高級(jí)西式面點(diǎn)師題庫及參考答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師題庫及參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性強(qiáng)。A、蛋白質(zhì)B、濕面筋C、脂肪D、淀粉正確答案：B2.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、確定定價(jià)目標(biāo)B、判斷市場(chǎng)需求C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本正確答案：D3.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正確答案：B4.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、蛋糕案臺(tái)B、面包案臺(tái)C、大理石案臺(tái)D、點(diǎn)心案臺(tái)正確答案：C5.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品保鮮劑D、食品膨松劑正確答案：A6.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。A、時(shí)令性B、規(guī)格性C、數(shù)量性D、廣泛性正確答案：A7.“almondtart”是指()。A、杏仁塔B、杏排C、蘋果塔D、檸檬塔正確答案：A8.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、體積變小B、膨脹C、松軟D、體積變大正確答案：A9.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。A、奶類、豆類B、調(diào)味品C、魚、禽、肉、蛋D、魚、蝦類正確答案：C10.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、慢速B、中速C、急速D、快速正確答案：B11.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。A、有差異B、相同C、不變D、無差異正確答案：A12.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將()煮開后,再與其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黃油正確答案：C13.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、蛋黃B、黃油C、打起黃油D、淀粉正確答案：A14.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。BA、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B15.酸奶的英文意思是()。A、cheeseB、yorgurtC、acidmilkD、dairy正確答案：B16.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本率40%正確答案：B17.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、采購B、銷售C、預(yù)定D、領(lǐng)用正確答案：D18.制作熱蘇夫力時(shí),首先應(yīng)將()煮開,加入面粉攪均。A、糖、水B、牛奶、糖C、牛奶、黃油D、雞蛋、牛奶正確答案：C19.“Margarine”是指()。A、起酥油B、奶酪C、人造黃油D、奶油正確答案：C20.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟疊B、搟C、攪D、疊正確答案：A21.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、行政命令B、法令C、法律D、文件正確答案：C22.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、發(fā)酵箱C、電烤箱D、微波爐正確答案：B23.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊C、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度D、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密正確答案：D24.色相的差為45℃左右的色對(duì)比是()對(duì)比。A、同類色B、冷色C、暖色D、臨近色正確答案：D25.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、黃油B、淀粉C、奶油D、果泥正確答案：A26.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、原料處理設(shè)備B、電冰箱設(shè)備C、微波爐設(shè)備D、烤爐設(shè)備正確答案：A27.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入()雞蛋。A、打起蛋白B、水C、雞蛋D、牛奶正確答案：C28.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、廣義成本D、燃料成本正確答案：C29.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、松面團(tuán)D、水面團(tuán)正確答案：D30.“cheese”是指()。A、布丁B、奶酪C、黃油D、酸奶正確答案：B31.在面點(diǎn)熟制過程中,酸性液體能使()較穩(wěn)定。A、營(yíng)養(yǎng)性B、無機(jī)鹽C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：C32.維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失正確答案：D33.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、毒素型C、感染型D、過敏型正確答案：A34.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈B、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料C、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱D、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱正確答案：B35.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀C、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀D、集體的利益觀正確答案：B36.脂肪不具備的生理功用是()。A、保護(hù)機(jī)體不受損傷B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、供給熱能D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收正確答案：D37.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正確答案：A38.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與()混合。A、牛奶B、黃油C、白糖D、蛋黃正確答案：D39.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、鐵和氟C、氟和碘D、氟和錳正確答案：D40.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、4部分C、1部分D、2部分正確答案：B41.堅(jiān)果用英文表示為()。A、nutB、mintC、rumD、nat正確答案：A42.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、生產(chǎn)技術(shù)B、生產(chǎn)方法C、工藝技術(shù)D、質(zhì)量正確答案：B43.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A44.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油膠凍液B、蛋白C、奶油D、熱蘇夫力正確答案：A45.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不變B、相同C、一定減少D、不一定相同正確答案：D46.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、散熱性強(qiáng)C、抗腐蝕性強(qiáng)D、光滑正確答案：D47.“toastedbread”的意思是()。A、制作面包B、慶賀蛋糕C、熱面包D、烤面包正確答案：D48.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、泡夫C、清酥D、蛋糕正確答案：C49.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、包C、擠D、抹正確答案：B50.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、質(zhì)量C、性質(zhì)D、數(shù)量正確答案：B51.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放冰箱冷卻B、放案臺(tái)靜置C、放案臺(tái)醒置D、放保鮮箱正確答案：A52.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價(jià)實(shí)B、公正廉潔C、為人民服務(wù)D、公平交易正確答案：B53.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)正確答案：B54.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、烤盤B、水蒸汽C、空間D、溫度正確答案：B55.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果正確答案：D56.毛利額與成本的比率是()。A、成本率B、出材率C、成本毛利率D、銷售毛利率正確答案：C57.清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、層次不清B、跑油現(xiàn)象C、成品體積縮小D、外觀不整齊正確答案：B58.松質(zhì)面包具有()的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。A、堅(jiān)實(shí)B、起發(fā)C、層次分明D、柔軟正確答案：C59.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、決策B、記賬C、控制D、預(yù)測(cè)正確答案：B60.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、酥盒C、水果排D、風(fēng)味蛋糕正確答案：D61.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟B、傳熱性能強(qiáng)C、散熱性強(qiáng)D、抗腐蝕性強(qiáng)正確答案：A62.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率正確答案：D63.綜合毛利率又稱()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率正確答案：D64.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、思維B、維持基礎(chǔ)代謝C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用正確答案：C65.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、原料B、燃料C、人工D、利潤(rùn)正確答案：D66.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、保護(hù)技術(shù)B、衛(wèi)生技術(shù)C、防火防爆技術(shù)D、電氣技術(shù)正確答案：B67.下面屬于不正常燃燒的是()。A、自燃B、閃燃C、脫火D、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰正確答案：C68.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、避免受劇烈振動(dòng)B、勤換位置C、勤晃動(dòng)烤盤D、勤開門看正確答案：A69.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、社會(huì)關(guān)系C、社會(huì)生活D、職業(yè)關(guān)系正確答案：D70.“molder”的中文意思是指()。A、刷子B、叉子C、模具D、成型機(jī)正確答案：D71.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、260℃B、300℃C、350℃D、180℃正確答案：A72.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是()。A、木制案臺(tái)B、塑料案臺(tái)C、不銹鋼案臺(tái)D、大理石案臺(tái)正確答案：D73.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。A、松質(zhì)面包B、果料面包C、硬包D、軟包正確答案：A74.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品原料B、食品著色劑C、膨松劑D、食品添加劑正確答案：D75.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、冷凍B、熱C、結(jié)塊D、室溫正確答案：B76.脆皮面包充滿濃郁的()。A、蛋香味B、麥香味C、油香味D、清香味正確答案：B77.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、減少不必要的浪費(fèi)C、預(yù)防食物中毒D、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生正確答案：D78.()毛利率應(yīng)從高。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：A79.“Walnut”是指()。A、核桃B、杏C、杏仁D、檸檬正確答案：A80.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.05B、0.5C、0.03D、0.15正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.刀的英文名稱是“knife”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.杏仁面用于各種象形花朵、水果、動(dòng)物等裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.同類色相配合容易獲得色彩柔和過渡的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.松質(zhì)面包配方中含有大量酵母和水分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.具有風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.糖粉膏裝飾制品的好壞,與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.臨近色對(duì)比是指的冷暖差異在20℃左右的較強(qiáng)對(duì)比。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。A、正確B、