2013高中生物第三章第1節(jié)發(fā)酵食品加工知能演練輕巧奪冠北師大版選修1

PAGEPAGE1【優(yōu)化方案】2013高中生物第三章第1節(jié)發(fā)酵食品加工知能演練輕巧奪冠北師大版選修1A卷1．果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)液時(shí)，常添加一定濃度的白糖溶液，如果白糖濃度過(guò)高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)，其原因最可能是()A．葡萄糖被合成為淀粉 B．酵母菌細(xì)胞失水C．改變了培養(yǎng)液的pH D．酵母菌發(fā)生了變異解析：選B。白糖濃度過(guò)高時(shí)，酵母菌會(huì)滲透失水，抑制其生長(zhǎng)。2．制作葡萄醋時(shí)，必須控制的發(fā)酵條件是()A．溫度18～25℃B．溫度18～25℃C．溫度25～30℃D．溫度25～30℃解析：選D。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是25～30℃，并且是需氧的細(xì)菌，所以要不斷適時(shí)地進(jìn)行通氣。3．下列關(guān)于果酒制作過(guò)程中的敘述，正確的是()A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得更徹底B．實(shí)驗(yàn)中加入H2SO3的目的主要是滅菌C．在發(fā)酵過(guò)程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理解析：選B。在選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防止葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強(qiáng)，但仍要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理，因?yàn)槿艉杏泻Φ奈⑸铮绊懢频钠焚|(zhì)。4．下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，最適溫度一般在50℃C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．醋酸發(fā)酵時(shí)，酒精控制濃度在5%～6%為宜解析：選B。制作果醋所用菌種為醋酸菌，其原理是氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌直接將葡萄糖氧化為乙酸；而在糖源不足、氧氣充足的條件下可將乙醇氧化為乙醛，再進(jìn)一步氧化為乙酸，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，必需保證供應(yīng)充足氧氣。醋酸菌適宜的溫度為25～30℃，溫度50℃時(shí)會(huì)影響醋酸菌的活性。5．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A．制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B．溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)注意無(wú)菌操作解析：選B。溫度對(duì)酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，在制作果酒和果醋時(shí)溫度都要控制在25～30℃。6．(2012·海南中學(xué)高二檢測(cè))吃腐乳時(shí)，腐乳外都有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B．細(xì)菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析：選D。在一定溫度、濕度條件下，毛霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層柔韌而致密的菌膜，對(duì)人體無(wú)害，同時(shí)可以防止腐乳變質(zhì)。7．“長(zhǎng)城”紅葡萄酒選用國(guó)際著名的梅鹿輒、赤霞珠等葡萄為原料，采用傳統(tǒng)釀造技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合釀制而成。下面是某研究性小組的同學(xué)對(duì)“長(zhǎng)城”紅葡萄酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制出的紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖。據(jù)圖回答：(1)紅葡萄酒制作過(guò)程中，發(fā)酵前要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，這樣做的目的是________________________________________________________________________。(2)在紅葡萄酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，會(huì)含有醋酸菌。在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)酵母菌與醋酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)若要提高紅葡萄酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵是控制好哪些條件？________________________________________________________________________。(5)紅葡萄酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用哪些方法檢驗(yàn)酒精是否存在？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：酵母菌酒精發(fā)酵過(guò)程中，先通入無(wú)菌空氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生大量能量，迅速繁殖。氧氣耗盡后，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。醋酸菌是好氧細(xì)菌，對(duì)氧氣特別敏感。酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，由于缺少氧氣，醋酸菌不能生存。酵母菌是真核生物，有成形的細(xì)胞核及多種細(xì)胞器；醋酸菌是原核生物，無(wú)成形的細(xì)胞核，也無(wú)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的細(xì)胞器，只有核糖體。發(fā)酵過(guò)程中，pH、溫度、通氣量等是影響發(fā)酵的重要因素。檢測(cè)有無(wú)酒精的產(chǎn)生可用嘗、嗅的方法；也可用酸性的重鉻酸鉀檢測(cè)，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色；或用酒精比重計(jì)測(cè)酒精度。答案：(1)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(2)不能。因醋酸菌是好氧細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(3)有無(wú)成形細(xì)胞核、有無(wú)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的細(xì)胞器(4)適宜的溫度、pH、通氣量(5)品嘗樣液中是否有酒味、嗅(或聞)樣液中是否有酒味、向樣液中加入重鉻酸鉀觀察顏色的變化、用酒精比重計(jì)測(cè)所得樣液的酒精度等[8．請(qǐng)完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容：(1)目的要求①說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。②在實(shí)踐中摸索________________________________________________________________________。[(2)實(shí)驗(yàn)步驟①將豆腐切成3cm×3cm×1cm的小塊若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，原因是________________________________________________________________________。②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，粽葉可以提供菌種。每塊豆腐等距離排放，周?chē)粲幸欢ǖ目障?。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤(pán)用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，原因是________________________________________________________________________。③將平盤(pán)放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5天后豆腐表面叢生著________________________________________________________________________。④當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色時(shí)，應(yīng)去除包裹平盤(pán)的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是________________________________________________________________________。這一過(guò)程一般持續(xù)36h以上。⑤當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。⑥長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊(以下稱(chēng)毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤(pán)沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是____________________________。腌制約8天成咸坯。⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30min，目的是____________________________，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般6個(gè)月可以成熟。解析：本題考查腐乳的制作原理，完成腐乳制作，并探究影響腐乳品質(zhì)的條件。腐乳制作中既要保證毛霉等正常生長(zhǎng)繁殖，又要防止雜菌污染。答案：(1)②影響腐乳品質(zhì)的條件(2)①水分過(guò)多則腐乳不易成形②毛霉為需氧型生物，封嚴(yán)不利于其生長(zhǎng)③菌絲④使豆腐塊的水分和熱量迅速散失，同時(shí)散去霉味⑥防止雜菌從瓶口進(jìn)入⑧徹底殺滅雜菌B卷1．(2012·興化高二檢測(cè))在適宜的溫度條件下，如圖所示裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中最適于產(chǎn)生酒精的裝置是()解析：選A。酵母菌酒精發(fā)酵的過(guò)程是無(wú)氧呼吸；而在有氧的條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O。因此發(fā)酵產(chǎn)生酒精要求無(wú)氧條件，但是應(yīng)具有酵母菌呼吸所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，葡萄糖可以提供無(wú)氧呼吸的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而水是酵母菌進(jìn)行正常生命活動(dòng)所必需的。2．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(見(jiàn)如圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A．加入適量的酵母菌B．一直打開(kāi)閥b通氣C．一直關(guān)緊閥b，偶爾打開(kāi)閥a幾秒鐘D．把發(fā)酵裝置放在4℃解析：選A。若一直打開(kāi)閥b通氣，酵母菌就只進(jìn)行有氧呼吸，則不會(huì)產(chǎn)生酒精；若把裝置放到4℃冰箱中，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致呼吸作用有關(guān)酶的活性降低，則無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的效率會(huì)極低。酵母菌無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2，應(yīng)一直關(guān)緊閥a，偶爾打開(kāi)閥b排出CO2。3．下圖中的4個(gè)曲線(xiàn)圖分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時(shí)各種因素對(duì)酵母菌繁殖速率的影響，其中不正確的是()解析：選C。在發(fā)酵罐中，由于營(yíng)養(yǎng)和空間是有限的，酵母菌的繁殖速率不可能一直保持上升，溫度和pH影響酶的活性，從而影響繁殖速率。4．利用果酒制作果醋的原理是()A．醋酸菌將乙醇還原為醋酸B．醋酸菌將乙醇氧化為乙醛再進(jìn)一步將乙醛氧化成醋酸C．醋酸菌將乙醇分解為CO2、水和醋酸D．醋酸菌直接將乙醇氧化為醋酸，不需其他中間轉(zhuǎn)化過(guò)程解析：選B。醋酸菌在氧氣充足的條件下進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，有兩條途徑：一是在糖源充足時(shí)，可直接將葡萄汁中的葡萄糖氧化為醋酸；二是在糖源不足時(shí)，可以利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇為原料，先在氧氣的作用下，將乙醇氧化為乙醛，再進(jìn)一步將乙醛氧化為乙酸，進(jìn)而生成醋酸。因此只有B項(xiàng)敘述正確。5．關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是()A．醋酸菌為嚴(yán)格的好氧菌B．醋酸菌在有氧和無(wú)氧的條件下都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能將淀粉分解為醋酸解析：選A。醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)，短時(shí)間無(wú)氧便會(huì)引起醋酸菌的死亡，所以醋酸菌進(jìn)行嚴(yán)格的有氧呼吸，A正確，B錯(cuò)誤。醋酸菌不能形成芽苞，故C錯(cuò)。醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。葡萄中的糖是葡萄糖和果糖，醋酸菌不能將淀粉分解成醋酸，故D錯(cuò)。6．下圖簡(jiǎn)單地表示了葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行________________________________________________________________________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌________獲得葡萄酒。(2)隨著發(fā)酵過(guò)程的加深，液體密度會(huì)逐漸降低(可用密度計(jì)測(cè)量)，其原因是________________________________________________________________________。(3)在甲中進(jìn)行攪拌的目的是____________，丙中一段時(shí)間后，揭開(kāi)蓋子是否能夠產(chǎn)生果醋？________(填“能”或“不能”)。解析：本題重在考查對(duì)果酒制作的原理及方法的掌握。(1)酵母菌為一種兼性厭氧真菌，在有氧情況下可進(jìn)行有氧呼吸，缺氧則進(jìn)行發(fā)酵。(2)由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，而酒精的密度比糖和水低，這是液體密度降低的原因。(3)攪拌可增加甲內(nèi)的溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸和發(fā)酵均能產(chǎn)生CO2。揭蓋后氧氣充足，丙中酒精可能在醋酸菌或其他需氧型微生物的作用下被氧化生成醋酸。答案：(1)有氧呼吸發(fā)酵(2)由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，而酒精的密度比糖和水低(3)增加溶氧量能7．(2011·高考浙江卷)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對(duì)其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下：請(qǐng)回答：(1)在制備楊梅酒過(guò)程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和________酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是______________________。發(fā)酵一定時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有________________，說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過(guò)程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)________處理的木材刨花，然后加入含________菌的培養(yǎng)液，使該菌______在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過(guò)控制楊梅酒的________來(lái)調(diào)節(jié)。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是________。A．甲罐的兩倍 B．與甲罐的相等C．甲罐的一半 D．幾乎為零(4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程中，某物質(zhì)濃度隨時(shí)間變化的示意圖如下，該物質(zhì)是________。解析：(1)由于