《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱一、課程信息課程代碼319B3358課程名稱食品工藝學(xué)課程性質(zhì)專業(yè)選修學(xué)分2.0學(xué)時40（理論24+實驗16）先修課程生物化學(xué)課程負責(zé)人適用專業(yè)生物技術(shù)課程簡介（300字左右）：《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)目的是使學(xué)生知會生活中常見食品加工工藝流程、技術(shù)要點，理解相關(guān)概念和基本原理，了解工藝影響因素及發(fā)展現(xiàn)狀，能夠應(yīng)用生物技術(shù)在食品加工領(lǐng)域進行技術(shù)評判和產(chǎn)品優(yōu)化。課程主要內(nèi)容包含：緒論、飲料加工工藝、乳制品和大豆制品加工工藝、果蔬制品加工工藝、肉制品加工工藝、糧谷食品加工工藝、糖果加工工藝、調(diào)味品工藝等。該課程的教學(xué)目標(biāo)是通過本選修課程學(xué)習(xí)，能夠提升學(xué)生在食品行業(yè)運用生物技術(shù)進行食品工藝優(yōu)化與技術(shù)監(jiān)管等方面社會工作。二、課程目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)具備以下幾方面的目標(biāo):1.通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生了解食品工藝學(xué)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢，掌握食品工藝學(xué)中重要概念和常見食品加工過程基本理論，能夠針對食品加工方案進行合理評價，培養(yǎng)學(xué)生分析思維和辨別能力。2.通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握生活中主要食品加工工藝流程與技術(shù)要點，能夠?qū)κ称饭に囋O(shè)計及產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)進行正確評判，培養(yǎng)學(xué)生實踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新思維。3.通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生了解食品加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量與安全影響因素，能夠優(yōu)化食品工藝流程與技術(shù)方案，培養(yǎng)學(xué)生分析思維和解決問題的能力。4.通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握生活中至少兩種主要食品加工基本方法與實驗技能，具有自主制作其他食品的自信與基本技能，提升學(xué)生實踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新精神。課程目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系表畢業(yè)要求畢業(yè)要求指標(biāo)點課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3課程目標(biāo)4畢業(yè)要求11.3能針對一個系統(tǒng)或過程建立適當(dāng)?shù)臄?shù)學(xué)模型并求解。M畢業(yè)要求33.1掌握生物技術(shù)工藝設(shè)計及產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)和方法，并了解影響設(shè)計目標(biāo)和技術(shù)方案的各種因素。MMM三、教學(xué)內(nèi)容與預(yù)期學(xué)習(xí)成效知識單元對應(yīng)課程目標(biāo)知識點預(yù)期學(xué)習(xí)成效實現(xiàn)環(huán)節(jié)學(xué)時1.緒論課程目標(biāo)11.食品工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢2.食品工藝學(xué)研究對象與內(nèi)容知識目標(biāo)：1.熟悉食品工藝學(xué)主要內(nèi)容；2.了解食品工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。能力目標(biāo)：能分辨食品工藝研究對象及內(nèi)容，學(xué)會了解食品發(fā)展趨勢。教學(xué)方法：講授法、案例分析法；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。0.5課程思政元素：認識論、科學(xué)精神、探索精神、愛國情懷課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計：通過對國外發(fā)達國家和我國食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢的介紹，使學(xué)生認識到我國與發(fā)達國家之間的差距，增強學(xué)生科學(xué)探索精神和社會責(zé)任感與使命感，培養(yǎng)愛國情懷。2.飲料加工工藝課程目標(biāo)1、2、31.飲料概述2.果蔬汁飲料3.碳酸飲料知識目標(biāo)：1.掌握食品加工用水要求，了解飲料概念與分類；2.掌握澄清果蔬汁、混濁果蔬汁工藝關(guān)鍵技術(shù)。3.了解發(fā)酵果蔬汁、碳酸飲料工藝流程與特點；能力目標(biāo)：能區(qū)分辨別各類飲料和評價工藝方案。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。3課程思政元素：科學(xué)精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分辨與解決問題能力課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計：通過講授澄清與混濁果汁工藝流程與技術(shù)要點上的異同，培養(yǎng)學(xué)生分辨與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學(xué)高峰的責(zé)任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學(xué)探索與創(chuàng)新精神。3.乳制品和大豆制品加工工藝課程目標(biāo)1、2、31.乳制品加工工藝2.液態(tài)乳3.發(fā)酵乳4.乳粉5.大豆的成分與大豆油加工6．豆乳粉7．豆腐加工知識目標(biāo)：1.了解乳制品的概念、種類及其性質(zhì)；2.掌握液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉、大豆油、豆腐工藝流程與基本原理、關(guān)鍵環(huán)節(jié)與技術(shù)要點；能力目標(biāo)：能鑒別和評價各類乳制品和大豆制品，能優(yōu)化和分析解決主要類型乳制品和大豆制品加工質(zhì)量問題。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。3課程思政元素：科學(xué)精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分析與解決問題能力課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計：通過講授乳制品與豆制品工藝流程與技術(shù)要點，培養(yǎng)學(xué)生分析與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學(xué)高峰的責(zé)任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學(xué)探索與創(chuàng)新精神。4.果蔬制品加工工藝課程目標(biāo)1、2、31.概論2.果蔬速凍3.果蔬干制4.果蔬糖制5.果蔬腌制知識目標(biāo)：1.了解果蔬加工產(chǎn)品類型與特點，掌握果蔬采收與加工之間的關(guān)系；2.掌握速凍對果蔬影響機理和工藝、果蔬糖制加工工藝和質(zhì)量控制方法、腌制蔬菜加工工藝。3.了解果蔬干制方法與加工原理。能力目標(biāo)：能評價果蔬加工產(chǎn)品品質(zhì)與加工工藝，能分析出關(guān)鍵工藝及質(zhì)量影響因素。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。3課程思政元素：科學(xué)精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分析與解決問題能力課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計：通過講授乳制品與豆制品工藝流程與技術(shù)要點，培養(yǎng)學(xué)生分析與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學(xué)高峰的責(zé)任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學(xué)探索與創(chuàng)新精神。5.肉制品加工工藝課程目標(biāo)1、2、31.概述；2.中式肉制品加工工藝3.西式肉制品加工工藝知識目標(biāo)：1.了解中式與西式肉制品分類及依據(jù)；2.掌握中式肉制品中金華火腿、板鴨、燒雞的加工工藝流程和技術(shù)要點；了解醬牛肉加工工藝。3.掌握西式火腿、培根加工工藝流程與技術(shù)要點；了解西式香腸工藝。能力目標(biāo)：能鑒別中式與西式肉制品，能評價和優(yōu)化火腿、板鴨加工工藝。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。3課程思政元素：科學(xué)精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分辨與解決問題能力課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計：通過講授中式與西式火腿和香腸工藝流程與技術(shù)要點及區(qū)別，培養(yǎng)學(xué)生分辨與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學(xué)高峰的責(zé)任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學(xué)探索與創(chuàng)新精神。6.糧谷食品加工工藝課程目標(biāo)1、2、31.米、面制品2.焙烤食品知識目標(biāo)：1.掌握掛面、方便面加工工藝與質(zhì)量控制；了解通心粉、米制方便食品工藝特點。2.掌握面包和餅干加工工藝技術(shù)與相關(guān)原理及影響因素；了解糕點工藝。能力目標(biāo)：能評價掛面、方便面、面包和餅干工藝技術(shù)與質(zhì)量控制。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。3課程思政元素：科學(xué)精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分辨與解決問題能力課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計：通過講授掛面與方便面、面包與餅干工藝流程與技術(shù)要點及異同，培養(yǎng)學(xué)生分辨與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學(xué)高峰的責(zé)任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學(xué)探索與創(chuàng)新精神。7.糖果加工工藝課程目標(biāo)1、2、31.糖果加工2.巧克力制品知識目標(biāo)：1.掌握硬糖主要物理特征、組成、加工原理、工藝流程與品質(zhì)控制；了解充氣糖果特性與工藝。2.掌握掌握巧克力組成、漿處理技術(shù)及機理；能力目標(biāo)：能評價硬糖和巧克力品質(zhì)控制關(guān)鍵因素和優(yōu)化工藝流程。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。3課程思政元素：科學(xué)精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分辨與解決問題能力課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計：通過講授硬糖與巧克力工藝流程與技術(shù)要點及異同，培養(yǎng)學(xué)生分辨與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學(xué)高峰的責(zé)任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學(xué)探索與創(chuàng)新精神。8.罐藏食品加工工藝課程目標(biāo)1、2、31.概述2.果蔬罐頭3.肉禽類罐頭知識目標(biāo)：1.掌握果蔬罐頭生產(chǎn)工藝流程與品質(zhì)控制技術(shù)；2.了解肉類罐頭工藝與常見質(zhì)量問題。能力目標(biāo)：能鑒別果蔬罐頭質(zhì)量及分析工藝控制問題。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件。3課程思政元素：科學(xué)精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分辨與解決問題能力課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計：通過講授掛面與方便面、面包與餅干工藝流程與技術(shù)要點及異同，培養(yǎng)學(xué)生分辨與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學(xué)高峰的責(zé)任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學(xué)探索與創(chuàng)新精神。9.調(diào)味品工藝課程目標(biāo)1、2、31.概述2.醬油3.醋釀制知識目標(biāo)：1.了解調(diào)味品概念與分類；2.掌握醬油、醋類型特性和釀造工藝；能力目標(biāo)：能鑒別和評價醬油和固態(tài)發(fā)酵醋質(zhì)量及問題控制因素。教學(xué)方法：講授法、討論法、案例分析法、比較法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。1.5課程思政元素：科學(xué)精神，探索精神、創(chuàng)新精神，科技報國，分析與解決問題能力課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計：通過講授醬油、醋、黃酒等工藝流程與技術(shù)要點，培養(yǎng)學(xué)生分析與在實踐中解決問題的能力，樹立探索未知、勇攀科學(xué)高峰的責(zé)任感和使命感，激發(fā)科技報國的情懷和科學(xué)探索與創(chuàng)新精神。實驗一面包制作技術(shù)與質(zhì)量評價課程目標(biāo)1、2、3、41.實驗?zāi)康呐c意義2.實驗基本原理3.實驗原料、試劑與設(shè)備4.實驗步驟與操作技術(shù)5.實驗結(jié)果與討論知識目標(biāo)：1.了解實驗?zāi)康囊饬x和設(shè)備使用；2.理解實驗原理；3.掌握澄清果汁制作步驟與技能；4.分析實驗結(jié)果及存在問題。能力目標(biāo)：會制作面包，能進行質(zhì)量控制問題分析。教學(xué)方法：講授法、操作法、討論法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。8課程思政元素：科學(xué)精神，理論聯(lián)系和實踐能力，分析與解決問題能力，科技報國，勞動精神、互助精神課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計：通過講授和讓學(xué)生進行澄清果汁實驗操作，培養(yǎng)學(xué)生將科學(xué)理論聯(lián)系實踐應(yīng)用能力、分析解決問題的能力，激發(fā)科技報情懷，弘揚勞動精神和互助精神。實驗二水果罐頭或豆腐腦制作技術(shù)與質(zhì)量評價課程目標(biāo)1、2、3、41.實驗?zāi)康呐c意義2.實驗基本原理3.實驗原料、試劑與設(shè)備4.實驗步驟與操作技術(shù)5.實驗結(jié)果與討論知識目標(biāo)：1.了解實驗?zāi)康囊饬x和設(shè)備使用；2.理解實驗原理；3.掌握豆腐腦制作步驟與技能；4．分析實驗結(jié)果及存在問題。能力目標(biāo)：會制作水果罐頭或豆腐腦，能進行質(zhì)量控制問題分析。教學(xué)方法：講授法、操作法、討論法。教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。8課程思政元素：科學(xué)精神，理論聯(lián)系和實踐能力，分析與解決問題能力，科技報國，勞動精神、互助精神課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計：通過講授和讓學(xué)生進行豆腐腦制作實驗操作，培養(yǎng)學(xué)生將科學(xué)理論聯(lián)系實踐應(yīng)用能力、分析解決問題的能力，激發(fā)科技報情懷，弘揚勞動精神和互助精神。四、成績評定及考核方式知識單元對應(yīng)課程目標(biāo)考核方式成績評定緒論課程目標(biāo)1平時考核+期末考試課程成績包括以下3個部分，具體要求及成績評定方法如下：1、平時考核成績（20%）（1）出勤及課堂表現(xiàn)（5%）滿分為100分，無故曠課一次扣12分，無故曠課超過8課時，則該門課成績判為不及格；上課睡覺、玩手機、吃食物、交頭接耳說話者發(fā)現(xiàn)一次分別扣8分；對無理頂撞老師表現(xiàn)者每次扣30分。得分=實際得分*5%。（2）課堂提問（5%）滿分100分，課堂提問由老師隨機考察學(xué)生對知識的掌握情況和思維鍛煉，每生至少提問1次。該部分得分=實際得分*5%。（3）作業(yè)成績（10%）布置課后作業(yè)3次，評分以答題思路的規(guī)范性、整潔性、整體性、邏輯性、正確性為依據(jù)，每次滿分為100分，該部分得分=作業(yè)平均分*10%。2、實驗成績（25%）（1）課堂表現(xiàn)（5%）按時上實驗課，無故不缺勤；實驗課堂認真聽老師講解；積極、認真進行實驗操作；玩手機或聊天者一次扣10分，不做實驗和不服從者扣50-80分。滿分100分，該部分得分=表現(xiàn)實際得分*5%。（2）實驗報告（10%）每次實驗完成后，每位學(xué)生按規(guī)范要求撰寫實驗報告，教師批改得分，單次滿分100分；重點評判實驗報告撰寫認真、詳細程度，是否有豐富的過程和結(jié)果圖片，總結(jié)實驗關(guān)鍵技術(shù)或討論部分或提出改進或創(chuàng)新性觀點。該部分得分=報告平均值*10%。（3）實驗技能（10%）每次實驗操作期間，由教師根據(jù)每個學(xué)生實驗態(tài)度與操作能力現(xiàn)場打分給出成績，單次滿分100分，得分=技能平均值*10%。3、期末成績（55%）根據(jù)教學(xué)大綱內(nèi)容進行出題，主要由名詞解釋、簡述題和綜合題組成，在規(guī)定時間（100min）內(nèi)開卷考試，滿分100分，該部分得分=期末實際得分*55%。飲料加工工藝課程目標(biāo)1、2、3平時考核+期末考試乳制品和大豆制品加工工藝課程目標(biāo)1、2、3平時考核+實驗考核+期末考試果蔬制品加工工藝課程目標(biāo)1、2、3平時考核+期末考試肉制品加工工藝課程目標(biāo)1、2、3平時考核+期末考試糧谷食品加工工藝課程目標(biāo)1、2、3平時考核+實驗考核+期末考試糖果加工工藝課程目標(biāo)1、2、3平時考核+期末考試罐藏食品加工工藝課程目標(biāo)1、2、3平時考核+實驗考核+期末考試調(diào)味品工藝課程目標(biāo)1、2、3平時考核+期末考試實驗一澄清果汁制作技術(shù)與質(zhì)量評價課程目標(biāo)1、2、3、4實驗報告+實驗技能+平時表現(xiàn)實驗二水果罐頭或豆腐腦制作技術(shù)與質(zhì)量評價課程目標(biāo)1、2、3、4實驗報告+實驗技能+平時表現(xiàn)課堂提問評分標(biāo)準(zhǔn)（以滿分100計）評價指標(biāo)（100分）優(yōu)（90-100分）良（75-90分）中（60-75分）差（<60分）積極程度（20分）非常積極主動老師鼓勵后積極回答始終不主動，點名才回答態(tài)度消極回答正確程度（80分）回答正確無誤、分析合理，結(jié)論有效，或能提出創(chuàng)新性觀點回答問題基本正確，分析比較合理，結(jié)論有效回答問題錯誤較多，經(jīng)老師提醒后仍然分析有誤，結(jié)論無效回答大部分錯誤或答不對題作業(yè)評分標(biāo)準(zhǔn)（以滿分100計）評價指標(biāo)（100分）優(yōu)（90-100分）良（75-90分）中（60-75分）差（<60分）作業(yè)完成進度（10分）按時完成按時完成延時完成延時完成或未提交清晰詳細程度（30分）要點清晰全面，闡述詳細要點明確但不全面，闡述較詳細要點不全面，闡述簡單要點很不全面，闡述不太清晰正確性和完善性（60分）分析合理，回答無誤，結(jié)論有效分析較合理，回答錯誤少，結(jié)論較有效分析基本合理，回答有較大的錯誤，結(jié)論基本有效存在嚴重錯誤，或未完成實驗報告評分標(biāo)準(zhǔn)（以滿分100計）評價指標(biāo)（100分）優(yōu)（90-100分）良（75-90分）中（60-75分）差（<60分）完整性（50分）實驗報告結(jié)構(gòu)完整，包括所有要素，特別是有結(jié)果分析、總結(jié)或討論實驗報告結(jié)構(gòu)完整，有實驗結(jié)果，無總結(jié)或討論實驗報告不完整，實驗結(jié)果不完全，無分析說明、無總結(jié)或討論實驗報告完整性差，無實驗報告結(jié)果，無分析說明、無總結(jié)或討論邏輯性與正確性（50分）邏輯性強，實驗結(jié)果正確，結(jié)論有效，總結(jié)或討論分析合理邏輯性較強，實驗結(jié)果大部分正確，分析較合理，結(jié)論基本有效邏輯性一般，實驗結(jié)果基本正確，結(jié)論基本有效邏輯性差，實驗結(jié)果不正確，不能形成有效結(jié)