中式面點(diǎn)師中級考試試題及答案

中式面點(diǎn)師中級考試試題及答案

1、豆馨餡的原料有：綠豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精

鹽7.5g、蔥75g、清水45go

A、12g

B、8g

C、20g

D、16g

答案：A

2、干燒時，鍋內(nèi)和生坯表面（），直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。

A、只在鍋內(nèi)少刷些油

B、只在餅面少刷些油

C、既不刷油也不酒水

D、只刷油但不酒水

答案：C

3、食鹽（），易發(fā)生潮解干縮和結(jié)塊現(xiàn)象。

A、濕性較強(qiáng)

B、性較強(qiáng)

C、善化性較差

D、耐酸性較強(qiáng)

答案：B

4、將糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占601r80%、粳米占

20%~40%的比例混合調(diào)制。

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量

D、色澤

答案：C

5、膳食中缺碘，可患（）。

A、貧血

B、雞胸

C、甲狀腺腫大

D、妄想癥

答案：C

6、在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A、-rc

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

7、下列選項中敘述不正確的是：用老母雞規(guī)湯比小仔雞、家商規(guī)湯味道鮮

美的原因是（）

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

8、下面是紅色的具體聯(lián)想的一組是（）。

A、火、太陽

B、燈光、秋葉

C、大海、太陽

D、光、天空

答案：A

9、工作接地電阻一般小于（）。

A、40

B、10Q

C、8。

D、16Q

答案：A

10、米粉面坯是指用米粉和（）混合調(diào)制的面坯。

A、油

B、糖

C、水

D、蛋

答案：C

11、過量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。

A、糖類

B、醋

C、食鹽

D、香油

答案：C

12、下列說法中錯誤的是（）。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱

B、微波爐不能空載運(yùn)行

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱

答案：D

13、蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。

A、砂糖

B、糖漿

C、飴糖

D、紅糖

答案：D

14、奶及其制品是人體鈣的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶（）。

A、500"1000g

B、100150g

C、250~500g

D、50"100g

答案：C

15、制作李連貴大餅的原料為面粉540g、湯油50g、花椒粉0.25g、精鹽

（），花生油75g、蔥白100g、甜面醬50g。

A、50g

B、30g

C、5g

D、10g

答案：C

16、物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的（）作介質(zhì)。

A、粉熒

B、黃油

C、雞蛋黃

D、雞蛋清

答案：D

17、用于制餡的干菜類原料有（）、黃花菜、磨菇。

A、玉蘭片、木耳

B、蘿卜、冬瓜

C、西葫蘆、南瓜

D、玉蘭片、蘿卜

答案：A

18、亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

19、制作八寶飯時，將糯米洗凈后用冷水浸泡（）。

A、lh

B、2~3h

C、4h

D、5h

答案：B

20、蘋果包的著色應(yīng)在熟制后，噴在蘋果包的（）。

A、上面

B、一側(cè)

C、兩側(cè)

D、下面

答案：B

21、消化道的最后腸段是（）。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃

答案：C

22、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

23、下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述中正確的是（）

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案：D

24、將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿放入展內(nèi)擺平，上旺火沸水蒸制（）即成

蛋糕片

A、7~8min

B、15min

C、20min

D^25min

答案：A

25、薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品（），具有薯類的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松軟香嫩

D、有咬勁

答案：C

26、中國居民膳食寶塔的第二層是（）。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、調(diào)味品

答案：B

27、下列選項中（）毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案：B

28、炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽抱后在（）才能被殺

死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

29、下列不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

答案：C

30、工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3,4-苯并花

C、鍋、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

答案：C

31、下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不搬手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

32、松質(zhì)糕多孔、（）、可塑性差、回感松軟，成品大多有甜味。

A、無彈性與韌性

B、堅實、無彈性

C、有彈性與韌性

D、堅實、有彈性

答案：A

33、蛋黃的乳化性可提高成品的（），延長成品保存期。

A、抗堿性

B、抗老化能力

C、抗酸性

D、可塑性

答案：B

34、包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意動作要（），防止餡心外露。

A、輕重適度

B、盡量用力

C、盡量不用力

D、盡量按扁

答案：A

35、使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

答案：D

36、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。

A、90%"92%

B、87%"89%

C、81%~83%

D、78%"80%

答案：B

37、請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。

A、八寶飯、湯圓

B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷

C、芝麻涼卷、八寶飯

D、奶油炸糕、艾窩窩

答案：C

38、制好的高樁慢頭生坯，應(yīng)在（）左右的溫度下，醒發(fā)20min左右。

A、36℃

B、28℃

C、20℃

D、18℃

答案：B

39、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

40、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。

A、睡液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

41、水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。

A、3min

B、5min

C、7min

D、lOmin

答案：D

42、新鮮蔬菜用于制餡，大都需經(jīng)過（）、洗、切、脫水等初加工。

A、擇、腌制

B、腌制

C、擇

D、熔水

答案：C

43、在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時，一般使用（）的方式。

A、面火大、底火稍大

B、面火小、底火稍大

C、面火大、底火大

D、面火小、底火稍小

答案：B

44、荔浦秋芋角的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，（），質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤

可口。

A、軟糯

B、爽滑

C、酥松

D、表面呈蜂窩狀

答案：D

45、包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止（）。

A、外形不正

B、形狀太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

答案：C

46、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

47、谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、水

D、維生素

答案：D

48、捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計的

品種（）要求，進(jìn)行造型的方法。

A、色澤

B、營養(yǎng)

C、口味

D、形態(tài)

答案：D

49、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有隨行就市法、（）等。

A、毛利率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

50、白果的假種皮腐爛，露出晶瑩潔白的果實，敲開果實，才是（）的果

實。

A、白色

B、黃色

C、玉綠色

D、棕色

答案：C

51、酸牛奶在出售前應(yīng)儲存在2~8c冷藏庫或冰箱內(nèi)，儲存時間不超過（）

A、72h

B、36h

C、24h

D、3h

答案：A

52、連續(xù)蒸制時，（），以保證成品質(zhì)量。

A、不要換水

B、適量加水

C、減弱火力

D、應(yīng)經(jīng)常換水

答案：D

53、蔗糖在面點(diǎn)制作中可增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的（）。

A、維生素含量

B、營養(yǎng)價值

C、檔次

D、光澤度

答案：B

54、由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：A

55、下面全是冷色的一組是（）。

A、黃色、綠色

B、黃色、藍(lán)色

C、綠色、藍(lán)色

D、紅色、綠色

答案：C

56、烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

答案：C

57、面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再

加入面粉和成面坯。

A、面肥溶液

B、泡打粉溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

答案：A

58、制作薯類面坯，蒸制薯類原料時間（）。

A、一定要長

B、不宜過長

C、越長越好

D、要短

答案：B

59、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。

A、盡

B、職

C、患

D、責(zé)

答案：A

60、下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。

A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D,1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

61、下列選項中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

62、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述正確的是（）。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、缺乏可引起腳氣病

答案：B

63、核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產(chǎn)于?，F(xiàn)我國北方和

西南地區(qū)均有種植。

A、伊朗

B、菲律賓

C、美國

D^泰國

答案：A

64、刷油烙是在（）再刷點(diǎn)油。

A、干烙的基礎(chǔ)上

B、水油烙的基礎(chǔ)上

C、水烙的基礎(chǔ)上

D、油烙的基礎(chǔ)上

答案：A

65、餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、利潤

D、原料

答案：C

66、制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。

A、100g

B、200g

C、500g

D、300g

答案：D

67、調(diào)制物理膨松面壞，使用（），其工藝更簡單，效率更高，成品具有

細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

A、黃油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

答案：B

68、對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氯在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

答案：A

69、為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一

點(diǎn)接地，稱為（）

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

70、下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

71、下列選項中（）不屬于雜豆。

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

72、肉類脂肪含（）較多。

A、必需氨基酸

B、不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、非必需氨基酸

答案：C

73、下列選項中（）的一般計算方法是：正常體重=（身高一100）±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

74、機(jī)體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、學(xué)習(xí)

B、肺的呼吸

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案：B

75、下列選項中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。

A、炸油中的3,4-苯并能

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

76、草莓原產(chǎn)（），我國南北各地均有種植。

A、北美洲

B、南美洲

C、歐洲

D、亞洲

答案：A

77、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

78、調(diào)制物理膨松面坯的方法之二是將一定比例的（）放入打蛋桶內(nèi)拌勻,

再加入面粉拌勻，開動機(jī)器抽打。

A、面粉、白糖、蛋糕乳化油

B、面粉、白糖、蛋液

C、蛋液、白糖、蛋糕乳化油

D、白糖、蛋黃、蛋糕乳化油

答案：C

79、下列選項操作錯誤的是（）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用鐵鏟炒菜

D、使用壓力鍋前應(yīng)檢查安全閥

答案：C

80、保管鮮水產(chǎn)品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其

體內(nèi)（）。

A、氧的吸收

酶的活性

C、溫度的升高

D、氧的消耗

答案：B

81、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

82、蘋果包應(yīng)具有脆軟成香、形似蘋果的特點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

84、對角對稱這種裝盤方法使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊重。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

85、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

86、像生雪梨的風(fēng)味特點(diǎn)是外形美觀、色澤金黃、有特殊香味、軟中帶有

潤滑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200g、豆沙餡400g、芝麻250g。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

88、將制好的香麻薯蓉棗生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

89、蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

90、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅

火器等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

91、鹽可以促進(jìn)或抑制酵母的繁殖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

92、剪的方法是：用剪刀在點(diǎn)心坯的表面，按成品的要求剪制。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

93、高脂肪膳食可以保護(hù)肝臟。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

94、海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是維生素。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

95、飴糖又稱麥芽糖、米稀和糖稀。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

96、維生素D不具有延緩衰老的作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

97、制作架櫻餡時，對容器沒有要求，可用鋼制或鐵制容器。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

98、某菜用肉絲200g,已知豬通脊進(jìn)價22元/kg的，加工成肉絲凈料率為

80%,下腳料碎肉作價10元/kg,其他原料成本25元，若銷售毛利率40%,則

該菜售價50元。（）

A、正確

B、錯誤