DB43T 1312.3-2017 湖南衡東土菜 第3部分：酒糟魚　

湘菜作為中國八大菜系之一，其原因在近代湘菜發(fā)生發(fā)展歷程探析已述。也因此辨明：湘菜分為官商湘菜和家常湘菜兩種風(fēng)格特征。沉寂在城市街頭巷尾、鬧市城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村農(nóng)家的，服務(wù)于廣大菜系的風(fēng)格特征：大苦咸酸，略帶辛甜，熏臘色深油重，缺海味。其中辛味料為蔥、蒜、辣蓼、花飲食風(fēng)格。由于湖南特殊的地形地貌導(dǎo)致的濕熱和濕冷氣候，能被具有強(qiáng)烈發(fā)汗功能和抑菌作用的辣椒所沖破，獲得了相應(yīng)的散發(fā)和釋放，把花椒擠走，讓胡椒靠邊，辣蓼退出食用舞臺，因而成了湖湘人們不可或缺的食物；辣椒又與湖湘山民剛烈、強(qiáng)悍、不怕死的性格為伍，幾乎成為辣味物質(zhì)以改變“色重油濃、無菜不辣”的傳統(tǒng)做法，吸收一些粵菜、淮揚菜的優(yōu)勢，把長沙奇珍閣的菜做年的記錄中表明：當(dāng)時零陵人請客，一般都借用譚廳和譚桌，成為一時風(fēng)尚。20世紀(jì)六七十年代的長沙縣鄉(xiāng)村辦酒席，能有墨魚上席是家境比較好的人家置辦的筵席了。隨著官商湘菜的發(fā)展，也不斷提升著家常湘菜的烹飪水平和檔次，直到改革開放三十年間，人們的物質(zhì)生活條件不斷改善，逐步進(jìn)入豐衣足食的時代，家常湘菜的用料、烹調(diào)技法與官商湘菜日趨月近，有融合之勢。在物質(zhì)一直處于匱乏的年代，處于丘陵山區(qū)的廣大湖湘人民家庭飲食以植物性食物為主，五谷雜糧、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，為備青黃不接而曬干或入壇腌制；喂養(yǎng)豬肉、雞鴨等家畜家禽是與人爭糧食的，一般作為消耗殘羹剩飯進(jìn)行適量飼養(yǎng)，是積少成多的儲錢罐而已，魚蝦田螺時才能殺豬宰雞宰鴨招待親戚朋友，改善生活，吃不完的才熏臘或入壇腌制，吃上一年。因此，日常家庭飲食是以蔬菜、豆制品為主，包括壇子菜，可以說是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品為原料制成的素食；大型宴請活動則主要是以動物性食物為主，蔬菜幾乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和鄉(xiāng)宴葷菜，原料與制作方法相對簡單些。由于各地地理條件、文化習(xí)俗、文人交流情況等不同，在一定地域范圍內(nèi)形成以某一湘菜烹調(diào)方法或某類地域原料特點或某一烹調(diào)器具特征或某一文化特征的、代表該鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)特色的酒席菜點，我們稱之為地方湘菜，如以蒸為烹調(diào)方法的瀏陽蒸菜，以火爐子加瓦缽子煮或煨制為特征的常德缽子菜，以動物性水產(chǎn)為主料特征的巴陵全魚席，以各民族標(biāo)志性菜肴組成的湘西民族菜等。可見，地方湘菜是家常湘菜最集中的表現(xiàn)形式。鄉(xiāng)愁！面向城鎮(zhèn)市民紅白喜事等集會宴請和流動人口的一般商務(wù)飲食的市肆湘菜，在匆匆行走的腳 （一）衡東土菜的最大特點是“土”，即“樸實粗拙”1．食材土生土長。本地所產(chǎn)的土畜產(chǎn)品作主料，以衡東山茶油、米燒酒、黃貢椒三件寶作輔料，（二）衡東土菜的第二大特點是食材鮮活、鮮嫩崇尚的“豬吃叫，魚吃跳，隔夜蔬菜不上灶”的傳（三）衡東土菜第三個特點是“甜脆辣”（四）衡東土菜的第四個特點是“簡便”放味精會用鹽，一瓶醬油吃三年，燒酒調(diào)出香衡東土菜特點的形成，與其所處的地理位置、歷史變遷、歷史人物、風(fēng)土人情加之地處湘中丘陵，歷經(jīng)時間的洗滌，保留了許多無辣椒的歷史名菜，起始應(yīng)在辣椒傳入湖南（公元1689年）之前，距今已有300年以上的歷史，至今仍是待客、設(shè)宴之必選。如出自山野演繹，加上衡東民間一些家常菜被挖掘完善后逐步引入酒店大堂（即堂幫形成了有益的補(bǔ)充。質(zhì)白色柔，入口香醇滑潤，香干、油豆腐別具滋味。20世紀(jì)30年代豆腐專營店發(fā)展到二十多家，都是益彰，客觀上提升了衡東土菜的品味，凸顯鄉(xiāng)村菜鮮活的特點，形成了現(xiàn)今的衡東土菜。20世紀(jì)末，餐飲店、賓館驟增至120余家，地處交接點上的新塘鎮(zhèn)食客蜂擁而至，爭品“小河菜”的原生態(tài)味道。衡東土菜發(fā)端于民間餐桌，成長于交通驛路，聚集在街道城鎮(zhèn)，提升于餐飲酒店，最終于2010年（一）土菜名廚得益于衡山壽岳文化的熏陶，歷史上衡山縣域廚師人才輩出，造就了一大批技藝高超的名廚。20世紀(jì)60年代衡東建縣之初，縣里就把一批有名氣的廚師帶到衡東，安世紀(jì)70年代初期，財貿(mào)系統(tǒng)組織了三次技術(shù)大比武，靠他們相助培養(yǎng)、提升出一大批賓館、供銷社飯店的擔(dān)綱廚師，為弘揚衡東土菜技藝，把土菜文化做到極致。多年，先后為衡東商業(yè)供銷社系統(tǒng)培養(yǎng)飯店廚師文焱華實，被肖永志廚師長看重，收為自己的弟子。1969年被送往原湖南省委招待所（現(xiàn)蓉園賓館）繼續(xù)進(jìn)華國鋒、葉劍英、王震、彭真等國家領(lǐng)導(dǎo)人擔(dān)任專廚，并被國家授予特一級技從稱贊，并把衡東煙薰臘菜介紹給國外同行。2010年定為衡陽市級非遺項目傳承人，同年榮獲湖南餐飲五十年終身成就獎。道道”20集，編寫了《衡東土菜菜譜》2集；參與創(chuàng)辦衡東縣烹飪技術(shù)學(xué)校，編輯教科書并任教。2010年榮（二）土菜名店1．太平洋飯店。始于1899年，為衡山縣城首屈一指的大飯店，集餐宿于一體，有員工80余人。古佬”青睞，生意盛極一時。狗做得出八色菜：紅燒狗肉、嫩炒狗肉、狗骨煮蛋、商都要在此停歇，買上一摞“夏浦的餅”以備行程之需。曾氏后人于195．衡東賓館。20世紀(jì)70年代創(chuàng)建，以接待省市領(lǐng)導(dǎo)、召開各類會議之用。賓館餐飲部的菜式以衡東土菜為主，并融入湘、粵菜技法，相得益彰，為衡東菜的弘揚光大起了重要窗口作用。為順應(yīng)時代潮流，搞活地域經(jīng)濟(jì)，2004年衡東縣委縣政府把衡東土菜作為一個舉辦了首屆土菜文化節(jié)，期間舉行了名師賽、土菜王爭霸賽三輪競賽，從208名報名廚師中賽出名廚速發(fā)展注入強(qiáng)勁動力。2006年成立了衡東土菜餐飲協(xié)會，創(chuàng)辦了衡東土菜烹飪學(xué)校，并舉辦第二屆土菜文化節(jié)。2010年成立了衡東縣土菜工作辦公室，以《衡東土菜》菜譜為藍(lán)本編寫衡東土菜畫冊。衡東土菜在湘菜和中國鄉(xiāng)土菜中的地位和影響力也與日俱增。2009年被湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會授予首批化節(jié)期間，又賽出10名土菜大師，20名名師，有效地擴(kuò)大了生力軍隊伍，同時縣餐協(xié)、土菜辦先后數(shù)級店2家，縣星級店30家，特色店500多家。衡東土菜這朵極具厚重歷史文化的奇葩，終于迎來了初蕾綻放之春，展示出傲人的美艷，成為中國鄉(xiāng)土菜的一支勁旅。市達(dá)到470余家，且不乏高手名師，做得好菜招來門庭若市。2004年首辦衡東土菜文化節(jié)，衡東人餐飲興奮點，都積極投入到創(chuàng)優(yōu)競賽中，大有老店逢春、新店噴發(fā)之勢東城土菜館、好吃村、大源渡魚館等二十一家衡東土菜優(yōu)勝店。有味美思（含東初酒店、胡子酒家、惠食村酒家、超群飯店、曉霞峰賓館、匯緣酒家、金城實力。在2006、2010年，衡東縣分別舉辦兩次土菜文化節(jié)，又催生出景然酒店、東廚酒家、源安大酒店”。月，衡東縣又將舉辦第四屆土菜文化旅游節(jié)，必將掀起新一輪土菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高潮。ICS67.120X22DB43/T1312.3—20172017-07-30發(fā)布2017-11-01實施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言 2規(guī)范性引用文件 8標(biāo)識、容器與運送 ——第6部分：大浦血米鴨行業(yè)協(xié)會、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省振華食品檢測酒糟魚是古已有之的鄉(xiāng)村湘菜，因賦予了孝敬父母而得善果的文化含義在衡湖南衡東土菜第3部分酒糟魚食,,鲊4.1.1細(xì)鱗魚：宜選用山塘養(yǎng)殖的1千克左右