西式面點(diǎn)師（中級）理論知識習(xí)題庫及答案

西式面點(diǎn)師(中級)理論知識習(xí)題庫及答案

一、單選題(共95題，每題1分，共95分)

1、目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用0的冷藏方式。

A、液冷

B、風(fēng)冷

C、水冷

D、氣冷

正確答案：B

2、面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在()，才有利于后續(xù)加工了。

A、60度

B、26—28度

C、38度

D、4度

正確答案：B

3、下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是0。

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、三色餅干

D、黑白餅干

正確答案：B

4、蛋清類餅干又稱0。

A、蛋白餅干

B、雞蛋餅干

C、清蛋糕餅干

D、花色餅干

正確答案：A

5、若產(chǎn)品銷售時毛利5元，銷售價格10元，則銷售毛利率為()。

A、60%

B、50%

C、70%

D、40%

正確答案：B

6、下列選項(xiàng)中。不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨比三家

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

正確答案：B

7、奶油是從0中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。

A、牛脂

B、奶粉

C、豬油

D、鮮牛奶

正確答案：D

8、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。

A、豬肉與粉條同燉

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、蘋果與梨同食

正確答案：A

9、英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。

A、面粉

B、杏仁膏

C、水果

D、油脂

正確答案：C

10、下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是0。

A、使血液凝固

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、構(gòu)成骨骼和牙齒

D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

正確答案：B

11、盛裝醋的容器最好選用0器皿。

A、鐵

B、銅

C、玻璃

D、塑料

正確答案：C

12、人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、飲水

B、食物

C、肉食

D、糧食

正確答案：B

13、道德是人類社會生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價

為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、集體守則

B、社會輿論

C、社會法則

D、國家法律

正確答案：B

14、對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、糖原

B、蔗糖

C、乳糖

D、半乳糖

正確答案：D

15、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、供給礦物質(zhì)

B、抑制腸道有害菌的繁殖

C、防治小兒不良性腹瀉

D、防治老年便秘

正確答案：A

16、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A、60%

B、80%

C、50%

D、40%

正確答案：B

17、制作硬質(zhì)面包的面粉是()。

A、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

B、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

C、高筋粉

D、中筋粉

正確答案：C

18、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到一日三餐中

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

正確答案：A

19、成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。

A、燃料耗費(fèi)

B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、人工耗費(fèi)

D、經(jīng)營決策

正確答案：D

20、在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的()和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量,

合理安排烘烤時的溫度及時間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。

A、要求

B、材料

C、性質(zhì)

D、形狀

正確答案：C

21、油脂長時間高溫加熱，會使()降低。

A、營養(yǎng)素

B、營養(yǎng)價值

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

正確答案：B

22、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指0蛋白。

A、大豆

B、肉類

C、蛋類

D、奶類

正確答案：C

23、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、280℃

B、150℃

C、230℃

D、100℃

正確答案：A

24、過量食用動物脂肪會促進(jìn)0。

A、動脈硬化

B、生長

C、健康

D、維生素的吸收

正確答案：A

25、一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。

A、含有大塊的果仁或顆粒

B、含有豐富的物料

C、比較柔軟

D、比較堅硬

正確答案：A

26、()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

C、單位成本相對較低的產(chǎn)品

D、加工精細(xì)的產(chǎn)品

正確答案：D

27、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。

A、病毒性污染

B、病原性污染

C、化學(xué)性污染

D、細(xì)菌性污染

正確答案：C

28、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是0。

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

正確答案：D

29、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是0,二是攪糊。

A、燙面

B、打發(fā)

C、過篩

D、拌料

正確答案：A

30.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、燃燒

C、爆炸

D、閃燃

正確答案：B

31、()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。

A、起酥面團(tuán)

B、蛋糕面團(tuán)

C、泡夫面團(tuán)

D、混酥面團(tuán)

正確答案：C

32、職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是0。

A、時代性

B、廣泛性

C、實(shí)用性

D、行業(yè)性

正確答案：D

33、下列不屬于食鹽的作用的是()。

A、改善點(diǎn)心的色澤

B、殺菌防腐

C、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力

D、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度

正確答案：A

34、下列不屬于乳制品的是0。

A、酸奶

B、奶油

C、麥淇淋

D、奶酪

正確答案：C

35、下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進(jìn)生育

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)凝血

D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

正確答案：D

36、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、操作時不戴手表

B、專布專用

C、冷菜間切配時戴口罩

D、用手勺直接品嘗菜肴

正確答案：D

37、制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是0。

A、內(nèi)部組織粗糙

B、表面色澤淺

C、體積過小

D、面包面團(tuán)烤前塌陷

正確答案：C

38、通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、12V

B、24V

C、36V

D、48V

正確答案：C

39、以下不屬于天然甜味劑的是0。

A、甜菊精

B、干草

C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

D、糖精

正確答案：D

40、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、鹵代烷滅火器

C、氯化燒滅火器

D、一氧化氮滅火器

正確答案：B

41、社會主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動者在職業(yè)道德意識、職業(yè)道德

行為和()方面的自我教育、自我修養(yǎng)。

A、家庭美德品質(zhì)

B、公民道德品質(zhì)

C、社會公德品質(zhì)

D、職業(yè)道德品質(zhì)

正確答案：D

42、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。

A、30%

B、50%

C、40%

D、35%

正確答案：C

43、在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算

關(guān)系。

A、成本毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

正確答案：A

44、下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是()。

A、軟質(zhì)面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

正確答案：C

45、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、自動切斷供電

B、接零保護(hù)

C、接地保護(hù)

D、自動切斷操作

正確答案：A

46、蛋糕的英文名稱為0。

A、cookie

B、pie

C、bread

D、cake

正確答案：D

47、“Pipingbag”是指0。

A、擠花嘴

B、物料袋

C、面粉袋

D、裱花袋

正確答案：D

48、下列元素中屬于常量元素的是0。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鉀、鈉、鎂

C、氯、磷、硫、鈣

D、鈣、鐵、碘、錫

正確答案：B

49、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《婚姻法》

B、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

C、《野生動物保護(hù)法》

D、《勞動法》

正確答案：A

50、黃色與藍(lán)色混合能得到0。

A、青色

B、灰色

C、紫色

D、綠色

正確答案：D

51、提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱

量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

正確答案：A

52、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。

A、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

B、防止電力系統(tǒng)的損壞

C、防止觸電事故的發(fā)生

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

正確答案：C

53、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、職

B、忠

C、責(zé)

D、盡

正確答案：D

54、()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、嬰幼兒及兒童

B、青壯年

C、孕婦及乳母

D、老年人

正確答案：A

55、含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、可可油

B、大豆油

C、黃油

D、雞油

正確答案：B

56、膳食中缺碘,可患0。

A、甲狀腺腫大

B、雞胸

C、貧血

D、妄想癥

正確答案：A

57、（）毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、板廣口口

C、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

D、加工精細(xì)的產(chǎn)品

正確答案：B

58、泡夫根據(jù)所用（）的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。

A、裝飾物

B、調(diào)制方法

C、餡心

D、面糊原料

正確答案：C

59、“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵，”這句話體現(xiàn)了職業(yè)道德的哪項(xiàng)

準(zhǔn)則？（）。

A、忠誠

B、誠信

C、敬業(yè)

D、追求卓越

正確答案：D

60、在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前0。

A、噴上少許水

B、蓋上一層錫紙

C、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤

D、要用力振動烤盤幾次

正確答案：D

61、（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香

味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。

A、煉乳

B、奶油

C、計司

D、奶粉

正確答案：B

62、魚類脂肪大部分為0。

A、不飽和脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正確答案：A

63、愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的

基本要求。

A、愛集體

B、愛探索

C、愛勞動

D、愛知識

正確答案：C

64、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。

A、成品與半成品隔離

B、生熟隔離

C、葷素隔離

D、食物與雜物、藥物隔離

正確答案：C

65、（）又稱明膠、魚膠。

A、膠粉

B、瓊脂

C、陳膠

D、結(jié)力

正確答案：D

66、原料損耗率的高低可以考核操作人員的0。

A、工作水平

B、原料鑒別水平

C、衛(wèi)生水平

D、技術(shù)水平

正確答案：D

67、道德主要是依靠人們自覺的0來維持的。

A、社會輿論

B、共同約定

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、內(nèi)心信念

正確答案：D

68、蛋糕類是以0等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松

軟點(diǎn)心。

A、雞蛋、油脂、糖、面粉

B、雞蛋、糖、巧克力、面粉

C、雞蛋、糖、面粉、乳制品

D、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

正確答案：A

69、()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、社會公德

B、家庭道德

C、職業(yè)道德

D、崗位道德

正確答案：C

70、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和0組成。

A、自動噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防槍

C、化學(xué)滅火設(shè)備

D、物理滅火設(shè)備

正確答案：C

71、職業(yè)道德具有明顯的時代特點(diǎn)。職業(yè)道德的時代特點(diǎn)具體表現(xiàn)為0。

A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求

B、是職業(yè)實(shí)踐活動的產(chǎn)物，只有付諸實(shí)踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價值和

作用

C、總是由一定社會的經(jīng)濟(jì)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)體制決定，并反過來為之服務(wù)的

D、適應(yīng)于本職業(yè)活動的客觀環(huán)境和具體條件

正確答案：C

72、谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、賴

B、苯丙

C、蘇

D、繳

正確答案：A

73、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、不完全性蛋白質(zhì)

C、半完全性蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

正確答案：B

74、競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。

A、人才

B、設(shè)備

C、資金

D、技術(shù)

正確答案：A

75、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、胱氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、酪氨酸

正確答案：C

76、貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。

A、20?35℃

B、15~18℃

C、5?8c

D、8~10℃

正確答案：B

77、攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。

A、原料的溫度

B、原料的形狀

C、原料的軟硬度

D、原料的顏色

正確答案：A

78、可可脂的溶點(diǎn)為()。

A、33℃

B、31℃

C、25℃

D、27℃

正確答案：D

79、昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

正確答案：D

80、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的0耗費(fèi)之和。

A、原料

B、人工

C、燃料

D、各項(xiàng)

正確答案：D

81、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先

制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、冷凍攪拌

C、蒸烤結(jié)合

D、蒸制

正確答案：A

82、()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、氨基酸平衡

B、能量平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

正確答案：B

83、醋不具備的作用是()。

A、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

B、抑菌殺菌、防治流感

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

正確答案：A

84、計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加

工制成的一種乳品。

A、乳清蛋白

B、乳脂肪

C、酪蛋白

D、球蛋白

正確答案：C_

85、食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是°。

A、脂肪

B、維生素

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

正確答案：C

86、“Strawberry"是指()。

A、草莓

B、藍(lán)莓

C、胡桃

D、梨

正確答案：A

87、可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

A、必需脂肪酸

B、乳化劑

C、防腐劑

D、抗氧化劑

正確答案：D

88、下面屬于不正常燃燒的是。。

A、閃燃

B、自燃

C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

D、脫火

正確答案：D

89、提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、服務(wù)質(zhì)量

B、社會穩(wěn)定

C、人民團(tuán)結(jié)

D、工作質(zhì)量

正確答案：A

90、泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的0