華南理工大學(xué)《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁華南理工大學(xué)《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體不是常用于氣調(diào)保鮮的？A.氧氣，維持食品的呼吸作用和新鮮度。B.氮氣，降低氧氣含量，抑制微生物生長。C.二氧化碳，具有抑菌作用，延緩食品的變質(zhì)。D.氫氣，具有抗氧化和保鮮作用。2、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒3、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點和應(yīng)用的描述，哪一項是錯誤的？A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用4、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品5、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖6、對于食品中的脂肪，以下哪種描述是不正確的？A.脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，對健康的影響各不相同。B.不飽和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸對心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，應(yīng)盡量減少攝入。D.脂肪在人體內(nèi)的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白質(zhì)快，提供的能量也更多。7、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅8、食品中的重金屬污染是一個嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？A.鉛B.汞C.鎘D.砷9、當(dāng)設(shè)計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃10、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移11、食品的質(zhì)構(gòu)評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是12、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛13、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是15、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對于常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風(fēng)險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加16、對于食品中的水分，以下哪種說法是錯誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態(tài)對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。B.結(jié)合水與食品中的大分子物質(zhì)緊密結(jié)合，不易被蒸發(fā)和凍結(jié)。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長食品保質(zhì)期的唯一有效方法。17、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分：A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥18、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？A.促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重19、在研究食品的流變學(xué)特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油20、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器不是用于檢測農(nóng)藥殘留的？A.氣相色譜儀，能夠分離和檢測復(fù)雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀，適用于分析高沸點、大分子和熱不穩(wěn)定的化合物。C.原子吸收光譜儀，用于測定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀，通過分析物質(zhì)對紅外光的吸收來確定其分子結(jié)構(gòu)。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）詳細(xì)說明食品中地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)和發(fā)展，分析其對地方特色食品產(chǎn)業(yè)的影響。2、（本題10分）簡述食品中黃曲霉毒素的檢測方法。3、（本題10分）對于發(fā)酵乳制品，如酸奶、奶酪等，探討發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵條件的控制以及后發(fā)酵過程對產(chǎn)品品質(zhì)的影響？4、（本題10分）對于方便食品中的脫水蔬菜，分析其脫水方法、復(fù)水性能以及在方便食品中的