《微生物發(fā)酵的基本原理》教學(xué)課件

微生物發(fā)酵的基本原理問題探討

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。

醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”

（唐·王翰）討論：它們的制作方法有什么不同？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來，但是一個(gè)經(jīng)酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生了酒精，另一個(gè)經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸，因此口感不同。葡萄酒：醇厚濃郁、耐人尋味的酒。葡萄醋：酸味柔和、口感綿長(zhǎng)的醋。一、發(fā)酵概述1.發(fā)酵概念2.發(fā)酵原理

發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。3.發(fā)酵類型好氧發(fā)酵：厭氧發(fā)酵：提供空氣或O2沒有O2參與二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)2、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)是微生物的天然發(fā)酵

傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主。3、天然發(fā)酵：指人們借助微生物在自然條件（包括有氧或無氧環(huán)境）下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體或代謝產(chǎn)物的過程。1、傳統(tǒng)發(fā)酵：

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵

保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。4、常見產(chǎn)品：酒、醬油、醋、腐乳、泡菜、豆豉等三、傳統(tǒng)發(fā)酵常見菌種1、乳酸菌（1）代謝特點(diǎn)

厭氧細(xì)菌，代謝類型為異養(yǎng)厭氧型；

在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸；（2）發(fā)酵原理（反應(yīng)簡(jiǎn)式）

（3）常見類型

乳酸鏈球菌和乳酸桿菌C6H12O6酶2C3H6O3（乳酸）+能量三、傳統(tǒng)發(fā)酵常見菌種1、乳酸菌（3）常見類型

乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（4）分布空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)（5）生產(chǎn)應(yīng)用

可用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等2、酵母菌（1）代謝特點(diǎn)

是一類單細(xì)胞真菌，是兼性厭氧微生物；

在無氧的條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵。（2）發(fā)酵原理（反應(yīng)簡(jiǎn)式）

（3）重要影響因素

溫度是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素；釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃；C6H12O6酶2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量2、酵母菌（4）分布在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面。（5）生產(chǎn)應(yīng)用

可用于釀酒、制作饅頭和面包等。3、醋酸菌（1）代謝特點(diǎn)

好氧細(xì)菌，代謝類型是異養(yǎng)需氧型；

當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)，能將糖分解為乙酸；

當(dāng)缺少糖源時(shí)則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔?/p>

多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30-35℃；3、醋酸菌（2）發(fā)酵原理（反應(yīng)簡(jiǎn)式）（3）生產(chǎn)應(yīng)用

醋酸菌可用于制作各種風(fēng)味的醋C6H12O6+2O2酶2CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH（乙酸）+H2O+能量4、豆類發(fā)酵（1）

發(fā)酵的原理：蛋白質(zhì)

小分子的肽和氨基酸蛋白酶脂肪

甘油和脂肪酸脂肪酶（2）

參與的微生物：酵母、曲霉、毛霉等，

其中起主要作用的是毛霉。（3）

豆類的發(fā)酵——腐乳、豆豉三、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展1、利用天然菌種2、接種單一菌種3、發(fā)酵工程菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等，往往會(huì)造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。通過微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接