淮陰工學(xué)院《食品分析與感官評(píng)定》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)淮陰工學(xué)院《食品分析與感官評(píng)定》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛(ài)2、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白3、食品中的水分活度不僅影響微生物生長(zhǎng)，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對(duì)于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是4、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物5、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性：A.質(zhì)構(gòu)儀B.流變儀C.差示掃描量熱儀D.電子鼻6、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí)，以下哪種潛在優(yōu)勢(shì)可能包括提高營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是7、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫8、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問(wèn)題之一。對(duì)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)9、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.必需氨基酸的種類(lèi)和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品11、關(guān)于食品中的維生素，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？A.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，其在體內(nèi)的吸收和代謝方式不同。B.維生素C是一種水溶性維生素，具有抗氧化作用，易在加熱和儲(chǔ)存過(guò)程中損失。C.維生素D是一種脂溶性維生素，人體可以通過(guò)曬太陽(yáng)自身合成。D.只要飲食多樣化，就可以滿(mǎn)足人體對(duì)所有維生素的需求，不需要額外補(bǔ)充。12、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到重視，對(duì)于食品過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)和管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.常見(jiàn)的食品過(guò)敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識(shí)所含的過(guò)敏原成分C.消費(fèi)者可以通過(guò)外觀(guān)和氣味判斷食品是否含過(guò)敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行有效管理13、對(duì)于食品中的重金屬檢測(cè)，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？A.汞B.鎘C.鉻D.鉛14、在食品的腌制過(guò)程中，鹽的濃度會(huì)影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)？A.5%B.10%C.15%D.20%15、食品中的碳水化合物可以通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過(guò)程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類(lèi)和含量取決于發(fā)酵條件16、在食品的酶解過(guò)程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是17、在食品微生物學(xué)方面，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：A.食品中的微生物既可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，也可用于食品發(fā)酵生產(chǎn)。B.細(xì)菌、真菌和病毒都可能成為食品中的有害微生物，影響食品安全。C.高溫、高壓和防腐劑等措施能有效殺滅食品中的所有微生物。D.微生物的生長(zhǎng)繁殖受到食品的營(yíng)養(yǎng)成分、水分活度和儲(chǔ)存條件等因素影響。18、在食品加工過(guò)程中，以下哪種酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶19、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種表述是不準(zhǔn)確的？A.礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，包括鈣、鐵、鋅、硒等。B.食物中的礦物質(zhì)含量會(huì)受到土壤、水源等環(huán)境因素的影響。C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝和平衡受到激素和其他調(diào)節(jié)機(jī)制的控制。D.所有的礦物質(zhì)都可以在人體內(nèi)合成，不需要從食物中攝取。20、在食品分析中，常常需要對(duì)食品中的糖分進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于高效液相色譜法測(cè)定糖分，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.高效液相色譜法可以同時(shí)測(cè)定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動(dòng)相對(duì)于測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品的噴霧干燥技術(shù)常用于制備粉末狀食品，請(qǐng)闡述噴霧干燥的原理、影響干燥效果的因素及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？2、（本題10分）詳細(xì)說(shuō)明食品中脈沖電場(chǎng)技術(shù)的工作原理和在食品保鮮中的應(yīng)用。3、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)中的消防系統(tǒng)設(shè)計(jì)。食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)的消防系統(tǒng)確保生產(chǎn)安全。4、（本題10分）對(duì)于保健食品中的多糖類(lèi)成分，