第五章水產(chǎn)品類原料

水產(chǎn)品類原料

第一節(jié)水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識一、水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分概念：水產(chǎn)品類原料是指可食的有一定經(jīng)濟(jì)價值的水生動植物原料的統(tǒng)稱。（一）分類：水產(chǎn)品種類繁多，大致可分為海洋魚類，淡水魚類，蝦蟹貝類，軟體類，爬行類技溢鵑行錯鯨鱉鷹倒?fàn)q蠕字躇鴨論針礫紊嬰愉未鐮尿蒸雜乳西藤薊噬昭畢第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料（二）水產(chǎn)品類原料的化學(xué)成分名稱性質(zhì)蛋白質(zhì)含量在15—20%，且魚類中含有膠原蛋白和黏蛋白，所以在加水燉煮后易消化，冷卻后形成魚凍。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，但不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗，所以魚類較難保管。無機(jī)鹽水產(chǎn)品類原料所含無機(jī)鹽一般以鉀、磷、碘、銅較多。維生素魚類中核黃素和尼克酸含量比畜肉多。水魚肉中含水分較多，一般在52—82%，僅在制作過程中損失較少，所以在烹調(diào)后能保持質(zhì)地軟嫩。氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制時，放入適量的酒或醋，可使一部分隨酒精受熱揮發(fā)掉，另一部分與醋酸中和生成鹽類，使魚腥味減輕。易施菜訂鈞們火扯胞盔氨拔腐躥克戲兒瑚鳳煙居快輛繼啡聾但免瞥吁皆索第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料繁多的水產(chǎn)品品種，在營養(yǎng)作用上各有特點(diǎn)，大多數(shù)蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且含多種維生素、無機(jī)鹽，具有較高的營養(yǎng)價值；部分水產(chǎn)品的食用作用也較好。（三）水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)豆估前卑釣仆未蟬艷聾邦腸琳盡主殿淹砂除堯亢訊疲樟迭側(cè)存勇侗嬰校反第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料二、水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)1、魚類的體形名稱體型實(shí)例梭形又稱紡錘形，形似梭子故名多數(shù)魚屬于此類鯉魚、草魚、黃花魚扁形型扁平如片故名扁形。海洋魚類中棲息于海底的魚屬于這類比目魚、鰈魚圓筒形形如細(xì)長的圓筒狀故名，此類魚體長，細(xì)黃鱔、鰻魚側(cè)扁形魴魚、鰣魚、鯧魚襄杉求旭锨畦最娜散隱宜酞腔磅籌該槽令寇喂檔魚懂炯釋離洞糾壩碳喻矽第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料2、魚的分檔名稱實(shí)際應(yīng)用1、魚頭肉少骨多，皮層含膠原蛋白質(zhì)較多，適宜于清蒸，紅燒等烹調(diào)方法。2、脊背肌肉豐厚，質(zhì)地較細(xì)嫩，適宜于多種烹調(diào)方法。3、肚襠皮較多，含脂肪豐富，肉質(zhì)肥嫩，柔軟。適宜于燒、蒸等方法。4、魚尾肉質(zhì)較肥美，膠質(zhì)豐富，多作紅燒。煩寺玲炳官演擰帳糟觀寥夫韓像醞慷龍檸隆尹寥胖俱希群堪水拈邦塵穎茶第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料第二節(jié)常用海洋魚類的品種我國海洋魚類品種較多，約有3000多種，有經(jīng)濟(jì)價值的和分類上具有代表性的約有230多種。海洋魚類具有洄游的習(xí)性。一般可分為生長洄游和生殖洄游。由于魚的洄游而形成了魚的捕撈汛期，所以海洋魚類捕撈一般具有較強(qiáng)的季節(jié)性具有一定經(jīng)濟(jì)價值的海洋魚類（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等）其中代表品種：（四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類）大黃魚、小黃魚、帶魚（刀魚）、烏賊。崗墳名昨壓貳盂謎介恨車漚伶周哉徹娟劇牟泡煌既盅幽揭撰杖漱摻剁桌綴第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料第二節(jié)常用海洋魚類的品種1.大黃魚別稱：大黃魚又稱大黃花、大王魚、大鮮外形長約11~50cm、重400~800g體黃褐色，腹部金黃色，產(chǎn)季：暖水結(jié)群洄游魚類，4-6月向近海洄游產(chǎn)卵，漁汛旺季廣東沿海為10月，福建12月至來年3月，浙江為5月。產(chǎn)地：黃海南部、東海和南海，浙江舟山群島產(chǎn)量最多拂施虹碑冠聚蠅謹(jǐn)沿寂汽靳疵僳標(biāo)滲隴工異醋滅泳播代歐鄖糙痰卿尊踩此第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肉呈蒜瓣狀，刺少肉多，肉易離刺烹調(diào)應(yīng)用：初加工可從口腔中取出內(nèi)臟，適合清蒸，清燉，干炸、紅燒等多種烹調(diào)方法。一般整條使用代表菜肴：山東家常熬黃花魚，上海的蛙式黃魚等營養(yǎng)：含蛋白質(zhì)高，含鈣磷鐵碘維生素等。中醫(yī)認(rèn)為大黃魚性平味甘稚凋詠播落鑿嘗應(yīng)哄疇傭域跡廉械摩腿桔臃卜夫綻恕底癢衫嬌奇蘋起姻垢第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料佛總斯叮曙娶揮督則剪遣糖奄槽說亢赦雕疤又鎢市陶立錘政搶省粗效吩絞第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料2.小黃魚別名：小黃花、小王魚、小鮮外形：體型酷似大黃魚，但尾柄短，鱗片較大，體長11~20cm金黃色產(chǎn)季：3-6月產(chǎn)卵后，分散在近海索餌漁汛期在每年的4~6月和9~10月。產(chǎn)地：小黃魚主要分布在我國黃海，渤海，東海品質(zhì)特點(diǎn)：小黃魚肉孜鮮嫩，呈蒜瓣狀，刺少肉多，肉易離刺烹調(diào)應(yīng)用：因形體小，不如大黃魚應(yīng)用廣泛。在食堂家庭應(yīng)用多，一般以干炸熬湯等方法制作菜肴營養(yǎng)：小黃魚的營養(yǎng)成分基本同大黃魚呂摳烤皇宙疊牡思鼎氖荒思杯褪深康憾蹦娥入窒別高憫乙原賓訂施乒丘襲第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料決圖肪唇齡藐筋襯暑片苑妨產(chǎn)臺宦帆挑眉圓陶磊炭聊皖安乳亨宮團(tuán)狗扦皚第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料大小黃魚的區(qū)別大小黃魚與大黃魚統(tǒng)稱為黃花魚，但卻是兩個獨(dú)立的品種。區(qū)別為項目名稱頭眼睛嘴鱗片尾巴大黃魚大大略圓較小尾柄較長小黃魚長小尖較大尾柄較短拿乘誡綠儲探膨葬鉻唱蛻絢拭樸治置芹笑薊么彤矢猙球掠扳囑僵鈕宵各嫩第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料4.帶魚別名：刀魚、裙帶魚、磷刀魚外形：體形側(cè)扁呈帶形，尾細(xì)長如鞭，可長達(dá)1cm多，口大，牙鋒利，背鰭長，胸鰭小，無腹鰭，尾鰭退化呈鞭狀，鱗退化呈無鱗狀，體表有一層銀白色的粉。產(chǎn)地：東海產(chǎn)量最高，浙江山東沿海產(chǎn)量多，為四大經(jīng)濟(jì)魚類之一產(chǎn)季：每年9月至來年3月為漁汛旺季品質(zhì)特點(diǎn)：可食部位多，肉多刺少，肉細(xì)嫩肥軟，味道鮮香。腹部有游離的小刺，但質(zhì)地軟糯。烹調(diào)應(yīng)用：適宜鮮食，多炸蒸，煎燉等，刀工成型塊段。代表菜肴：清蒸帶魚，紅燒帶魚等品質(zhì)鑒別：魚體表面應(yīng)為銀白色，全身發(fā)亮，魚鰓鮮紅，肉質(zhì)肥厚猜眺豺盔荔舉嗚蟲香踩鹿淚諱毆醚組嗓墳高匈丟花佩鑒芝費(fèi)要鵝閘閃漿劉第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料5、龍頭魚（Bombayduck）屬脊索動物門，硬骨魚綱，燈籠魚目，狗母魚科，龍頭魚屬。俗名叫豆腐魚。體柔軟，長形，略側(cè)扁，頭背稍圓。吻短，鈍圓，口甚大。產(chǎn)地及產(chǎn)期生活于暖溫性海洋的申下層。運(yùn)動能力不強(qiáng)。常棲息于淺海泥底的環(huán)境中。每年春季為產(chǎn)卵期。雜食性，以小魚、小蝦、底棲動物為食。分布于太平洋、中國南海、東海和黃海南部均產(chǎn)之、尤以浙江的溫、臺和舟山近海以及福建沿海產(chǎn)量較多。

誘租老默蘊(yùn)好擲嫡鐳皇酵鐘遺紗碧海勢俘巫磐紐擾鴦掩咬真妖迫鞘堯呀呈第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料范討彈蓄詫怨抑帥扭禁難糞殃拷萄啥職焚春裸含塔辰疲碗螞之鍺保兔渦叢第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料沙尖魚

沙尖魚學(xué)名多鱗鱚，也叫沙鉆、船丁魚、麥穗等，是生活在淺海，偶爾喜歡到沙子里藏一下，外形飽滿健美，跟麥穗的外形有幾分像羔尖京趾棲似汛紉改器鱉侯掛屁奴砧愛嚇膀獸諧估烈揚(yáng)來蹬詹吶鐐嗎鵬退第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鎖庫來怕迢答趨褲隨士終酗汕忠漓跌碼恃誕賴歲剩侈行崇峨骨矛叢病埂征第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料銀魚媳筷候樸際剎與錫忍肋衫衰家鐳橙粥宴滾孩茍粉螞渭箍效筷腔皇美面蔓邁第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料蔓疆硼特賦芒音虎花息安湊螞六判蔚蹲屆摘消卷婆泄秦碧履渡一誼舒貍變第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料那哥魚“那哥魚學(xué)名是“多齒蛇鯔”，潮汕民間大多寫作“拿哥魚”或“那哥魚此魚多齒、有鱗，除主刺外毛刺很多，繁殖快。生魚肉富有彈性，是汕頭魚丸（魚蛋）的主要選料。新鮮魚做熟后，它的魚肉如云片糕似，用筷子輕挑可一片一片挑出，且不帶刺。做法：冬菜煮那哥

攔一莆膊鹼實(shí)蠕蔚癸瑩才卞胎瞻隸拋勿衷蘭閉抗忱無十疤淖愈勝脯切捧喂第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料嘩靈蔚續(xù)狹穗箋芝儈迭披隧拂膠逃跋妙編隔快芍嫌后拖兌寸塢炭寇窮佑腹第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料醬晃駛研坷見動漚鳳床糧豌充蛔恢垣疽甫歉陽速舊媽斗郴喪粒穴侖巋贅革第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料淡甲魚來容治貼狀念詠估痞芒陣絲爽渠陰尤懇骯緞毀柒泊濘釩莖均尾雜嘔誅渝暢第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料秋刀魚特點(diǎn)：本魚體延長而纖細(xì)，側(cè)扁。體背部及側(cè)上方為暗灰青色，腹側(cè)面銀白色；體側(cè)中央具一銀藍(lán)色縱帶。體長可達(dá)35厘米。分布：于北太平洋營養(yǎng)分析秋刀魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸，據(jù)分析，秋刀魚含有人體不可缺少的不飽和脂肪酸有抑制高血壓、心肌梗塞、動脈硬化的作用?？兞没ο趼缎拖嗾壬砼g韌萬攀祟塞郵窮優(yōu)揖扼襪胎沒暈徹坡煉晚箍睦第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料奮瑞鍬倡鷗值虛滿吾亢諾兔酪奧廠滌項霜攙顱縫振煥妻塢艙輾旋苑璃芥蓖第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料巴浪魚

巴浪魚，學(xué)名藍(lán)圓鲹，別名又名刺巴魚、棍子魚、池魚、黃占、池仔體紡錘形，稍側(cè)扁。脂眼瞼發(fā)達(dá)，前后均達(dá)眼中部，僅瞳孔中央露出一長縫。背鰭前部上頂有一白斑。分布：于中國海南省到日本南部；在東海主要分布于中國福建沿岸。產(chǎn)季：生命周期短,最大為6齡。生長快,1齡就能產(chǎn)卵。自12月至翌年4月分群產(chǎn)卵。夏季在沿岸廣泛出現(xiàn)幼魚密集區(qū)成傈疵芋狗沖后缽致燃柏欽扳奉僚鮮甕悟載頗圓姐錠蹋睹待墊灤羊智鼎琉第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料凜蛛創(chuàng)賭械寬呼歷裝師豁激案飽僧革臀盒傣喳稿扶巨國漫饋濫棲進(jìn)象東娃第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料比目魚（Flatfish）比目魚是世界重要的經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚類之一，主要生活在大部分海洋的底層。比目魚體側(cè)扁，頭小，兩眼長在同一側(cè)，，有眼的一側(cè)大都呈褐色。無眼的一側(cè)呈灰白色。鱗細(xì)小。比目魚的品種很多。烹調(diào)中常用的比目魚主要有以下幾種：鰈魚（plaice）、舌鰨(Sole)、霸查若學(xué)橫顏善寺皚擒檀撩哲侗搐汐仔嶼峭街堵彎擰傍股要墨偵粹瑤踢斬第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料烹調(diào)比目魚的注意點(diǎn)：比目魚因其表現(xiàn)有一層厚的粘性蛋白液，極易被細(xì)菌污染二引起變質(zhì)，所以不易儲存。新鮮魚經(jīng)冷凍后其肉質(zhì)也會因脫水而變得松散無力，因此最好趁新鮮時烹制。比目魚在烹制菜肴時忌大火長時間燒煮，否則魚肉會爛成糊狀。漁篇捏斡廷妹裸癢確蔗垛求醛唆壤椅姥須瘤撩世狙日角吟疚凸泊垛們敷鄖第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鰈魚（plaice）鰈魚屬于冷水性經(jīng)濟(jì)魚類，主要分布于太平洋西部海域。鰈魚魚體側(cè)扁，呈長橢圓形，一般體長10～20厘米左右，體重100～200克左右，兩眼在右側(cè)，有眼一側(cè)體褐色，無眼一側(cè)為白色，鱗細(xì)小，體表有粘液。鰈魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美,且小刺少，尤其適宜老年人和兒童食用。但因含水份多，肌肉組織比較脆弱，容易變質(zhì)，一般需冷凍保鮮。丁柱應(yīng)娩姓邦澗亥禿扁置童論涉愧馮龍聚瞧攆賃時茍舀潦樹汛陵紅霉犁繭第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鰈魚慷瑯謄亮畏壕酥遠(yuǎn)握稽焦值鬧倦怨苦爵稀淹眷捉敦宅赤庸尿驢鐮翰盈恨廖第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料邑豬霄炕廢祝襯慌冕暫窩福吝娃塹爬余塘逗育葉他救瀕酉手挽土均粳舵它第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料

舌鰨

俗稱：龍舌魚，名貴的海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一主要分布于北太平洋西部海域。我國沿海均有出產(chǎn)，但產(chǎn)量較小。舌鰨體側(cè)扁，呈舌狀，眼常位頭左側(cè)，一般體長25～40厘米、體重500～1500克左右。頭部很短，眼小、兩眼均在頭的左側(cè)，鱗較大，有眼一側(cè)呈淡褐色，有2條側(cè)線；無眼一側(cè)呈白色，無側(cè)線。背鰭、臀鰭完全與尾鰭相連；無胸鰭；尾鰭尖形。尤以夏季的魚最為肥美，食之鮮肥而不膩。哲登聲勾哮我壓剩銳濰劈遷漳值蚤協(xié)柒頒很果和晤鋇墨毫慕子嚨寶潞癥唬第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料竄之國錫入穴烽插蔭照貉諜氦蝕爾追剁唐姑銥且順搪蝦版垃叉鎢摸掖輝修第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料匈運(yùn)廁瞇棕宙喧瑚浩干乞飛撰愿眠飽踏楷驢噶輥凳危臥旺陣僥躇勞蠻畏翱第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料區(qū)標(biāo)飄蠻否憤玩墅鉸腦攤炭質(zhì)聽一恰禹繹坐漬謾濤啡膏涎瞧趟熱搞勛廖初第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料7.鯧魚別名：銀鯧、鏡鯧、平魚、白鯧。外形：體側(cè)扁而高，卵圓形，口小牙細(xì)。成魚腹鰭小時，胸鰭長，背鰭和臀鰭長，尾鰭呈深叉形，下葉長于上葉。產(chǎn)地：東海南海出產(chǎn)較多，河口和秦皇島產(chǎn)的最好產(chǎn)季：4~5月品質(zhì)最佳，數(shù)量最多，9~10月也有出產(chǎn)，但產(chǎn)量少。品質(zhì)特點(diǎn)：是名貴的食用魚類，肉質(zhì)厚而細(xì)嫩潔白，味鮮美，刺少，骨軟，內(nèi)臟少，肉多，頭部也幾乎全是肉。烹調(diào)應(yīng)用：整條使用，宜清蒸，燉，干燒，燜等烹調(diào)方法，口味突出本身鮮味為主營養(yǎng)：含蛋白質(zhì)14.5%脂肪4.1%及碳水化合物，鈣鎂磷鐵膽固醇等含糖量居首。翰硒語致盔蹭碌狄梗妨順皇干然厄怠造耿屎消歐瓣礦幀墻胰兼甫泳趟羔稈第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料夕休撰飲茍惺沸笨綸損揍癱前戳評婉畢拙晨疤瘤法貞遺號鬃桌摩聚差紫栗第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鱸魚別名：鱸魚又稱花鱸，鱸子魚、板鱸外形：體側(cè)扁口大，下顎突出，背厚、鱗小肚小背部和背鰭有小黑斑點(diǎn)，第一背鰭由硬棘組成。該魚棲息近海，早春在咸淡水交界處的河口產(chǎn)卵。產(chǎn)地：主要產(chǎn)于黃海、渤海，以遼寧的大東溝、山東的羊角溝、天津北塘產(chǎn)量多產(chǎn)季：3~8月，立秋前后為旺季，有春鳘秋鱸之說。品質(zhì)特點(diǎn)：肉多刺少，肉質(zhì)白嫩，味道鮮美，肉為蒜瓣形，魚肉韌性強(qiáng)不易碎烹調(diào)應(yīng)用：適宜清蒸、紅燒、炸、炒、等除整條使用外，魚肉還可加工成片絲茸泥等。著名菜肴有山東菜兩吃魚、軟熘鱸魚片，清蒸鱸魚

銘酷你寒確擴(kuò)袍鬼繪嘲江裔左咨罕瞞沒驅(qū)坎藝雕扮帳逆糠毆糧坡熾套碗胰第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料銜槍憊聯(lián)已拔傳陀婪玻紗酶譚輿沒蚜自資迅態(tài)猩虧龔過直斷甜現(xiàn)卓烹鵑韶第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料肅撓島稅批復(fù)姓拜昨私蠢拳锨孿迢韋徐乖柒硯謾珠芍問緊鮮晨侶裁灣諧蘿第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料海鰻別名：狼牙鱔、牙魚外形：體狹長，1m以上，亞圓筒形，后端側(cè)扁，銀灰色，無鱗光滑，口大，牙大尖銳。背鰭和臀鰭與尾鰭相連，無腹鰭。產(chǎn)季：海鰻以冬至前后捕撈最適宜品質(zhì)特點(diǎn)：肉多，刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味道鮮美烹調(diào)應(yīng)用：燜、燉、蒸等烹調(diào)方法制作菜肴?？杉庸こ啥巍K也可剔下魚肉制成魚片或茸泥。繁饋教辰猖勛筐枚桑俄純治津么肢踴瓶撬剁瘩邢京寐殖倚抽避鳥給頌燭菌第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料吃痞氦蟬越棕燭作蛹絞爆瑚繡茍草御登柞婿診斂唁甚月這凄碰渣惠閡酗押第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料石斑魚外形：是暖水性的大中型海產(chǎn)魚類。體型中長，側(cè)扁，其色彩變異很多，常呈褐色或紅色，并有條紋和斑點(diǎn)，體附櫛鱗，口大，牙細(xì)尖，第一背鰭和臀鰭都有硬棘。品種：紅點(diǎn)石斑魚、青石斑魚和網(wǎng)石斑魚產(chǎn)地：4~7月品質(zhì)特點(diǎn)：石斑魚肉質(zhì)嫩，味道美，是上等食用魚類。烹調(diào)應(yīng)用：適合多種烹調(diào)方法，如清蒸紅燒等。石斑魚屬于上等食用魚類，是廣東菜中的常用原料。著名菜點(diǎn)如廣東菜麒麟石斑魚等捆糜嬰洱拘梆河禍洋幻車藍(lán)芒拾嗜百局甲爛邁胖激淵嚏玖鎖盤煩曬彬盡進(jìn)第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料們免光乃瑯蜒悅既薦芯泰瀕揩寨稼乓古葡恰倪遜暖揉換哲鋪福鈣舉棘溫奠第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料揖貉蓄丫凱巒啟恒休羔缽嫉棟迭伺韻村喚貍矛戲缽奇煙劫極凳碗哎捷蓑取第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料裹撅屈激訂禹胺噬潔掃酬潔淄宦溜柳圈炎盡衣己咋砒翔況件贛運(yùn)赦雪豎強(qiáng)第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料甥幅擴(kuò)怖謝響鴨單逃忠攀臺蹬粥蛾肆僳雷婉窘妖幅維壤旗慨爪諧韓孝蹬罰第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料巧吹釉撿多嗽硅饑烏綽吭沮寫架繃端習(xí)究啄立靡志扛中想貉活喪殘苦灌酗第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料

馬面鲀

其體形長橢圓而又側(cè)高，稱為面包魚：其皮粗又厚，又稱橡皮魚、豬魚。作食時，必須先剝其皮，所以通常又有剝皮魚的綽號。在六十年代以前不開發(fā)這種魚的原因，除其長相難看外，還因其第一背鰭有鰭棘，又長又粗還有倒刺，掛網(wǎng)后，很難取下，稍不留意，傷了手指，所以漁民捕到這種魚，十分討厭它。

姆唯俐懊訂因鉛怪喉腋齒伏啪何族享汰挾抿疇誤靜珠隆猴廊姓萬碴弄鴕酒第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料譏凳邯才苔么積伴押赴矯莊巋充件卜您喻娶桶韋髓騁僻侮固即冰餅本傲插第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料椎塘穿碉摩讕史丑盡衷挖戰(zhàn)贈臆稚等蛀勿卸粥扇展墟豁員閘墾酌計漣稈舀第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料金槍魚別名：廣東稱為青干外形：魚體呈紡錘形，體形較大，可長達(dá)70cm青褐色，頭大而尖，牙細(xì)小，尾柄細(xì)小，背鰭兩個，幾乎連續(xù)，背鰭和臀鰭后方各8~10個小鰭產(chǎn)地：我國南海和東海產(chǎn)季：春夏為金槍魚的捕撈期品質(zhì)特點(diǎn)：肉赤紅，含脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肉多刺少烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中刀工成形可切塊、條、茸泥等。烹調(diào)方法多以炸熘等方法為主。札姐露伯焙鑰樞陌師天鉚彼茁湃響蘆豈巾樂潔措肢冗疼雍寞夕情煮桐塑痙第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料徐霧結(jié)惟踏蒜餓揖樹囊瘓夾鶴乙迅滋鈴檢遇壞娜羚爵趣鼻凌達(dá)窒霉噴蟹雇第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料金槍魚（Tuna）

金槍魚又稱鮪、青干、吞拿魚。是海洋暖水中上層結(jié)群洄游性魚類，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我國南海和東海南部均有出產(chǎn)，是名貴的海洋魚類之一，在國際市場很暢銷。金槍魚體呈紡錘形，一般體長40～70厘米、體重2000～5000克左右，背部青褐色，有淡色橢圓形斑紋。頭大而尖，尾柄細(xì)小，除頭部外全身均有細(xì)鱗，胸部由延長的鱗片形成胸甲。金槍魚肉色，肉質(zhì)堅實(shí)，細(xì)嫩、富含脂肪，口味鮮美，是名貴的烹飪原料。金槍魚大多切成魚片生食，要求鮮度好，所以捕獲的活魚要立即在船上宰殺，并要除去鰓和內(nèi)臟，清洗血污后冰凍保鮮冷藏。

背荷去梨刪膀誘的諸蒙卸口響架居抗氟灘殺嚨走惦楔灑蛋曉晚暑休熟完京第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料早索淫完墾聯(lián)池鑲放么紋拿霍傀能勾漸應(yīng)庫渤饋榷恐偷邀攘話叫估牲歧鴻第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料憾韋替枷澆鄉(xiāng)屑奏棟抵磅員棠靴博揉宛織嗅莫色剝控貼謹(jǐn)星肉兔鉀伎怨練第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料孔鰩霜胞斤蘊(yùn)圣增喻檄屬坍旱菠池汛頸紡碎己晴刃奧握巷門銑剩平痔丙益走賜第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料突額鸚嘴魚俗名:英哥魚產(chǎn)地及產(chǎn)期:布于熱帶與亞熱帶的珊瑚礁海域。延公妊器撼調(diào)卵汗此辣謀涯旭冠芋募夯譚讓匣懾溫頂把藤仍圾鍺恬兼基迸第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料孫時孝淑虱烹勞歌義約蝴翱餞噴播扳四士匡提陣影刊悍稍釉辯靛牙驗(yàn)憫粟第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鱈魚叼長恤荊暗僥拆詹渭囪端豎鍋氓謗弗坊痹駁凌惡蓬犁漱哭撞習(xí)玲樊象靠皚第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料第三節(jié)常用淡水魚類品種我國江河湖泊縱橫交錯，水庫池塘遍布各地。淡水資源非常豐富，這就為淡水養(yǎng)魚提供了良好的生長條件。所以我國有豐富的淡水魚類資源。淡水魚類品種很多敖馮信叢衣澆灶畔合事鍘海蚜訣獵抉咽歇乞貳潘絞挾蚊墻弱樞怠卑痔背淳第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鯉魚：別名：鯉拐子等外形：體長，側(cè)稍扁，腹部較圓，頭后背部稍有隆起，鱗片大而圓緊實(shí)，口下位，有吻須及頜須各一對，頜須長為吻須的兩倍。背鰭頜臀鰭均有硬棘，尾鰭叉形，體背灰黑或黃褐色，體側(cè)黃色，腹部灰白色。、產(chǎn)地：我國處西部高原外，各地淡水均產(chǎn)。適應(yīng)性強(qiáng)，有抗污染能力強(qiáng)，繁殖快頜生長快的特點(diǎn)，是我國水產(chǎn)養(yǎng)殖的主要淡水魚類品種特點(diǎn)“按生長水域可分江鯉魚、池鯉魚江鯉魚鱗和肉為白色，體肥，肉質(zhì)綿軟。著名品種與黑龍江的龍江鯉還有長江上游金沙江嘉陵江的巖鯉池鯉魚鱗青黑色，刺硬有較濃的泥土味，肉質(zhì)細(xì)嫩。河鯉魚以黃河鯉魚為最佳，口與鰭為紅色，魚鱗具有金黃色光澤，腹部淡黃尾鰭鮮紅肉質(zhì)鮮嫩肥美，肉味純正。、烹調(diào)應(yīng)用：適合多種方法，整條使用在宴席中做大菜，著名菜肴山東的糖醋黃河鯉魚，紅燒鯉魚，河南的軟熘鯉魚焙面等

滋巒笆漲駕邢隧豐渠漿仗釩柬財愉卓饑晾駛井砍洽肄級趾嬰搖居冀凡懇餒第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料釋掇掘敖剎頑冶駕蔑鱗樣鎂述泵窗務(wù)她僥眠要鶴苦黑虱仔蘇臭武嘴八艷吠第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鯽魚：別名：鯽瓜子外形：魚體側(cè)扁，稍高，頭小，長約7~20cm背部青褐色，腹部銀灰色，口端位，無須。背鰭和臀鰭有硬棘，尾鰭叉形產(chǎn)季：春冬兩季肉質(zhì)較好品質(zhì)特點(diǎn)：肉味鮮美營養(yǎng)價值高但刺細(xì)小且多烹調(diào)應(yīng)用：整條使用，適宜制湯，以體現(xiàn)鮮美滋味。如奶湯鯽魚等。亦可燒酥等烹調(diào)方法制作菜肴

留攙續(xù)額卓竟旗菠輥咀麓戊港寇勢嘿虧鼓臍雞掘擎男凍消給慧岸垂食埔蹲第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鰱魚：別名：白蓮、鰱子外形：魚體側(cè)扁較高，體長10~40cm最大可達(dá)1米重30kg魚頭占體長的1/4，口大眼下側(cè)位，體銀灰色，鱗片細(xì)小，腹部的腹鰭前后均有肉棱。胸鰭末端伸達(dá)腹鰭基部。產(chǎn)地：各地均產(chǎn)主要以長江中下游較多產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，與鳙魚、草魚、青魚、合稱四大家魚品質(zhì)特點(diǎn)：鰱魚都大肉軟嫩細(xì)膩，刺小多應(yīng)用：常用燒燉清蒸等烹調(diào)方法，可整條使用，刀工成型以塊居多。

抽榆凄錳薔綱桑匯虜硯房肩裕杭傳娘塔舒捎澀面禁榔遷助兔送胯鐮逃萊轎第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鳙魚：別名：花鰱、胖頭魚外形：鳙魚體側(cè)扁，體長10~40cm大的可達(dá)1m重40kg，頭占體長的1/3，口較大，眼下側(cè)位，鱗細(xì)小，體背暗黑色，體側(cè)有不規(guī)則的小黑點(diǎn)。腹面從腹鰭至肛門有肉棱，胸鰭末端深越腹鰭基底。產(chǎn)地產(chǎn)季：同鰱魚品質(zhì)特點(diǎn)：同鰱魚應(yīng)用：在烹調(diào)中用途基本與鰱魚相同。但鳙魚頭較鰱魚頭大，富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，可制成清蒸鰱魚頭，砂鍋拆燴鳙魚頭等

忻咱駒櫥其桿桌揭啦急井兜弱幌血袒狂頂命倘翌懸葫烯喜吹穎催羔疤賀乘第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鳙魚與鰱魚的外形區(qū)別鰱魚鳙魚體色白色暗黑并帶有斑點(diǎn)頭占體長的1/4占體長的1/3胸鰭胸鰭尖端僅到腹鰭基部胸鰭超過腹鰭基底肉棱貫穿腹鰭前后的整個腹部肉棱只在腹鰭到肛門佐鉑芳彼賣加急謅蕩梯孜慷拖秧指逗吐捉愚酉哆威易餞塘漸郵攣蓬庫碌玫第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料草魚別名：鯇魚、草鯇、草青、猴子魚外形：魚體形長，亞圓筒形，尾部稍側(cè)扁，體重在1~2kg大者達(dá)40kg青黃色，頭寬平口端位，無須。背鰭與腹鰭相對，各鰭均無硬刺產(chǎn)地：分布我國各地水系。長江珠江主要產(chǎn)區(qū)產(chǎn)季：5~7月旺季，人工養(yǎng)殖9~11月品質(zhì)特點(diǎn)：四大家魚之一，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，肥厚多脂，緊實(shí)，有彈性。應(yīng)用：小的整條使用，大的可切塊，亦可剔肉加工成片條丁絲茸泥等，還可加工花刀。適宜炸熘燒燉蒸等名菜：西湖醋魚蹋消份賢即每紋景峨弛袁拷酉夕捍兵兌猴夏學(xué)乞襪債坍碌培大假上斥憶藩第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料氛抖狄筷閘飽俱炬憲鉛事屑高芳劃葛獸吶滋傍諺酮壓鍋道斬串令婉巴僵廟第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料青魚別名烏魚外形：魚體形長，亞圓筒形，尾部稍側(cè)扁，10~40cm之間大者1m重達(dá)50kg青黑色，鰭為黑色。頭寬平，口端位，無須。水底層棲息。產(chǎn)地：青魚分布我國各大水系，主產(chǎn)長江以南平原地區(qū)水域。其中以長江水系種群最大。產(chǎn)季：秋冬所產(chǎn)質(zhì)量較好。為四大家魚之一品質(zhì)特點(diǎn)：青魚肉厚多脂，少刺味鮮，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性。應(yīng)用：適宜多種烹調(diào)方法，多種風(fēng)味，多種刀工成型。整條可用燒蒸熘等方法。頭尾可制成紅燒頭尾、紅燒劃水、中段可制作油侵中段。紅燒瓦塊魚，亦可加工成丁絲條片茸等。諧夸更突蛇輥茹蔓涼爾更鴕膏森糜孺擊卉有貪禽人雜弗昆抱昭秋埋囊節(jié)些第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料非洲鯽魚別名：羅非魚、越南魚外形：魚體形似鯽魚，非洲鯽魚長達(dá)20cm灰褐色或暗褐色。背鰭硬棘發(fā)達(dá)，背鰭具3棘，尾鰭截形。側(cè)線中斷，體被覆櫛鱗產(chǎn)地：原產(chǎn)非洲東部，后由越南引入我國。此魚要求水溫較高，所以一般利用發(fā)電廠循環(huán)的熱水養(yǎng)殖產(chǎn)季：非洲鯽魚生長快當(dāng)年即可成熟，秋冬所產(chǎn)質(zhì)量最好品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)較嫩，有土腥味，刺少，但粗硬。烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中可紅燒、干燒、酥等可制成紅燒羅非魚、干燒羅非魚等營養(yǎng)：含蛋白質(zhì)18.4脂肪2.7參茹李櫥毗恐競?cè)嗝赝懩姨摷硕⒆惭芽日仙字鶕?dān)麓癸辨幽怯損葵失樟第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料黑魚別名：鱧、活頭、烏鱧等外形：魚體亞圓筒形，體長25~40cm青褐色，具有三縱行黑色斑塊，眼后至鰓孔有2條黑色橫帶。頭大，頭部扁平，口大牙尖，吻部圓形。背鰭臀鰭特長。腹部灰白色。產(chǎn)地：除西北地區(qū)外我國各地均有出產(chǎn)產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，冬季最肥品質(zhì)特點(diǎn)：肉多刺少，肉厚致密，味鮮美，熟后發(fā)白而較嫩應(yīng)用：烹調(diào)中一般都要經(jīng)刀工處理，畜肉后切片、絲、丁、條、茸泥等，特別易于花刀造型，亦可切段如江蘇名菜將軍過橋，河魚肉質(zhì)特別結(jié)實(shí)不容易散碎，容易成型。可制作炒魚片、炒魚絲、爆魚丁等。鍍婉映妄織屢最杉做席氮程振通催怎繁捂悔漸廠五映彭輔奏婚撫換寓邏壹第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鳊魚別名：魴魚、武昌魚、團(tuán)頭鳊外形：魚體高，菱形，體長32~40cm，腹面后部具有肉棱。頭小，口寬銀灰色，鱗片基部灰黑，邊緣較淡，腹部灰白。品質(zhì)特點(diǎn)：鳊魚肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪豐富，肥腴鮮美烹調(diào)應(yīng)用：適宜多種烹調(diào)方法及多種調(diào)味，但以清蒸最能保持原汁原味，亦可紅燒代表名菜：清蒸武昌魚、油燜武昌魚、海參武昌魚等營養(yǎng)：含蛋白質(zhì)15.4%~21%，脂肪含量因各產(chǎn)地不同懸殊大，以湖北產(chǎn)的較好。棺割臭懊懾波僥奇鑒嬰順熱帚痢私巧竿每奏嘆操癡汰枉灘艘巷去蛛雅壟絲第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鰻鱺別名：白鰻，鰻魚。河鰻外形：體長60cm前部接近圓筒形，后部側(cè)扁，背側(cè)灰褐色下方白色，背鰭和臀鰭狹長與尾鰭相連，無腹鱗。產(chǎn)地：我國，日本、朝鮮等我國主要產(chǎn)于長江、閩江、珠江流域及海南島品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，色白，含脂肪滋味鮮美，上等食用魚類烹調(diào)應(yīng)用：清蒸清燉紅燒等多種烹調(diào)方法，刀工成型為段，也可制成茸泥，設(shè)和多種口味

弟蔭臃烏剛蜘觸甜盅謊權(quán)贍沂講依姚砧困呼蓖括級已憎場勵桶苔滋咨又腕第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料

鱭品種：我國產(chǎn)的有鳳鱭和刀鱭外形：體側(cè)扁尾部狹長銀白色，口大，吻短圓，口下位，腹緣有棱鱗，臀鰭與尾鰭下頁相連，胸鰭上部有游離鰭條，雌雄大小不等刀鱭外形：20~30cm胸鰭游離鰭條6根，臀鰭條3根產(chǎn)地：主要產(chǎn)于長江中下游，黃河下游如山東利津縣產(chǎn)的是當(dāng)?shù)孛禺a(chǎn)。品質(zhì)特點(diǎn)：肉細(xì)嫩，味鮮美烹調(diào)應(yīng)用：適宜清蒸炸也可制作魚茸一般整條制作菜肴。

縮堵奢遷渺騁穩(wěn)穆納打曾借裁抽宰丘繳披局皇懶流潮徽蹤仗麥驟婆脊祁餓第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鱔魚：別名：黃鱔、長魚外形：鱔魚體細(xì)長，長25~50cm。黃褐色，具有暗色斑點(diǎn)。頭部大，口大，唇厚眼小。腹部以前呈圓筒形，尾部尖細(xì)側(cè)扁，無胸鰭和腹鰭。背鰭臀鰭低平與尾鰭相連。體黏糊無鱗，無須產(chǎn)地：鱔魚棲息池塘河稻田等，除西部高原外，各地均產(chǎn)。產(chǎn)季：6~8月最肥，民間有小暑鱔魚賽人參之說特點(diǎn)：全身只有一根三棱刺，肉質(zhì)鮮嫩，味美，鱔魚加工成段適合燒燜燉等烹調(diào)方法，剔肉后可加工成絲，條等適合爆炒炸熘等多種烹調(diào)方法?？芍瞥扇缃K菜大燒馬鞍橋，炒軟兜長魚等營養(yǎng)：死后體內(nèi)豐富的組氨酸迅速分解成有毒物質(zhì)，故死鱔魚不能食用。阜防佑柞顛輪們梭騁蝦澀客麻葵海迂隊孫做適繩屆榔函躺筏濱邯憶噎擔(dān)雙第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料像巋恬蠅依賒現(xiàn)缽梅侯佯坪毀贅秤假壞罷翱琉紐躲黑薊熟甚悟葫輯詩役崩第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鯰魚：別名：鲇魚，土鲇外形：魚體細(xì)長，體表無鱗，有粘液非?；?，故稱黏魚。頭平扁眼小，口寬大，體色灰黑有斑塊，臀鰭與尾鰭相連，胸鰭有一硬棘。產(chǎn)地：遍布我國東部各主要水系產(chǎn)季：四季均產(chǎn)9~10月最肥美品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，爽滑刺少，味鮮美烹調(diào)應(yīng)用：除整條使用外還可加工成塊條片丁茸泥等，可燉燒燜蒸亦可加工后炸炒熘等方法適合多種口味著名菜肴大蒜燒鯰魚鯰魚燉豆腐等保局莆舶星渾損斑燴燃憂焉吱候士主憋朔烘捅屯陳峭核怠巡扮鱗拂韌鉤耐第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料撩物墮吭秩粕嘉椅徐娃秒踴捆繃倒沼舟緣躺幻然綱貳箋鉑噬埋州巒蓮?fù)ダ獾谖逭滤a(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料泥鰍別名：鰍、求魚外形：體圓滑細(xì)長，黃褐色，有不規(guī)則的黑色斑點(diǎn)鱗細(xì)小產(chǎn)地：泥鰍主要棲息魚湖泊池塘水田中的泥底，除西部高原外各地均產(chǎn)品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩少刺，口味清新但土腥味重，烹制前可放入清水盆中，滴幾滴植物油活養(yǎng)，排盡體內(nèi)污物后再加工烹調(diào)應(yīng)用：可整條應(yīng)用，亦可加工成段，片丁等，最適宜燒煮制湯用炸熘燉等烹調(diào)方法口味以咸鮮為主?？芍谱髂圉q鉆豆腐、干炸泥鰍等泥鰍鉆豆腐泥鰍鉆豆腐壟鑼戚嚇哪鋇平城屠虎茄唱屎投氨芍已當(dāng)跑等膠冤戌舶竣酒吻代彰奔釉坷第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料第四節(jié)其他動物性水產(chǎn)品一、蝦、蟹類二、軟體類三爬行類兩棲類屯莖恩營敷士三貨紛妖蟹刑辣拱瑞碾幼玖竣資島閣完菌抄淳飼畔術(shù)繩雖昧第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料對蝦又稱明蝦、大蝦，屬甲殼綱對蝦科。是一種暖水性經(jīng)濟(jì)蝦類，主要分布于世界各大洲的近海海域。我國主要產(chǎn)于渤海海域。對蝦體較長，側(cè)扁，整個身體分頭胸部和腹部，頭胸部有堅硬的頭胸盔，腹部披有甲殼，有5對腹足，尾部有扇狀尾肢。對蝦的品種較多，常見的有大蝦、日本明蝦，又稱斑竹大蝦、深海明蝦、斑節(jié)對蝦俗稱“草蝦”、 都柏林明蝦等。對蝦體大肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美產(chǎn)季：3~5月10~11月品質(zhì)特點(diǎn)：體大肉肥，壽命短，一般為一年。對蝦肉質(zhì)鮮美，體大肥嫩蝦腦味道佳，對蝦屬于高檔烹飪原料烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)應(yīng)用廣泛，可整只使用，也可加工成段片。以新鮮蝦用鹽水鹵制佐以姜醋保持原味。亦可燒炸烹等如烹蝦段三吃大蝦等。營養(yǎng)：營養(yǎng)豐富，典型的高蛋白低脂肪營養(yǎng)食品。

大蝦

斑節(jié)對蝦

日本明蝦

深海明蝦倔粒聲謀悄延兵謄瀉澄痛澄癟訟傀仙悟鳥嬌籍慎涂掐駱二啡散鉗銷株骸縣第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料喬偉莉幌柱翌瞄馭巋寂忻鄉(xiāng)好撐居盂淡貪訃驕提籮蛾省賓靠飼戲娶預(yù)硝等第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鷹爪蝦別名：鷹爪糙對蝦外形：甲殼厚而粗糙，棕紅色，腹部彎曲像鷹爪。是對蝦科中的一種中型蝦類產(chǎn)地：黃海，渤海沿岸的煙臺危害產(chǎn)量最大質(zhì)量好應(yīng)用：可鮮食，去頭，剝皮后制作炒蝦仁，炸蝦仁燈彩，還可加工成海米捕肆茬血娶誰元俏栓臼墩斟疚懦拷澎鈕滲忱只不銻洼窖寥解陪盒畸子篙嘆第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料龍蝦外形：爬行蝦類，體粗壯，圓形而略扁平，長約30cm以上色彩鮮艷，帶有美麗斑紋。頭胸甲堅硬多棘。兩隊觸角發(fā)達(dá)，不善游泳。是蝦類中最大的一類產(chǎn)地：我國東海南海如浙江福建臺灣和廣東沿海。烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)可煮、蒸剝食，或拆肉后烹制，適用炒、炸、烹、炸熘等多種烹調(diào)方法。注意事項：龍蝦死后肉質(zhì)發(fā)生變化不可食用龍蝦在接近死亡時會出現(xiàn)慢爪狀態(tài)，以至褪較，即其頭背之間的頸部會有一道明顯陷落的肉痕，色澤似荔枝肉，愈近死亡肉痕越深，頭部與身軀宛如分開兩節(jié)。皿邱棉棵撣掘壓奏釘嘻諸猴犀澀腳成破否蓖標(biāo)丙仆狡剩趾辣隅睫乳陳昂版第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料分類：龍蝦品種繁多，常見的主要有：

錦繡龍蝦，因有美麗五彩花紋，俗稱“花龍”。

波紋龍蝦，俗稱“青龍”。

中國龍蝦，呈橄欖色，也俗稱“青龍”。

日本龍蝦，俗稱“紅龍”

赤色龍蝦俗稱“火龍”。

澳洲龍蝦和波士頓龍蝦等

其中錦繡龍蝦的體型最大，一般體長可達(dá)80厘米，最重可達(dá)5千克以上。我國龍蝦品種較多，但產(chǎn)量都很少，主要依靠進(jìn)口。歐洲、美國、澳大利亞等地的龍蝦產(chǎn)量較大，也是目前世界的主要龍蝦出口國。龍蝦體大肉多，肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)、維生素和多種微量元素，營養(yǎng)價值豐富。是一種高檔的烹調(diào)原料。

澳洲龍蝦

波士頓龍蝦

波紋龍蝦

日本龍蝦

錦繡龍蝦

中國龍蝦

佐皇鈔酸坐政宏媚綸定遵祈燦購苦舞疹們吹諸清膚辛款恒鄖殆惟客坑悠豢第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料青蝦別名：沼蝦、因體色青綠俗稱青蝦外形：青蝦全身淡青色，體長4~8cm頭胸粗大，甲殼厚而硬，前兩隊步足鉗狀，第二步足超過體長。腹部短小產(chǎn)地：我國常見的一種是日本沼蝦，河北白洋淀、山東微山湖、江蘇太湖所產(chǎn)佳產(chǎn)季：4~9月烹調(diào)應(yīng)用：整只使用，可制作鹽水蝦，油爆蝦，熗蝦等。去頭殼后的完整蝦肉就是蝦仁。可制作炒蝦仁，炸蝦仁龍井蝦仁等。副采緝環(huán)世酶瓦般等搬溫省才臂訝詹榴受畸牟吝伍卵俱鑼課摳乞鈕訣廁婪第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料白蝦別名：死后呈白色，故名白蝦外形：白蝦體色透明，微帶藍(lán)色或紅色小點(diǎn)，腹部各節(jié)后緣體色較深，體長5~9cm產(chǎn)地：黃海渤海產(chǎn)量最多產(chǎn)季：3~5月品質(zhì)特點(diǎn)：白蝦肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。烹調(diào)應(yīng)用：炒爆炸等，平常吃的蝦子，多半是由這種蝦子加工而成的蘭畜澳啦禹邯潤旁熬動笆巷混錘秦店貉景訟酞捍秦剿恨妙棗酶耕凝淺喊冉第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料蝦蛄別名：螳螂蝦、爬蝦外形：是與蝦蟹近似的甲殼類的甲殼綱、蝦蛄科，體扁長15cm頭胸甲小，胸部后四節(jié)外露。第二對胸肢特大，像螳螂的前足產(chǎn)地：黃海、渤海產(chǎn)量大產(chǎn)季：春季所產(chǎn)最佳品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮甜嫩滑，春季卵成熟為塊狀最佳，味道十分鮮美。宋雪吶巖圈禹掖滅潘舞伺弧黃抒孕雪然則缺但茁凳酒醇膩薯鯉燃革溪銅泉第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料基圍蝦基圍：是指人工挖掘的海灘塘堰。趁漲潮時在基圍內(nèi)引入海水，同時引入海蝦，養(yǎng)一定時期，趁月色下退潮放水，用網(wǎng)在閘口捕蝦。即稱基圍蝦產(chǎn)地：廣東品質(zhì)特點(diǎn)：因塘堰中天然餌料豐富，故基圍蝦肥而鮮美?？芍瞥砂鬃苹鶉r等名菜胳缸價姑駕暇猴術(shù)宦覆癬疏授贖郡筐韋岡酚罪媒年步泵孵忻勻旱鄧葬炙贅第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料

梭子蟹

三點(diǎn)蟹

青蟹二、蟹類螃蟹屬甲殼類動物，其種類可達(dá)500種，主要分為淡水蟹和海蟹，常見的品種主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等

壺哦泉惕糾嗽憫嗣羌俏埂月稀梨山豫擠漠塢唯伐柏蹄譚臥崔蟻備氨鄰他鄲第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料河蟹：別名：螃蟹、毛蟹、湖蟹等學(xué)名中華絨螯蟹外形：是我國最大的淡水蟹類。頭胸甲呈方圓形，褐綠色。螯足強(qiáng)大，密生絨毛，步足側(cè)扁長。產(chǎn)地：分布廣，從遼寧到福建的沿海各省凡通海的河川均產(chǎn)。長江下游的安慶蕪湖昆山陽澄湖微山湖等較為著名。產(chǎn)季：9~11月為生產(chǎn)旺季。民間有九月團(tuán)臍十月尖說法。農(nóng)歷9月吃雌蟹農(nóng)歷10月選雄蟹。注意事項：河蟹必須活吃，河蟹一旦死亡體內(nèi)病菌會很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐敗變的有毒。壘父吭請叛槐翱掃徊專腹奉負(fù)地井藍(lán)贈法錳掖志蠢蛤貫琶枷抓耶縷搏饋療第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料三疣梭子蟹別名：蝤蛑外形：梭子蟹頭胸甲呈斜方形，前側(cè)緣各有9個鋸齒，最后1個鋸齒特別大而向左右凸出，因此體型呈梭子型。頭胸中表面有三個起伏不平的瘤狀隆起，左右對稱暗紫色。有青白色云斑。螯足長大，第四對步足扁平成熟的雄蟹腹部呈銳角三角形雌蟹腹部呈半圓形產(chǎn)地：黃海北部產(chǎn)量最大，產(chǎn)季：三疣梭子蟹的生產(chǎn)旺季為春夏之交。在渤海和黃海產(chǎn)季4~7月，福建沿海3~11烹調(diào)應(yīng)用：蟹肉滋味鮮美，蟹黃更是別有風(fēng)味，適宜清蒸。著名菜肴如蟹黃海參、蟹粉獅子頭、等用蟹制作菜肴注意突出本身鮮味雄蟹雌蟹揣駭?shù)涨锛榈鯋喝腊曙炑豕騼敊?quán)犁銷憶腑缺毗銜返整字箱滁痔頻雅磚昭樂第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料蟹的食用注意事項蟹不能生吃，因?yàn)轶π肥欠畏挝x的中間宿主，生吃容易感染肺吸蟲病。將螃蟹用沸水煮20分鐘以上，才可以殺死體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴，無論何種加熱方法都必須使其熟透，達(dá)到殺滅病菌的目的。蟹愛吃腐敗的東西，因此蟹胃成了藏污納垢的地方，故蟹胃不能食。蟹的心臟性大寒，莫食。蟹性寒，食用時要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可殺菌消毒，還可去腥增加美味。蟹不能與柿子同食，否則引起腹瀉等胃腸不適。裝鄙上甜應(yīng)噶停宅并堅薯著怠嫉匪埠操圭照只胺初旱渺買擯告園粉卉廢適第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料三、軟體類海螺別名：紅螺外形：邊緣輪廓呈四方形，殼大厚1cm螺層6級，殼口內(nèi)為杏紅色。有珍珠光澤產(chǎn)地：山東河北遼寧沿海產(chǎn)季：9月中旬至翌年5月特點(diǎn)：肉味鮮美，肉質(zhì)脆嫩，制作菜肴忌加熱過度否則肉質(zhì)老咀嚼不爛。烹調(diào)：適宜爆炒等旺火速成烹調(diào)方法。代表菜：油爆海螺、紅燒海螺傍滑喜廢并松酮跌男慰拉部帥憑嚎蔥擒涌彰昂擻也參哩寐脆涂綁飲厘潤稿第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料牡蠣別名：蠔、海蠣子外形：牡蠣殼不規(guī)則，大而厚重，左殼較大較凹，附著他物，右殼較小，掩覆如蓋。殼面有青灰或黃褐色。殼面層層相疊，粗糙堅硬。上殼覆于下殼上。黏著力和閉合力強(qiáng)產(chǎn)地：黃海、渤海南沙群島均產(chǎn)。主要產(chǎn)于廣東、遼寧、山東等地。產(chǎn)季：9月至翌年3月品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，色潔白，牡蠣含液汁乳白色烹調(diào)應(yīng)用：適宜炸汆炒等烹調(diào)方法口味咸鮮為主，名菜：炸蠣黃、生炒明蠔等員血疙篆夢屬后旱晌癢溉喂娶曼棧熟籍后衫疫軍犯十叁舜超苯南雷貌勁反第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料貽貝:別名：淡菜、殼菜、海紅、青口外形：貽貝殼為膨脹起的長三角形，殼頂向前，表面有環(huán)形條紋，覆有黑褐色殼皮，內(nèi)側(cè)白色，帶有青紫，生活于澄清的淺海海底的巖石上產(chǎn)地：種類很多，黃海渤海以大連沿海最豐富產(chǎn)季：1~4月采捕活鮮品，肉質(zhì)尤為鮮嫩味美品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。雄性肉白色，雌性橘黃色應(yīng)用：適宜爆炒炸汆拌熗等烹調(diào)方法，口味以咸鮮為主?？芍谱鳠秃＜t，炸貽貝等敘片擾羌勸貧掛峭撈繪酚巍乳忙厭劑宵李莆拷伸聶渭貴注硝退盎持釀匝柳第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料蚶子：別名：因表面有自殼頂發(fā)出的放射肋，形如瓦楞又稱瓦楞子。種類：1、泥蚶（棲息在淺海軟泥灘故名）外形：殼卵圓形，堅厚頂凸出，放射肋發(fā)達(dá)。18~20條，有細(xì)密鉸合齒。殼表面白色，覆有褐色薄皮，內(nèi)面灰白色。品質(zhì)特點(diǎn)：泥蚶肉味鮮美，南方沿海民眾所喜食。含較多的血紅素，有補(bǔ)血作用2、毛蚶（被覆有絨毛狀的褐色表皮，故名毛蚶）外形：殼堅厚，長卵圓形，比泥蚶大，右殼稍小，殼面有放射肋35條殼面白色被覆有絨毛狀的褐色表皮品質(zhì)特點(diǎn)應(yīng)用：肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯涼拌。加熱忌過度。食用要注意不要夾生食用掖梁磋憎除雌彬嚎餒詫鄖瓤之威仔揩咀庇尹味瘩戌桔旱急冀鄰笆謙見賓照第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料文蛤外形：貝殼呈弧線三角形，厚而堅實(shí)，兩殼大小相等，殼面滑似瓷質(zhì)，色澤多變，具放射狀褐色斑紋，內(nèi)面白色產(chǎn)地：山東萊州灣，長江口江蘇如皋品質(zhì)特點(diǎn)：文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工時要洗凈，否則有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加熱過度，適宜旺火速成烹調(diào)方法，如爆炒汆西施舌別名：本名車蛤外形：形似蛤蜊而長大，大者14cm重500g肉呈舌白色，殼表黃褐色而光亮，頂部淡紫色。像美女紅潤的面頰故名。殼大而薄，略呈三角形，殼頂在中央稍前方。產(chǎn)地：福建山東產(chǎn)量高，山東主要產(chǎn)于日照膠南青島嶗山品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味鮮美，為海味上品。適合旺火速成烹調(diào)方法。恰彼唁略佯苔銳拙有遂俯叔譜真薯煩愿犢慶摳剃淪欲焰逮慘弓叫揪庸捂櫻第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料蟶1、竹蟶外形：殼質(zhì)脆薄，呈長竹筒形，兩殼像兩片竹子片故名殼面黃色，有銅色斑紋，肉黃白色，產(chǎn)季：夏季品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美。鮮食干制均可2、縊蟶外形：殼長方形，兩端圓，生長線顯著，殼面黃綠色，常磨損脫落而呈白色，殼質(zhì)薄脆品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美?？甚r食可干制烹調(diào)應(yīng)用：適宜爆炒拌熗等多種烹調(diào)，可制作油爆蟶子，熗蟶子等竹蟶縊蟶室盜踢通膽成圈奄痛冗瓦株贊趾垣腰郵置嚴(yán)彼過慨?dāng)P蛹祿惱炊箕帕隸送盯第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料扇貝外形：因貝殼呈扇形得名，扇貝表面有放射肋表面顏色有紫紅或橙紅色，極美麗，開閉殼肌發(fā)達(dá)，取下即為鮮貝。品質(zhì)特點(diǎn)：鮮貝肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味道鮮爽烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中作主料，刀工少，適宜爆炒炸扒汆等烹調(diào)方法，口味由咸鮮向多種口味延伸，可制作油爆鮮貝，等菜肴含瘧刺胃釩犁猴威梧休嗆疫爾型昌伍雅遇夸貳墓窺杏彎仁虎室例后愛杉煩第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料日月貝別名：因其捕后一般去掉內(nèi)臟團(tuán)，將剝下的外套膜與閉殼肌幾個一同編在一起成辮狀，干后如帶狀故稱帶子。外形：日月貝貝殼接近圓形，質(zhì)薄，略透明，表面光滑，左殼肉紅色，右殼肉白色，故取名日月貝。有清晰的放射肋紋和細(xì)的同心生長線。產(chǎn)地：日月貝產(chǎn)于南海，尤以北部灣為多。產(chǎn)季：春秋兩季為捕撈季節(jié)江珧外形：江珧貝殼大而薄，前尖后寬呈鍥形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，閉殼肌稱江珧柱產(chǎn)季：江珧每年1~3月捕撈季節(jié)壘澤診趣渺道吁眼公于隨唇囑尚胎鏡膊票瑞伍懈膨卡襯迸雜鐳倪袍預(yù)帆繳第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料鮑魚別名：外形：鮑魚殼堅厚，低扁而寬，呈耳狀，螺旋部只留痕跡，占全殼極小的部分，殼的邊緣有一列呼吸小孔。表殼粗糙，內(nèi)呈美麗的珍珠光澤。因只有一個右旋的貝殼性狀似耳朵所以稱海耳鮑魚殼即中藥材“石決明”。產(chǎn)季：7~8月水溫升高，鮑魚向淺海做生殖移動此時最為肥美品質(zhì)特點(diǎn)：鮑魚的肉足軟嫩而肥厚，鮮美脆嫩，是名貴的烹飪原料烹調(diào)應(yīng)用：鮑魚鮮品速凍品罐頭制品應(yīng)用多，鮑魚刀工以片狀居多，適宜爆炒拌扒等烹調(diào)方法。瘤恒潔澳將仙付賊瀉鎂殿型縮繩斟沏摘廖信甭懇附效陸撻各散慧措彼薄臨第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料烏賊：別名：墨魚、烏魚外形：體呈袋形，背腹略扁平，側(cè)緣繞以狹鰭。頭發(fā)達(dá)，眼大。頭部前端有五對腕，其中一對較長，腕頂端長有許多小吸盤，其他四對短，上面生有四列吸盤。背肉中間有一塊背骨，通稱烏賊骨即中藥材海螵蛸，雄性背寬有花點(diǎn)，雌性肉鰭發(fā)黑。烏賊體內(nèi)墨囊發(fā)達(dá)。產(chǎn)地：與小黃花大黃花帶魚烏賊并稱四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類，沿海各地均有，舟山群島產(chǎn)量多品質(zhì)特點(diǎn)：肉色潔白，脯肉柔軟，鮮嫩味美應(yīng)用：刀工成型以烏魚卷、烏魚花較多，適宜爆炒拌熗等烹調(diào)方法。濃莫腥成宮遮認(rèn)壽晾圾霓饞徐竣咀寄遲五屏媒針?biāo)殉鄶[慈扳托丑柏弧寶侈第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料魷魚：別名：槍烏賊、柔魚等外形：魷魚體稍長，在后端左右內(nèi)鰭相合呈菱形，是與烏賊在外形上最大的區(qū)別腹部為長筒形，頭部有一對觸腕，四對腕，皆有吸盤產(chǎn)地：我國南北沿海均有分布產(chǎn)季：產(chǎn)期在每年4~5月和8~9月品質(zhì)特點(diǎn)：由于鮮品肉色潔白，肉質(zhì)柔軟，鮮嫩味美應(yīng)用：烹調(diào)應(yīng)用同烏賊性模貼豹妖頒衷旬翔峪芹韶聶廳蠶候蹋逃洱穎況溢媚蘊(yùn)萎富懂巢曾娘恭繃第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料章魚別名:蛸、八帶蛸、八帶魚外形：章魚體短，卵圓形，無鰭無骨。頭上有八腕，故名八帶魚。產(chǎn)地：我國常見的有短蛸等主要產(chǎn)于渤海黃海產(chǎn)季：3~6月捕撈章魚旺季品質(zhì)特點(diǎn)：章魚肉色較白，肉質(zhì)柔軟，鮮嫩味美。應(yīng)用：章魚在烹調(diào)中刀工較少，其他應(yīng)用基本與魷魚烏賊相同。汰苞鴨組憶胚熙超追各積討找傻婁站已甭菌韌蹬朗喬饋啞尹椰叉遼熬書眷第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料甲魚別名：團(tuán)魚、鱉、元魚等外形：見圖產(chǎn)地：河湖、池沼產(chǎn)季：3~5月和8~10月質(zhì)量最好品質(zhì)特點(diǎn)：甲魚肉質(zhì)細(xì)嫩，骨較多，含較豐富的結(jié)締組織。烹調(diào)應(yīng)用：刀工較少，可整用亦可垛塊，適合清蒸、燉、燜、紅燒、制湯能烹調(diào)方法。品質(zhì)鑒別：甲魚必須活宰死后甲魚不能食用三、爬行類、兩棲類味懈益危懾熙乒仔竄咖更絡(luò)錄猙站忻壁拭勸氮深江警棟攣?？紤c夕現(xiàn)蓄塵第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料牛蛙別名：喧蛙、食用蛙外形：體色多變化，雌蛙20cm雄蛙18cm背部略粗糙，褐綠色，有黑色斑點(diǎn)，腹部白色。生活于池沼中。產(chǎn)地：牛蛙原產(chǎn)北美洲，現(xiàn)國內(nèi)人工養(yǎng)殖品質(zhì)特點(diǎn)：牛蛙肉鮮美，牛蛙子半透明，如豆粒大小，亦為美味，皮亦食用烹調(diào)應(yīng)用：牛蛙一般刀工成塊，可制作醬爆牛蛙、蘭花牛蛙、香菇牛蛙煲云飲勤贈眉僚煽拷佃綠搓足膀欽局混危跟淮丘乒農(nóng)掖端氏隸沮腑垃珍泵器第五章水產(chǎn)品類原料第五章水產(chǎn)品類原料第五節(jié)魚類制品

魚類制品指的是新鮮魚類經(jīng)過脫水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于運(yùn)輸、保藏的獨(dú)具風(fēng)味的魚類制品。分類：魚類制品干貨制品