影響蛋糕品質(zhì)的因素-論文

影響蛋糕品質(zhì)的因素摘要本論文的目的是研究幾大類因素對蛋糕品質(zhì)的影響。其主要影響蛋糕品質(zhì)的因素可歸結(jié)為四大類。即：（1）原材料對蛋糕品質(zhì)的影響（2）添加劑對蛋糕品質(zhì)的影響（3）加工過程對蛋糕品質(zhì)的影響（4）包裝對蛋糕品質(zhì)的影響。通過這幾大類制作蛋糕的關(guān)鍵因素，使我們了解每一個制作細節(jié)的重要性，從而生產(chǎn)出品質(zhì)更高的蛋糕。關(guān)鍵詞：溫度，添加劑，時間，水分目錄第一章前言1.1蛋糕的概述41.2蛋糕的分類及特點41.3蛋糕的工藝流程5第二章原材料對蛋糕品質(zhì)的影響2.1原材料的選材對蛋糕品質(zhì)的影響72.2原材料的衛(wèi)生情況對蛋糕品質(zhì)的影響82.3原材料的用量對蛋糕品質(zhì)的影響8第三章添加劑對蛋糕品質(zhì)的影響3.1蛋糕油103.2化學(xué)膨松劑103.3塔塔粉11第四章加工過程對蛋糕品質(zhì)的影響4.1人員操作和加工環(huán)境124.2加工溫度及加工時間12第五章包裝對蛋糕品質(zhì)的影響5.1包裝環(huán)境145.2包裝材料14第六章蛋糕行業(yè)的發(fā)展前景及發(fā)展趨勢15第七章結(jié)論16參考文獻17致謝187.開酥把壓好的的面團通過開酥機開酥8.成型（1）按要求制作成各式蛋糕（2）做有餡的產(chǎn)品按要求將餡包在面包胚中，放在專用托盤中9.裝飾按要求進行裝飾，要做到美觀大方10.烘烤放入180度的烤爐中烘烤10分鐘，注意蛋糕表面不能發(fā)黑11.放涼取出蛋糕，放于專用貨架上，放于涼凍間散熱，等表面溫度降下來時再用吹風(fēng)機進行涼凍12.包裝（1）檢查包裝材料包裝是否完好，包裝破損的不能使用（2）檢查外觀質(zhì)量，挑揀雜質(zhì)，然后進行包裝

第二章原材料對蛋糕品質(zhì)的影響2.1原材料的選材對蛋糕品質(zhì)的影響蛋糕是一種以雞蛋、面粉或油脂、水、食糖為原料，經(jīng)攪拌調(diào)至成發(fā)松的面糊，澆入模盤，焙烤后制成組織松軟的糕狀制品。雞蛋的選材對蛋糕制作的影響：雞蛋在焙烤食品中有重要的應(yīng)用蛋白經(jīng)過強烈的攪打?qū)⒒烊氲目諝獍鼑饋硇纬膳菽捎诒砻鎻埩χ萍s迫使泡沫成為球形。由于蛋白膠體具有黏度是加入的原料附在蛋白泡沫層四周使泡沫變得濃厚堅實增強了泡沫機械穩(wěn)定性，高速攪打使蛋液中的球蛋白降低了表面張力增加了蛋白的黏度，并快速打入空氣形成泡沫。因此蛋液的質(zhì)量對蛋糕的制作有相當明顯的影響。一般在制作海綿蛋糕時希望用貯藏時間短、質(zhì)量好的雞蛋新鮮蛋液的發(fā)泡力和泡沫穩(wěn)定性都比較好。在存放過程中因蛋白酶的水解作用使蛋液逐漸變稀，存放時間越長蛋液越稀，凍品蛋液的品質(zhì)比較穩(wěn)定，但如果采用凍過的雞蛋那么使用前必須解凍。面粉的選材對蛋糕制作的影響，面粉是生產(chǎn)焙烤食品的最重要的材料。不同焙烤食品對面粉質(zhì)量要求不同。經(jīng)過相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，當采用強筋粉做蛋糕時，做出的蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬塊，采用中筋粉做出的蛋糕孔洞較密實，孔壁厚，內(nèi)部結(jié)構(gòu)上可以清晰看出硬塊橫紋，采用低筋粉制作的蛋糕結(jié)構(gòu)均勻，有海綿樣孔洞，孔洞璧較薄，口感濕潤綿軟。因此制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。但目前大多數(shù)國產(chǎn)小麥粉對于糕點來說往往面筋含量過高，筋度過度。因此需要采取一定措施加以糾正，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。目前亦有科學(xué)家在做在小麥粉中添加玉米粉對蛋糕品質(zhì)影響。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在小麥粉中添加一定量的玉米粉，混合玉米粉含量20%時不僅可以降低面粉的筋度制作出來的蛋糕有較強的保健功能具有較好的外觀形狀、內(nèi)部組織、口感風(fēng)味而且達到了營養(yǎng)互補豐富蛋糕種類的目的。當然這個研究目前還處在試驗階段，需要進一步的驗證。但是這確實是一條解決我國目前自己生產(chǎn)的小麥粉的質(zhì)量不能滿足焙烤相關(guān)食品的問題至少走出了一條可行之路[3]。食糖的選材對蛋糕制作的影響：糖是制作焙烤食品的主要材料之一，是食品主要甜味的來源。在蛋糕制作中還對面團的物理和化學(xué)性質(zhì)有各種不同的影響。糕點制作中使用的食糖主要有白砂糖、綿白糖、赤砂糖等。白砂糖：在糕點制作使用的糖類中又以白砂糖使用的范圍最廣，白砂糖為精制的蔗糖含量在99.5%以上，純度高，水分和雜質(zhì)含量低，品質(zhì)好，具有易結(jié)晶的性質(zhì)，溶解度隨溫度的升高而增大，白砂糖用于焙烤食品時，一般要預(yù)先溶化成糖漿，再投入面粉中進行調(diào)粉。但由于其容易結(jié)晶，在調(diào)粉中會帶有晶狀體會對面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用。綿白糖：綿白糖是用細粒的白砂糖加糖漿或飴糖加工制成的色澤雪白明亮，品質(zhì)純凈，晶體均勻細小、質(zhì)地綿軟。蔗糖含量約為98%為糖中精品。在調(diào)制面團時可直接加入使用方便。但是其制作工藝較為復(fù)雜成本高，在糕點制作中使用量較少。綜上可以看出，原料對蛋糕制作的影響是相關(guān)重要的，只有優(yōu)質(zhì)的原料才有可能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。2.2原材料的衛(wèi)生情況對蛋糕品質(zhì)的影響蛋糕是以面粉、糖、油、蛋、奶油及各種輔料為原料，經(jīng)過烘烤加工而成的糕點，然而制作蛋糕的原材料的衛(wèi)生情況也是影響其品質(zhì)的重要因素之一。原、輔料必須符合國家規(guī)定各頂衛(wèi)生標準或規(guī)定。投料前必須經(jīng)嚴格檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用，不得使用霉變或含有雜質(zhì)的輔料。投料前的油、糖、面、蛋等主要原、輔料，應(yīng)過篩、過濾。而雞蛋則需要篩選，清洗。篩選時應(yīng)挑出全部破蛋、劣蛋。清洗時應(yīng)將挑選后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物，最后進行消毒。作為糕點主要原料之一的雞蛋在夏季高溫下貯藏極易腐敗變質(zhì)，是沙門菌的主要來源,部分企業(yè)和作坊由于所使用的原料蛋未經(jīng)挑選、清洗和消毒,很容易造成糕點中沙門菌的污染。在－1.5℃～0℃的冷庫中貯藏可保存4～6個月，在－2.5℃溫度下可保存6～8個月。新鮮牛乳中含有大量細菌，在4.4℃溫度下細菌繁殖速度較慢，牛乳質(zhì)量保持較好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在適宜的環(huán)境下大量繁殖而產(chǎn)生腸毒素，可引起食物中毒。由此可見，原料的衛(wèi)生情況是影響蛋糕品質(zhì)的重要因素。只有重視衛(wèi)生情況才能做出更加健康的食品。2.3原材料的用量對蛋糕品質(zhì)的影響水分的用量對蛋糕品質(zhì)的影響：蛋糕配方中水份不夠時，蛋糕進爐后膨大情形是蛋糕先從四周膨大至烤盤的邊緣，然后按照正常的情形從中央部分繼續(xù)膨脹至烤盤的高度，到焙烤的最后階段，中央部分漸漸的開始下陷，用手觸摸只是一層表皮，皮層下空空似無物的感覺，這類蛋糕因水份少，面糊比重較輕，再爐內(nèi)受熱快，而糖的濃度較高，故表皮后而顏色深，或有白色未溶糖粒的斑點，蛋糕內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，顏色深，甜味較濃，食后生厭。蛋糕配方中水份太多時，蛋糕進爐膨脹時間較長，待烤盤內(nèi)面糊四周漲滿后中央部分不斷的繼續(xù)膨脹，尤其在焙烤的后階段，蛋糕中央隆起很高，焙烤時間較正常蛋糕延長五至十分鐘左右，因為中央部分隆起太高，接觸烤爐上火較多，所以表皮中央顏色較外圍深，蛋糕出爐后馬上收縮，體積較正常蛋糕小，但內(nèi)部組織緊密，底部后中心部分有深色的水線，底部有硬塊或表皮容易與糕體分離，這類蛋糕不易烤熟，吃起來會粘牙。由此可見制作蛋糕時水分的添加對制作蛋糕有很大的影響[2]。糖的用量多少對蛋糕品質(zhì)的影響：糖為柔性原料，影響蛋糕表皮顏色和內(nèi)部組織關(guān)系不大，糖的用量太多時，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因濃度過高而無法溶解，結(jié)成一層很厚的硬質(zhì)并龜裂。蛋糕內(nèi)部因受焦化和柔性的影響顏色身而過分松軟，顆粒粗大，甜味很濃。糖的用量太少時，蛋糕韌性較強，進爐烘烤時邊緣無法達到烤盤，中央部分則向上膨脹超過四周的高度而形成小丘，表皮因缺少糖的關(guān)系焦化作用較差，因此顏色淺淡而較細柔，內(nèi)部組織因偏重韌性，故較細密，顆粒均勻而呈開放性，用刀切割時容易掉渣，如糖用量少的太多，內(nèi)部會有上下直穿的空穴。第三章添加劑對蛋糕品質(zhì)的影響3.1蛋糕油蛋糕油：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟?？梢姰斈甑案庥偷恼Q生，是一個革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)，此種蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。一、蛋糕油的工藝性能。在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細膩、均勻。二、蛋糕油的添加量和添加方法。蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。三、添加蛋糕油的注意事項。蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀[4]。3.2化學(xué)膨松劑蛋糕中的化學(xué)膨松劑分為：泡打粉，小蘇打等。泡打粉：是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。[泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵[7]。原理：泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。泡打粉不能多放要適量，多放了會苦澀。用法用量：先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻（過量加入泡打粉會導(dǎo)致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時間，即可進取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點。小蘇打：小蘇打也稱碳酸氫鈉。白色細小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。是一種工業(yè)用化學(xué)品，低毒。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現(xiàn)弱堿性。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。小蘇打起的是發(fā)酵的作用，將面粉發(fā)酵好，變得疏松，使得做出的蛋糕更加美味。在做糕點或饅頭的時候小蘇打放多了，可以在面里再加一點食用醋中和一下，因為小蘇打?qū)賶A性，加醋就起到一個酸堿中和的作用，這樣做出來的糕點就不會苦了[5]。3.3塔塔粉塔塔粉：化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。一、塔塔粉的功能1、中和蛋白的堿性；2、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。二、塔塔粉的添加量和添加方法添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。三、替代塔塔粉一般來說，一茶勺塔塔粉可用一大勺檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋時不用擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的[6]。

第四章加工過程對蛋糕品質(zhì)的影響4.1人員操作和加工環(huán)境人員操作一般為人員衛(wèi)生情況及操作情況。以及操作時的環(huán)境和加工環(huán)境對蛋糕品質(zhì)產(chǎn)生的影響。人員衛(wèi)生及操作：人員應(yīng)穿戴整潔干凈，按照要求穿戴。操作前應(yīng)洗手，拒絕任何不良習(xí)慣。使用制作蛋糕用具時須進行清理，須清理徹底，降低細菌滋生。用完后應(yīng)再次對其用具進行清理，并擺放整齊，分類放置。原料應(yīng)正確標示，以免使用出錯。操作時，嚴格按照流程進行操作，不走捷徑，設(shè)定準確的溫度和時間并根據(jù)胚子的狀態(tài)進行微調(diào)，耐心烘焙。加工環(huán)境：地面清理干凈，及時通風(fēng)，使其空氣流通，潔凈。操作臺面須任何物品須整齊擺放。準備毛巾和酒精，做到及時清理。減少細菌滋生。使加工環(huán)境更加整齊，干凈，衛(wèi)生。由于蛋糕中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等豐富的營養(yǎng)和較高的含水量,是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基,導(dǎo)致蛋糕在貯存，加工環(huán)境中尤其是高溫潮濕的環(huán)境中極易發(fā)生瓤心發(fā)黏、表面出現(xiàn)霉斑等變質(zhì)現(xiàn)象。正常烘烤中，蛋糕的溫度一般在100℃以下，而蛋糕的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導(dǎo)致蛋糕腐敗。而蛋糕通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黃曲霉、根霉等。潮環(huán)境中，霉菌孢子的最適生長溫度為20℃～35℃。當?shù)案馍铣霈F(xiàn)霉斑時，孢子在蛋糕上至少已繁殖24h。4.2加工溫度及加工時間烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而短的烤烘烤時間;大而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。模型烤的蛋糕重量在100g以下，需用200℃烤12～18分鐘左右，上下火同樣大小；重量在100g以上～450g以下，要用180℃烤18～40分鐘，下火較上火大；重量超過450g～1kg左右，要用170℃烤40～1小時左右，下火較上火大。.用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可，上火約180～200℃、下火約120℃左右，時間15～20分鐘左右。.乳沫類和輕奶油蛋糕應(yīng)用高溫烤焙;重奶油和戚風(fēng)類應(yīng)用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)用低溫烤焙。通常所說的低溫是指160℃至170℃之間，高溫是190℃以上至232℃之間;常溫是指171℃至190℃之間。注意:如果烘烤溫度低于應(yīng)有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有黏附的面糊，同時內(nèi)部組織非常松軟。如果烘烤溫度高于應(yīng)有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會有面糊黏附在上面，內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會有一層膠黏的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生面糊或水線，則配方內(nèi)水份用量過多，或底火不夠和攪拌時未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。

第五章包裝對蛋糕品質(zhì)的影響5.1包裝環(huán)境包裝蛋糕應(yīng)在專用包裝室內(nèi)包裝。室內(nèi)設(shè)專用操作臺、專用庫及洗手、消毒設(shè)施。包裝環(huán)境的不同從而使產(chǎn)品品質(zhì)變化程度發(fā)生明顯差異。包裝時一般采用真空包裝其主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。

5.2包裝材料包裝材料一般采用紙質(zhì)包裝和塑料包裝。包裝材料的作用一般為保護產(chǎn)品，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。蛋糕一般采用真空包裝或真空充氣包裝。常用雙層復(fù)合薄膜或三層鋁薄復(fù)合薄膜制成的三邊封口包裝袋[8]。

第六章蛋糕行業(yè)的發(fā)展前景及發(fā)展趨勢一、蛋糕面包行業(yè)市場分析我國的生活方式逐漸西化，大米和中式面制食品的使用量逐漸降低，這使得蛋糕被我國廣大消費者接受，其市場狀況非常樂觀，銷售量呈逐年上升的趨勢。隨著國內(nèi)民眾生活水平的提高，對蛋糕的質(zhì)量要求和營養(yǎng)要求越來越高，據(jù)調(diào)查統(tǒng)計顯示，市場對于以下兩類需求強烈：1.方便、快捷的旅游蛋糕，現(xiàn)在旅游已成為人們放松自己，愉悅心境的絕好方式，由此帶動了方便食品的急速發(fā)展，所以市場需要更方便快捷的蛋糕2.低糖、低脂、清淡和營養(yǎng)平衡的蛋糕，將更為人們所重視。對于高糖、高脂的飲食，被現(xiàn)代人視為烘水猛獸，科學(xué)健康的膳食已在全世界成為人們追求的目標。這就要求蛋糕改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀、向清淡、營養(yǎng)平衡的方向發(fā)展，如低糖、無糖、或用非糖甜味劑部分替代蔗糖。這樣的蛋糕可給糖尿病、肥胖癥、高血壓等疾病患者帶來福音。添加食物纖維素的蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麩皮、燕麥碎粒等制成高蛋白、富含纖維素、礦物質(zhì)營養(yǎng)蛋糕。這將是二十一世紀最具誘惑力的產(chǎn)品之一[9]。二、個性化、特色化、形象化服務(wù)更受歡迎個性化、特色化、形象化的服務(wù)是消費者對蛋糕消費提出的新要求。隨著消費水平的提高，業(yè)界人士要重視消費者的具體要求，對消費場景、消費時間、消費對象提供有針對性的服務(wù)，塑造出符合顧客需要的企業(yè)形象，開辟特色鮮明的消費場景，如音樂蛋糕店、情人蛋糕屋、兒童樂園蛋糕屋等。使人們不僅消費到商品本身，而且也能享受到商品的文化內(nèi)涵。三、蛋糕品牌化是必然的趨勢企業(yè)在面臨日益激烈競爭和產(chǎn)品高度同質(zhì)化的市場環(huán)境下，該怎么辦?打品牌!食品行業(yè)競爭已經(jīng)由原來的產(chǎn)品和技術(shù)競爭轉(zhuǎn)向品牌的競爭。許多企業(yè)已經(jīng)明白，拼產(chǎn)品、價格，打渠道戰(zhàn)、終端戰(zhàn)、廣告戰(zhàn)等，拼來拼去，打來打去只有死路一條。經(jīng)過多年打拼，食品企業(yè)已經(jīng)認識到品牌經(jīng)營的重要性。正是因為如此，很多企業(yè)開始在品牌經(jīng)營方面下功夫。據(jù)筆者了解，越來越多食品企業(yè)包括一些大企業(yè)開始主動牽手“外腦”，如蒙牛、思念等食品企業(yè)，并且由原來階段化合作走向全程化合作，服務(wù)內(nèi)容也由原來營銷咨詢擴大到品牌戰(zhàn)略規(guī)劃等領(lǐng)域。這些都說明企業(yè)認識到品牌的價值和意義，這是食品行業(yè)競爭升級的重要轉(zhuǎn)變[10]。

第七章結(jié)論在蛋糕的整個流程當中無論哪個環(huán)節(jié)出了問題都會影響蛋糕的質(zhì)量。在生產(chǎn)技術(shù)方面各個環(huán)節(jié)更是緊密相扣的，在打發(fā)過程中對蛋液打發(fā)的體積是否合適可以采用用手去沾取適量的泡沫，發(fā)現(xiàn)手上泡沫的頂部成錐形，即可認為打發(fā)的比較適當。如果打發(fā)不夠會造成蛋糕僵硬，打發(fā)過度又會造成蛋糕膠體黏度降低。而烘焙過程是整個蛋糕制作的最終一部，也是非常重要的一步。在烘焙過程中，對溫度的調(diào)節(jié)，對蛋糕定型時間的控制和把握以及在蛋糕即將考好時對蛋糕的受烘焙程度的判斷，都會對蛋糕的質(zhì)量產(chǎn)生很大的影響而這往往不是根據(jù)理論知識能夠解決的。這通常要求焙烤師有較為成熟的焙烤經(jīng)驗以及豐富的焙烤知識，才能在適當?shù)臅r候做出適當?shù)呐袛唷Ｍㄟ^本論文的考究，使我們得到了影響蛋糕品質(zhì)的幾大類因素。以及每種因素對蛋糕品質(zhì)影響的重要性。做出更高品質(zhì)的蛋糕，是我們的追求，只有我們注意制作時的每一個步驟的細節(jié)，以及注意影響蛋糕的關(guān)鍵因素，以后在實踐中不斷探究、推陳出新，做出口感更佳、營養(yǎng)更高，適合不同人群需求的高品質(zhì)蛋糕。參考文獻[1]馬濤.《糕點的生產(chǎn)工藝與配方》[M]北京：化學(xué)工業(yè)出版社2008,8-136[2]S.Nargo.Slmai,T.Sato.etal.Methodofas