DB36T+2042-2024干制米粉加工技術規(guī)程

ICS 67.060CCS X11

DB36江 西 省 地 方 標 準DB36/T2042—2024干制米粉加工技術規(guī)程TechnicalregulationsforprocessingofdriedricevermicelliTechnicalregulationsforprocessingofdriedricevermicelli2024101220250401江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB36/T2042DB36/T2042—2024DB36/T2042DB36/T2042—2024目 次前言 II1圍 12范引文件 13語定義 14本求 25工藝 26存運輸 8II前 言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內容有可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由江西省糧食和物資儲備局提出并歸口。南昌IIII干制米粉加工技術規(guī)程（GB/T1354 大米GB2715 GB5749 GB14881 LS/T3246 3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。LS/T3246 3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1干制米粉driedricevermicelli或14.5%3.2發(fā)酵干制米粉fermenteddriedricevermicelli以大米和（或）碎米為主要原料，經發(fā)酵工藝加工而成，含水量≤14.5%的干制米粉產品。3.3粉頭vermicellitou由上一班生產的，未出廠銷售的，經預處理后作為原料加入到下一班生產的米粉。3.4老化retrogradation1經熟化后的米粉半成品在適當的溫度和濕度條件下靜置一定時間使淀粉發(fā)生淀粉回生（β化）。3.5復蒸Re-steaming米粉半成品在一定的溫度和時間條件下，利用蒸汽使其進一步熟化，提高米粉的糊化度。GB/T1354GB2715LS/T32460.5年～3加工用水應符合GB5749GB14881大米/碎米梳條整理烘干切割計量包裝或大米/碎米梳條整理烘干切割計量包裝或一次老化熟化成型攪拌混合粉碎浸泡清洗二次老化復蒸圖1干法制粉工藝流程圖大米碎米所用主要原料為秈米和（或）碎米。清洗用水反復清洗至淘米水不渾濁，應去除米中砂石、谷殼等雜質。浸泡用水浸泡大米至用手指揉搓米粒易形成碎粒狀。粉碎260～32%。將米粉和粉頭一起攪拌混合均勻，并補充適量水分將物料調節(jié)至合適擠絲的水分。采用自熟式榨粉機通過高溫螺旋擠壓方式進行熟化，溫度控制在≥100℃，時間控制在1min～3min，然后擠絲成型。40℃～75℃90%4h～6h40℃～7590%8h～12h復蒸采用復蒸柜設備利用蒸汽使米粉再次進行熟化，壓力控制在0.035MPa～0.055MPa，溫度控制在105℃2min～595℃，40℃～604h～6將復蒸后的米粉絲采用保溫保濕靜置方法進行二次老化，在溫度為40℃～75℃、濕度為90%以上的條件下保持4h～6h，至米粉絲能松散為宜。老化后的米粉采用人工或水洗梳條機對米粉進行松絲梳條整理，使粉條松散不粘連。烘干6h～8h14.5%4h～614.5%。企業(yè)根據自身實際情況選擇其他干燥方式，但米粉含水量≤14.5%。切割3計量包裝計量包裝將米粉切斷至指定長度。根據市場需求包裝成不同規(guī)格的產品，包裝計量產品應符合JJF1070和《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，包裝材料應符合相關食品安全國家標準的規(guī)定。大米/碎米清洗攪拌混合熟化成型脫水磨漿浸泡見圖2。大米/碎米清洗攪拌混合熟化成型脫水磨漿浸泡或一次老化切割或一次老化切割烘干梳條整理復蒸二次老化圖2濕法磨漿工藝流程圖大米碎米同5.1.2.1。清洗同5.1.2.2。浸泡同5.1.2.3。磨漿將浸泡后的大米倒入磨漿機加水進行磨漿，米漿細度全部通過篩孔直徑≥80目篩。脫水采用脫水設備脫去米漿中大部分水分，脫水后的米粉末含水量保持在35%～37%。同5.1.2.5。4煮粉干燥擠團煮團榨粉計量包裝磨漿粉碎攪拌混合壓榨脫水煮粉干燥擠團煮團榨粉計量包裝磨漿粉碎攪拌混合壓榨脫水同5.1.2.6。同5.1.2.7。復蒸同5.1.2.8。同5.1.2.9。同5.1.2.10。烘干同5.1.2.11。切割同5.1.2.12。大米/碎米清洗浸泡瀝干自然發(fā)酵大米/碎米清洗浸泡瀝干自然發(fā)酵同同5.1.2.13。見圖3。圖3傳統(tǒng)發(fā)酵工藝流程圖大米碎米同5.1.2.1。5清洗同5.1.2.2。浸泡將洗凈后的大米加水浸泡，浸泡料水比為1：1.4。采用室溫下傳統(tǒng)自然發(fā)酵，夏天一般3d～4d，冬天一般5d～6d，pH為4.1±0.3。瀝干磨漿將瀝干后的大米倒入磨漿機加水進行磨漿，米漿細度全部通過篩孔直徑≥80目篩。將米漿轉送至壓榨機或其它壓榨設備進行壓榨，在壓力為0.06MPa～0.08MPa的條件下壓至無水滴出。碎粉碎粉將壓榨后大米倒入搗碎機進行粉碎。將米粉和粉頭一起攪拌混合均勻，并補充適量水分將物料調節(jié)至合適擠團的水分。擠團將粉碎后的米粉末通過特定的設備或手工操作使其制成具有一定形狀和緊實度、大小均勻的團塊。煮團將粉團置于沸水中蒸煮20min～30min，蒸煮到粉團表皮1cm～2cm深熟透即可。榨粉采用榨粉機通過螺旋擠壓的方式進行熟化，經螺旋擠絲機擠成直徑為0.5mm～2.5mm的圓形粉條。煮粉將擠絲成型后的米粉再次置于沸水中蒸煮2min～3min