烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)第01章-刀工基礎(chǔ)知識(shí)

烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)第一章刀功基礎(chǔ)第四節(jié)刀具的保養(yǎng)與菜墩第五節(jié)基本刀法種類與操作方法第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用第一節(jié)刀具的種類及主要用途第七節(jié)花刀的種類及操作方法第二節(jié)刀工的作用與要求第三節(jié)磨刀技術(shù)及檢驗(yàn)第三節(jié)磨刀技術(shù)及檢驗(yàn)第四節(jié)刀具的保養(yǎng)與菜墩第五節(jié)基本刀法種類與操作方法第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用第七節(jié)花刀的種類及操作方法第二節(jié)刀工的作用與要求第一節(jié)刀具的種類及主要用途刀工設(shè)備是對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行加工的必備工具。我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪工具，主要是指各種不同功能和不同形狀的刀具以及砧板（菜墩）。烹制菜肴所用的原料種類很多，性質(zhì)不一，有的帶骨，有的帶筋，有的韌性強(qiáng)，有的質(zhì)地脆嫩，只有掌握好各種類型刀具的不同性能和用途，才能根據(jù)原料性質(zhì)，選用相應(yīng)的刀具，將不同性質(zhì)的原料加工成整齊、美觀而均勻一致的、適用于烹調(diào)的形狀。第一節(jié)刀具的種類及主要用途按功能分類：

片刀（薄刀）、切刀、砍刀（劈刀）、前切后砍刀、烤鴨刀、羊肉片刀（涮羊肉刀）、餡刀、剪刀、鑷子刀、刮刀、刻刀

分類按形狀分類：

圓頭刀、方頭刀、馬頭刀、三角形刀、尖頭刀返回第一節(jié)刀具的種類及主要用途片刀切刀砍刀前切后砍刀烤鴨刀羊肉片刀餡刀

剪刀刻刀按功能分類返回第一節(jié)刀具的種類及主要用途片刀重量較輕，刀身較窄而薄，鋼質(zhì)純，刀口鋒利，使用靈活方便，主要用于加工片、條、絲，如片干片、片肉片、片姜片等。片刀按功能分類第一節(jié)刀具的種類及主要用途切刀刀身略寬，長(zhǎng)短適中，應(yīng)用范圍廣，既能用于切片、絲、條、丁、塊，又能用于加工略帶小骨或質(zhì)地稍硬的原料，此刀應(yīng)用較為普遍。切刀按功能分類第一節(jié)刀具的種類及主要用途砍刀刀背較厚，重量較重，根據(jù)各地方的特點(diǎn)，刀身有長(zhǎng)一點(diǎn)的，也有短一點(diǎn)的，主要用于加工帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，如豬頭、排骨、豬腳爪等?？车栋垂δ芊诸惖谝还?jié)刀具的種類及主要用途前切后砍刀刀身大小與切刀相同，但刀的根部較切刀略厚，前半部分薄而鋒利，重量一般在750g左右。特點(diǎn)是既能切又能砍。前切后砍刀按功能分類第一節(jié)刀具的種類及主要用途烤鴨刀刀身比片刀略窄而短，重量輕，刀刃鋒利。專用于片熟烤鴨用。

烤鴨刀按功能分類第一節(jié)刀具的種類及主要用途羊肉片刀重量較輕，一般500g左右，特點(diǎn)是刀刃中部是弓型。刀身較薄，刀口鋒利，是切涮羊肉片的專用工具?，F(xiàn)在已被機(jī)械化代替。羊肉片刀按功能分類第一節(jié)刀具的種類及主要用途餡刀刀身較長(zhǎng)而厚，重量一般在900g左右，刀刃鋒利。餡刀按功能分類第一節(jié)刀具的種類及主要用途剪刀實(shí)際上是刀工的附屬工具，多用于加工整理魚、蝦及各類蔬菜等。

剪刀按功能分類第一節(jié)刀具的種類及主要用途刻刀是用于食品雕刻的專用工具，種類很多，多由使用者自行設(shè)計(jì)制作。在食品雕刻章節(jié)中再作詳細(xì)介紹?？痰栋垂δ芊诸惖谝还?jié)刀具的種類及主要用途圓頭刀方頭刀馬頭刀三角形刀尖頭刀按形狀分類返回第一節(jié)刀具的種類及主要用途圓頭刀刀身前下方圓，重量在700g左右，功能與切刀相似，一般在江、浙、滬等地常用。圓頭刀按形狀分類第一節(jié)刀具的種類及主要用途方頭刀刀身前后均呈方型，不過刀身有寬、窄兩種類型，其功能與切刀相似，一般在川、粵等地常用。方頭刀按形狀分類第一節(jié)刀具的種類及主要用途

馬頭刀刀身一頭寬一頭窄，形似馬頭形狀，故稱馬頭刀。馬頭刀也有兩種類型，一種是刀身的前面寬后面窄，稱為揚(yáng)州刀，特點(diǎn)是前面能劈后面可以斬，重量一般在750g左右；一種是刀身后面寬前面窄，稱為北京刀。

馬頭刀按形狀分類第一節(jié)刀具的種類及主要用途尖頭刀刀身前端有一月牙形的彎頭，后端呈方形，功能與切刀相似，重量一般在750g左右。

三角形刀按形狀分類第一節(jié)刀具的種類及主要用途三角形刀刀身前尖后寬，呈三角形，重量較輕，多用于初加工或在西菜制作中使用。返回尖頭刀按形狀分類第二節(jié)刀工的作用與要求第一節(jié)刀具的種類及主要用途第三節(jié)磨刀技術(shù)及檢驗(yàn)第四節(jié)刀具的保養(yǎng)與菜墩第五節(jié)基本刀法種類與操作方法第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用第七節(jié)花刀的種類及操作方法刀工就是按食用和烹調(diào)的要求使用不同的刀具，運(yùn)用不同的刀法，將食用半成品原料切割成各種不同形狀的操作技術(shù)。刀工是每名烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功，能否善于運(yùn)用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了一名烹調(diào)師的技術(shù)水平。第二節(jié)刀工的作用與要求刀工處理的要求：刀工在烹調(diào)中的作用：

姿勢(shì)正確，精神集中密切配合烹調(diào)要求根據(jù)原料特性下刀整齊均勻，符合規(guī)格清爽利落，互不粘連合理使用，物盡其用

便于烹調(diào)便于入味便于食用美化形狀返回第三節(jié)磨刀技術(shù)及檢驗(yàn)第一節(jié)刀具的種類及主要用途第二節(jié)刀工的作用與要求第四節(jié)刀具的保養(yǎng)與菜墩第五節(jié)基本刀法種類與操作方法第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用第七節(jié)花刀的種類及操作方法磨刀的工具和方法：磨刀有專用的磨刀石。常用的磨刀石有粗磨刀石、細(xì)磨刀石和油石三種。磨刀時(shí)，一般先在粗磨刀石上將刀磨出鋒口，再在細(xì)磨刀石上將刀磨快，兩者結(jié)合，既能縮短磨刀時(shí)間，又能提高刀刃的鋒利程度。磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩(wěn)，以前面略低、后面略高為宜。磨刀石旁邊放一盆清水。磨刀時(shí)，兩腳自然分開或一前一后站穩(wěn)，胸部略微前傾，一手持刀柄，一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上。然后在刀面或磨刀石面上淋水，將刀面緊貼磨刀石面，后部略翹起，前推后拉（一般沿刀石的對(duì)角線運(yùn)行），用力要均勻，視石面起沙漿時(shí)再淋水。刀的兩面及前后中部都要輪流均勻磨到，兩面磨的次數(shù)基本相等，只有這樣才能保持刀刃平直、鋒利、不變形。刀刃的檢驗(yàn)：第三節(jié)磨刀技術(shù)及檢驗(yàn)?zāi)ネ旰笙磧舨粮?，然后將刀刃朝上，放在眼前觀察，如果刀刃上看不見白色的光亮，表明刀已磨好；也可用大拇指在刀面上推拉一下，如有澀的感覺，即表明刀口鋒利，反之，還要繼續(xù)磨。返回第四節(jié)刀具的保養(yǎng)與菜墩第一節(jié)刀具的種類及主要用途第二節(jié)刀工的作用與要求第三節(jié)磨刀技術(shù)及檢驗(yàn)第五節(jié)基本刀法種類與操作方法第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用第七節(jié)花刀的種類及操作方法刀具的保養(yǎng)：在刀的使用過程中，必須養(yǎng)成良好的使用保養(yǎng)習(xí)慣：（一）要經(jīng)常磨刀，保持刀的鋒利和光亮。（二）要根據(jù)刀的形狀和功能特點(diǎn)，正確掌握磨刀方法，保持刀刃不變形。（三）刀用完后必須要用清潔的抹布擦干水分和污物，特別是在切帶有咸味、粘性或腥味的原料，如咸菜、藕、魚、茭白、山藥之后時(shí)，因?yàn)檎掣皆诘睹嫔系奈镔|(zhì)容易使刀身氧化、變色、銹蝕，所以更要將刀面徹底擦凈。長(zhǎng)時(shí)間不用的刀，應(yīng)擦干后在其表面涂一層油，裝入刀套，放置于干燥處，以防止生銹、刀刃損傷或傷人。菜墩的選擇、使用與保養(yǎng)：菜墩最好選用橄欖樹或銀杏樹、榆樹、柳樹等材料來做，因這些樹的木質(zhì)堅(jiān)密，不過以銀杏樹為最佳。用于制菜墩的材料要求完整、樹心不空、不爛、沒有結(jié)疤，截面應(yīng)微呈青色，而且顏色均勻無花斑。要具備這些條件，就必須是用活的樹干，且鋸不久的材料制成的；若截面呈灰暗色或有斑點(diǎn)，說明是樹鋸下后隔了較長(zhǎng)時(shí)間才制成的，質(zhì)量較差。新購(gòu)買的菜墩可在鹽鹵中浸泡或不時(shí)地用水和鹽涂抹表面，使木質(zhì)收縮而更為結(jié)實(shí)、耐用。在使用過程中，應(yīng)經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)菜墩，使菜墩的各處都能均勻用到，盡量延緩墩面凹凸不平現(xiàn)象產(chǎn)生的時(shí)間。如果出現(xiàn)凹凸不平時(shí)，可隨時(shí)用鐵刨輕輕刨平，便于刀工操作。每次使用完畢應(yīng)將菜墩面刮凈。一天工作結(jié)束時(shí)更應(yīng)將菜墩面刮凈、刷凈、晾干，用潔布或砧罩罩好，切忌在太陽(yáng)下曝曬，以防干裂。第四節(jié)刀具的保養(yǎng)與菜墩返回第五節(jié)基本刀法種類與操作方法第四節(jié)刀具的保養(yǎng)與菜墩第一節(jié)刀具的種類及主要用途第二節(jié)刀工的作用與要求第三節(jié)磨刀技術(shù)及檢驗(yàn)第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用第七節(jié)花刀的種類及操作方法刀法是指將烹調(diào)原料加工成一定形狀時(shí)所采用的各種不同的運(yùn)刀技法。只有熟練地掌握和運(yùn)用各種刀法，才能使刀工達(dá)到準(zhǔn)、快、巧、美的要求。刀法是我國(guó)歷代廚師在長(zhǎng)期的實(shí)踐中根據(jù)原料的形狀、性能及烹調(diào)要求逐步探索積累形成的，隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展和提高，刀法也將不斷改進(jìn)。通過學(xué)習(xí)，不但要求正確地掌握和運(yùn)用各種刀法，而且要求在技巧熟練的基礎(chǔ)上不斷豐富其內(nèi)容和提高水平。刀法直刀法斜刀法剞刀法平刀法剁砍切直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切排剁、直剁直砍、跟刀砍推刀片、拉刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片、滾料片直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞斜刀片、反刀斜片、其它刀法刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、撳第五節(jié)基本刀法種類與操作方法一、直刀法直刀法是指刀刃與菜墩或原料接觸面成直角的刀法，可分為切、剁、砍等。（一）切一般用于無骨的原料。其操作方法是將刀對(duì)準(zhǔn)原料，由上而下的切下去。由于無骨的原料也有老、嫩、脆、韌等區(qū)別，故在切時(shí)又有許多不同方法。刀法—直刀法—切第五節(jié)基本刀法種類與操作方法1.直切操作方法：刀與菜墩垂直，刀作上下垂直運(yùn)動(dòng)，并有節(jié)奏感。（也叫跳切）著力點(diǎn)主要在刀的前半部。適用原料：筍、萵苣、蔬菜等各種脆性的植物性原料。

刀法—直刀法—切—直切第五節(jié)基本刀法種類與操作方法2.推切操作方法：刀與原料、菜墩成垂直狀態(tài)，由上而下向外切料的運(yùn)刀方法。著力點(diǎn)在刀的后端，一刀推到底，不再拉回來。圖1-4推切適用原料：適用于切豆腐干、大頭菜、肝、腰、肉絲、肉片、肚等細(xì)嫩易碎或有韌性、較薄、較小的原料。刀法—直刀法—切—推切第五節(jié)基本刀法種類與操作方法3.拉切操作方法：刀與菜墩垂直，刀由上而下向內(nèi)拉切過來。（又稱托刀法）著力點(diǎn)在刀刃的前端。適用原料：去骨的韌性原料，如雞、鴨、魚、肉等動(dòng)物性原料。刀法—直刀法—切—拉切第五節(jié)基本刀法種類與操作方法4.鋸切操作方法：（又叫推拉切）先將刀向前推，然后再向后拉，這樣一推一拉，象拉鋸一樣地切下去。圖1-6鋸切適用原料：質(zhì)地松散的原料，用直切、推切或拉切等刀法切片時(shí)往往容易散碎，就可以運(yùn)用鋸切。例如切涮羊肉、回鍋肉、火腿、面包等適用此法。刀法—直刀法—切—據(jù)切第五節(jié)基本刀法種類與操作方法5.鍘切操作方法：鍘切有兩種切法：一種是，切時(shí)右手握住刀柄，并使刀柄高于刀的前端；左手按住刀背前端使之著墩，并將刃口的前部按在原料上，然后對(duì)準(zhǔn)要切的部位用力向下壓切下去。另一種是，右手握住刀柄，將刀放在原料要切的部位上，左手握住刀背前端，兩手交替用力壓切下去。適用原料：1.帶殼或帶有軟骨的原料，如蟹、雞頭、鴨頭等；2.體小、易滾動(dòng)的原料，如生花椒、花生米、煮熟的蛋類等刀法—直刀法—切—鍘切第五節(jié)基本刀法種類與操作方法6.滾切操作方法：刀與菜墩垂直，左手持原料不斷滾動(dòng)，原料每滾動(dòng)一次，刀作一次直切運(yùn)動(dòng)。著力點(diǎn)是刀刃的前半部。一般原料成形后為三面體的塊狀。故又稱為“滾刀切”。這種刀法可以切成多種多樣的塊，如剪刀塊、楞塊、木梳背塊等。關(guān)鍵是在切同一種塊形時(shí)刀的斜度應(yīng)基本保持一致，這樣才使切下來的原料大小劃一。適用原料：圓柱形或橢圓形的脆性原料，如茭白、蘿卜、土豆等。刀法—直刀法—切—滾切第五節(jié)基本刀法種類與操作方法(二)剁剁是將無骨的原料制成泥茸狀的一種刀法，主要用于制餡和丸子等。剁有單刀剁和雙刀剁兩種。為了提高工作效率，通常左右兩手同時(shí)持刀同時(shí)操作，這種剁法也叫排剁。而單刀剁也叫做直剁。刀法—直刀法—剁第五節(jié)基本刀法種類與操作方法刀法—直刀法—剁—排剁1、排剁操作方法：用兩把刀同時(shí)操作。兩刀之之間要間隔一定的距離，通常刀頭之間的間隔窄一些，約1.5寸到2寸；刀跟之間的間隔寬一些，約2.5寸到3寸。操作時(shí)兩刀一上一下，從左到右、從右到左地反復(fù)排剁；每剁一遍要翻動(dòng)一次原料，直至原料剁成細(xì)而均勻的泥茸。適用原料：這種剁法一般適用于將無骨軟性的原料加工成泥茸狀。第五節(jié)基本刀法種類與操作方法2.直剁操作方法：用一把刀操作。剁時(shí)左手抓住原料，右手將刀對(duì)準(zhǔn)要剁的部位，用力直剁下去。要一刀剁斷，因一刀剁不斷，再?gòu)?fù)剁第二刀，就很難照原來的刀口剁下去。這樣不僅影響原料形狀的整齊。而且可使原料帶有一些碎肉碎骨，影響菜肴質(zhì)量。因此，直剁要準(zhǔn)而有力，一刀剁到底。適用原料：這種剁法一般適用于較硬而帶骨的原料。刀法—直刀法—剁—直剁第五節(jié)基本刀法種類與操作方法(三)砍砍通常用于加工帶骨的或者是質(zhì)地堅(jiān)硬的原料?？车牟僮鞣椒ㄊ牵河沂直仨毦o握刀柄，對(duì)準(zhǔn)要砍的部位，用力砍下去?？秤兄笨场⒏犊硟煞N.刀法—直刀法—砍第五節(jié)基本刀法種類與操作方法1、直砍操作方法：左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，對(duì)準(zhǔn)原料被砍部位，運(yùn)用臂力垂直向下斷開原料的砍法。適用原料：適用于加工體形較大或帶骨的動(dòng)物性原料，如排骨、整雞、整鴨、大魚頭等。刀法—直刀法—砍—直砍第五節(jié)基本刀法種類與操作方法2.跟刀砍操作方法：對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位先直砍一刀,讓刀嵌在原料要砍的部位，然后使原料和刀一齊起落砍斷原料。適用原料：凡一次砍不斷，須連砍2～3刀方能砍斷的原料或質(zhì)地堅(jiān)硬、骨大形圓的原料，如豬頭、大魚頭、蹄膀等。刀法—直刀法—砍—跟刀砍第五節(jié)基本刀法種類與操作方法刀法—平刀法第五節(jié)基本刀法種類與操作方法二、平刀法平刀法是面與墩面接近平行的一種刀法，一般用于無骨的原料，可分為推刀片、拉刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片、滾料片幾種。刀法—平刀法—推刀片（一）推刀片操作方法：左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，放平刀身，使刀面與墩面接近平行，然后由里向外將刀刃推入原料直至片斷原料的方法。適用原料：這種片刀法一般適用于加工較脆的原料，如片茭白、冬筍、榨菜等。第五節(jié)基本刀法種類與操作方法（二）拉刀片操作方法：左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，放平刀身，使刀面與墩面接近平行，刀刃片進(jìn)原料后不是向外推，而是向里拉進(jìn)去斷料的一種方法。適用原料：這種批法一般適用于略帶韌性的原料，如片肉片、雞片等。刀法—平刀法—拉刀片第五節(jié)基本刀法種類與操作方法（三）推拉刀片操作方法：推拉刀片是將推刀片與拉刀片相結(jié)合，來回推拉的方法。左手按住原料，右手持刀將刀刃片進(jìn)原料，一前一后片斷原料。整個(gè)過程如拉鋸一般，故又稱為“鋸片”。另外，起片還有上片和下片之分，上片從原料上端開始，厚薄容易掌握；下片從原料下端開始，成形平整。適用原料：適用于切體大、無骨、韌性強(qiáng)的原料，如切火腿、豬肉等。刀法—平刀法—推拉刀片第五節(jié)基本刀法種類與操作方法（四）平刀片操作方法：平刀片是將刀身放平，使刀面與墩面幾乎完全平行，一刀片到底的一種刀法。適用原料：適用于無骨的軟性原料，如豆腐、肉凍、豬血等。刀法—平刀法—平片刀第五節(jié)基本刀法種類與操作方法（五）抖刀片操作方法：抖刀片的方法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀刃吃進(jìn)原料后將刀前后移動(dòng)，同時(shí)上下均勻抖動(dòng)，使刀在原料內(nèi)波浪式地推進(jìn)，直至抖片到底。適用原料：適用于柔軟而帶脆性的原料，如腰子、皮凍、蛋白糕等。刀法—平刀法—抖刀片第五節(jié)基本刀法種類與操作方法（六）滾料片操作方法：將圓柱形原料平放于菜墩上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側(cè)底部片進(jìn)做平行移動(dòng)，左手扶住原料向左滾動(dòng)，邊片邊滾，直至片成薄的長(zhǎng)條片。適用原料：適用于圓形、圓柱形原料的去皮或?qū)⒃霞庸こ砷L(zhǎng)方片，如黃瓜、蘿卜、萵筍、茄子等。刀法—平刀法—滾料片第五節(jié)基本刀法種類與操作方法三、斜刀法斜刀法是刀面與墩面成小于90o角的一種刀法，有斜刀片和反刀斜片兩種。刀法—斜刀法第五節(jié)基本刀法種類與操作方法第五節(jié)基本刀法種類與操作方法刀法—斜刀法—斜刀片（一）斜刀片操作方法：用左手指按穩(wěn)原料左端，右手持刀，刀面呈傾斜狀，片時(shí)刀背高于刀口，使刀刃從原料表面靠近左手的部位向左下方運(yùn)動(dòng)，斜著片入原料。這樣片成的片或塊形成斜面，面積就較橫斷面略大一些。適用原料：斜刀片一般適用于軟質(zhì)、脆性或韌性而體形較小的無骨原料。如片雞片、肉片、腰片、魚片、肚片和片白菜等都可采用這種刀法。第五節(jié)基本刀法種類與操作方法（二）反刀斜片操作方法：刀背向里，刀刃向外，刀身微呈傾斜狀，刀吃進(jìn)原料后由里向外運(yùn)動(dòng)。圖1-14反刀斜片適用原料：這種片法一般適用于脆性的原料，如大白菜、茭白、萵苣、黃瓜、蘿卜等。刀法—斜刀法—反刀斜片第五節(jié)基本刀法種類與操作方法四、剞刀法剞刀法是指在原料的表面切或片一些不同花紋的而又不斷料的運(yùn)刀方法，當(dāng)原料加熱后會(huì)形成各種美觀的形狀，故又稱為“花刀”。剞刀法技術(shù)性強(qiáng)，要求較高。根據(jù)運(yùn)刀方向和角度的不同，剞刀法可分為直刀剞、斜刀剞和反刀斜剞。刀法—剞刀法第五節(jié)基本刀法種類與操作方法（一）直刀剞操作方法：直刀剞與直刀切相似，刀面與菜墩垂直，刀口對(duì)準(zhǔn)原料要剞的部位，一刀一刀直切或推切，但不斷料，直至將原料剞完。適用原料：適用于加工脆性的植物性原料和有一定韌性的動(dòng)物性原料，如黃瓜、豬腰、雞鴨胗肝、墨魚等。刀法—剞刀法—斜刀剞第五節(jié)基本刀法種類與操作方法（二）斜刀剞操作方法：斜刀剞與斜刀片相似，只是不能將原料切斷而已。圖1-17斜刀剞適用原料：適用于加工有一定韌性的原料，如魷魚、凈魚肉等。也可結(jié)合其他刀法加工出松鼠形、葡萄形等花刀。刀法—剞刀法—斜刀剞第五節(jié)基本刀法種類與操作方法（三）反刀斜剞操作方法：反刀斜剞與反刀斜片相似，只是不將原料切斷而已。適用原料：適用于加工各種韌性原料，如魷魚、豬腰、魚肉等。也可結(jié)合其他刀法加工出麥穗形、眉毛形等花刀。刀法—剞刀法—反刀斜剞第五節(jié)基本刀法種類與操作方法五、其它刀法除直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往還需要一些特殊的原料加工刀法，常用的有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、撳等。刀法—其它刀法第五節(jié)基本刀法種類與操作方法刀法—其它刀法—刮（一）刮操作方法：用刀將原料表皮或污垢去掉的加工方法。操作時(shí)將原料平放在墩子上，從左到右去掉所有不要的東西。

適用原料：適用于刮魚鱗、刮肚子、刮絲瓜皮等。第五節(jié)基本刀法種類與操作方法刀法—其它刀法—削（二）削操作方法：用刀平著去掉原料表面一層皮或加工成一定形狀的加工方法。左手拿原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮。適用原料：適用于去原料外皮，如削萵筍皮、冬瓜皮，將胡蘿卜削成橄欖形等。第五節(jié)基本刀法種類與操作方法刀法—其它刀法—捶（三）捶操作方法：用刀背將原料加工成茸狀的刀法。捶泥時(shí)，刀身與菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸狀。適用原料：適用于肉質(zhì)細(xì)嫩的原料加工成茸，如魚類、雞脯等。第五節(jié)基本刀法種類與操作方法刀法—其它刀法—拍(四）拍操作方法：用刀身拍破或拍松原料的方法。適用原料：拍破原料，使其容易出味，如姜、蔥等。也能使韌性原料肉質(zhì)疏松，如豬排、牛排等。第五節(jié)基本刀法種類與操作方法刀法—其它刀法—戳（五）戳操作方法：用刀根不斷戳原料，且不致斷的刀法。戳后使原料松弛、平整，易于入味成熟，成菜質(zhì)感松嫩。適用原料：適用于雞腿、肉類等原料。第五節(jié)基本刀法種類與操作方法（六）旋操作方法：左手拿原料，右手持穩(wěn)專用旋刀，兩手相配合采用旋轉(zhuǎn)的方式去掉外皮的方法。適用原料：適用于去掉原料的外皮，如蘋果、梨等。刀法—其它刀法—旋第五節(jié)基本刀法種類與操作方法（七）剜操作方法：用刀將原料內(nèi)部挖空的加工方法。適用原料：適用于挖空蘋果、梨等原料，便于填充餡料。刀法—其它刀法—剜第五節(jié)基本刀法種類與操作方法

刀法—其它刀法—剔（八）剔操作方法：分解帶骨原料，除骨取肉的刀法。適用原料：適用于畜、禽、魚類等動(dòng)物性原料。第五節(jié)基本刀法種類與操作方法刀法—其它刀法—撳返回（九）撳操作方法：刀刃向左傾斜，右手握刀柄，用刀身的另一面壓住原料，將本身是軟性的原料從左至右拖壓成茸泥的加工方法，也稱為“背”。適用原料：適用于加工豆腐泥、土豆泥等原料。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用第四節(jié)刀具的保養(yǎng)與菜墩第五節(jié)基本刀法種類與操作方法第一節(jié)刀具的種類及主要用途第二節(jié)刀工的作用與要求第三節(jié)磨刀技術(shù)及檢驗(yàn)第七節(jié)花刀的種類及操作方法原料經(jīng)過不同的刀法加工以后，就成為既便于烹調(diào)，又便于食用的各種形狀，常見的有塊、片、絲、條、丁、粒、末、茸、泥等。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用一、塊

塊一般是采用切、砍、剁等刀法加工成的。凡質(zhì)地較為松軟、脆嫩，或者是質(zhì)地雖較堅(jiān)硬，但去骨去皮后可以切斷的原料，一般可采用切的刀法成塊。原料松而易散的，可采用鋸切的刀法；凡原料質(zhì)地較為堅(jiān)硬而且有皮帶骨的，則可用砍或剁的方法成塊。塊的種類很多，常用的有象眼塊（菱形塊）、大小方塊、長(zhǎng)方塊（骨牌塊）、排骨塊、劈柴塊、大小滾料塊等。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用（一）象眼塊：（也叫菱形塊）形狀幾乎似圖形中的菱形，又與象眼差不多，故得名。交叉斜切即成。

第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用（二）大小方塊：一般指厚薄均勻、長(zhǎng)短與厚薄相等的塊形。邊長(zhǎng)1寸以上的,叫大方塊，1寸以下的叫小方塊。一般用切或剁等刀法加工而成。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用（三）長(zhǎng)方塊：呈長(zhǎng)方形，又狀如骨牌，又叫骨牌塊。一般是2分半厚，5分寬，1寸長(zhǎng)。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用（四）劈柴塊：這種形狀多用于切冬筍和茭白一類原料，另外涼拌黃瓜也有用劈柴塊的。加工辦法是先用刀將原料順長(zhǎng)切為兩半，再用刀身一拍，切成條形的塊。其長(zhǎng)短厚薄不一，就象做飯用的劈柴，故得名。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用（五）排骨塊：原是指切成約1寸長(zhǎng)的豬軟肋骨而言的，類似大小和類似形狀的塊就叫排骨塊。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用（六）大、小滾料塊：這種塊形是用滾切的刀法加工而成。一般用于蔬菜類原料，如黃瓜、土豆、山藥、萵苣等。加工時(shí)必須先在原料的一頭斜著切一刀，再將原料向里滾動(dòng)，再切一刀，這樣連續(xù)地切下去。切出來的原料一邊厚、一邊薄。切的時(shí)候原料滾動(dòng)幅度大，切出來的塊即為大滾料塊，滾動(dòng)幅度小，即為小滾料塊。也叫梳子背塊。

第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用二、片片有多種成形的方法。某些質(zhì)地較為堅(jiān)硬的脆性原料可以采用切的方法。其中瓜果類、蔬菜等可采用直切；韌性原料可采用推切、拉切或鋸切等。薄而扁平的原料可采用片的刀法。片有多種多樣的大小、厚薄和形狀，常用的有柳葉片、象眼片、月牙片、夾刀片、磨刀片等。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用（二）象眼片：也叫菱形片，加工成菱形塊后再直刀切成片。菱形片的長(zhǎng)對(duì)角線約5cm，短對(duì)角線約2.5cm，厚0.2cm。多用于植物類嫩脆原料，如“萵筍肉片”中的青筍片。菱形片又稱“斜方片”、“旗子片”。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用（三）月牙片：先將圓形或近似圓形的原料切為兩半，再頂?shù)肚谐沙拾雸A形的片即成。

第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用（四）夾到片：又稱“火夾片”，原料成形為每片0.3一1cm的長(zhǎng)方片或圓片。兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料。用于魚香茄餅的茄片、夾沙肉的肉片等。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用（五）骨牌片：按邊長(zhǎng)修成塊，再直切成片。分大骨牌片和小骨牌片兩種。大骨牌片規(guī)格為長(zhǎng)6—6.6cm、寬2一3cm、厚0.3-0.5cm。小骨牌片規(guī)格為長(zhǎng)4.5—5cm、寬1.6—2cm、厚0.3-0.5cm多用于動(dòng)、植物性原料成形。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用（六）磨刀片：是用斜刀片的刀法加工而成。因片時(shí)將原料平放在墩上，用刀自左到右象磨刀一樣，一刀一刀地片下去，故稱磨刀片。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用三、絲切絲時(shí)先要把原料加工成片形，然后再切成絲。切時(shí)要將片排成瓦楞形或整齊地堆疊起來。前法適用于大部分的原料，效果也較好，后法因堆疊得高，切到最后手扶不住，容易倒塌。另外，某些片形較大較薄的原料，如青菜葉、雞蛋皮等，可先將其卷成筒狀，然后再頂?shù)肚谐山z。絲有粗細(xì)之分，性質(zhì)韌而堅(jiān)的原料，可以加工得細(xì)一些，質(zhì)地松軟的原料，就需要切得稍粗一些。絲的粗、細(xì)，主要決定于片的厚薄，絲要細(xì)首先片要薄。因此，在切片時(shí)，就應(yīng)考慮到絲的粗細(xì)而加工成適宜的厚度。絲的長(zhǎng)度一般以1寸半左右為宜。切絲時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：（一）加工片時(shí)要注意厚薄均勻。切絲時(shí)要切得長(zhǎng)短一致、粗細(xì)均勻。（二）原料加工成片后，不論采取哪種排列法，都要排疊得整齊，且不能疊得過高。（三）左手要把原料按穩(wěn)，切時(shí)原料不可滑動(dòng)，這樣才能使切出來的絲寬窄一致。（四）切絲要根據(jù)原料的性質(zhì)而決定順切、橫切或斜切。例如牛肉纖維較長(zhǎng)且肌肉中韌帶較多，應(yīng)當(dāng)橫切；豬肉比牛肉嫩，筋較細(xì)，應(yīng)當(dāng)斜切或順切，使兩根纖維交叉搭牢而不易斷碎；雞肉、豬里脊肉等質(zhì)地很嫩，必須順切，否則烹調(diào)時(shí)易碎。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用四、條條一般適用于無骨的動(dòng)物性原料或植物，它的成形主要先將原料片切成厚片，再改刀而成。條的粗細(xì)取決于片的厚薄，條的兩頭應(yīng)呈正方形。條有粗細(xì)之分，粗條一般是長(zhǎng)1.4寸，寬厚各5分；細(xì)條長(zhǎng)1.2寸，寬厚各3分。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用五、丁、粒、末丁的成形一般是先將原料切成厚片，再將厚片改刀成條，再將條改刀成丁。條的粗細(xì)厚薄決定了丁的大小。切丁，要力求使其長(zhǎng)、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。粒的成形比丁要小些，成形方法與丁相同，也是將原料加工成條后再切成粒。末的大小有如小米或油菜籽，一般將原料剁、鍘、切細(xì)而成。第六節(jié)刀法在原料加工中的應(yīng)用六、茸、泥茸泥是采用排剁的方法制成的。其質(zhì)量要求是：要將原料剁得極細(xì)，形成泥狀。剁茸泥的原料，一般有雞、蝦、魚、肉等。在制茸泥之前，先要將原料的骨、筋、皮等去掉。剁制魚、蝦