佳木斯大學《食品分析概論》2021-2022學年第一學期期末試卷

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《食品分析概論》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加2、在食品的真空滲糖工藝中，以下哪種因素會影響滲糖的效果和速度？A.真空度B.溫度C.糖液濃度D.以上都是3、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜4、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導致貧血？A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質5、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽6、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節(jié)腸道菌群D.以上都是7、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量8、對于食品中的乳化劑，以下哪種類型常用于穩(wěn)定水包油型乳液：A.離子型乳化劑B.非離子型乳化劑C.天然乳化劑D.合成乳化劑9、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣10、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物11、食品中的異味物質會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質通常在油脂氧化過程中產生？A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸12、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法13、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關鍵？A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數(shù)14、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度15、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求16、在食品加工過程中，以下哪種酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶17、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？A.工業(yè)污染和農業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害18、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農藥殘留？A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法19、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是20、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品生物技術中的基因工程在食品領域的應用。食品生物技術的基因工程可改良食品品質等，應用于食品領域。2、（本題10分）簡述食品的超聲波殺菌技術及其優(yōu)勢。3、（本題10分）食品中的多糖類物質具有多種功能特性，請分析多糖類物質在食品中的作用、常見種類以及在食品加工中的應用方法？4、（本題10分）簡述食品中超聲波技術的應用領域和作用效果，分析其在食品工業(yè)中的發(fā)展前景。三、論述題（本大題共2個小題，共