中式面點(diǎn)師考試題含答案

中式面點(diǎn)師考試題含答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.脂肪不具備的生理功用是（）。A、調(diào)節(jié)生理機(jī)能B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、提供必需脂肪酸D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收正確答案：A2.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間越短（）。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好正確答案：B3.下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是（）。A、蒸B、炒C、煮D、烤正確答案：D4.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、出材率B、損耗率C、成本率D、毛利率正確答案：A5.下列品種適合用溫油炸的是（）。A、荷花酥B、排叉C、炸三角D、春卷正確答案：A6.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度C、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查正確答案：A7.煎是在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加少量油B、加少量水C、加多量油D、不加任何介質(zhì)正確答案：A8.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則（）。A、面坯黏和上勁B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散正確答案：C9.酵母發(fā)酵可以破壞食物中的（），有利于鈣的吸收。A、植酸鹽B、維生素B族C、無機(jī)鹽D、維生素E正確答案：A10.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的膏狀（）。A、著色劑B、乳化劑C、膨松劑D、甜味劑正確答案：B11.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15分鐘。A、70℃B、100℃C、80℃D、90℃正確答案：D12.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、半完全性蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：C13.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A、限制過載B、消除靜電C、清除易燃物D、防止產(chǎn)生放電火花正確答案：B14.（）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、適當(dāng)加醋B、上漿掛糊C、合理洗滌D、科學(xué)切配正確答案：B15.用“煮芡法”做湯圓，成品易裂口的原因是（）。A、用“芡”量太少B、煮芡時(shí)沸水下鍋C、用“芡”量太多D、煮芡時(shí)冷水下鍋正確答案：A16.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、脫火B(yǎng)、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、閃燃D、自燃正確答案：A17.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費(fèi)之和。A、原料B、人工C、各項(xiàng)D、燃料正確答案：C18.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是（）。A、糖粉必須過羅B、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的C、攪好的糖膏要用濕布蓋好D、配方中應(yīng)有醋精正確答案：A19.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將（）作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”A、工資B、水、電、燃料成本C、原料成本D、生產(chǎn)經(jīng)營成本正確答案：C20.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。A、熔點(diǎn)高B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量低D、熔點(diǎn)低正確答案：A21.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、集體約定B、個(gè)人理想C、內(nèi)心信念D、國家法律正確答案：C22.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)及時(shí)報(bào)告B、也可不報(bào)告C、可暫緩報(bào)告D、應(yīng)查清原因后報(bào)告正確答案：A23.制作魚蓉面坯時(shí)，如果（）就會(huì)使面坯粘性而松散。A、面粉放得太少B、攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪C、淀粉放得太多D、忘了放鹽正確答案：B24.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛學(xué)習(xí)B、愛集體C、愛家庭D、愛科學(xué)正確答案：D25.削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入（）。A、冷水鍋B、案板C、開水鍋D、面盆正確答案：C26.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、明火C、蒸氣D、介質(zhì)正確答案：D27.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、運(yùn)輸C、檢驗(yàn)D、修理正確答案：B28.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、腸管、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：C29.米粒的體積占整粒米體積三分之二以下的米是（）。A、次米B、糙米C、爆腰米D、碎米正確答案：D30.某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為（）。A、250%B、66.7%C、150%D、40%正確答案：C31.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過短，（）。A、面坯的顏色較白B、面坯色暗質(zhì)差C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯膨脹越好正確答案：B32.下列說法中錯(cuò)誤的是（）。A、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大B、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電C、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理D、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)正確答案：A33.（）用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中帶辣。A、椒鹽B、鮮辣粉C、咖喱粉D、五香粉正確答案：C34.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、3℃B、0℃C、10℃D、6℃正確答案：B35.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。A、氟化物B、氯化物C、凝華物D、氧化物正確答案：A36.點(diǎn)心的價(jià)格是（）與毛利之和。A、利潤(rùn)B、稅金C、原料成本D、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用正確答案：C37.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。A、維生素B、營養(yǎng)物質(zhì)C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：B38.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和（），固容易腐敗變質(zhì)。A、脂肪B、無機(jī)鹽C、維生素D、水分正確答案：D39.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。A、20多倍B、3倍C、10倍D、15倍左右正確答案：A40.膳食中缺鐵，可患（）。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、雞胸D、貧血正確答案：D41.餡心按（）方法分類可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、制作方法B、口味C、原料D、熟制方法正確答案：C42.果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻粉制坯。A、粉碎B、過籮C、晾涼D、吸干水分正確答案：B43.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正確答案：D44.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、15～20B、5～10C、10～15D、20～25正確答案：B45.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、消防槍B、化學(xué)滅火設(shè)備C、物理滅火設(shè)備D、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)正確答案：B46.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、生產(chǎn)規(guī)模C、社會(huì)生產(chǎn)力D、生產(chǎn)技術(shù)正確答案：C47.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）最容易遭到破壞。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類正確答案：A48.通過定價(jià)刺激客人消費(fèi)，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價(jià)格策略是（）策略。A、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格B、心理價(jià)格C、刺激消費(fèi)D、市場(chǎng)占有正確答案：B49.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否犯罪B、文明C、道德D、是否違法正確答案：C50.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是（）和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、資金B(yǎng)、設(shè)備C、人才D、技術(shù)正確答案：C51.點(diǎn)心的（）法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、“系數(shù)定價(jià)”B、“成本定價(jià)”C、“隨行就市”D、“毛利率”正確答案：A52.裱花工藝中，調(diào)制（）時(shí)最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮蛋白。A、瓊脂糖漿B、油膏C、蛋白膏D、糖膏正確答案：C53.下列不是撥的要求的選項(xiàng)是；（）。A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些正確答案：D54.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.05B、0.5C、0.15D、0.03正確答案：C55.毛利額與成本的比率是（）。A、成本率B、銷售毛利率C、成本毛利率D、出材率正確答案：C56.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、為人師表D、救死扶傷正確答案：B57.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、自溶B、僵尸C、腐敗D、成熟正確答案：A58.面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、玫瑰油C、甜橙油D、留蘭香油正確答案：A59.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是（）。A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門C、處理剩余食物及患者排泄物D、處理污染源正確答案：A60.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。A、肉制品B、隔夜的剩飯菜C、蒸鍋水煮飯D、腐爛的蔬菜正確答案：D61.油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是（）。A、257%B、20%C、124%D、41.86%正確答案：D62.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、用案子支撐雙肘擠注B、擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練C、動(dòng)作要快而有力D、使用月牙形花嘴正確答案：B63.下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是（）。A、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要B、價(jià)格必須保持穩(wěn)定C、制定價(jià)格必須服從國家政策D、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值正確答案：B64.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、《婚姻法》B、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》C、《勞動(dòng)法》D、《野生動(dòng)物保護(hù)法》正確答案：A65.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、青壯年正確答案：C66.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。A、鋸齒餅刀B、分刀C、砍刀D、平刀正確答案：A67.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、職B、盡C、責(zé)D、忠正確答案：B68.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正確答案：A69.衡量食用合成色素的主要指標(biāo)是（）。A、穩(wěn)定性B、還原性C、染著性D、溶解性正確答案：A70.以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是（）策略。A、聲望價(jià)格B、心理價(jià)格C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格D、市場(chǎng)占有正確答案：C71.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)遵守B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)操作D、職業(yè)生活正確答案：D72.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、麥芽糖B、半乳糖C、葡萄糖D、糖原正確答案：A73.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、信石C、氧化砷D、砒霜正確答案：C74.活性干酵母呈（）。A、顆粒狀B、糊狀C、塊狀D、液態(tài)狀正確答案：A75.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A76.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、飲料B、乳、蛋類C、肉類D、食物正確答案：D77.下列說法中錯(cuò)誤的是（）。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、微波爐不能空載運(yùn)行C、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱D、微波爐不能放在磁性材料的附近正確答案：C78.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、二秋水仙堿D、皂素正確答案：C79.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A、微生物污染B、工業(yè)“三廢”污染C、昆蟲污染D、化學(xué)性污染正確答案：A80.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。A、葉綠素B、檸檬黃C、焦糖D、胡蘿卜素正確答案：B81.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、托盤部位B、傳動(dòng)部位C、加料部位D、電源正確答案：B82.復(fù)合成熟法是將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、兩種B、三種C、一種D、四種正確答案：A83.對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果B、以濃重為原則C、以美化為標(biāo)準(zhǔn)D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)正確答案：B84.（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品添加劑B、膨松劑C、食品原料D、食品著色劑正確答案：A85.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是（）。A、60元B、15元C、45元D、12元正確答案：C86.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、41～62B、93～139C、556～649D、185～231正確答案：B87.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。A、鉛B、多環(huán)芳烴C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體正確答案：C88.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.25B、0.15C、0.5D、0.3正確答案：B89.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工B、原料C、燃料D、產(chǎn)品正確答案：D90.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）。A、攪蝦膠時(shí)用了水B、先放入了鹽C、攪蝦膠時(shí)用力大D、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.質(zhì)軟，少雜脂肪肉質(zhì)較綿羊好。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.豆類面坯一般有彈性、韌性和可塑性，只是延伸性差。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.糖玫瑰是鮮玫瑰花清除花蕊等雜質(zhì)后，碼入缸中加糖漿制成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.引起