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文檔簡介
(一)以洞庭湖所產(chǎn)鮮活動(dòng)植物水產(chǎn)品為主要原料出取勝。魚味帶有竹香,濃醇甘美,鮮嫩適口,回味綿綿。(二)筵席講究規(guī)制,烹調(diào)方法多樣,席面精美大氣多個(gè),講究菜點(diǎn)搭配;菜點(diǎn)制作精細(xì),形狀多樣,有片、丁、絲、條塊、球、茸等13種之多;烹調(diào)方法多種多樣,有煎、炒、爆、炸、燜、蒸、燴、煨、熏、烤、凍、拔絲、蜜汁等1部顯露,四肢舒展,趴在盛滿清湯的白花大瓷碗里,仍似活的一般。(三)菜點(diǎn)清新淡雅、酸辣鮮香處于洞庭湖區(qū)的華容縣,沖積平原上土地肥沃,盛產(chǎn)蔬菜,特別是大葉芥菜(俗稱青菜用傳統(tǒng)活靈活現(xiàn);當(dāng)紫龍裹袍入口時(shí),魚、肉、蛋三味俱全,外酥內(nèi)嫩,油而不膩。(一)歷史地理文化期在此修筑西糜城,為岳陽境內(nèi)筑城之始。秦朝隸屬長沙郡羅縣。東漢建安十五年(210年孫權(quán)將漢昌、下雋等縣建為漢昌郡,郡治在今平江縣金鋪觀,這是岳陽市建郡之始。東漢建安二十年(公元岳州府。但巴陵縣名稱一直沿用到民國2半世紀(jì),改天換日,重振中國雄風(fēng)!早在5000年以前的新石器時(shí)代,生活于洞庭湖區(qū)的岳陽遠(yuǎn)古人類以漁獵為食,食魚成為人類賴以(二)巴陵全魚席風(fēng)格特征的形成聞遐邇。而整個(gè)清朝中葉,正是近代湘菜的孕育期,古典湘菜風(fēng)格仍受到其巨大影響而提升其品質(zhì)檔次。1936年,江蘇省江都縣名廚周權(quán)姐弟三人來岳陽在城區(qū)繁華老街蝶飄?!奔床捎脵M刀法將才魚切成蝴蝶狀,投入湯內(nèi)迅速地把它撈起,真像是雙雙蝴蝶漂洋過海一般,命“味腴酒家”送去兩桌魚筵,供白崇禧一行食(一)歷史名廚2.傅建楚。1943年出生,味腴酒家(岳陽飯店)廚師,師從的烹飪技巧受到外國政要贊賞。1987年傅建楚因病逝世后,味腴酒家、云夢(mèng)賓館、岳陽賓館等酒店一菜。1991年湘菜大師彭長貴(蔣介石御用廚師)品嘗姚亞生主理的“巴陵全魚席”后,欣然寫下“青勝于藍(lán)”的題詞以資褒獎(jiǎng)。(二)歷史名店原分為洞庭水產(chǎn)、山禽野味、家禽家畜、海味、甜菜者口味的全魚席,受到南來北往客人歡迎。192.云夢(mèng)賓館,20世紀(jì)八十年代初創(chuàng)建,系岳陽市首家對(duì)外接待的涉外賓巴陵全魚席是中國烹飪文化的新發(fā)展。3.岳陽賓館。20世紀(jì)八十年代末創(chuàng)建,是岳陽市首家高等級(jí)涉外接家,傳承了巴陵全魚席的竹筒粉蒸鮰魚、紅燒金龜?shù)让?。?jù)統(tǒng)計(jì),20世紀(jì)八十年代末九十年代初,4.君山洞庭山莊。20世紀(jì)八十年代中期創(chuàng)建,是岳陽首家位于風(fēng)景園林勝地的酒店。該山窮水盡疑無路,花明柳暗又一村。2009年,岳陽著名民營餐飲企業(yè)、岳陽市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、餐飲界的齊心協(xié)力,巴陵全魚席必將以其獨(dú)有的地方特色和品牌魅力,揚(yáng)名于海內(nèi)外。集成編委會(huì)出版.1990年 ICS67.120X22DB43/T1382.12—20182018-01-30發(fā)布2018-05-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言 2規(guī)范性引用文件 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 ——第6部分:懷胎水魚本部分的附錄A為資料性附錄。劉劍波、劉衍清、楊文斌、任偉政、黃惠明、陽建安、李智、DB43/T1382.12—20181菜點(diǎn)源流魚脂湘蓮是巴陵全魚席中的一道經(jīng)典菜式。選用君山三珍之一的君山團(tuán)湖湘蓮,去皮、去芯,蒸熟,用刀反復(fù)壓成蓮茸,魚脂搗爛摻入蓮茸中。熱鍋放入菜籽油,放冰糖,小火煽炒,直至蓮茸起沙,裝盤即可。蓮香滑糯,甜中帶鮮。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由鄧海濱大師制作,井水巴陵全魚席酒樓提供巴陵全魚席第12部分魚脂湘蓮4.1.1湘蓮:宜選用君山三珍之一的團(tuán)湖湘白蓮或產(chǎn)自地理標(biāo)志保湘白蓮蒸熟,放冷。將放冷的蓮子用刀片擠壓成蓮茸,魚脂搗爛摻入蓮茸中。熱鍋加菜籽油,加入碎冰糖,熬成糊;再加入已加魚脂的蓮茸,微火炒至起沙,項(xiàng)目≤6.1工作人員應(yīng)穿工作服,著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志,溫馨有禮貌,熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒,穿戴干凈整潔的工作服、帽,儀容儀表整潔,不留長指甲、不
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