西式面點師（高級）考試題庫及答案

西式面點師（高級）考試題庫及答案1、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟2、【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本4、【單選題】()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（

B

）A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖5、【單選題】“breadkinfe”是指()。（

D

）A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀6、【單選題】“Flour”是指()。（

D

）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉7、【單選題】“Whisk”是指()的意思。（

C

）A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟8、【單選題】“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。（

D

）A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍9、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、610、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品11、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動12、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（

A

）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈13、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（

D

）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥14、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()（

C

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性15、【單選題】下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。（

A

）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒16、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。（

B

）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退17、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。（

A

）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血18、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（

A

）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易19、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（

D

）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色20、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素21、【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。（

C

）A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料22、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。（

B

）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%23、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（

C

）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本24、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。（

D

）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項要求25、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉26、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條27、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（

D

）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利28、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（

C

）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油29、【單選題】制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。（

D

）A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠30、【單選題】制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。（

A

）A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮31、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（

B

）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬32、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。（

B

）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司33、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。（

D

）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩34、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（

D

）A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾35、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。（

C

）A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間36、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘37、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。（

C

）A、深淺對比B、黃藍(lán)對比C、明暗對比D、紅黃對比38、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。（

B

）A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)39、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（

D

）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低40、【單選題】對色彩性質(zhì)的認(rèn)識，有利于正確運用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費者的()的需求。（

D

）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺41、【單選題】巴菲的英文名稱為()。（

A

）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle42、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（

D

）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法43、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。（

B

）A、1分鐘B、2～3分鐘C、3～5分鐘D、5～7分鐘44、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。（

B

）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房45、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（

C

）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力46、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（

D

）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000347、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（

B

）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife48、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬49、【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。（

C

）A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強(qiáng)50、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（

B

）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)51、【單選題】水面與油面互為表里時，兩者的()要一致。（

A

）A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚52、【單選題】泡夫用英文表示為()。（

B

）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle53、【單選題】清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。（

D

）A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性54、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。（

C

）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮55、【單選題】清酥面坯時包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。（

B

）A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小56、【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（

D

）A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包57、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。（

D

）A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱58、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（

D

）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油59、【單選題】熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。（

A

）A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出60、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識61、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉62、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類63、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。（

D

）A、不變B、相同C、無差異D、有差異64、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。（

A

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病65、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。（

A

）A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包66、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（

B

）A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油67、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本68、【單選題】蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水69、【單選題】西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。（

B

）A、面包案臺B、木制案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺70、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。（

B

）A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)71、【單選題】施工單位應(yīng)每年對有限空間作業(yè)安全管理人員、施工現(xiàn)場管理人員、監(jiān)護(hù)人員、作業(yè)人員和應(yīng)急救援人員至少進(jìn)行（）次有限空間安全培訓(xùn)教育。（

A

）A、一B、二C、三D、四72、【單選題】道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。（

A

）A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣73、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。（

C

）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派74、【多選題】施工現(xiàn)場臨時用電的三項基本原則是（）。（

ACD

）A、TN-S保護(hù)系統(tǒng)B、TN-C保護(hù)系統(tǒng)C、三級配電系統(tǒng)D、二級漏電保護(hù)系統(tǒng)E、過載、短路保護(hù)系統(tǒng)75、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（

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）76、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（

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）77、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（

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）78、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。（

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）79、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（

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）80、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（

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）81、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（

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）82、【判斷題】()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（

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）83、【判斷題】()塑料案臺是西點中常用案臺之一。（

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）84、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（

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）85、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（

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）86、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（

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）87、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（

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）88、【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（

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）89、【判斷題】()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。（

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）90、【判斷題】()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（

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）91、【判斷題】()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（

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）92、【判斷題】()社會輿論是指新聞媒介的評論。（

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）93、【判斷題】()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競