福建省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件-餐廳服務(wù)

2021年福建省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件（餐廳服務(wù)）賽項(xiàng)2021年6月表3裁判構(gòu)成分項(xiàng)模塊評(píng)分裁判裁判長(zhǎng)中餐服務(wù)宴會(huì)主題設(shè)計(jì)與擺臺(tái)61宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)休閑餐廳服務(wù)6合計(jì)13注：服務(wù)過(guò)程中的客人由裁判或志愿者擔(dān)任；志愿者需經(jīng)過(guò)選拔和培訓(xùn)。4.3評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)4.3.1中餐服務(wù)表4宴會(huì)主題設(shè)計(jì)與擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（20分）評(píng)分項(xiàng)評(píng)分項(xiàng)描述分值主題設(shè)計(jì)方案4分主題設(shè)計(jì)方案內(nèi)容全面、主題方案設(shè)計(jì)內(nèi)容詳實(shí)，不少于1500字0.5主題明確、創(chuàng)意突出、適合推廣0.5宴會(huì)主題設(shè)計(jì)要涵蓋宴會(huì)主題說(shuō)明、場(chǎng)地和環(huán)境設(shè)計(jì)，餐具及其他用品配置1菜單設(shè)計(jì)要有標(biāo)準(zhǔn)、毛利率、營(yíng)養(yǎng)搭配、風(fēng)味特點(diǎn)0.5酒水使用計(jì)劃，提倡使用公筷、公勺，雙筷服務(wù)規(guī)范及服務(wù)管理程序0.5人員配置及分工，宴會(huì)場(chǎng)地平面圖等內(nèi)容1主題造型4分創(chuàng)意和命題相符，主題突出，有新意，簡(jiǎn)約悅目0.5造型選材搭配適當(dāng)，選材避開忌諱，裝飾物不宜過(guò)多0.5色彩搭配合理悅目，與環(huán)境主題相吻合，實(shí)物與鮮花組合合理，層次清楚，錯(cuò)落有致，富有藝術(shù)感0.5技法嫻熟，插件固定良好，如選用花泥的花泥不外露，花器干凈，花草無(wú)泥點(diǎn)；各種雕塑作品及工藝品拼擺適中，臺(tái)面干凈、整潔0.5插花的花泥、花草及需要剪切的造型必須現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立完成0.5插花的花的種類不超過(guò)5種、裝飾物不超過(guò)10種0.5主題造型高度不高于30CM，整體高低適宜0.5主題造型綜合評(píng)價(jià)0.5儀容儀態(tài)1分儀容儀表干凈整潔，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.5所有的工作中站姿、走姿優(yōu)美0.5準(zhǔn)備工作1分巡視工作環(huán)境，進(jìn)行安全、環(huán)保檢查0.5檢查服務(wù)用品，工作臺(tái)物品擺放正確0.5臺(tái)面擺放10分臺(tái)布平整，凸縫朝向正、副主人位0.5臺(tái)布、裝飾布平整且四周下垂均等0.5從主人位開始拉椅0.5相對(duì)餐碟、餐桌中心、椅背中心五點(diǎn)一線0.5椅子擺放距離標(biāo)準(zhǔn)0.5餐盤擺放距離標(biāo)準(zhǔn)0.5筷子筷架擺放標(biāo)準(zhǔn)0.5湯碗湯勺擺放標(biāo)準(zhǔn)0.5水杯、葡萄酒杯、白酒杯杯肚距離均等1三杯成斜直線1餐巾折花造型美觀、形象逼真；操作衛(wèi)生；突出正副主人位1餐用具擺放標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一1按鋪臺(tái)布、主題造型、拉椅定位、用小毛巾擦手消毒、擺放餐酒用具、餐巾折花、擺放菜單及設(shè)計(jì)說(shuō)明等順序操作0.5正確使用托盤操作（臺(tái)布、桌裙或裝飾布、花瓶或其他裝飾物和主題名稱牌除外）各類用品從離開工作臺(tái)后至擺放結(jié)束，均不能落地；若有落地現(xiàn)象，需更換新的用品后繼續(xù)參賽0.5綜合印象1表5宴會(huì)服務(wù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（30分）評(píng)分項(xiàng)評(píng)分項(xiàng)描述分值餐前服務(wù)8分檢查餐臺(tái)擺設(shè)狀態(tài)，查驗(yàn)餐臺(tái)物品0.5準(zhǔn)備服務(wù)用品，工作臺(tái)擺放合理、安全整齊0.5主動(dòng)、友好地問(wèn)候客人，歡迎客人光臨1引領(lǐng)方式正確、規(guī)范1為賓客拉椅入座，順序正確1拆餐巾、拆筷套服務(wù)客人順序正確1拆餐巾、拆筷套動(dòng)作正確、熟練、優(yōu)雅1正確使用托盤上茶0.5上茶服務(wù)順序正確0.5茶水適量，無(wú)滴灑，份量均等1分餐服務(wù)10分服務(wù)過(guò)程保持微笑，禮節(jié)禮貌得體0.5禮貌介紹分餐服務(wù)服務(wù)及公筷公勺使用1禮貌問(wèn)詢賓客所需菜品、飲食愛好1菜肴擺放位置準(zhǔn)確1菜肴取用準(zhǔn)確2正確報(bào)菜名，聲音清晰，站位準(zhǔn)確0.5正確使用分餐夾、分湯勺1分餐動(dòng)作熟練、標(biāo)準(zhǔn)，分量均勻，不灑、不滴、不漏2上菜順利正確、舉止輕盈得體，操作無(wú)聲響1酒水服務(wù)10分向客人正確介紹酒水1服務(wù)用語(yǔ)恰當(dāng)0.5準(zhǔn)確提供客人所點(diǎn)酒水1正確調(diào)整和更換客人器具1示酒姿勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)，站位正確0.5紅酒須當(dāng)場(chǎng)啟塞，檢查木塞有無(wú)異味，并將木塞放在餐碟中，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)2斟酒時(shí)應(yīng)在餐椅的右側(cè)，姿勢(shì)正確，動(dòng)作規(guī)范自如，商標(biāo)須朝向客人，瓶口不能搭在杯上；有示意，有語(yǔ)言交流2紅酒斟5分滿，白酒、飲料斟8分滿，份量均勻1酒水不滴、不灑、不溢1餐后服務(wù)2分主動(dòng)征詢客人意見0.5提醒客人帶好隨身物品、檢查、確認(rèn)客人無(wú)遺留物品0.5送客熱情、有禮貌0.5展現(xiàn)優(yōu)異的人際溝通能力，自然得體0.54.3.2西餐服務(wù)表6休閑餐廳服務(wù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（50分）評(píng)分項(xiàng)評(píng)分項(xiàng)描述分值儀容儀態(tài)1分儀容儀表干凈整潔，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)0.50.5餐前準(zhǔn)備15分正確領(lǐng)取必需的餐用具2確認(rèn)餐用具的清潔，確保衛(wèi)生安全1包邊臺(tái)操作正確規(guī)范，邊臺(tái)布不接觸地面；包好邊臺(tái)四個(gè)角，臺(tái)面平整，無(wú)多余褶皺5邊臺(tái)物品擺放整潔有序，符合衛(wèi)生要求2餐臺(tái)桌布擺放平整美觀1餐臺(tái)餐用具擺放整齊、美觀，方便客人使用2餐巾挺括整潔，花型一致，符合休閑餐廳需求2全程使用英語(yǔ)服務(wù)1英語(yǔ)表達(dá)流利311介紹2關(guān)注細(xì)節(jié)的能力2向客人詢問(wèn)并提供倒水服務(wù)0.5示酒手勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)，站位合理0.5正確介紹酒品0.5酒與餐食搭配正確1正確方式開瓶，安全衛(wèi)生0.5正確為客人提供鑒酒服務(wù)1正確服務(wù)酒水，安全衛(wèi)生無(wú)滴灑2餐食服務(wù)18正確調(diào)整客人餐用具2提供餐食與客人點(diǎn)單內(nèi)容相符1正確服務(wù)調(diào)味汁2正確詢問(wèn)烹制要求1正確采用美式服務(wù)方式進(jìn)行餐食服務(wù)2上菜順序正確2餐食擺放方式正確2正確服務(wù)咖啡或茶2水杯留到用餐結(jié)束1用餐結(jié)束正確清理收尾2綜合印象14.4競(jìng)賽賽卷1.本賽項(xiàng)設(shè)立5套競(jìng)賽賽卷，將于賽前統(tǒng)一公布。2.每套賽卷包含中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)創(chuàng)意主題、菜品湯品、休閑餐廳服務(wù)菜單等內(nèi)容。3.競(jìng)賽樣卷見附件1。4.5競(jìng)賽規(guī)則1.領(lǐng)隊(duì)會(huì)時(shí)抽取賽卷1套（5選1）。參賽選手根據(jù)此套賽卷規(guī)定進(jìn)行比賽。2.各模塊比賽的起止時(shí)間聽從裁判指令。3.宴會(huì)服務(wù)、休閑餐廳服務(wù)的客人入場(chǎng)，由裁判根據(jù)模塊考核要求發(fā)布指令。4.中餐服務(wù)全程使用普通話，西餐服務(wù)全程使用英語(yǔ)。5.選手進(jìn)入賽場(chǎng)后，自備比賽物品可提前放置在工作臺(tái)，其他統(tǒng)一提供物品由選手在計(jì)時(shí)開始后，到指定地點(diǎn)進(jìn)行選取。6.宴會(huì)主題設(shè)計(jì)模塊主題設(shè)計(jì)方案（內(nèi)容含創(chuàng)意菜單設(shè)計(jì)）需準(zhǔn)備一式六份，不少于1500字，檢錄時(shí)提交給工作人員。7.比賽過(guò)程中，選手不可泄露所在代表隊(duì)或參賽單位名稱。主題設(shè)計(jì)方案、布草等上面不能出現(xiàn)××代表隊(duì)或××單位字樣。8.宴會(huì)主題設(shè)計(jì)中心裝飾物須由選手現(xiàn)場(chǎng)制作完成。9.宴會(huì)服務(wù)中，選手服務(wù)的三位客人分別為主人、副主人、主賓。主人酒水指定為紅葡萄酒，副主人、主賓酒水現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)單確定，三位客人酒水不重復(fù)。菜品包括熱菜1道、湯1道，熱菜和湯現(xiàn)場(chǎng)分三份。上菜需要報(bào)菜名，熱菜需向客人進(jìn)行詳細(xì)介紹。10.休閑餐廳服務(wù)比賽過(guò)程中只對(duì)紅葡萄酒進(jìn)行鑒酒，每位選手只須提供一次鑒酒服務(wù)。餐食服務(wù)采用美式服務(wù)方式，每位客人點(diǎn)兩道菜，這兩道菜可以是“開胃菜+主菜”或“開胃菜+甜點(diǎn)”或“主菜+甜點(diǎn)”。4.6競(jìng)賽環(huán)境4.6.1賽場(chǎng)設(shè)置競(jìng)賽賽場(chǎng)設(shè)置檢錄區(qū)、候考區(qū)、比賽區(qū)、觀摩區(qū)及后勤保障區(qū)。其中中餐服務(wù)和西餐服務(wù)賽區(qū)各設(shè)6個(gè)賽位；后勤保障區(qū)提供餐用具、菜品、酒水及其保鮮、冷藏設(shè)施。4.6.2基礎(chǔ)設(shè)施清單表10中餐服務(wù)品名參考技術(shù)參數(shù)備注餐臺(tái)圓形，直徑180cm、高75cm統(tǒng)一提供餐椅軟面無(wú)扶手椅，椅子總高度95cm椅背寬41.4cm，椅背長(zhǎng)46.5cm統(tǒng)一提供工作臺(tái)長(zhǎng)方形，180cm×90cm統(tǒng)一提供桌裙（裝飾布）鋪好后離地面不超過(guò)3cm自備臺(tái)布與桌裙（裝飾布）協(xié)調(diào)自備口布邊長(zhǎng)45cm-60cm自備主題裝飾物突出設(shè)計(jì)主題自備牙簽與餐具協(xié)調(diào)，符合主題創(chuàng)意自備菜單菜品及裝幀符合主題創(chuàng)意自備桌號(hào)牌美觀，符合主題創(chuàng)意自備托盤防滑，圓形直徑35cm-40cm,長(zhǎng)方形40cm*55cm統(tǒng)一提供托盤架--統(tǒng)一提供平盤圓形18寸統(tǒng)一提供剪刀--統(tǒng)一提供餐酒具骨碟、湯碗、筷子、味碟、湯勺、筷架、長(zhǎng)柄勺、白酒杯、紅酒杯、水杯統(tǒng)一提供垃圾桶--統(tǒng)一提供茶壺、茶杯--統(tǒng)一提供湯碗--統(tǒng)一提供分湯勺--統(tǒng)一提供布菲爐--統(tǒng)一提供湯鍋--統(tǒng)一提供自助餐夾--統(tǒng)一提供自助餐勺--統(tǒng)一提供自助湯勺--統(tǒng)一提供分餐碟--統(tǒng)一提供分餐叉勺--統(tǒng)一提供口布棉質(zhì)50cmX50cm統(tǒng)一提供菜盤--統(tǒng)一提供菜品4道熱菜，1道湯統(tǒng)一提供紅葡萄酒瓶裝，750ml統(tǒng)一提供白酒瓶裝，500ml統(tǒng)一提供碳酸飲料聽裝，330ml統(tǒng)一提供葡萄酒開瓶器--統(tǒng)一提供也可自備消毒巾棉質(zhì)，30cm×30cm統(tǒng)一提供相關(guān)一次性耗材--統(tǒng)一提供表11西餐服務(wù)品名參考技術(shù)參數(shù)備注餐桌120cm×120cm統(tǒng)一提供椅子軟面無(wú)扶手椅，椅子總高度95cm椅背寬41.4cm，椅背長(zhǎng)46.5cm統(tǒng)一提供邊臺(tái)120cm×60cm統(tǒng)一提供邊臺(tái)臺(tái)布純棉，190cm×150cm，2塊統(tǒng)一提供托盤防滑，圓形直徑35cm-40cm，長(zhǎng)方形40cm*55cm統(tǒng)一提供臺(tái)布180cm×180cm統(tǒng)一提供展示盤瓷器，10.5寸統(tǒng)一提供開胃菜刀叉不銹鋼統(tǒng)一提供魚刀魚叉不銹鋼統(tǒng)一提供主菜刀叉不銹鋼統(tǒng)一提供濃湯勺不銹鋼統(tǒng)一提供甜品叉勺不銹鋼統(tǒng)一提供水杯玻璃，高腳統(tǒng)一提供紅葡萄酒杯玻璃，高腳統(tǒng)一提供白葡萄酒杯玻璃，高腳統(tǒng)一提供咖啡壺玻璃/瓷器統(tǒng)一提供咖啡杯瓷器統(tǒng)一提供咖啡墊碟瓷器統(tǒng)一提供咖啡勺不銹鋼統(tǒng)一提供茶壺玻璃/瓷器統(tǒng)一提供糖盅、奶盅瓷器統(tǒng)一提供口布棉質(zhì)50cmX50cm統(tǒng)一提供開胃菜盤瓷器，8寸統(tǒng)一提供主菜盤瓷器，10寸統(tǒng)一提供葡萄酒開瓶器--統(tǒng)一提供也可自備沙司盅--統(tǒng)一提供甜品盤--統(tǒng)一提供花瓶--統(tǒng)一提供鹽、胡椒、牙簽盅--統(tǒng)一提供置物架--統(tǒng)一提供相關(guān)一次性耗材--統(tǒng)一提供5.1大賽組委會(huì)設(shè)仲裁工作組，負(fù)責(zé)接受并仲裁各參賽代表隊(duì)的書面申訴，處理賽區(qū)違背公平公正原則的行為，記錄違規(guī)處理及仲裁結(jié)果。5.2參賽隊(duì)對(duì)賽事過(guò)程、工作人員工作若有疑異,在事實(shí)清楚,證據(jù)充分的前提下，應(yīng)由參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)以書面形式向賽點(diǎn)仲裁組提出申訴。報(bào)告應(yīng)對(duì)申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間、涉及人員、申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述，非書面申訴不予受理。不得擅自傳播、擴(kuò)散未經(jīng)核查證實(shí)的言論、信息。5.3提出申訴應(yīng)在賽項(xiàng)比賽結(jié)束后2小時(shí)內(nèi)向賽點(diǎn)仲裁組提出，超過(guò)時(shí)效不予受理。提出申訴后申訴人及相關(guān)涉及人員不得離開賽點(diǎn)，否則視為自行放棄申訴。5.4仲裁工作組在接到申訴報(bào)告后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，并及時(shí)將復(fù)議結(jié)果以書面形式告知申訴方，大賽仲裁委員會(huì)的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。根據(jù)國(guó)家相關(guān)法規(guī)要求，結(jié)合本項(xiàng)目實(shí)際，為確保事故為零，需提升所有參賽隊(duì)伍的職業(yè)健康及安全意識(shí)。即按照相關(guān)安全規(guī)定、設(shè)備、工器具安全操作規(guī)程，穿戴并妥善存放、保養(yǎng)個(gè)人防護(hù)用品，在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程保持場(chǎng)地整潔、材料物件及工器具擺放整齊。6.1競(jìng)賽操作安全規(guī)范。競(jìng)賽過(guò)程嚴(yán)禁選手跑,推拉桌子、椅子，如特殊需要可向裁判申請(qǐng)。競(jìng)賽過(guò)程若出現(xiàn)餐具落地打碎，筷子、筷架等物品落地，選手不可私自撿起掉落物件。應(yīng)立即向裁判報(bào)告，得到允許后可到工作臺(tái)取備用餐具。6.2競(jìng)賽物品掉落處理。競(jìng)賽過(guò)程若出現(xiàn)酒瓶、酒杯大物件掉落，選手不可私自處理，應(yīng)報(bào)告裁判后繼續(xù)比賽；由裁判通知場(chǎng)地負(fù)責(zé)人組織清理。6.3突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。競(jìng)賽過(guò)程中出現(xiàn)滑到、跌傷、扭傷及其他不可預(yù)測(cè)不安全情形，由裁判長(zhǎng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況組織處理。競(jìng)賽期間選手或工作人員出現(xiàn)發(fā)熱癥狀，裁判立即請(qǐng)示裁判長(zhǎng)，采取緊急措施。注：競(jìng)賽內(nèi)容及有關(guān)要求如有調(diào)整，將另行通知。附件2021年福建省職業(yè)技能大賽《餐廳服務(wù)