中式面點(diǎn)師題庫與參考答案

中式面點(diǎn)師題庫與參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛探索C、愛勞動(dòng)D、愛知識(shí)正確答案：C2.對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是（）。A、需要保持口感酥脆的品種B、油溫?zé)廖宄蔁酑、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)D、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)正確答案：C3.下列品種適合用熱油（七成熱）炸的是（）。A、麻花B、油餅C、酥盒D、麻團(tuán)正確答案：B4.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點(diǎn)心可適量加（）。A、胡椒面B、糖C、鹽D、味精正確答案：B5.急火快炒可以避免（）的流失。A、維生素AB、維生CC、維生DD、維生素E正確答案：B6.復(fù)合成熟法是將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、一種B、兩種C、三種D、四種正確答案：B7.下列對(duì)炸制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、根據(jù)需要控制炸制時(shí)間B、油溫要根據(jù)品種而定C、為降低成本，炸油應(yīng)反復(fù)使用D、用油量要充分正確答案：C8.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D9.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、60℃B、50℃C、80℃D、70℃正確答案：C10.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。A、有利二氧化碳產(chǎn)生脹B、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)C、所需發(fā)酵時(shí)間短D、容易被二氧化碳所膨脹正確答案：B11.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。A、越多，發(fā)酵力越小B、越少，發(fā)酵力越大C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)正確答案：C12.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，設(shè)計(jì)制作出各種（），通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A、產(chǎn)品B、造型C、圖形D、面坯正確答案：B13.一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、蛋清B、瓊脂C、奶油D、糖正確答案：D14.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、鰓部、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢C、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉D、腸管、眼睛、卵巢、血液正確答案：B15.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。A、檸檬黃B、焦糖C、葉綠素D、胡蘿卜素正確答案：A16.廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、冷藏設(shè)備D、加熱設(shè)備正確答案：C17.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿正確答案：D18.（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、泡打粉B、發(fā)酵粉C、臭粉D、小蘇打正確答案：D19.上漿掛糊可以使（）的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品B、商品C、食品原料D、物品正確答案：C20.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。A、出材率B、成本率C、毛利率D、損耗率正確答案：D21.糖漿面坯是面粉與（）調(diào)制而成。A、糖粉B、綿白糖C、糖漿D、白砂糖正確答案：C22.由于冬菜餡餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸所以冬菜包餡心不宜多放（）。A、鹽和醬油B、糖C、水D、油脂正確答案：A23.以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是（）策略。A、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格B、市場(chǎng)占有C、聲望價(jià)格D、心理價(jià)格正確答案：A24.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是（）。A、原料要先洗后切B、注意營養(yǎng)素的搭配C、減少切配與熟制之間的時(shí)間D、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些正確答案：B25.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、使血液凝固正確答案：A26.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力降低C、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多D、蛋液粘度下降正確答案：C27.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛團(tuán)結(jié)D、愛和平正確答案：B28.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。A、化學(xué)污染B、生霉C、生蟲D、生蛆正確答案：B29.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、抗體型B、感染型C、過敏型D、毒素型正確答案：B30.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是（）。A、配方中應(yīng)有醋精B、糖粉必須過羅C、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的D、攪好的糖膏要用濕布蓋好正確答案：B31.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料重量與出材率B、凈料單價(jià)與出材率C、毛料單價(jià)與出材率D、毛料重量與出材率正確答案：C32.（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、病人與健康人不直接傳染C、臨床癥狀相似D、嘔吐、腹瀉正確答案：D33.酵母發(fā)酵面坯，加水量多，則（）。A、限制二氧化碳產(chǎn)生B、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)C、所需發(fā)酵時(shí)間短D、不易被二氧化碳所膨正確答案：C34.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、明火B(yǎng)、可燃?xì)怏wC、介質(zhì)D、蒸氣正確答案：C35.層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。A、顏色B、質(zhì)感C、軟硬度D、原料正確答案：B36.膨松劑必須具備在（）氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、冷的面坯中B、在熱的面坯中C、各類介質(zhì)中D、水溶液中正確答案：A37.谷類的糊粉層中含（）較多。A、脂肪B、水C、維生素D、纖維素正確答案：C38.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：B39.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、不等于B、等于C、大于D、小于正確答案：D40.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸正確答案：B41.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。A、增加賣點(diǎn)B、食品原料著色C、美化食品D、增加銷售量正確答案：B42.下列對(duì)松質(zhì)糕工藝注意事項(xiàng)敘述不正確的選項(xiàng)是：根據(jù)（）掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。A、粉質(zhì)的粗細(xì)B、各種米粉的配比C、米粉的種類D、氣候溫度正確答案：D43.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。A、淀粉的含量B、面筋的數(shù)量C、淀粉酶的活性D、淀粉、淀粉酶的含量和活性正確答案：D44.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、費(fèi)用B、稅金C、價(jià)格D、成本正確答案：C45.利用點(diǎn)的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法，稱（）。A、暈染法B、線描法C、平涂法D、點(diǎn)繪法正確答案：D46.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工前毛料單位成本B、加工后凈料單位成本C、加工前毛料成本D、加工后凈料成本正確答案：B47.下列米粉中，粉質(zhì)較粗的是（）。A、濕磨粉B、粳米粉C、水磨粉D、干磨粉正確答案：D48.損耗率與（）的和等于100%。A、出材率B、成本毛利率率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：A49.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、職B、責(zé)C、忠D、盡正確答案：D50.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異?，F(xiàn)象。A、漏油B、堵塞C、停轉(zhuǎn)D、大噪聲正確答案：B51.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。A、糖漿沒有晾涼B、面坯放置時(shí)間太長(zhǎng)C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢鐳、和面時(shí)沒放水正確答案：C52.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了（）。A、《中國居民膳食指南》B、《食品衛(wèi)生條例》C、《食品衛(wèi)生法》D、《膳食指南》正確答案：A53.某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為（）。A、綜合毛利率B、銷售毛利率C、分類毛利率D、成本毛利率正確答案：A54.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、牛奶B、豌豆C、堅(jiān)果D、面粉正確答案：A55.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工B、原料C、產(chǎn)品D、燃料正確答案：C56.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、78%～80%B、90%～92%C、87%～89%D、81%～83%正確答案：C57.點(diǎn)心的價(jià)格是原料成本與（）之和。A、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用B、利潤(rùn)C(jī)、毛利D、稅金正確答案：C58.擘酥是（）中較為常見的一種層酥面坯。A、廣式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、京式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)正確答案：A59.酵母發(fā)酵可以破壞食物中的（），有利于鈣的吸收。A、植酸鹽B、維生素B族C、無機(jī)鹽D、維生素E正確答案：A60.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率正確答案：A61.水油面具有（）。A、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性B、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性C、油酥面的松酥性D、水調(diào)面的筋性和延伸性正確答案：B62.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。A、病人親屬B、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、病人家屬正確答案：B63.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫（）。A、濕磨B、水磨C、磨粉D、干磨正確答案：A64.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、多元化經(jīng)濟(jì)D、共產(chǎn)主義正確答案：A65.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、盡快進(jìn)食C、動(dòng)手術(shù)D、大量輸液正確答案：D66.食用天然色素具有（）的缺點(diǎn)。A、不夠安全B、色調(diào)不自然C、對(duì)人體有害D、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化正確答案：D67.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、昆蟲C、黃曲霉D、化學(xué)農(nóng)藥正確答案：D68.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的熟制方法D、增加花色品種正確答案：C69.食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。A、植物B、動(dòng)、植物C、動(dòng)物D、化學(xué)成分正確答案：B70.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸（）。A、什么時(shí)候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好正確答案：D71.魚蓉面坯具有的特性是（）。A、可塑性B、延伸性C、彈性D、韌性正確答案：D72.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。A、化學(xué)溶劑B、清洗消毒機(jī)C、遠(yuǎn)紅外線D、煮沸正確答案：A73.煎是在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、不加任何介質(zhì)B、加少量油C、加多量油D、加少量水正確答案：B74.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。A、黃豆B、豌豆C、蕓豆D、綠豆正確答案：A75.通過定價(jià)刺激客人消費(fèi)，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價(jià)格策略是（）策略。A、市場(chǎng)占有B、心理價(jià)格C、刺激消費(fèi)D、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格正確答案：B76.醬油的鮮味主要來自其中的（）。A、食鹽B、醋酸C、糖類D、氨基酸正確答案：D77.三、三、四指的是（）。A、疊酥的次數(shù)B、開酥時(shí)需停留的時(shí)間C、酥皮層數(shù)D、開酥的方法正確答案：D78.膳食中缺鐵，可患（）。A、雞胸B、妄想癥C、貧血D、甲狀腺腫大正確答案：C79.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5正確答案：A80.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正確答案：D81.能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是（）。A、顆粒狀狀B、稀漿狀C、液態(tài)狀D、塊狀正確答案：B82.容易被堿性物質(zhì)（）破壞的維生素有：維生素C、硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C83.下列說法正確的是（）。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修正確答案：B84.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、供給熱能D、維持體內(nèi)酸堿平衡正確答案：C85.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有（）作用。A、起泡B、持泡C、漲發(fā)D、消泡正確答案：D86.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、牛肉白菜餃子B、蒸米飯C、金銀卷D、水果沙拉正確答案：A87.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定地點(diǎn)B、定人、定物C、定時(shí)間D、定質(zhì)量正確答案：A88.松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型正確答案：A89.以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主，重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，使產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營費(fèi)用后，有比較合理的利潤(rùn)的價(jià)格策略是（）策略。A、市場(chǎng)占有B、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格C、滿意利潤(rùn)D、心理價(jià)格正確答案：C90.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的（）也不同。A、順序B、種類C、比例D、時(shí)間正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.蔗糖不能改善面點(diǎn)的色澤。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.引起原料質(zhì)變的物理因素主要是溫度、濕度和自然分解。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.黃油必須放人平盤進(jìn)冰箱冷凍，才能進(jìn)行下一步的開酥工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.物理膨松面