DB5404T 0030-2024 墨脫特色菜 門巴白椒脆豬皮

ICS67.120.1054CCSX2254林 芝 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5404/T0030—2024墨脫特色菜 門巴白椒脆豬皮2024-10-21發(fā)布 2024-11-22實施林芝市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5404/T0030DB5404/T0030—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)起草。本文件由墨脫縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局歸口。塘農(nóng)家樂、墨脫多薩瓦姆餐廳、西藏墨脫鄉(xiāng)音生態(tài)園有限公司。嘎江才。引 言菜品源流門巴白椒脆豬皮，門巴語“桫欏巴林比黨怕巴孟能別吧”。因墨脫地理環(huán)境特殊，氣候條件較好，菜品典型形態(tài)示例DB5404/T0030DB5404/T0030—2024PAGEPAGE3墨脫特色菜門巴白椒脆豬皮范圍服務(wù)程序及要求、檢驗規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)墨脫特色菜門巴白椒脆豬皮的制作及餐飲服務(wù)的規(guī)范。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967 谷氨酸鈉（味精）GB14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具GB/T21999蠔油GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10371 雞精調(diào)味品SB/T10416 調(diào)味料酒《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2021年第49號)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1白辣椒 whitepepper又稱“白椒”。將新鮮辣椒按照一定工序制作而成的一種配料。器具要求爐具宜選用燃?xì)饣螂姞t具。炊具宜選用炒鍋、鐵鍋。GB14934原料及要求原料主料豬皮（藏豬）。配料本地鮮辣椒、本地野花椒。調(diào)味料鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、雞精、料酒、蠔油、香辛料(選用)等。質(zhì)量要求GB5749GB2716GB2707GB2762GB2763GB/T5461GB/T30383GB/T30382GB/T30391GB/T8967SB/T10371SB/T10416GB/T21999其他調(diào)味料及配料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。制作工藝初加工將本地鮮辣椒倒入開水里面焯水5min調(diào)味料，撈出曬干后形成白辣椒。將豬皮洗凈煮熟后切小塊曬干備用。備好鹽、雞精、本地野花椒等。制作將食用油燒至八成熱。將豬皮倒入鍋內(nèi)翻炒至出油脂（香、脆）時，加入白辣椒、野花椒翻炒出香味。出鍋時加入姜蒜、調(diào)味料翻炒后即可。將菜品裝盤即可食用。感官要求門巴白椒脆豬皮感官要求見表1。表1 感官要求項目指標(biāo)色澤肉質(zhì)金黃、椒色深紅、油光四溢香味濃郁的肉香味、辣椒味、花椒味質(zhì)感肉質(zhì)、白椒香脆、香辣、爽口餐飲服務(wù)程序及要求一般要求倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。引導(dǎo)客人“適量點菜，科學(xué)膳食”，反對浪費(fèi)。提供打包服務(wù)，推行“光盤行動”。特殊要求工作人員宜著民族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。經(jīng)營場所宜選用民俗村落，裝修裝飾體現(xiàn)民族特色。食物盛裝器具宜選用民族特色的器皿器具。餐前服務(wù)餐廳應(yīng)提供消毒餐具和就餐過程所需的用品。餐廳宜接受線上線下多種形式預(yù)定。服務(wù)人員接受預(yù)定時應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。次。餐廳應(yīng)提前備好茶水和開水，客人入座后應(yīng)盡快擺好茶具提供上茶水。對因場地限制暫不能及時安排就餐的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開。餐廳應(yīng)提供菜譜、明碼標(biāo)價。記錄點菜菜單。點菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應(yīng)向客人說明并致歉。餐間服務(wù)注意上菜衛(wèi)生，宜使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應(yīng)規(guī)范。上菜時行走輕盈，步速適當(dāng)，遇客應(yīng)禮讓。應(yīng)根據(jù)需要適時上菜，上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當(dāng)時機(jī)撤盤。撤盤時，動作輕巧。在服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時應(yīng)答客人的招呼，及時為客人提供所需服務(wù)。餐后服務(wù)客人就餐完畢離開餐廳時，微笑歡送?？腿穗x開餐廳后，服務(wù)人員及時收拾餐具餐桌。禁止使用餐具收集餐后垃圾。檢驗規(guī)則和顧客投訴處置檢驗驗收出廚前應(yīng)通過感官檢驗符合本文件規(guī)定方可上桌。顧客投訴處置