贛州市第一屆職業(yè)技能大賽-分賽場(chǎng)-33-烘焙-技術(shù)文件

PAGEPAGEII贛州市第一屆職業(yè)技能大賽“烘焙”項(xiàng)目技術(shù)工作文件2023年8月

目錄1.項(xiàng)目簡(jiǎn)介 11.1項(xiàng)目描述 11.2考核目的 11.3相關(guān)文件 12.基本能力與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 13.競(jìng)賽內(nèi)容 23.1考核內(nèi)容 93.2競(jìng)賽模塊 93.3模塊簡(jiǎn)述 93.3.1模塊A：準(zhǔn)備工作 93.3.2模塊B：辮子面包 103.3.3模塊C：藝術(shù)面包 103.3.4模塊D：法式造型 103.3.4模塊E：傳統(tǒng)法棍103.3.4模塊F：擺臺(tái)103.4命題方式 113.5競(jìng)賽日程及地點(diǎn)安排 114.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 114.1評(píng)價(jià)分（主觀） 114.2測(cè)量分（客觀） 124.3評(píng)分流程說(shuō)明 134.4統(tǒng)分方法 144.5裁判構(gòu)成和分組 144.5.1裁判組 144.5.2裁判任職條件 144.5.3裁判長(zhǎng)職責(zé) 144.5.4裁判員職責(zé) 154.5.5裁判評(píng)判工作及紀(jì)律要求 154.5.6預(yù)期分組與分工方案 165.競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備 165.1場(chǎng)地設(shè)備 165.2材料 175.3競(jìng)賽選手自備的設(shè)備和工具 185.4競(jìng)賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料 186.項(xiàng)目特別規(guī)定 197.賽場(chǎng)布局要求 198.健康安全和綠色環(huán)保 209.開(kāi)放賽場(chǎng) 201.項(xiàng)目簡(jiǎn)介1.1項(xiàng)目描述面包師用不同的谷物生產(chǎn)各種各樣的可口面包。他們用不同的發(fā)酵方式和加工工藝來(lái)將原材料制作成甜面包或者風(fēng)味面包，例如小麥面包、黑麥面包、藝術(shù)面包、蛋卷、起酥產(chǎn)品、三明治、餡餅等。面包師是一種對(duì)專(zhuān)業(yè)技能要求很高的職業(yè)，選手在現(xiàn)有設(shè)備、原料的基礎(chǔ)上能生產(chǎn)制作出很多不同種類(lèi)的面包和點(diǎn)心，并能根據(jù)比賽要求制作展示面包、擺臺(tái)等。該項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的職業(yè)（工種）：西式面點(diǎn)師1.2考核目的為深入學(xué)習(xí)貫徹黨的二十大精神，全面落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于技能人才工作的重要指示精神，發(fā)揮職業(yè)技能競(jìng)賽對(duì)壯大技能人才隊(duì)伍，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的積極作用，弘揚(yáng)勞動(dòng)精神、工匠精神，激勵(lì)更多勞動(dòng)者特別是青年---代走技能成才、技能報(bào)國(guó)之路，為我市“1+5+N"產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)有力技能人才支撐。1.3相關(guān)文件本項(xiàng)目技術(shù)工作文件包含項(xiàng)目技術(shù)工作的相關(guān)信息。除閱讀本文件外，開(kāi)展本技能項(xiàng)目競(jìng)賽還需配合競(jìng)賽指南、競(jìng)賽規(guī)則相關(guān)文件等一同使用。基本能力與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目比例（%）1工作組織與管理5個(gè)體須知：1.商業(yè)道德從購(gòu)買(mǎi)原料到生產(chǎn)有價(jià)值的產(chǎn)品以及賣(mài)給顧客的過(guò)程最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性工廠使用原料用于烘焙的考慮因素，包括季節(jié)、可用性、成本、儲(chǔ)存和使用面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍食品的購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好做法個(gè)人應(yīng)能夠：準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備在指定時(shí)間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序尊重原材料高效使用原料，盡可能減少浪費(fèi)按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品為計(jì)劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料工作效率和干凈，注意工作場(chǎng)所與其他的人展示良好的工作流暢性展示設(shè)計(jì)和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新圍繞指定主題工作按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量的烘焙產(chǎn)品產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶(hù)滿(mǎn)意度和利潤(rùn)率專(zhuān)業(yè)和有效地應(yīng)對(duì)意外發(fā)生如期完成工作，在指定的時(shí)間準(zhǔn)備好所有的客戶(hù)訂單2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境5個(gè)體須知：與食品的購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好操作新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食物變質(zhì)的原因面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍在面包店廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工作操作個(gè)人應(yīng)能夠：按照HACCP要求做好個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹和服務(wù)遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法根據(jù)HACCAP安全存儲(chǔ)所有商品確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域?qū)I(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念應(yīng)用于每一個(gè)細(xì)節(jié)安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定按照制造商的說(shuō)明書(shū)安全使用所有工具和設(shè)備在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生3溝通技巧5個(gè)體須知：烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷(xiāo)售陳列、標(biāo)牌對(duì)銷(xiāo)售與傳播的重要性促銷(xiāo)品必須在法規(guī)范圍內(nèi)在公眾視野和與客戶(hù)打交道時(shí)的外表的重要性與跨團(tuán)隊(duì)、同事、承包商和其他專(zhuān)業(yè)人員的有效溝通的重要性要與客戶(hù)有效溝通個(gè)人應(yīng)能夠：與顧客進(jìn)行專(zhuān)業(yè)對(duì)話根據(jù)客戶(hù)的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品與同事和其他專(zhuān)業(yè)人士合作高效成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員通過(guò)產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷(xiāo)售額始終注意自身外表清潔與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶(hù)有效溝通特殊狀況下向管理人員、同事和客戶(hù)提供建議和指導(dǎo)就事論事，以解決問(wèn)題為方向開(kāi)展討論促銷(xiāo)活動(dòng)的計(jì)劃和實(shí)施遵循詳細(xì)的書(shū)面和口頭指示能開(kāi)發(fā)其他面包師能看懂并且做出來(lái)的好質(zhì)量產(chǎn)品的食譜4利用原材料制作烘焙食譜20個(gè)體須知：配方對(duì)質(zhì)量控制的重要性世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點(diǎn)色彩應(yīng)用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)原料精準(zhǔn)組合以便生產(chǎn)的基本原則如何通過(guò)使用不同的原料和工作技術(shù)創(chuàng)造出烘焙產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道如何處理不同的谷物和非谷物各種面粉和配料對(duì)最終成品的影響通過(guò)生產(chǎn)技術(shù)處理原材料不同生產(chǎn)技術(shù)對(duì)烘焙產(chǎn)品的影響顏色應(yīng)用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)和面糊的范圍和用途哪些原料可以做餡料為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果外觀、質(zhì)地和味道的重要性個(gè)人應(yīng)能夠：使用各種碾磨產(chǎn)品和面粉對(duì)烘焙產(chǎn)品的影響的知識(shí)利用自有對(duì)于干性物料和液體原料的了解，制作不同的面團(tuán)烘焙產(chǎn)品中原材料特性的應(yīng)用知識(shí)理解有效使用適當(dāng)?shù)牟牧虾驼{(diào)味品設(shè)計(jì)展示具有創(chuàng)新天賦的產(chǎn)品設(shè)計(jì)甜味和咸味產(chǎn)品食譜創(chuàng)建食譜用于起酥和面團(tuán)生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品，包括丹麥糕點(diǎn)、羊角面包、巧克力面包和油酥糕點(diǎn)產(chǎn)品創(chuàng)建配方以生產(chǎn)一系列面包、卷、咸味產(chǎn)品、甜味和強(qiáng)化的產(chǎn)品將產(chǎn)品設(shè)計(jì)為一致的尺寸、形狀、外觀、風(fēng)味和標(biāo)準(zhǔn)，有效使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑根據(jù)客戶(hù)的要求設(shè)計(jì)展示作品根據(jù)陳列地點(diǎn)和用途設(shè)計(jì)展示作品創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品5面團(tuán)準(zhǔn)備以及發(fā)酵過(guò)程15個(gè)體須知：生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、起酥面團(tuán)、甜、咸面團(tuán)。原材料對(duì)面團(tuán)的影響如何利用配料如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等生產(chǎn)強(qiáng)化面團(tuán)面團(tuán)溫度的重要性面團(tuán)與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制備差異小麥面團(tuán)形成面筋的重要性如何處理和儲(chǔ)存不同的面團(tuán)有關(guān)的發(fā)酵科學(xué)，如不同種類(lèi)的發(fā)酵、參與發(fā)酵的成分、還有酸度的變化。做烘焙產(chǎn)品時(shí)何時(shí)使用全面團(tuán)工藝發(fā)酵面團(tuán)的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等通過(guò)制冷技術(shù)控制發(fā)酵，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵到后一天使用預(yù)吸收或者淀粉糊化的預(yù)處理，如：浸泡、煮、糊化、有酵母和無(wú)酵母的老面團(tuán)發(fā)酵面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍制作起酥面團(tuán)的方法準(zhǔn)備死面用于制作裝飾面團(tuán)個(gè)體應(yīng)能夠：利用干、濕物料制作面團(tuán)打面讓面筋具有彈性與延伸性根據(jù)谷物與非谷物的打面利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法或不用發(fā)酵物質(zhì)制作面團(tuán)，讓面團(tuán)產(chǎn)氣形成質(zhì)構(gòu)調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程使用不同的發(fā)酵過(guò)程如優(yōu)先、制冷技術(shù)和其他方法發(fā)酵使風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)更完美為了更好的質(zhì)構(gòu)翻轉(zhuǎn)面團(tuán)6面團(tuán)整形與裝飾25個(gè)體須知：烘烤前整形和裝飾面團(tuán)的重要性世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀用于整形和裝飾的面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍、成型的技巧，如編織、不同形狀的模具、烘焙的盒子等形狀或成形對(duì)最終產(chǎn)品的影響起酥面團(tuán)類(lèi)、派類(lèi)面團(tuán)的制作方法如何涂餡造型并一起烘烤大小面包的范圍有針對(duì)性的設(shè)計(jì)宴會(huì)面包還有其他裝飾面包，靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合在不同傳輸帶、運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備、托盤(pán)等條件下最終發(fā)酵的重要性烘烤前不同的處理方法：可以是重塑、切、劃痕、打孔、噴水、刷油、撒粉等個(gè)體應(yīng)能夠：面團(tuán)的普通成型，會(huì)判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型發(fā)酵后面團(tuán)的處理和稱(chēng)重按照計(jì)劃能做均一的面包形狀，大的小的烘焙產(chǎn)品都能做根據(jù)客戶(hù)要求定制面團(tuán)形狀能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持一致，烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾運(yùn)用不同的造型技巧能決定烘烤前最終發(fā)酵的時(shí)間在烘烤前利用不同的技巧完成裝飾使用不同的面團(tuán)和面糊，制作和準(zhǔn)備甜味和咸味的烘焙產(chǎn)品，如餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅等使用各種技術(shù)制作展示件或裝飾面包7烘烤與烤后處理25個(gè)體須知：烘焙中使用的工具和設(shè)備的范圍烘焙過(guò)程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理變化不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞產(chǎn)品烤熟需要多長(zhǎng)時(shí)間小麥、黑麥或強(qiáng)化面團(tuán)與面包在烘烤中的差異如何烘烤其他烘焙食品，如餡餅或包餡料的如何最好的烘烤起酥類(lèi)產(chǎn)品烘焙中斷技術(shù)（部分烘烤面包）什么顏色是好的；烘烤是如何影響面包的風(fēng)味與色澤如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即儲(chǔ)存離開(kāi)烤爐后，如何存儲(chǔ)不同的烘焙產(chǎn)品完成最終產(chǎn)品的重要性個(gè)體應(yīng)能夠：有餡無(wú)餡都能完美烘焙使用不同的烤爐與油炸鍋控制烤箱條件：溫度、濕度、上火、下火、風(fēng)門(mén)控制等調(diào)節(jié)烘烤過(guò)程，使所有產(chǎn)品的形狀、顏色和外殼都正確正確估算產(chǎn)品的入爐漲性中斷烘烤過(guò)程以生產(chǎn)部分烘焙面包完成部分烘烤面包的烘焙烘烤后正確儲(chǔ)存烘焙產(chǎn)品利用不同技巧裝飾面團(tuán)焦糖糕點(diǎn)釉面烘焙產(chǎn)品烘烤后使用餡料裝飾成列待售3.競(jìng)賽內(nèi)容3.1考核內(nèi)容競(jìng)賽內(nèi)容原則上包括知識(shí)理論和操作技能兩部分，競(jìng)賽成績(jī)實(shí)行百分制，總成績(jī)由兩部分成績(jī)加權(quán)合成。其中，操作技能成績(jī)權(quán)重一般不低于70%。贛州市第一屆職業(yè)技能大賽采取世界技能大賽、全國(guó)技能大賽、江西省職業(yè)技能大賽模式，將理論融入技能考核過(guò)程中。3.2競(jìng)賽模塊模塊編號(hào)模塊名稱(chēng)競(jìng)賽時(shí)間min分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)A準(zhǔn)備工作（食材、器皿、衛(wèi)生作業(yè)書(shū)、廢棄物、操作流暢性）360min01515B辮子面包15621C藝術(shù)面包16420D法式造型14317E傳統(tǒng)法棍16521F擺臺(tái)336總計(jì)6436100評(píng)價(jià)分和測(cè)量分占比40%60%100%3.3模塊簡(jiǎn)述以世界技能大賽選拔賽烘焙項(xiàng)目、比賽試題為基礎(chǔ)，檢驗(yàn)參賽選手的烘焙操作的基本功為重點(diǎn)，競(jìng)賽項(xiàng)目涵蓋世界技能大賽烘焙項(xiàng)目所涉及的大部分模塊。3.3.1模塊A：每位選手需準(zhǔn)備4本作業(yè)書(shū)，作業(yè)書(shū)封面需體現(xiàn)選手姓名指導(dǎo)老師姓名，內(nèi)容需包括個(gè)人簡(jiǎn)介，自備原材料清單及自備工具清單，各個(gè)模塊成品圖、配方以及制作流程。每位選手都要合理做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，包括原材料的保管和儲(chǔ)藏，需要種面以及特殊原材料的可自備，但需要體現(xiàn)在作業(yè)書(shū)中。每位選手都要注意合理使用原材料，不得有不必要的浪費(fèi)。競(jìng)賽結(jié)束累計(jì)廢棄面團(tuán)需小于1公斤。3.3.2模塊B：辮子面包（1）制作制作五股、六股辮子面包；每種做3個(gè)，烤后重量300±5克。要求同一品種大小、形狀、重量一致，一共6個(gè)；（2）布里歐修面團(tuán)黃油含油量不低于30%。（3）以上產(chǎn)品不得使用改良劑。3.3.3模塊C：藝術(shù)面包（1）要求底座在60厘米*60厘米以?xún)?nèi)，高度在60-100厘米之間；（3）藝術(shù)面包的主題自定，在作業(yè)書(shū)中描述關(guān)于設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)理念；（4）藝術(shù)面包可自帶零件，現(xiàn)場(chǎng)組裝即可,不得使用膠槍?zhuān)安豢墒褂玫奈锲贰?.3.4模塊D：法式造型（1）制作3個(gè)花式法式造型，要求大小大小在300g以上，形狀一致；3.3.5模塊E：傳統(tǒng)法棍（1）制作傳統(tǒng)法棍5條，250克±5克（烤后）長(zhǎng)度50-55厘米3.3.6模塊F：擺臺(tái)在所有模塊比賽結(jié)束后需要在展示桌上作出最后呈現(xiàn)，選手自帶擺臺(tái)桌布，每種產(chǎn)品放置臺(tái)卡3.4命題方式本項(xiàng)目競(jìng)賽題的命題方式：全公開(kāi)命題。賽前一個(gè)月公開(kāi)試題。3.5競(jìng)賽日程及地點(diǎn)安排本項(xiàng)目考核時(shí)間為2023年9月2日，地點(diǎn)：贛州市經(jīng)開(kāi)區(qū)紫荊路178號(hào)，贛州新東方烹飪學(xué)院。9月1日下午14：30—15:10所有裁判賽前培訓(xùn)會(huì)15:20—16:20所有選手賽前培訓(xùn)會(huì)9月2日7:50—8:30選手檢入8:30—14:30選手操作14:30—16:00評(píng)委打分16:00—16:30賽后點(diǎn)評(píng)會(huì)4.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類(lèi)。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱(chēng)為測(cè)量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱(chēng)為評(píng)價(jià)。4.1評(píng)價(jià)分（主觀）評(píng)價(jià)分（Judgement）打分方式：3名裁判為一組，各自單獨(dú)評(píng)分，計(jì)算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分值計(jì)算出實(shí)際得分（四舍五入，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位）。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長(zhǎng)或裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。權(quán)重表如下：權(quán)重分值要求描述0分產(chǎn)品外觀、口感、組織均低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括“未做嘗試”1分產(chǎn)品外觀、口感、組織達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2分產(chǎn)品外觀、口感、組織達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且某些方面超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)3分產(chǎn)品外觀、口感、組織達(dá)到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平4.2測(cè)量分（客觀）測(cè)量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每組由3名及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定分組模式。4.2.1測(cè)評(píng)點(diǎn)模塊A：總分15分評(píng)分。本模塊總分15分，分五項(xiàng)，每項(xiàng)滿(mǎn)分3分，具體評(píng)分見(jiàn)圖表：特別提醒：作業(yè)書(shū)中需要包含比賽中所有需要制作的產(chǎn)品配方、制作過(guò)程及工藝特點(diǎn)。另外，在作業(yè)書(shū)中列出選手自帶的所有原料和工具，經(jīng)裁判檢查后方可帶入賽場(chǎng)。模塊項(xiàng)目特征描述得分標(biāo)準(zhǔn)3210一食材器具準(zhǔn)備，所備原料符合HACCP要求自備原料合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)除技術(shù)文外，選手自備具齊全。食材器具準(zhǔn)備齊全食材器具準(zhǔn)備有個(gè)別缺失，但不影響產(chǎn)品制作食材器準(zhǔn)備有個(gè)缺失，對(duì)產(chǎn)品制作有影響食材器具準(zhǔn)備不足，不能順利完成產(chǎn)品制作二衛(wèi)生清潔貫穿整個(gè)比賽過(guò)程：開(kāi)始、進(jìn)行、結(jié)束整個(gè)操作流程保持衛(wèi)生，制作完全后衛(wèi)生符合要求整個(gè)操作過(guò)程中衛(wèi)生狀況始終保持在操作過(guò)程中有一項(xiàng)不符合衛(wèi)生要求在操作過(guò)程中有兩項(xiàng)不符合衛(wèi)生要求在操作過(guò)程中有三項(xiàng)及以上不符合衛(wèi)生要求三作業(yè)書(shū)按照組委會(huì)要求提供完整的作業(yè)書(shū)，配方、流程、工藝圖片等資料全面資料有一項(xiàng)缺失資料有兩項(xiàng)缺失資料有三項(xiàng)及以上缺失四廢棄物浪費(fèi)面團(tuán)限制浪費(fèi)0.5公斤以?xún)?nèi)浪費(fèi)1公斤以?xún)?nèi)浪費(fèi)1.5公斤內(nèi)浪費(fèi)超過(guò)2公斤以上面團(tuán)五全程比賽操作流暢性操作熟練流暢得高分按時(shí)完成作品有一項(xiàng)延時(shí)有兩項(xiàng)延時(shí)有三項(xiàng)延時(shí)模塊B、辮子面包分客觀分6分制作五股和六股辮子面包；每種做3個(gè)，重量300克±5克，同一品種的面包要求成品重量、大小和形狀一致。少一個(gè)扣1分；重量超過(guò)或不夠一個(gè)扣一分。布里歐修面團(tuán)黃油含油量不低于30%。以上產(chǎn)品不得使用改良劑。模塊C、藝術(shù)面包客觀分4分要求底座在60厘米*60厘米以?xún)?nèi)，長(zhǎng)或者寬超過(guò)60厘米，每項(xiàng)扣2分，高度高于100厘米或低于60厘米，扣2分。模塊D：法式造型客觀分3分制作3個(gè)300克以上的花式造型，少一個(gè)扣1分重量不達(dá)標(biāo)扣1分；模塊E：傳統(tǒng)法棍客觀分5分制作傳統(tǒng)法棒共5條，250±5克，要求長(zhǎng)度在50-55厘米之間，一根長(zhǎng)度不在范圍內(nèi)扣一分；少一個(gè)扣1分；重量不達(dá)標(biāo)扣1分。模塊F、擺臺(tái)客觀3分每種產(chǎn)品需設(shè)置臺(tái)卡，少一個(gè)扣一分4.2.2測(cè)評(píng)工具電子秤、鋼尺4.3評(píng)分流程說(shuō)明當(dāng)場(chǎng)比賽結(jié)束后，裁判員進(jìn)行統(tǒng)一評(píng)分，過(guò)程分由裁判員在比賽過(guò)程中打出。所有選手成績(jī)不并列，但當(dāng)成績(jī)出現(xiàn)并列時(shí)，應(yīng)明確如何評(píng)分，可表述為：如出現(xiàn)相同分?jǐn)?shù)，以分值占比最大模塊成績(jī)高低進(jìn)行排序和決定；如果成績(jī)還是相同，則依次再按B模塊至N模塊成績(jī)或分值占比第二大至占比最小模塊成績(jī)，同理排序決定排名，排名前者為勝者。4.4統(tǒng)分方法比賽評(píng)判采用由多位裁判員組成，在操作過(guò)程中對(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)操作打分和成品打分相結(jié)合的方式，求平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。由裁判長(zhǎng)統(tǒng)一進(jìn)行復(fù)核并統(tǒng)分，由工作人員錄入系統(tǒng)及公布。4.5裁判構(gòu)成和分組4.5.1裁判組裁判長(zhǎng)：專(zhuān)家組組長(zhǎng)擔(dān)任裁判員：一般由選手選派單位派專(zhuān)業(yè)人員組成，各選派單位限派1人，若根據(jù)各單位推薦的裁判人員不足以完成各項(xiàng)目的執(zhí)裁工作，則由該項(xiàng)目實(shí)施保障單位向大賽組委會(huì)提出聘請(qǐng)第三方裁判人員情況說(shuō)明，經(jīng)同意后選定為大賽第三方裁判員；部分指定采取第三方裁判組方式的賽項(xiàng)，不再推薦選手選派單位裁判員。4.5.2裁判任職條件資質(zhì)、經(jīng)驗(yàn)、個(gè)人素質(zhì)、道德標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)定程序培訓(xùn)4.5.3裁判長(zhǎng)職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)競(jìng)賽技術(shù)、裁判及爭(zhēng)議處置等工作。2.解讀競(jìng)賽賽題及技術(shù)文件，牽頭組織開(kāi)展裁判員培訓(xùn)會(huì)議。3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分工，監(jiān)督裁判員各項(xiàng)工作。4.現(xiàn)場(chǎng)裁定有關(guān)裁判爭(zhēng)議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。5.對(duì)擾亂賽場(chǎng)秩序，干擾裁判員工作，經(jīng)裁判長(zhǎng)討論后酌情扣分，情況嚴(yán)重者取消競(jìng)賽資格。6.裁判長(zhǎng)在裁判員測(cè)評(píng)中，可進(jìn)行抽查，若出現(xiàn)失職，第一次進(jìn)行警告，同時(shí)對(duì)本代表隊(duì)選手按規(guī)定給予扣分處罰，第二次取消執(zhí)裁資格。7.比賽過(guò)程中，A、B、C、N模塊由裁判小組隨機(jī)進(jìn)行評(píng)測(cè)，小組簽字后交給裁判長(zhǎng)，再由裁判長(zhǎng)審核、所有裁判員簽字確認(rèn)無(wú)誤后交由工作人員進(jìn)行分?jǐn)?shù)匯總并上交組委會(huì)。4.5.4裁判員職責(zé)1.按照裁判長(zhǎng)分組分工，具體承擔(dān)比賽現(xiàn)場(chǎng)賽務(wù)工作，公平公正開(kāi)展具體裁判和測(cè)評(píng)工作，并對(duì)本小組承擔(dān)執(zhí)裁工作的評(píng)判結(jié)果簽字確認(rèn)。2.查看選手身份證和隨身佩戴的對(duì)應(yīng)工位號(hào)。3.組織選手在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、工具等，選手簽字確認(rèn)，審核選手自帶設(shè)備工具是否符合要求，保障選手人身安全和設(shè)備正常使用。4.協(xié)助裁判長(zhǎng)解答技術(shù)及考核工作問(wèn)題。5.詳實(shí)記錄選手考核過(guò)程，及時(shí)提出意見(jiàn)建議。6.遵照?qǐng)?zhí)行考核回避、保密等規(guī)則及議定事項(xiàng)。7.接受裁判長(zhǎng)和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督。4.5.5裁判評(píng)判工作及紀(jì)律要求1.裁判員出入賽場(chǎng)要佩戴胸牌，衣著整齊，舉止大方，不大聲喧嘩，聽(tīng)從指揮，按照裁判長(zhǎng)統(tǒng)一安排分組開(kāi)展工作。2.裁判員要嚴(yán)格遵守保密規(guī)定，正式比賽期間，不允許攜帶通信設(shè)備、智能設(shè)備、存儲(chǔ)設(shè)備，比賽期間，不允許泄露任何比賽信息，不允許單獨(dú)離開(kāi)賽場(chǎng)或單獨(dú)與場(chǎng)外人員交流溝通。3.裁判過(guò)程中實(shí)行回避政策，各代表隊(duì)推薦的裁判員不參與本代表隊(duì)選手和本地區(qū)代表隊(duì)選手的執(zhí)裁、測(cè)量、評(píng)分等工作，不得與本代表隊(duì)選手和本地區(qū)代表隊(duì)選手現(xiàn)場(chǎng)交流、指導(dǎo)。4.各項(xiàng)目裁判組在選手報(bào)到、檢錄階段，要按照本項(xiàng)目比賽細(xì)則要求，對(duì)選手?jǐn)y帶的工具等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，避免選手違規(guī)攜帶物品進(jìn)入賽場(chǎng)對(duì)比賽成績(jī)?cè)斐捎绊憽?.每一階段(模塊)比賽結(jié)束，需參賽選手離場(chǎng)的，各項(xiàng)目裁判組要在裁判長(zhǎng)帶領(lǐng)下，會(huì)同技術(shù)保障組，對(duì)每個(gè)工位的設(shè)備、設(shè)施、比賽工件(成果)、工具、材料等進(jìn)行全面檢查，確認(rèn)無(wú)誤后統(tǒng)一安排選手退場(chǎng)。6.執(zhí)裁過(guò)程中，出現(xiàn)技術(shù)爭(zhēng)議、測(cè)評(píng)爭(zhēng)議等問(wèn)題由裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)解釋并裁定。4.5.6預(yù)期分組與分工方案裁判長(zhǎng)將根據(jù)評(píng)分的項(xiàng)目、推薦的裁判人數(shù)等進(jìn)行評(píng)分小組的分工安排，為了保證評(píng)分的公平公正，每個(gè)評(píng)分小組均由一名專(zhuān)家成員帶領(lǐng)參賽單位推薦裁判組成，裁判