西式面點(diǎn)師五級習(xí)題（附參考答案）

西式面點(diǎn)師五級習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共157題，每題1分，共157分）1.采用全蛋打法制作清蛋糕時，要求全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹。A、2倍B、1、5倍C、3倍D、2、5倍正確答案：C2.影響鈣吸收的不利因素只要有（）A、膳食中乳糖量多B、肌體對鈣的需要量大C、膳食中蛋白質(zhì)增加D、膳食中草酸、植物酸多正確答案：D3.采用分蛋打法制作清蛋糕時，蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是。A、攪打十五分鐘即可B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可C、打一打就行D、攪打至蛋清起泡即可正確答案：B4.干果類原料應(yīng)在保存。A、冷藏柜B、干燥通風(fēng)處C、室內(nèi)D、冷凍冰箱中正確答案：B5.調(diào)制清蛋糕面糊時，全蛋液的合理控制攪拌溫度是左右。A、29℃B、15℃C、25℃D、20℃正確答案：C6.黃昏時食物不清，是由于體內(nèi)（）缺少。A、維生素B、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A7.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。A、0、5‰-1‰B、2%-10%C、0、5%-1%D、2‰-10‰正確答案：D8.用裱制蛋糕時，要及時更換原料，以免最后擠出的裱制線條不一致。A、巧克力醬B、黃油醬C、鮮奶油D、糖粉醬正確答案：B9.奶油泡夫是英文的譯音。A、careamB、parfaitC、jellyD、cream正確答案：D10.制作油脂蛋糕時，模具中面糊填充量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多，會影響制品的。A、起發(fā)性B、油脂消失C、松軟度D、顏色正確答案：C11.（）是制作西式面點(diǎn)品種最多、形狀最多的模具。A、蛋糕烘烤模具B、巧克力模具C、蛋糕裝飾模具D、甜點(diǎn)模具正確答案：B12.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，配方中（）要少些。A、糖粉B、鹽C、油脂D、水份正確答案：D13.（）是衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、共同提高B、重視知識C、遵紀(jì)守法D、互敬互學(xué)正確答案：C14.維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是（）。A、谷類粉B、面粉C、玉米粉D、奶粉正確答案：C15.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料，不適宜用的方法成型。A、花戳B、擠制C、切割D、復(fù)合正確答案：B16.軟質(zhì)面包在成型時，干面粉的使用量應(yīng)（）。A、無需考慮B、多C、適宜D、少正確答案：D17.粉篩清洗干凈，曬后存放在固定處，不要與（）放置在一起。A、面杖B、秤盤C、刀D、面盆正確答案：C18.果凍定型時若結(jié)力使用過量，將會使成品。A、沒變化B、變軟C、變硬D、變甜正確答案：C19.沾、撒、拼擺是西式面點(diǎn)工藝中最基本、最常用的（）手法。A、成型B、成熟C、調(diào)制D、裝飾正確答案：D20.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。A、33、33%B、44、44%C、24元D、16元正確答案：C21.果凍的調(diào)制方法，一般是先將結(jié)力粉或魚膠粉，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調(diào)料，配料混合。A、燙化B、熔化C、煮化D、放在鍋里置火上熔化正確答案：B22.動物奶油應(yīng)存放于。A、隨意放B、冷凍箱C、冷藏箱D、常溫下正確答案：C23.鮮果在加工過程中應(yīng)盡量受熱時間。A、掌握適宜的B、減短C、增加D、延長正確答案：B24.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包正確答案：B25.調(diào)制清蛋糕面糊時，加入面粉后攪拌機(jī)應(yīng)該。A、長時間快速攪拌B、短時間快速攪拌C、短時間慢速攪拌D、長時間慢速攪拌正確答案：C26.一般成年人每日應(yīng)食用（）克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、300B、200C、100D、500正確答案：D27.混酥類餅干的一般調(diào)制方法是先將攪拌均勻后，再加入其他原料。A、面粉與糖B、黃油與面粉C、雞蛋與糖D、黃油與糖正確答案：D28.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱，開鍋后要（），并不停的攪拌。A、改用小火B(yǎng)、改用中火C、關(guān)火D、改用微火正確答案：D29.動物奶油一般是從中提煉出來的。A、黃油B、羊奶C、馬奶D、牛奶正確答案：D30.一般情況下，制作果凍時結(jié)力液占全部液體濃度的（）時，才能使液體基本凝固。A、6%B、2%C、8%D、4%正確答案：B31.蛋清杏仁餅干是的一種著名餅干。A、意大利B、法國C、德國D、英國正確答案：A32.打發(fā)后的動物奶油應(yīng)存放于。A、冷凍箱B、冷藏箱C、任何地方D、常溫下正確答案：B33.清蛋糕制作過程中過度攪打蛋白。會使蛋白保持氣體的能力。A、不變B、上升C、下降D、無影響正確答案：C34.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)張程度及面坯體積，硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的要少些。A、鹽B、糖分C、水分D、油脂正確答案：C35.在面點(diǎn)制作中，面粉通常按含量多少分類。A、蛋白質(zhì)B、糖C、水D、面粉正確答案：A36.“掛面”又稱為。A、包餡B、刷蛋液C、掛糖皮D、掛糊正確答案：C37.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）為宜。A、七八成B、五成C、九成D、十成正確答案：A38.清蛋糕的膨松主要是作用的結(jié)果。A、生物膨松B、酵母C、物理膨松D、化學(xué)膨松正確答案：C39.由于使用時有一定的軟硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基本功，才能制出好的成品。A、用鮮奶油裱型B、用黃油醬裱型C、用巧克力裱型D、用糖粉醬裱型正確答案：D40.（）中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。A、西紅柿B、洋白菜C、小白菜D、菜花正確答案：B41.蘇夫力是英文的譯音。A、puddingB、sweetC、souffleD、mousse正確答案：C42.根據(jù)蛋液的使用情況，制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有。A、混打法和清打法B、蛋清打法C、蛋黃大法D、蛋清打法和蛋黃大法正確答案：A43.在測定面粉的濕面筋含量時，加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，水呈（）色即可。A、藍(lán)色B、無色或淺白色C、黑色D、綠色正確答案：B44.（）是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。A、平刀B、片刀C、刮刀D、鋸齒餅刀正確答案：A45.調(diào)制果凍液最方便，最省時的方法是用。A、魚膠粉B、魚膠片C、果凍粉D、結(jié)力片正確答案：C46.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)（），使表面朝下，這樣可防止蛋糕的過度收縮。A、立即放在案臺上B、立即放在溫度較低的環(huán)境中C、立即放入冷藏條件下D、立即反轉(zhuǎn)過來正確答案：D47.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室。A、7∽10℃B、15∽26℃C、26∽30℃D、10∽15℃正確答案：B48.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時，雞蛋要，以防面糊攪澥。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐漸加入正確答案：D49.常用于木司裝飾的原料有、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、黃油C、巧克力D、糖粉膏正確答案：C50.混酥面胚在搟制成型時，要盡量（）搟制。A、反復(fù)兩次B、避免反復(fù)，一次成型C、盡可能反復(fù)D、一次搟制失敗，可揉成面團(tuán)再用正確答案：B51.巧克力初加工時，如果溫度超過（），會造成巧克力滲油或翻砂。A、45℃B、50℃C、55℃D、60℃正確答案：B52.奶油根據(jù)含脂率不同，可分為兩種，其中輕奶油的含脂量一般在。A、15%B、38%C、18%∽36%D、16%正確答案：C53.制作椰絲餡時，不宜過早加入（）。A、糖B、黃油C、椰絲D、發(fā)粉正確答案：D54.用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰、層次分明。（左右滑動屏幕選題）A、黃油醬B、巧克力C、鮮奶油D、糖粉正確答案：A55.硬麥通常為強(qiáng)力小麥，故其面粉大量用于制造。A、蛋糕B、餅干C、披薩餅D、面包正確答案：D56.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面粉含水量在（）以下。A、16%B、12%C、18%D、14%正確答案：D57.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是。A、濕度B、光線C、營養(yǎng)D、水分正確答案：C58.木司配方中若有結(jié)力片時，應(yīng)先把結(jié)力片用溶化。A、果汁B、溫水C、涼水D、熱水正確答案：C59.人造黃油是以為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑，防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、豬油B、牛油C、水產(chǎn)油D、氫化油正確答案：D60.軟質(zhì)面包中間醒制的時間可根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)及整形要求靈活掌握，一般為（）。A、50分鐘B、15-25分鐘C、30-40分鐘D、60分鐘正確答案：B61.調(diào)制糖水黃油醬時，加入糖水應(yīng)注意。A、一次性加入B、分三次加入C、分兩次加入D、分次逐漸加入正確答案：D62.打發(fā)后的動物脂奶油，其穩(wěn)定性可保持左右。A、8小時B、12小時C、24小時D、4小時正確答案：D63.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu)，是因?yàn)椋ǎ┢鹬鴽Q定性作用。A、蛋白質(zhì)B、酵母C、淀粉D、水正確答案：B64.（）不屬于西式面點(diǎn)中最常見的裝飾手法。A、裱型B、拼擺C、沾D、擠正確答案：A65.特質(zhì)蛋糕面粉是由經(jīng)氯氣漂白處理過的面粉，專門用于蛋糕制作。A、軟質(zhì)面粉B、特質(zhì)小麥面粉C、半硬質(zhì)面粉D、硬質(zhì)面粉正確答案：A66.混酥面坯在成型時，動作要（）。A、準(zhǔn)確B、慢C、快D、適宜正確答案：C67.制作清蛋糕宜用。A、中筋面粉B、高筋面粉C、玉米粉D、低筋面粉正確答案：D68.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）滿為宜。A、一半B、七八成C、八九成D、五六成正確答案：B69.（）不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)。A、噪音防治技術(shù)B、煙霧防治技術(shù)C、照明技術(shù)D、防暑降溫正確答案：A70.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。A、了解烤爐的溫度情況B、掌握烤箱的使用方法C、將烤箱預(yù)熱D、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)正確答案：C71.觀察動物油脂的透明度，應(yīng)在（）的條件下進(jìn)行觀察。A、50℃B、70℃C、20℃D、40℃正確答案：B72.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是（）。A、花生四烯酸B、亞麻酸C、亞油酸D、油酸正確答案：C73.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有的特點(diǎn)。A、外表光滑B、松脆C、色澤金黃D、柔軟正確答案：B74.甜點(diǎn)裝盤時，所有的用料、配料及飾品不得露在。A、盤子邊緣舉中心?處B、盤子邊緣舉中心三分之一處C、盤子邊緣舉中心?處D、盤子的外沿正確答案：D75.干過磨粉時，若使用食品磨碎機(jī)應(yīng)選用擋進(jìn)行。A、中速或慢速B、快速C、慢速D、中速正確答案：A76.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的油脂為。A、熔點(diǎn)極高的油脂B、熔點(diǎn)一般的油脂C、熔點(diǎn)較低的油脂D、熔點(diǎn)較高的油脂正確答案：D77.制作果凍時所使用的魚膠一定要。A、熔化B、可熔化，可不熔化C、熔化徹底D、簡單融化即可正確答案：C78.（）調(diào)制好后不能久放，應(yīng)立即使用。A、江酒汁B、蛋黃汁C、香草汁D、巧克力汁正確答案：B79.是形成泡夫骨架的原料。A、雞蛋B、面粉C、黃油D、糖正確答案：B80.制作軟質(zhì)面包的面粉是（）。A、普通面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、低筋面粉正確答案：C81.在切割混酥面坯時，動作應(yīng)（）。A、精細(xì)B、準(zhǔn)確C、放慢D、迅速準(zhǔn)確正確答案：D82.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項(xiàng)中（）是較易被人體消化吸收的豆類食品。A、炒豆芽B、煮黃豆C、煮豆?jié){D、燉豆腐正確答案：D83.調(diào)制清蛋糕面糊時，應(yīng)合理控制攪拌的溫度，一般情況下，溫度在時蛋液的起泡最佳。A、26℃B、17℃C、15℃D、22℃正確答案：D84.一般清蛋糕的烘烤溫度為（）。A、160∽170℃B、190∽200℃C、170∽180℃D、200∽220℃正確答案：B85.巴菲是一種以和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、水果B、面粉C、雞蛋D、牛奶正確答案：C86.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：C87.泡夫成型的方法一般采用（）成型。A、擠制B、搓卷C、模具D、搟制正確答案：A88.下面4種蛋糕面糊在相同條件下，所需的烘烤溫度最低。A、長方形大蛋糕坯B、蛋卷坯C、小圓型蛋糕坯D、花邊型蛋糕坯正確答案：A89.使用面粉筋度較低、水分較少，但其他配料成分較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)好后，可直接分割、整形。A、無需進(jìn)行基本發(fā)酵B、需要基本發(fā)酵C、需中間醒置D、無需中間醒置正確答案：D90.制作巧克力木司的主要原料是巧克力和（）。A、糖B、奶油C、蛋黃D、蛋清正確答案：B91.制作硬質(zhì)面包宜選用的面粉。A、面筋含量中等B、高筋和中筋之間C、面筋含量低D、面筋含量高正確答案：B92.面點(diǎn)操作間的員工不需嚴(yán)格執(zhí)行中的有關(guān)規(guī)定，把好衛(wèi)生關(guān)。A、企業(yè)衛(wèi)生制度B、廚房衛(wèi)生制度C、食品衛(wèi)生法D、食品衛(wèi)生衛(wèi)生制度正確答案：C93.制作意大利蛋清黃油醬時，在加入黃油前，應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在、A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃正確答案：A94.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用（）。A、細(xì)砂糖B、特粗砂糖C、綿白糖D、粗砂糖正確答案：A95.面點(diǎn)操作間對廚師個人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發(fā)跡，工作服、工作帽穿戴工整系好風(fēng)紀(jì)扣。男，女不染指甲。A、不佩戴名片B、不留胡須C、不留長發(fā)D、不留長指甲正確答案：B96.用成品系數(shù)法計算加工后的原料成品，只適用于（）相同的食品原料。A、毛重B、凈料率C、損耗重D、損耗率正確答案：B97.面包按本生質(zhì)感可分為（）。A、軟質(zhì)面包、脆皮面包B、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包C、脆皮面包、松質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包正確答案：D98.拼擺各類甜點(diǎn)時，首先要掌握拼擺的。A、色彩搭配關(guān)系B、原料的性質(zhì)C、原料大小關(guān)系D、主次關(guān)系正確答案：D99.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時，（）的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、鹽D、糖正確答案：A100.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，（）來維持。A、自定的外部制度B、強(qiáng)制的外部制度C、加強(qiáng)的內(nèi)心信念D、自覺地內(nèi)心信念正確答案：D101.拼擺時要運(yùn)用的手法，將不同的原料組成一個完整的甜品成品。A、對稱B、搭配C、夸張D、藝術(shù)正確答案：D102.混酥點(diǎn)心的最大特點(diǎn)是。A、有層次B、無層次C、無層次，但有酥松性D、有酥松性正確答案：C103.面點(diǎn)操作間廚師的工作服應(yīng)。A、每天更換B、每兩天更換一次C、每周更換一次D、穿臟了再換正確答案：A104.制作氣鼓鴨子時，擠的方法宜采用（）。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法正確答案：B105.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是面包的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D106.小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為（）。A、220℃B、160℃C、200℃D、170℃正確答案：C107.用（）材料制成的攪拌盆，宜用于攪拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、搪瓷B、鋁制C、不銹鋼D、紫銅正確答案：D108.食品造型的目的在于，通過造型展示食品的藝術(shù)魅力，展示巧奪天工的精巧技藝。A、整個廚房員工B、餐廳服務(wù)員C、整個飯店員工D、制作者正確答案：D109.餅干擠制的成型法又稱為（）。A、二次成型法B、復(fù)合成型法C、一次成型法D、模具成型法正確答案：C110.果凍定型的時間取決于果凍配方中的多少。A、果汁的用量B、酒的用量C、水的用量D、結(jié)力的用量正確答案：D111.烤制餅干卷時，入爐之前要注意。A、上下翻動餅干卷B、輕拿輕放C、盡量不振動餅干卷D、使勁振動烤盤幾次正確答案：D112.木司采用模具成型時，可適量多加一點(diǎn)，用以增加制品的穩(wěn)定性。A、雞蛋B、奶油C、結(jié)力片D、糖正確答案：C113.氣股面團(tuán)是用而成的。A、冷水調(diào)制B、黃油調(diào)制C、雞蛋調(diào)制D、熱水燙制正確答案：D114.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次。A、清洗一次B、清洗兩次C、無需清洗D、隨意清潔正確答案：A115.制作清蛋糕攪打蛋液過程中，蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)體積之前產(chǎn)生的。A、中等B、適中C、最大D、最小正確答案：C116.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的為宜。A、五成B、七、八成C、十成D、九成正確答案：B117.巧克力成品的貯存溫度在（）最為適宜。A、0-4℃B、4-10℃C、20-25℃D、15-18℃正確答案：D118.面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的（）。A、干燥B、平穩(wěn)C、密閉D、潮濕正確答案：A119.在所有的面包種類中，是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。A、硬質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：C120.蛋白膏有成為。A、燙蛋白B、蛋白粉C、蛋白醬D、糖膏正確答案：A121.翻砂糖又叫（）。A、粗砂糖B、綿白糖C、白砂糖D、封糖正確答案：D122.紅酒汁成品酸甜適中，顏色（）。A、乳黃B、微紅C、微黃D、淡黃正確答案：B123.可裱制造型極為復(fù)雜的制品。A、鮮奶油B、黃油醬C、巧克力醬D、糖粉醬正確答案：D124.油脂蛋糕主要是用成型的。A、模具B、刀具C、擠制D、捏制正確答案：A125.餅干的擠制成型法又稱為。A、復(fù)合成型法B、一次成型法C、模具成型法D、二次成型法正確答案：B126.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、嘔吐現(xiàn)象B、慢性疾病C、腹瀉現(xiàn)象D、急性疾病正確答案：D127.制作軟質(zhì)面包時面團(tuán)攪拌過度，可破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)（）。A、過分濕潤、沾手，但可以整形B、過分濕潤、沾手，整形操作困難C、不濕潤，可整形D、過分濕潤、沾手正確答案：B128.取某種粉樣品100克測其濕面筋，兩次所得的重量分別為;20.51克、20.47克，則該面筋的濕面筋含量為（）。A、20.3%B、23.2%C、31.5%D、20.5%正確答案：D129.廚師調(diào)制混酥面坯時加入杏仁碎和檸檬皮能使制品。A、柔軟B、很香C、酥松并增加獨(dú)特口味D、很脆正確答案：C130.泡夫成品的質(zhì)量要求是（）。A、色澤棕黑、大小不一B、色澤金黃、大小不一C、色澤金黃、大小一致D、色澤棕黑、大小一致正確答案：C131.調(diào)制好的意大利黃油醬應(yīng)存放在環(huán)境中。A、26℃B、20℃C、30℃D、15℃正確答案：B132.混酥面制品烘烤成熟后，須（）模具。A、用時取下B、晾涼后取下C、及時取下D、隨時取下正確答案：C133.檢查有餡的混酥制品是否成熟時，首先要看（）成熟程度，然后在出爐子。A、制品表面B、制品底部C、制品內(nèi)部D、制品表面、制品底部正確答案：B134.面粉的熟化是指面粉在貯存期間，空氣中的氧氣使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的過程。A、雙氧鍵B、硫環(huán)鍵C、雙硫鍵D、脫氫基正確答案：C135.制作軟體面包時面團(tuán)攪拌不足，會使制出的面包體積（）。A、沒影響B(tài)、小C、中等D、大正確答案：B136.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟，可用牙簽插入蛋糕中央，拔出后，（）則表明成熟。A、牙簽略粘面糊B、牙簽不沾附面糊C、用手捏牙簽不沾D、用手捏牙簽略粘正確答案：B137.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體，其中糖與水的比例一般為。A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正確答案：C138.沙巴洋汁成品濃稠適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)豐滿細(xì)膩，有濃郁的蛋香及（）。A、香草香B、酒香C、奶香D、果香正確答案：B139.黃油的含脂率不低于。A、90%B、60%C、80%D、70%正確答案：C140.色彩是人的（）器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。A、視覺B、味覺C、聽覺D、觸覺正確答案：A141.拼擺時要突出的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品藝術(shù)效果B、口味C、主題D、制品風(fēng)味正確答案：C142.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約（）千焦。A