罐頭食品生產(chǎn)與儲(chǔ)存作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

罐頭食品生產(chǎn)與儲(chǔ)存作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u5852第1章罐頭食品基礎(chǔ)知識(shí) 3190731.1罐頭食品的定義與分類(lèi) 39851.1.1定義 3161061.1.2分類(lèi) 3278081.2罐頭食品的加工工藝與特點(diǎn) 3189901.2.1加工工藝 3130891.2.2特點(diǎn) 44711第2章罐頭食品原料處理 424082.1原料的選擇與驗(yàn)收 4318362.1.1原料的選擇 462162.1.2原料的驗(yàn)收 4123132.2原料的預(yù)處理與加工 520782.2.1清洗 5151282.2.2去皮、去核、去骨 5257902.2.3切割 512792.2.4燙漂 5240192.2.5腌制 5130542.2.6裝罐 5120892.2.7封罐 514151第3章罐頭食品加工設(shè)備與工藝 564173.1加工設(shè)備的選擇與維護(hù) 5300203.1.1設(shè)備選擇原則 6198813.1.2主要設(shè)備類(lèi)型 6267353.1.3設(shè)備維護(hù)與管理 6111163.2罐頭食品加工工藝流程 6273863.2.1原料處理 629273.2.2烹飪 6252583.2.3裝罐 6290193.2.4封口 634713.2.5殺菌 640413.2.6冷卻 7137013.2.7包裝 7277183.2.8質(zhì)量檢驗(yàn) 722003.2.9成品儲(chǔ)存 72193第4章罐頭食品的裝罐與封口 714824.1裝罐技術(shù)與要求 7253124.1.1裝罐前的準(zhǔn)備 7104454.1.2裝罐技術(shù) 7279444.1.3裝罐要求 752844.2封口工藝與設(shè)備 7234794.2.1封口工藝 7154444.2.2封口設(shè)備 8280774.2.3封口要求 816901第5章罐頭食品的殺菌與冷卻 897385.1殺菌原理與工藝 8184995.1.1殺菌原理 8252025.1.2殺菌工藝 836535.2冷卻技術(shù)與設(shè)備 9258185.2.1冷卻技術(shù) 9141765.2.2冷卻設(shè)備 920400第6章罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn) 9243326.1質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法 9205476.1.1檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 9261556.1.2檢驗(yàn)方法 10208576.2常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及原因分析 1029296.2.1感官質(zhì)量異常 1084616.2.2理化指標(biāo)不合格 10123186.2.3微生物指標(biāo)不合格 1010076.2.4包裝問(wèn)題 1129539第7章罐頭食品的包裝與儲(chǔ)存 11231677.1包裝材料與工藝 11251397.1.1包裝材料 11152847.1.2包裝工藝 1198007.2儲(chǔ)存條件與要求 11262277.2.1儲(chǔ)存條件 12139917.2.2儲(chǔ)存要求 128865第8章罐頭食品的運(yùn)輸與銷(xiāo)售 12237818.1運(yùn)輸規(guī)范與要求 12142568.1.1運(yùn)輸工具選擇 12158698.1.2運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制 1232598.1.3運(yùn)輸途中的堆碼與擺放 12190708.1.4運(yùn)輸時(shí)間與速度 13228558.2銷(xiāo)售環(huán)節(jié)管理 1364988.2.1銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生管理 1323668.2.2產(chǎn)品陳列與儲(chǔ)存 13315678.2.3保質(zhì)期管理 13106578.2.4銷(xiāo)售服務(wù)與售后 13299008.2.5信息追溯與召回 139689第9章罐頭食品的食品安全管理 13236079.1食品安全管理體系的建立與實(shí)施 1363989.1.1管理體系構(gòu)建 13198909.1.2管理體系實(shí)施與運(yùn)行 1436959.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防與控制 1440589.2.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別 14246159.2.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防 14213219.2.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制 1526804第10章罐頭食品生產(chǎn)與儲(chǔ)存常見(jiàn)問(wèn)題解答 151924710.1生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題解答 151177610.1.1如何保證罐頭食品的衛(wèi)生安全？ 152034010.1.2罐頭食品生產(chǎn)中如何防止氧化？ 15494210.1.3罐頭食品生產(chǎn)中的廢水處理問(wèn)題如何解決？ 153208010.2儲(chǔ)存過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題解答 162151710.2.1罐頭食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？ 161260010.2.2如何判斷罐頭食品是否變質(zhì)？ 162214210.2.3罐頭食品儲(chǔ)存期限是多久？ 161985110.3消費(fèi)者使用過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題解答 16722210.3.1如何正確打開(kāi)罐頭？ 16702410.3.2罐頭食品開(kāi)罐后能存放多久？ 16205110.3.3如何保證罐頭食品的食用安全？ 17第1章罐頭食品基礎(chǔ)知識(shí)1.1罐頭食品的定義與分類(lèi)1.1.1定義罐頭食品是指將經(jīng)過(guò)加工處理的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或其他適宜的包裝容器中，經(jīng)密封、殺菌等工藝處理后，在無(wú)菌條件下貯存，以達(dá)到長(zhǎng)期保存目的的一類(lèi)食品。1.1.2分類(lèi)根據(jù)食品原料及加工方法的不同，罐頭食品可分為以下幾類(lèi)：（1）肉類(lèi)罐頭：如紅燒肉、牛肉罐頭等；（2）果蔬罐頭：如糖水橘子、黃桃罐頭等；（3）水產(chǎn)罐頭：如豆豉鯪魚(yú)、沙丁魚(yú)罐頭等；（4）谷物罐頭：如八寶粥、玉米罐頭等；（5）湯料罐頭：如老母雞罐頭、排骨罐頭等。1.2罐頭食品的加工工藝與特點(diǎn)1.2.1加工工藝罐頭食品的加工工藝主要包括以下步驟：（1）原料處理：挑選優(yōu)質(zhì)原料，進(jìn)行清洗、去皮、去核等預(yù)處理；（2）預(yù)加工：根據(jù)食品種類(lèi)，進(jìn)行切割、烹調(diào)等預(yù)加工；（3）裝罐：將預(yù)加工的食品裝入金屬罐、玻璃瓶等容器中；（4）密封：采用真空封口或機(jī)械封口等方法，保證罐頭密封良好；（5）殺菌：采用高溫高壓殺菌或常壓殺菌等方法，消滅罐內(nèi)微生物；（6）冷卻：將殺菌后的罐頭進(jìn)行冷卻，使其溫度降至室溫；（7）檢驗(yàn)：對(duì)罐頭進(jìn)行外觀(guān)、密封性、微生物等檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量；（8）包裝：將檢驗(yàn)合格的罐頭進(jìn)行包裝，準(zhǔn)備銷(xiāo)售。1.2.2特點(diǎn)罐頭食品具有以下特點(diǎn)：（1）保質(zhì)期長(zhǎng)：罐頭食品經(jīng)過(guò)高溫殺菌，微生物得到有效消滅，保質(zhì)期較長(zhǎng)；（2）攜帶方便：罐頭食品包裝緊密，體積小，便于攜帶；（3）食用方便：罐頭食品開(kāi)罐即可食用，無(wú)需再進(jìn)行烹飪；（4）營(yíng)養(yǎng)豐富：罐頭食品在加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，保留了大部分原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）安全性高：罐頭食品在密封、殺菌等環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制，有效避免了微生物污染。第2章罐頭食品原料處理2.1原料的選擇與驗(yàn)收2.1.1原料的選擇罐頭食品的生產(chǎn)首先需要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的選擇，保證原料新鮮、無(wú)污染、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在選擇原料時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下方面：（1）品種：根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型，選擇適宜的蔬菜、水果、肉類(lèi)等原料品種。（2）成熟度：選擇成熟度適中、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的原料。（3）質(zhì)量：要求原料具有良好口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（4）來(lái)源：優(yōu)先選擇有信譽(yù)的供應(yīng)商，保證原料來(lái)源可靠。2.1.2原料的驗(yàn)收驗(yàn)收原料時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）檢查原料的外觀(guān)，保證無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)。（2）檢測(cè)原料的理化指標(biāo)，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪等，保證符合要求。（3）對(duì)原料進(jìn)行食品安全檢測(cè)，如農(nóng)藥殘留、重金屬含量等，保證符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（4）驗(yàn)收合格后，對(duì)原料進(jìn)行分類(lèi)、分級(jí)、標(biāo)識(shí)，為后續(xù)加工做好準(zhǔn)備。2.2原料的預(yù)處理與加工2.2.1清洗將驗(yàn)收合格的原料進(jìn)行清洗，去除表面的泥沙、污物和部分農(nóng)藥殘留。清洗方法包括清水沖洗、高錳酸鉀溶液浸泡等。2.2.2去皮、去核、去骨根據(jù)原料特點(diǎn)和產(chǎn)品要求，進(jìn)行去皮、去核、去骨等處理。例如，水果類(lèi)原料需去皮、去核；肉類(lèi)原料需去骨、去皮。2.2.3切割將預(yù)處理后的原料切割成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤?，以便于裝罐和食用。切割工具要清潔、衛(wèi)生，切割過(guò)程中注意保持原料的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分。2.2.4燙漂對(duì)于部分蔬菜和水果原料，需進(jìn)行燙漂處理，以去除多余的淀粉、酶類(lèi)和氧化酶等，防止產(chǎn)品變色、變味。燙漂時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料特性進(jìn)行調(diào)整。2.2.5腌制根據(jù)產(chǎn)品口味和保質(zhì)期要求，對(duì)部分原料進(jìn)行腌制處理。腌制過(guò)程中，要注意控制鹽度、糖度等參數(shù)，保證產(chǎn)品口感和品質(zhì)。2.2.6裝罐將預(yù)處理和加工后的原料裝入罐頭中，注意裝罐順序、裝罐量、裝罐方式等，以保證產(chǎn)品整齊、美觀(guān)、均勻。2.2.7封罐采用適宜的封罐工藝，保證罐頭密封良好，防止微生物污染和罐內(nèi)氧氣進(jìn)入，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。通過(guò)以上步驟，完成罐頭食品原料的處理與加工，為后續(xù)的殺菌、包裝等環(huán)節(jié)奠定基礎(chǔ)。第3章罐頭食品加工設(shè)備與工藝3.1加工設(shè)備的選擇與維護(hù)3.1.1設(shè)備選擇原則在選擇罐頭食品加工設(shè)備時(shí)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品種類(lèi)、工藝要求等因素綜合考慮。設(shè)備應(yīng)具備以下特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)合理、操作簡(jiǎn)便、功能穩(wěn)定、易于維護(hù)、節(jié)能環(huán)保。還需符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)定。3.1.2主要設(shè)備類(lèi)型罐頭食品加工設(shè)備主要包括：原料處理設(shè)備、烹飪?cè)O(shè)備、裝罐設(shè)備、封口設(shè)備、殺菌設(shè)備、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備等。3.1.3設(shè)備維護(hù)與管理為保證設(shè)備正常運(yùn)行，提高生產(chǎn)效率，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，需對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查、保養(yǎng)和維護(hù)。具體措施如下：（1）制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確責(zé)任人；（2）定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整；（3）對(duì)易損件進(jìn)行定期更換，保證設(shè)備功能；（4）加強(qiáng)設(shè)備操作培訓(xùn)，提高操作人員技能水平；（5）建立設(shè)備故障檔案，分析原因，及時(shí)排除故障。3.2罐頭食品加工工藝流程3.2.1原料處理（1）驗(yàn)收：對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證原料新鮮、無(wú)污染；（2）預(yù)處理：對(duì)原料進(jìn)行清洗、去皮、去核、切割等處理；（3）護(hù)色：采用漂燙、腌制等方法，保持原料色澤；（4）調(diào)味：根據(jù)產(chǎn)品口味，添加相應(yīng)調(diào)料。3.2.2烹飪將預(yù)處理后的原料進(jìn)行烹飪，使其達(dá)到一定的熟度，增加口感和風(fēng)味。3.2.3裝罐將烹飪好的原料裝入罐頭內(nèi)，注意裝罐量、排列方式等。3.2.4封口采用真空封口或蒸汽封口等方式，保證罐頭密封良好。3.2.5殺菌采用高溫高壓殺菌或常壓殺菌，消滅罐頭內(nèi)的微生物，保證產(chǎn)品安全。3.2.6冷卻將殺菌后的罐頭進(jìn)行冷卻，使其溫度降至室溫。3.2.7包裝對(duì)冷卻后的罐頭進(jìn)行包裝，可采用紙箱、塑料箱等包裝形式。3.2.8質(zhì)量檢驗(yàn)對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括外觀(guān)、口感、密封性、衛(wèi)生指標(biāo)等。3.2.9成品儲(chǔ)存將合格的產(chǎn)品儲(chǔ)存于干燥、通風(fēng)、避光的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，注意儲(chǔ)存溫度、濕度等條件。第4章罐頭食品的裝罐與封口4.1裝罐技術(shù)與要求4.1.1裝罐前的準(zhǔn)備在進(jìn)行裝罐作業(yè)前，應(yīng)對(duì)罐頭容器進(jìn)行徹底清洗和消毒，保證其衛(wèi)生安全。同時(shí)對(duì)裝罐設(shè)備進(jìn)行檢查，保證設(shè)備運(yùn)行正常，無(wú)故障。4.1.2裝罐技術(shù)裝罐技術(shù)主要包括以下幾種：（1）手動(dòng)裝罐：適用于小規(guī)模生產(chǎn)或特殊規(guī)格的產(chǎn)品。操作人員需佩戴手套，將食品原料或加工好的食品裝入罐頭容器內(nèi)。（2）半自動(dòng)裝罐：通過(guò)裝罐機(jī)完成食品的裝入，操作人員只需將食品放入裝罐機(jī)，設(shè)備會(huì)自動(dòng)完成裝罐過(guò)程。（3）全自動(dòng)裝罐：適用于大規(guī)模生產(chǎn)，采用自動(dòng)化設(shè)備完成裝罐過(guò)程，提高生產(chǎn)效率。4.1.3裝罐要求（1）裝罐過(guò)程中，應(yīng)保證食品不受污染，避免與手、工具等直接接觸。（2）裝罐速度要適中，避免食品在裝罐過(guò)程中產(chǎn)生碎裂、變形等現(xiàn)象。（3）裝罐時(shí)，罐內(nèi)食品應(yīng)充實(shí)，不得有空隙，保證內(nèi)容物飽滿(mǎn)。（4）裝罐后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行封口，防止食品與外界環(huán)境接觸。4.2封口工藝與設(shè)備4.2.1封口工藝封口工藝主要包括以下幾種：（1）熱封：利用加熱板或封口機(jī)對(duì)罐蓋與罐身進(jìn)行加熱，使其達(dá)到一定溫度后迅速貼合，實(shí)現(xiàn)封口。（2）冷封：在室溫條件下，通過(guò)機(jī)械壓力使罐蓋與罐身緊密貼合，實(shí)現(xiàn)封口。（3）超聲波封口：利用超聲波振動(dòng)使罐蓋與罐身緊密貼合，達(dá)到封口效果。4.2.2封口設(shè)備（1）手動(dòng)封口機(jī)：適用于小規(guī)模生產(chǎn)，操作簡(jiǎn)單，但效率較低。（2）半自動(dòng)封口機(jī)：適用于中、小規(guī)模生產(chǎn)，可實(shí)現(xiàn)封口過(guò)程的半自動(dòng)化。（3）全自動(dòng)封口機(jī)：適用于大規(guī)模生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)封口過(guò)程的自動(dòng)化，提高生產(chǎn)效率。4.2.3封口要求（1）封口時(shí)要保證罐蓋與罐身完全貼合，無(wú)泄漏。（2）封口強(qiáng)度要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，保證罐頭在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)漏氣、泄漏等現(xiàn)象。（3）封口后，應(yīng)對(duì)封口部位進(jìn)行檢查，如有缺陷，應(yīng)及時(shí)處理。（4）封口設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。第5章罐頭食品的殺菌與冷卻5.1殺菌原理與工藝5.1.1殺菌原理罐頭食品的殺菌是指通過(guò)加熱的方式，破壞食品中的微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使微生物失去生長(zhǎng)繁殖能力，從而達(dá)到保證食品品質(zhì)和安全的目的。殺菌過(guò)程主要包括三個(gè)階段：熱致死階段、熱穩(wěn)定階段和冷卻階段。本章節(jié)主要闡述熱致死階段的殺菌原理。5.1.2殺菌工藝殺菌工藝主要包括以下幾個(gè)關(guān)鍵參數(shù)：（1）殺菌溫度：根據(jù)食品的種類(lèi)和微生物耐熱性，選擇適宜的殺菌溫度。通常情況下，殺菌溫度在100℃以上。（2）殺菌時(shí)間：根據(jù)食品的體積、傳熱功能和微生物數(shù)量，確定合適的殺菌時(shí)間。殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，過(guò)短則可能無(wú)法徹底殺滅微生物。（3）加熱介質(zhì)：常用的加熱介質(zhì)有水、蒸汽和熱油。不同介質(zhì)的傳熱功能和適用范圍有所不同，需根據(jù)實(shí)際情況選擇。（4）冷卻方式：殺菌結(jié)束后，需對(duì)食品進(jìn)行快速冷卻，以防止微生物在高溫下繁殖。冷卻方式有自然冷卻、水冷和風(fēng)冷等。5.2冷卻技術(shù)與設(shè)備5.2.1冷卻技術(shù)冷卻技術(shù)主要包括以下幾種：（1）自然冷卻：將殺菌后的罐頭食品放置在通風(fēng)良好的環(huán)境中，利用空氣自然對(duì)流進(jìn)行冷卻。（2）水冷：將罐頭食品放入冷水中，利用水的導(dǎo)熱功能進(jìn)行快速冷卻。（3）風(fēng)冷：通過(guò)強(qiáng)制通風(fēng)，將罐頭食品表面的熱量迅速帶走，實(shí)現(xiàn)快速冷卻。5.2.2冷卻設(shè)備冷卻設(shè)備主要包括以下幾種：（1）冷卻池：用于水冷方式，根據(jù)罐頭食品的產(chǎn)量和冷卻要求，設(shè)計(jì)合適的冷卻池尺寸和冷卻水流量。（2）冷卻塔：用于風(fēng)冷方式，通過(guò)冷卻塔中的填料和風(fēng)扇，實(shí)現(xiàn)罐頭食品的快速冷卻。（3）冷卻隧道：將罐頭食品通過(guò)冷卻隧道，利用隧道內(nèi)的冷卻裝置進(jìn)行均勻冷卻。（4）冷卻輸送帶：將罐頭食品放置在冷卻輸送帶上，通過(guò)輸送帶的移動(dòng)，實(shí)現(xiàn)連續(xù)冷卻。本章主要介紹了罐頭食品的殺菌與冷卻原理、工藝及設(shè)備。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)食品的種類(lèi)、產(chǎn)量和品質(zhì)要求，選擇合適的殺菌與冷卻工藝和設(shè)備，保證罐頭食品的安全與品質(zhì)。第6章罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn)6.1質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法6.1.1檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)參照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。主要包括GB/T142512016《罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB70982015《罐頭食品良好生產(chǎn)規(guī)范》等。企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身產(chǎn)品特點(diǎn)制定相應(yīng)的企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。6.1.2檢驗(yàn)方法（1）感官檢驗(yàn)：通過(guò)觀(guān)察、聞、嘗等方式，對(duì)罐頭食品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn)。（2）理化檢驗(yàn)：對(duì)罐頭食品中的重金屬、農(nóng)藥殘留、添加劑、營(yíng)養(yǎng)成分等進(jìn)行分析。（3）微生物檢驗(yàn)：檢測(cè)罐頭食品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)。（4）包裝檢驗(yàn)：檢查罐頭食品的包裝材料、結(jié)構(gòu)、密封性等是否符合要求。6.2常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及原因分析6.2.1感官質(zhì)量異常（1）色澤異常：可能由原料、加工過(guò)程中溫度控制不當(dāng)、添加劑使用不當(dāng)?shù)仍驅(qū)е?。?）氣味和滋味異常：可能由原料、加工過(guò)程中衛(wèi)生條件不良、設(shè)備清洗不徹底等原因造成。（3）組織狀態(tài)異常：可能由原料處理不當(dāng)、加工工藝不合理、罐頭內(nèi)壓力不均等原因引起。6.2.2理化指標(biāo)不合格（1）重金屬含量超標(biāo)：可能由原料種植環(huán)境污染、加工過(guò)程中設(shè)備污染等原因?qū)е?。?）農(nóng)藥殘留超標(biāo)：可能由原料種植過(guò)程中農(nóng)藥使用不當(dāng)、農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)等原因造成。（3）添加劑使用不當(dāng)：可能由企業(yè)違規(guī)使用或添加過(guò)量等原因引起。6.2.3微生物指標(biāo)不合格（1）細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)：可能由原料、加工過(guò)程中衛(wèi)生條件不良、設(shè)備污染、操作人員衛(wèi)生狀況等原因造成。（2）致病菌檢出：可能由原料、加工過(guò)程中交叉污染、設(shè)備消毒不徹底、操作人員不規(guī)范操作等原因引起。6.2.4包裝問(wèn)題（1）包裝材料不符合要求：可能導(dǎo)致罐頭食品變質(zhì)、泄漏等問(wèn)題。（2）包裝結(jié)構(gòu)不良：可能導(dǎo)致罐頭食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中受損。（3）密封性不良：可能導(dǎo)致罐頭食品變質(zhì)、污染等問(wèn)題。本章主要對(duì)罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法進(jìn)行了闡述，并對(duì)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及原因進(jìn)行了分析。為企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量管理和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供參考。第7章罐頭食品的包裝與儲(chǔ)存7.1包裝材料與工藝7.1.1包裝材料罐頭食品的包裝材料主要包括以下幾種：（1）罐身材料：通常采用鍍錫薄鋼板、鋁薄板或玻璃等材料制成，具有良好的耐腐蝕性和密封性。（2）密封材料：主要包括鍍錫鐵、馬口鐵、鋁等金屬材料，用于保證罐頭食品的密封功能。（3）包裝輔助材料：如膠粘劑、涂料等，用于提高罐頭的耐腐蝕性、耐磨損性及美觀(guān)度。7.1.2包裝工藝罐頭食品的包裝工藝主要包括以下環(huán)節(jié)：（1）清洗與消毒：對(duì)罐身、蓋子等包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒，以保證食品安全。（2）填充：將處理好的食品裝入罐內(nèi)，注意保持食品的整齊、美觀(guān)。（3）真空封口：采用真空封口機(jī)對(duì)罐頭進(jìn)行抽真空處理，保證罐頭內(nèi)部無(wú)空氣，防止食品氧化變質(zhì)。（4）殺菌：對(duì)封口后的罐頭進(jìn)行高溫殺菌處理，以消除細(xì)菌和微生物，保證食品衛(wèi)生。（5）冷卻：將殺菌后的罐頭進(jìn)行冷卻，使罐內(nèi)溫度降至室溫。（6）檢驗(yàn)：對(duì)包裝完成的罐頭進(jìn)行外觀(guān)、密封功能等方面的檢查，保證質(zhì)量合格。7.2儲(chǔ)存條件與要求7.2.1儲(chǔ)存條件（1）溫度：罐頭食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度較低的環(huán)境中，一般在0℃~25℃范圍內(nèi)為宜。（2）濕度：相對(duì)濕度應(yīng)控制在50%~70%之間，避免過(guò)高或過(guò)低導(dǎo)致罐頭生銹、腐蝕。（3）避光：罐頭食品應(yīng)避免陽(yáng)光直射，以免影響食品質(zhì)量。（4）通風(fēng)：儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，防止罐頭受潮、發(fā)霉。7.2.2儲(chǔ)存要求（1）分類(lèi)存放：根據(jù)食品的種類(lèi)、規(guī)格和包裝材料進(jìn)行分類(lèi)存放，避免混淆。（2）堆碼整齊：罐頭應(yīng)按照規(guī)定的高度和方式堆碼，保證穩(wěn)定性，防止傾倒。（3）防潮防霉：在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)注意防潮防霉，避免罐頭受潮、生銹。（4）定期檢查：定期對(duì)儲(chǔ)存的罐頭進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理，保證食品質(zhì)量。（5）遵循先進(jìn)先出原則：在罐頭食品出庫(kù)時(shí)，應(yīng)按照生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，遵循先進(jìn)先出的原則，保證食品新鮮度。第8章罐頭食品的運(yùn)輸與銷(xiāo)售8.1運(yùn)輸規(guī)范與要求8.1.1運(yùn)輸工具選擇運(yùn)輸罐頭食品應(yīng)選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，保證運(yùn)輸過(guò)程中食品不受污染。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)具備防潮、防曬、防凍等功能，并保持清潔衛(wèi)生。8.1.2運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制罐頭食品在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，避免溫度過(guò)高或過(guò)低導(dǎo)致食品變質(zhì)。夏季應(yīng)采取隔熱、通風(fēng)措施，冬季應(yīng)采取保溫措施，保證食品在適宜的溫度下運(yùn)輸。8.1.3運(yùn)輸途中的堆碼與擺放運(yùn)輸罐頭食品時(shí)，應(yīng)按照產(chǎn)品規(guī)格、型號(hào)進(jìn)行合理堆碼，避免重壓、倒置、摔碰等現(xiàn)象。同時(shí)要保證食品與運(yùn)輸工具內(nèi)壁保持一定距離，防止因摩擦、碰撞導(dǎo)致的包裝破損。8.1.4運(yùn)輸時(shí)間與速度罐頭食品的運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)盡量縮短，避免長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸導(dǎo)致的食品質(zhì)量下降。同時(shí)要合理控制運(yùn)輸速度，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中穩(wěn)定、安全。8.2銷(xiāo)售環(huán)節(jié)管理8.2.1銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生管理銷(xiāo)售罐頭食品的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。銷(xiāo)售人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，保證銷(xiāo)售過(guò)程中不會(huì)對(duì)食品造成污染。8.2.2產(chǎn)品陳列與儲(chǔ)存（1）陳列：罐頭食品在銷(xiāo)售過(guò)程中，應(yīng)按照品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期等進(jìn)行合理陳列，方便消費(fèi)者選購(gòu)。（2）儲(chǔ)存：銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)存區(qū)域，保證罐頭食品在適宜的溫度、濕度條件下儲(chǔ)存。同時(shí)要注意避免陽(yáng)光直射、防潮、防蟲(chóng)等措施。8.2.3保質(zhì)期管理銷(xiāo)售人員應(yīng)嚴(yán)格把控罐頭食品的保質(zhì)期，定期檢查庫(kù)存，保證在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。對(duì)于臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品，應(yīng)采取促銷(xiāo)、降價(jià)等措施，避免過(guò)期食品流入市場(chǎng)。8.2.4銷(xiāo)售服務(wù)與售后（1）銷(xiāo)售：銷(xiāo)售人員應(yīng)具備一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，為消費(fèi)者提供熱情、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)。（2）售后：建立完善的售后服務(wù)體系，及時(shí)處理消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)、使用罐頭食品過(guò)程中遇到的問(wèn)題，提高消費(fèi)者滿(mǎn)意度。8.2.5信息追溯與召回建立完善的信息追溯體系，保證罐頭食品在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的可追溯性。一旦發(fā)覺(jué)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，保證消費(fèi)者權(quán)益。同時(shí)及時(shí)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告，積極配合調(diào)查處理。第9章罐頭食品的食品安全管理9.1食品安全管理體系的建立與實(shí)施9.1.1管理體系構(gòu)建在罐頭食品生產(chǎn)與儲(chǔ)存過(guò)程中，食品安全管理體系的建立是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵。企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，建立完善的食品安全管理體系。該體系應(yīng)包括以下方面：（1）組織機(jī)構(gòu)：設(shè)立食品安全管理部門(mén)，明確各部門(mén)職責(zé)，保證食品安全管理工作有效開(kāi)展。（2）管理體系文件：制定食品安全政策、目標(biāo)、計(jì)劃，以及相關(guān)操作規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等。（3）資源配置：為食品安全管理提供必要的人力、物力、財(cái)力等資源。（4）培訓(xùn)與教育：加強(qiáng)員工食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。（5）生產(chǎn)過(guò)程控制：從原料采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，實(shí)施嚴(yán)格的食品安全控制。9.1.2管理體系實(shí)施與運(yùn)行為保證食品安全管理體系的有效運(yùn)行，企業(yè)應(yīng)采取以下措施：（1）定期進(jìn)行內(nèi)部審核，查找潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)整改。（2）開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定預(yù)防控制措施。（3）建立食品安全監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。（4）建立食品安全追溯體系，保證產(chǎn)品在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能迅速追溯到原因。（5）加強(qiáng)與供應(yīng)商、客戶(hù)等外部單位的溝通協(xié)作，共同保障食品安全。9.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防與控制9.2.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別企業(yè)應(yīng)通過(guò)收集國(guó)內(nèi)外食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)險(xiǎn)信息等，識(shí)別罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)。主要包括：（1）原料風(fēng)險(xiǎn)：原輔材料中的農(nóng)藥、獸藥殘留、重金屬、微生物污染等。（2）加工過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)：加工設(shè)備、工藝流程、環(huán)境衛(wèi)生等可能導(dǎo)致的產(chǎn)品污染。（3）包裝材料風(fēng)險(xiǎn)：包裝材料中可能含有有害物質(zhì)，影響產(chǎn)品安全。（4）儲(chǔ)存運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)：溫度、濕度等條件不當(dāng)導(dǎo)致的微生物生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)品變質(zhì)等。9.2.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防針對(duì)識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)應(yīng)采取以下預(yù)防措施：（1）建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度，保證原料質(zhì)量安全。（2）優(yōu)化加工工藝，提高設(shè)備自動(dòng)化、智能化水平。（3）加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行清潔、消毒。（4）選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，避免有害物質(zhì)遷移。9.2.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制企業(yè)應(yīng)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施，并嚴(yán)格執(zhí)行：（1）制定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。（2）建立檢驗(yàn)檢測(cè)體系，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3）建立應(yīng)急預(yù)案，對(duì)突發(fā)食品安全事件進(jìn)行及時(shí)處理。（4）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。通過(guò)以上措施，保證罐頭食品在生產(chǎn)與儲(chǔ)存過(guò)程中的食品安全。第10章罐頭食品生產(chǎn)與儲(chǔ)存常見(jiàn)問(wèn)題解答10.1生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題解答10.1.1如何保證罐頭食品的衛(wèi)生安全？答：在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，保證生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備、工具及工作人員的衛(wèi)生。對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證其符合食品安全要求，并在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行無(wú)菌操作，以保障罐頭食品的衛(wèi)生安全。10.1.2罐頭食品生產(chǎn)