(C)生產的白酒

A、秋皮

B、麥秋

C、酵母

D、曲霉菌

答案：A

301.違反《食品安全法》規(guī)定,受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員,

自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起()內不得從事食品檢驗工作

A、二年

B、三年

C、五年

D、十年

答案：D

302.以下哪種香型的白酒聞香有蜜雅的氣味,香有點悶。（）

A、醬香型

B、米香型

C、特香型

D、清香型

答案：B

303.以下是醬大于濃的兼香型白酒的是。（）

A、玉泉酒

B、白云邊

C、董酒

D、郎酒

答案：B

304.待所需物料全部進入勾兌罐后,用空氣攪拌機進行充分攪拌,并不斷變換出

氣口的位置,盡量使酒均勻,攪拌時間一般為（）小時

A、0.5-1

B、1-1.5

C、1-2

D、1.5-2

答案：C

305.國際學術界公認()是世界上第一個發(fā)明蒸播技術和蒸僧酒的國家

A、日本

B、中國

C、俄國

D、美國

答案：B

306.味覺具體分析有0、(C)、(D)

A、心理味覺

B、生物味覺

C、物理味覺

D、化學味覺

答案：A

307.一般人的舌邊緣對(()味比較敏感

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

答案：A

308.以下屬于醬香型白酒的特點的是0

A、清蒸清茬

B、泥窖固態(tài)發(fā)酵

C、端午踩曲,重陽下沙

D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

答案：C

309.以下哪種香型的白酒入口有香氣往上竄的感覺，口感較烈、有挺拔感,清雅感。

0

A、米香型

B、清香型

C、鳳香型

D、特香型

答案：C

310.丁酸的分子式是0

A、CH3COOH

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2COOH

答案：C

311.以下用曲量最少的是0

A、醬香型

B、濃香型

C、小曲清香

D、特香型

答案：C

312.()指具有某種獨特香味，能明顯起到決定成品酒風格特征的酒。主要是組合

體系中較好的酒和貯存時間長的老酒

A、大宗酒

B、帶酒

C、搭酒

D、基酒

答案：B

313.白酒的口味是通過味覺確定的，品嘗時次數(shù)不宜過多,一般不超過。次

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

314.固態(tài)法白酒是采用我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產方式,即()

A、固態(tài)配料，固態(tài)發(fā)酵

B、固態(tài)配料，液態(tài)發(fā)酵

C、液態(tài)配料，固態(tài)發(fā)酵

D、液態(tài)配料，液態(tài)發(fā)酵

答案：A

315.對某試樣進行平行三次測定,得CaO平均含量為30.6%,而真實含量為30.3%,

則30.6%-30.3%=0.3%為()

A、相對誤差

B、絕對誤差

C、相對偏差

D、絕對偏差

答案：B

316.用鼻子嗅聞白酒的香氣時,應注意的是()

A、嗅聞時,可以對酒吸氣,也可以呼氣

B、鼻子和酒杯的距離可以不一致，范圍大致在2—3cm

C、嗅聞時對香氣突出的排列在前，香氣小的牌列在后

D、嘆氣量可忽大忽小，嘆氣不要過猛

答案：C

317.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()

A、窖泥和操作不當

B\原料關系

答案：A

318.下列不屬于蒸福酒的是()

A、白酒

B、威士忌

C、清酒

D、伏特加

答案：C

319.以下不屬于藥香型白酒制曲工藝特點的是0

A、大曲、小曲并用

B、大曲原料為大麥,加中藥40味

C、小曲的原料為大米，加入中藥95味

D、分層起糟

答案：D

320.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵。作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更?/p>

和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽

□

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

答案：B

321.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配醋量

D、加水量

答案：C

322.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品

出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少

于。年

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

323.對于白酒香氣的描述,清香型用()，米香型用(D),醬香型則用(C)

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、蜜香清雅

答案：B

324.我國《膳食指南》提出一個成年男性,在一天之內喝(度的啤酒，或200毫升

12度的葡萄酒。)的白酒，或700毫升3.5

Ax1兩(50ml)50度

B、1兩50m1)40度

C、半斤(250ml)50度

D、半斤(250ml)40度

答案：A

325.以下哪個不是大曲清香型白酒的工藝操作()

A、地缸固態(tài)發(fā)酵

B、清蒸清茬

C、清蒸二次清

D'混烝混燒

答案：D

326.制曲過程是各種生化反應發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質分解為()

A、還原糖

B\氨基酸

C、還原糖、氨基酸

答案：C

327.在對白酒進行品評打分時,二級酒的分數(shù)范圍是()

A、85—90

B、88—92

C、90—92

D、90—9

答案：A

328.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于0中

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

答案：A

329.分光光度法的吸光度與()無關

A、入射光的波長

B、液層的高度

C、液層的厚度

D、溶液的濃度

答案：B

330.(),制瓷業(yè)有了前所未有的發(fā)展，所燒各式酒杯更是技高一籌，被人稱為“成

窯酒杯”。此時的青花瓷也引人注目，尤其所繪圖案與中國古代繪畫藝術融為一

體，給人以清淡典雅、明暗清晰的感覺

A、明清時期

B、宣德年間

C、永樂時期

D、明成化年間

答案：D

331.一般都上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量

安排在這個時間段

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

332.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些()反應，使酒的風味有了明顯的改善,但不能

把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化

A、氧化

B、氧化還原

C、化學

D、物理

答案：B

333.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味

作用不是很明顯

A、縮醛類

B、段基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

答案：D

334.分析工作中實際能夠測量到的數(shù)字稱為()

A、精密數(shù)字

B、準確數(shù)字

C、可靠數(shù)字

D、有效數(shù)字

答案：D

335.清香型酒生產工藝發(fā)酵是在()進行的

A、泥池老窖

B、磚窖

G砂石窖

D、地缸

答案：D

336.一個樣品分析結果的準確度不好,但精密度好,可能存在()

A、操作失誤

B、記錄有差錯

C、使用試劑不純

D、隨機誤差大

答案：C

337.()則在初播酒及后福酒部分低,中鐳酒部分高

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

338.大曲為自然發(fā)酵,含有形成白酒香味成分的多酶系統(tǒng)和前驅物質,屬“()”糖

化發(fā)酵

A、單菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

答案：C

339.以下不屬于兼香型白酒(醬大于濃)特點的是()

A、高粱釀酒

B、局溫堆積

C、單次投料

D、泥窖增香

答案：C

340.中國的白酒是世界0大蒸僧酒之一

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：D

341.藥香型白酒進行品評聞香時香氣中帶類似。及藥香和糟香,有一種類似菠蘿

的香味

A、濃香

B、醬香

C、霉味

D、清香

答案：C

342.糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應生成類,呈焦苦味

A、毗嗪

B、酯

G酮

D、有機酸

答案：A

343.清香型白酒釀造工藝有“四特殊”，以下哪個不是()

A、潤料堆積

B、低溫發(fā)酵

C\高度摘酒

D、長期貯存

答案：D

344.飲用不同白酒后所產生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因為白酒中()含

量不同

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

G冰乙酸

D、雜醇油

答案：D

345.以下哪種酒是世界上工藝最復雜、發(fā)酵周期最長、生產成本最高的蒸鐳酒。

0

A、白酒

B、威士忌

C、金酒

D、朗姆酒

答案：A

346.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結果以()計表示為g

/L保留兩位小數(shù)

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

347.以木薯為原料生產的酒精,有害物質主要是()

A、甲醇

B、雜醇油

G氫氟酸

D、重金屬

答案：C

348.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()

A、CH3C00C2H5

B、HC00C2H5

GCH3(CH2)2C00C2H5

D、CH3CH2C00C2H5

答案：A

349.四川的“包包曲”屬于()

A、低溫曲

B、中溫曲

C、中溫偏局I溫曲

D、局溫曲

答案：C

350.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵

A、固態(tài)

B\液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

351.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()

A、混烝混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

352.()以至解放后，錫制溫酒器廣為使用，主要為溫酒器。

A、明清時期

B、近代

G元朝

D、宋朝

答案：A

353.最適宜的品酒溫度

A、15-20℃

B、20-25℃

G25-30℃

D、30-35℃

答案：B

354.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經脫竣后生成()，故釀酒原料要求蛋白質含量

A、甲醇

B\甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

355.白酒典型風格取決于()及量比關系

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

356.氣相色譜儀常用于檢測白酒中的()的成分

A、氨基酸組分

B、無機金屬禺子

C、不揮發(fā)組分

D、揮發(fā)性成分

答案：D

357.窖泥功能菌主要是()，它是窖內生香的重要微生物

A、酵母菌

B、細菌

C、梭狀芽胞桿菌

D、霉菌

答案：C

358.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

359.在蒸播過程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量與酒精濃度成()

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據情況而定

答案：B

360.白酒釀造原料之一的玉米,其結構特點是()

A、粉結構緊密、質地堅硬

B、所含的淀粉含量十分高

C、蛋白質的組成以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主

D、蛋白質以及脂肪的含量比較少

答案：A

361.進行乳酸發(fā)酵的主要是()

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：c

362.酒體內的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能0

A、增強

B、減弱

答案：B

363.確定白酒空杯留香的方法是0

A、把杯中的酒倒掉,放置5—1Omin后嗅聞空杯

B、把杯中的酒倒掉,放置10—15min后嗅聞空杯

C、把杯中的酒倒掉,放置15—20min后嗅聞空杯

D、把杯中的酒倒掉,放置20—25min后嗅聞空杯

答案：B

364.評酒時最好的方法是()

A、頭部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距離,讓酒中香氣自下而上進入鼻孔

B、頭部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距離,讓酒中香氣自下而上進入鼻孔

C、頭部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距離，用手扇動酒中香氣自下而上進入

鼻孔

D、頭部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距離，用手扇動酒中香氣自下而上進入

鼻孔

答案：A

365.以下不是茅臺酒傳統(tǒng)工藝的是)

A、發(fā)酵溫度高

B、貯酒時間短

C\物多品味細

D\空杯隔夜香

答案：B

366.企業(yè)應()對本單位安全生產標準化的實施情況進行評定，驗證各項安全生產

制度措施的適宜性、充分性和有效性，檢查安全生產工作目標、指標的完成情況

A、每月至少一次

B、每年至少一次

C、每季度至少一次

D、每半年至少一次

答案：B

367.存放過程中，醛類的變化大約()年內呈增加趨勢,以后又有所減少

A、5

B、3

C、10

D、15

答案：C

368.“輪輪雙輪底”的底糟用()對提高質量是很有效的

A、低溫曲

B、中溫曲

C、高溫曲

答案：C

369.經考試被聘為國家評酒委員由第三屆A名發(fā)展到第五屆的()名

A、17

B、44

C、30

D、5

答案：B

370.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分,其香味強度()；閾值大的香

味成分,其香味強度(B)

A、大

B、小

C、不變

答案：A

371.清香型白酒的發(fā)酵周期是()

A、20天

B、25天

G28天

D、30天

答案：C

372.產酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為()，酒精含量10%左右

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

373.縮醛是由()和醛縮合而成的

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

374.()如4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質，雖然含量甚微，主

要起助香作用，同時增加酒味的綿長感

A、雜環(huán)類化合物

B、芳香族化合物

C、菇烯類化合物

D、毗嗪類化合物

答案：B

375.從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時,有權()

A、停止作業(yè)

B、停止作業(yè)或者在采取可能的應急措施后撤離作業(yè)場所

C、撤離作業(yè)場所

答案：B

376.原酒經長期貯存,酒中酸含量呈()趨勢

A、增加

B、減少

C\不變

D、無規(guī)律

答案：A

377.甲醇的前體物質為()，它是半乳糖醛酸的縮合物

A、蛋白質

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質素

答案：B

378.以下酒中屬于米香型白酒的是0

A、桂林三花酒

B、洋河

G五糧液

D、汾酒

答案：A

379.以下酒中屬于特香型白酒的是()

A、洋河

B、西鳳酒

C、桂林三花酒

D、江西四特酒

答案：D

380.以下酒中屬于藥香型白酒的是()

A、茅臺酒

B\董酒

C、汾酒

D、景芝酒

答案：B

381.在芝麻香型白酒中，酸味物質含量過大酒味0,易帶(酸澀感)；過低(B