奶油的加工及檢驗(yàn)

項(xiàng)目6奶油的加工及檢測(cè)

項(xiàng)目總體目標(biāo)：項(xiàng)目6為選修內(nèi)容，學(xué)生利用課余時(shí)間自學(xué)本項(xiàng)目的

的內(nèi)容。通過本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)和練習(xí)，學(xué)生學(xué)會(huì)奶油加工的方法和具體操

作，能夠進(jìn)行奶油品質(zhì)的檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)。

一、學(xué)習(xí)的基本要求

1、學(xué)會(huì)奶油的加工工藝流程和工藝要點(diǎn)。

2、能找出奶油加工過程中常出現(xiàn)的缺陷及原因。

3、能對(duì)奶油的品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)

二、重點(diǎn)與難點(diǎn)

1、重點(diǎn)：奶油的加工工藝流程、工藝要點(diǎn)以及品質(zhì)檢驗(yàn)方法和過

f工e口o

2、難點(diǎn)：奶油加工過程中常出現(xiàn)的缺陷及原因和影響奶油性質(zhì)的

因素。

三、知識(shí)要點(diǎn)

(-)基本概念

1、奶油

乳經(jīng)分離后所得的稀奶油，經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的乳

制品成為奶油。

2、稀奶油物理成熟

稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進(jìn)行，保

證奶油質(zhì)量(不致過軟及含水量過多)以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至

奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為

稀奶油物理成熟。

3、攪拌（Churning）

將稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成

脂肪團(tuán)粒，這一過程稱為“攪拌”（Churning）

（二）基本知識(shí)

任務(wù)一奶油的加工

一、奶油的種類和特性

跟據(jù)制造方法、所用原料、生產(chǎn)的地區(qū)不同，而分成不同種類。

按原料一般分為兩類：1、新鮮奶油即用甜性稀奶油（新鮮稀奶油）

制成的。

2、發(fā)酵奶油即用酸性稀奶油（發(fā)酵稀奶油）制成的奶油。

根據(jù)加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據(jù)

脂肪含量分為一般奶油和無水奶油（及黃油）；以植物油替代乳脂肪的

人造奶油。

一般加鹽奶油的主要成分為脂肪（80%?82%）、水分（15.6%?

17.6%）、鹽（約1.2%）以及蛋白質(zhì)、鈣和磷（約1.2%）。奶油還含有脂

溶性的維生素A、D和E。奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分

應(yīng)分散成細(xì)滴，從而使奶油外觀干燥。硬度應(yīng)均勻，這樣奶油就易于涂

沫，并且到舌頭上即時(shí)融化。酸性奶油應(yīng)有丁二酮?dú)馕?，而甜性奶油則

應(yīng)有稀奶油味，也可具有輕微的“蒸煮”味；用發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶

油做的奶油具有某些優(yōu)點(diǎn)，如：芳香味更濃，奶油得率較高，并且由于

細(xì)菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長(zhǎng)，因此，在熱處理后，再次感

染雜菌的危險(xiǎn)性較小。

酸性稀奶油缺點(diǎn)是：1、酪乳和稀奶油都發(fā)酵，酸酪乳要比甜性奶油

所得的鮮酪乳難處理。2、它更容易被氧化，從而產(chǎn)生一種金屬味，有

2

微量的銅或其他重金屬存在，這一趨勢(shì)就加重；奶油的保藏性差。在酸

性奶油的生產(chǎn)中，大部分金屬離子進(jìn)入脂肪相，從而使得奶油易于氧化。

但在加工甜性奶油時(shí)，大部分金屬離子隨著酪乳排走了，因此這種奶油

被氧化的危險(xiǎn)性極小。

二、影響奶油性質(zhì)的因素

（一）脂肪性質(zhì)與乳牛品種、泌乳期季節(jié)的關(guān)系

有些乳牛（如荷蘭牛、愛爾夏牛）的乳脂肪中，由于油酸含量高，

因此制成的奶油比較軟。娟姍牛的乳脂肪由于油酸含量比較低，而熔點(diǎn)

高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比較硬。在泌乳初期，揮發(fā)性脂肪

酸多，而油酸比較少，隨著泌乳時(shí)間的延長(zhǎng)，這種性質(zhì)變得相反。季節(jié)

的影響，春夏季由于青飼料多，因此油酸的含量高，奶油也比較軟，熔

點(diǎn)也比較低。由于這種關(guān)系，夏季的奶油很容易變軟。為了要得到較硬

的奶油，在稀奶油成熟、攪拌、水洗及壓煉過程中，應(yīng)盡可能降低溫度。

（二）奶油的色澤

奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。顏色是由于胡蘿卜素

的關(guān)系。通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。使奶油的顏色全年一致，

秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。奶油長(zhǎng)期曝曬于日光下時(shí)，自行

褪色。

（三）奶油的芳香味

奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游

離脂肪酸等綜合而成。其中丁二酮主要來自發(fā)酵時(shí)細(xì)菌的作用。因此，

酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。

（四）奶油的物理結(jié)構(gòu)

奶油的物理結(jié)構(gòu)為水在油中的分散系（固體系）。即在脂肪中分散有

3

游離脂肪球（脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球）與細(xì)微水滴，此外還含有

氣泡。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質(zhì)及食鹽，因此也稱為乳漿

小滴。

三、奶油的生產(chǎn)工藝流程

原料奶驗(yàn)收f預(yù)處理f分離f稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化f殺菌f發(fā)酵f成熟

f加色素f攪拌排酪乳f奶油粒洗滌—加鹽f壓煉f包裝

四、奶油生產(chǎn)

（一）傳統(tǒng)的奶油生產(chǎn)方式

起初在農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的奶油是為了家庭使用，那時(shí)用手工操作的奶油攪

拌器生產(chǎn)奶油，如下圖。

圖曾用于家庭奶油生產(chǎn)的傳統(tǒng)的手工攪拌桶

隨著攪拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一個(gè)淺槽中，手工壓練直

到達(dá)到所要求的干燥度和組織。

（二）工業(yè)化生產(chǎn)奶油的方式

工業(yè)化的奶油制造過程包括許多步驟.，原料稀奶油可以由液態(tài)奶加

工廠提供或者由奶油廠從全脂乳中分離。稀奶油貯存及運(yùn)輸?shù)侥逃蛷S

時(shí)，應(yīng)預(yù)防二次污染、充氣或產(chǎn)生泡沫。收到產(chǎn)品后，稱重和分析檢測(cè)

4

以后，把稀奶油貯存在罐中。直到十九世紀(jì)，發(fā)酵奶油仍用自然發(fā)酵

的稀奶油來生產(chǎn)，那時(shí)稀奶油從牛乳的上層撇出，并倒入一個(gè)木桶中，

在奶油桶中通過手工攪拌生產(chǎn)奶油。自然發(fā)酵的過程是非常敏感的，外

界微生物的感染常常導(dǎo)致無法生產(chǎn)出奶油。隨著人們對(duì)冷藏知識(shí)的增

長(zhǎng)，使稀奶油能夠在牛乳變酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。

奶油的生產(chǎn)方法不斷得到完善，產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益逐漸提高，最

后發(fā)現(xiàn)鮮奶油可通過添加酸酪乳或自然酸化的乳來使稀奶油發(fā)酵，在可

控條件下生產(chǎn)酸性奶油成為可能。

隨著攪拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一個(gè)淺槽中，手工壓練直

到達(dá)到所要求的干燥度和組織。

MUkQXfixe

SrtrxxnWrCocOngmeats

Creap?Hwifxjg/nocfo

Butter匚二二nQD￡W?QIrnodUte

1-原料貯藏罐2-板式熱交換器（預(yù)熱）3-奶油分離機(jī)4-板式熱交換器

（巴氏殺菌）5-真空脫氣6-發(fā)酵劑制備系統(tǒng)7-稀奶油的成熟和發(fā)酵8-

板式熱交換器（溫度處理）9-批量奶油壓煉機(jī)10-連續(xù)壓煉機(jī)11-酪乳暫

5

存罐12-帶傳送的奶油倉13-包裝機(jī)

圖批量和連續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵奶油的生產(chǎn)線

（三）奶油加工的工藝要點(diǎn)

1、原料乳及稀奶油的驗(yàn)收及質(zhì)量要求

制造奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來，而且在滋氣味、組織狀

態(tài)、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒劑的稀奶

油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。乳質(zhì)量略差而不適于制造奶粉、煉乳時(shí)，也

可用作制造奶油的原料。但凡是要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品必須要有優(yōu)質(zhì)原料，

這是乳品加工的基本要求。例如初乳由于含乳清蛋白較多，末乳脂肪球

過小故不宜采用。

2、原料奶的初步處理

首先生產(chǎn)奶油的原料奶要經(jīng)過濾、凈乳，其過程同消毒奶等乳制品,

然后冷藏并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。

（1）冷藏

在冷藏初期占優(yōu)勢(shì)的乳酸菌將被耐冷性強(qiáng)的細(xì)菌一嗜冷菌取代。嗜

冷菌可在巴氏殺菌中被殺死，因此對(duì)奶油的質(zhì)量沒有影響。但是一些嗜

冷菌產(chǎn)生的脂肪分解酶，能耐受100℃以上的溫度處理，對(duì)奶油的質(zhì)量

有影響，因此抑制嗜冷菌的生長(zhǎng)是極其重要的。原料運(yùn)到乳品廠以后，

要立即冷卻到2-4℃,并且在此溫度下貯存到巴氏殺菌為止。另外為防止

嗜冷菌繁殖，可將運(yùn)到工廠的乳先預(yù)熱殺菌，一般加熱到63?65℃保持

15秒，然后再冷卻2-4℃。（這也是UHT乳常采用的方法）到達(dá)乳品廠

后巴氏殺菌應(yīng)盡快進(jìn)行，不應(yīng)超過24小時(shí)。

（-）乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化

生產(chǎn)奶油時(shí)必須將牛乳中的稀奶油分離出來，工業(yè)化生產(chǎn)采用離心

6

法將牛乳中稀奶油分離。方法是：在離心機(jī)開動(dòng)后，當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定時(shí)（一

般為4000?9000rpm）,將預(yù)熱到35?40℃的牛乳輸入，控制稀奶油和脫

脂乳的流量比為1：6?12。稀奶油的含脂率一般為30?40%。稀奶油的

含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量。例如，含脂率低時(shí)，可以獲得香氣

較濃的奶油，因?yàn)檫@種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當(dāng)稀奶油過濃時(shí)，

則容易堵塞分離機(jī)，乳脂肪的損失量較多。另外，稀奶油的碘值是成品

質(zhì)量的決定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪（即含不飽和脂肪酸高）

生產(chǎn)出奶油過軟。

稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量。例如，含脂率低時(shí)，

可以獲得香氣較濃的奶油，因?yàn)檫@種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當(dāng)稀

奶油過濃時(shí)，則容易堵塞分離機(jī)，乳脂肪的損失量較多。另外，稀奶油

的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素可用皮爾遜法，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)稀奶油含脂

率進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。［例1］今有120kg含脂率為38%的稀奶油用以制造奶油。

需將稀奶油的含脂率調(diào)整為34%,如用含脂率0.05%的脫脂乳來調(diào)整，

則應(yīng)添加多少脫脂乳？如不校正,高碘值的乳脂肪（即含不飽和脂肪酸高）

生產(chǎn)出奶油過軟。

解：按皮爾遜法

從上圖可以看出，33.95kg稀奶油需加脫脂乳（含脂0.05%）4kg,則

7

120kg稀奶油需加的脫脂乳為：

120x4=14.14kg

33.95

3、稀奶油的中和

稀奶油的中和直接影響奶油的保存性，左右成品的質(zhì)量。制造甜性

奶油時(shí)，奶油的pH值應(yīng)保持在中性附近(6.4?6.8)o

(1)中和目的

①因?yàn)樗岫雀叩南∧逃蜌⒕鷷r(shí)，其中的酪蛋白凝固而結(jié)成凝塊，使

一些脂肪被包在凝塊內(nèi)，攪拌時(shí)流失在酪乳里，造成脂肪損失；

②所以稀奶油中和后，可防止脂肪貯藏時(shí)尤其是加鹽奶油水解和氧

化；

③同時(shí)改善奶油的香味。

(2)中和程度

①稀奶油的酸度在0.5%(55叮)以下時(shí)，可中和至0.15%(16叮)；

②若稀奶油的酸度在0.5%以上時(shí)，所以中和的限度以0.15%?

0.25%o

因?yàn)閷⒏咚岫鹊南∧逃图彼偈蛊渥兂傻退岫龋瑒t容易產(chǎn)生特殊氣

味，而且稀奶油變成濃厚狀態(tài)。

(3)中和的方法

中和劑為石灰(碳酸鈣)或碳酸鈉。石灰價(jià)格低廉，并且鈣殘留于

奶油中可以提高營養(yǎng)價(jià)值。但石灰難溶于水，必須調(diào)成20%的乳劑加入,

同時(shí)還需要均勻攪拌，碳酸鈉易溶于水，中和可以很快進(jìn)行，同時(shí)不易

使酪蛋白凝固，但中和時(shí)產(chǎn)生二氧化碳。

4、真空脫氣

8

真空脫氣可除掉具有揮發(fā)性異常風(fēng)味物質(zhì)，首先將稀奶油加熱到

78℃,然后輸送至真空機(jī)，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃時(shí)沸

騰。脫氣會(huì)引起揮發(fā)性成分和芳香物質(zhì)逸出，稀奶油通過沸騰而冷卻下

來。然后回到熱交換器進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻、并打到成熟罐。在夏季，

草原上各種蔥類植物生長(zhǎng)繁延，蔥味是一種常見的缺陷。為避免強(qiáng)烈的

氣味，有必要對(duì)收購的原料進(jìn)行某種形式的分類。

5、稀奶油的殺菌

由于脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對(duì)微生物的作用；同時(shí)為了使

脂肪酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌。稀奶油在高溫，通常為95℃

或者更高一些的溫度下進(jìn)行巴氏殺菌。一般不需要保持時(shí)間，熱處理的

程度應(yīng)達(dá)到使過氧化物酶試驗(yàn)結(jié)果呈陰性。熱處理不應(yīng)過分強(qiáng)烈，以免

引起蒸煮味之類的缺陷。一般采用85?90℃的巴氏殺菌。如果有特異氣

味時(shí)，應(yīng)將溫度提高到93?95℃,以減輕其缺陷。經(jīng)殺菌后冷卻至發(fā)酵

溫度或成熟溫度。

6、稀奶油的細(xì)菌發(fā)酵

在生產(chǎn)酸性奶油時(shí)要進(jìn)行細(xì)菌發(fā)酵。發(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌、

乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌。發(fā)酵劑的添加量為1%?5%,

一般隨碘值的增加而增加。當(dāng)稀奶油的非脂部分的酸度達(dá)到900T時(shí)發(fā)酵

結(jié)束。細(xì)菌產(chǎn)生的芳香物質(zhì)中，乳酸、二氧化碳、檸檬酸、丁二酮和醋

酸是最重要的。發(fā)酵與物理成熟同時(shí)在成熟罐內(nèi)完成。發(fā)酵劑必須具有

較強(qiáng)活力（每mL成熟的發(fā)酵劑約有10億個(gè)細(xì)菌）。在發(fā)酵劑接種量為1%

時(shí)，20℃,在7hr后產(chǎn)酸12°SH,10hr應(yīng)產(chǎn)酸18?20°SH。另外發(fā)酵劑必須

平衡，最重要的是產(chǎn)酸、產(chǎn)香和隨后的丁二酮分解之間有適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)

系。

9

稀奶油發(fā)酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自動(dòng)進(jìn)行。成熟罐

通常是三層的絕熱的不銹鋼罐，加熱和冷卻介質(zhì)在罐壁之間循環(huán)，罐內(nèi)

裝有可雙向轉(zhuǎn)動(dòng)的刮板攪拌器，攪拌器在奶油已凝結(jié)時(shí)，也能進(jìn)行有效

地?cái)嚢?。（類似酸奶發(fā)酵罐）

7、稀奶油的物理成熟

（1）稀奶油的物理成熟

制造新鮮奶油時(shí)，在稀奶油冷卻后，立即進(jìn)行成熟；制造酸性奶油

時(shí)，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。成熟通常需要12?15h。脂

肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時(shí)間，隨著成熟溫度的降低和保

持時(shí)間的延長(zhǎng)，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài)（固化）。成熟溫度應(yīng)與脂肪的最

大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應(yīng)。夏季3℃時(shí)脂肪最大可能的硬化程

度為60%?70%；而6℃時(shí)為45%?55%。例如：在3℃時(shí)經(jīng)過3?4h即可

達(dá)到平衡狀態(tài)；6℃時(shí)要經(jīng)過6?8h；而在8℃時(shí)要經(jīng)過8?12h。臨界溫

度：13?16c時(shí)一，即使保持很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，

這個(gè)溫度稱為臨界溫度。

稀奶油在過低溫下進(jìn)行成熟會(huì)造成不良結(jié)果，會(huì)使稀奶油的攪拌時(shí)

間延長(zhǎng)，獲得的奶油團(tuán)粒過硬，有油污，而且保水性差，同時(shí)組織狀態(tài)

不良。

成熟條件對(duì)以后的全部工藝過程有很大影響，如果成熟的程度不足

時(shí)，就會(huì)縮短稀奶油的攪拌時(shí)間，獲得的奶油團(tuán)粒松軟，油脂損失于酪

乳中的數(shù)量顯著增加，并在奶油壓煉時(shí)會(huì)使水的分散造成很大的困難。

（2）稀奶油物理成熟的熱處理程序

在稀奶油攪拌之前，為了控制脂肪結(jié)晶，稀奶油必須經(jīng)溫度處理程

序，使成品的奶油具有合適的硬度。奶油的硬度是最重要的特性之一，

1()

因?yàn)樗苯雍烷g接地影響著其他的特性一主要是滋味和香味，硬度是一

個(gè)復(fù)雜的概念，包括諸如硬度、粘度、彈性和涂布性等特性。乳脂中不

同熔點(diǎn)脂肪酸的相對(duì)含量，決定奶油硬或軟。軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩

的奶油，而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則又硬又濃稠。但是如果采用適當(dāng)熱

處理程序，使之與脂肪的碘值相適應(yīng)，那么奶油的硬度可達(dá)到最佳狀態(tài)。

這是因?yàn)槔錈崽幚碚{(diào)整了脂肪結(jié)晶的大小、固體和連續(xù)相脂肪的相對(duì)數(shù)

量。

①乳脂結(jié)晶化

巴氏殺菌引起脂肪球中的脂肪液化，當(dāng)稀奶油被冷卻到40℃以下

時(shí)，脂肪開始結(jié)晶。如果冷卻迅速，晶體將多而??；如果是逐漸地冷卻

晶體數(shù)量少，但顆粒大，另外如果冷卻過程越劇烈，結(jié)晶成固體相的脂

肪就越多，在攪拌和壓煉過程中，能從脂肪球中擠出的液體脂肪就越少。

通過脂肪結(jié)晶體的吸附，可將液體脂肪結(jié)合在它們的表面。如果結(jié)晶體

多而小，總表面積就大得多，所以可吸附更多的液體脂肪。因此如果

冷卻迅速，晶體將多而小，通過攪拌和壓煉后，從脂肪球中壓出少量的

液體脂肪，這樣連續(xù)脂肪相就小，奶油就結(jié)實(shí)。

如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，大量的液體脂肪將被壓

出；連續(xù)相就大，奶油就軟。所以，通過調(diào)整該稀奶油的冷卻程序，有

可能使脂肪球中晶體的大小規(guī)格化，從而影響連續(xù)脂肪相的數(shù)量和性

質(zhì)。

②冷熱處理程序編制

如果要得到均勻一致的奶油硬度，必須調(diào)整物理成熟的條件，使之

與乳脂的碘值相適應(yīng)。

a.含硬脂肪多的稀奶油（碘值在29以下）的處理

II

為得到理想的硬度，應(yīng)將硬脂肪轉(zhuǎn)化成盡可能小的結(jié)晶，所采用的

處理程序是8-21-16℃。迅速冷卻到約8℃,并在此溫度下保持約2h；用

27?29℃的水徐徐加熱到20?21℃,并在此溫度下至少保持2h；冷卻到

約16℃。

b.含中等硬度脂肪稀奶油的處理

隨著碘值的增加，熱處理溫度從20?21℃相應(yīng)地降低。結(jié)果將形成

大量的脂肪結(jié)晶，并吸附更多的液體脂肪。對(duì)于高達(dá)39的碘值，加熱溫

度可降至15℃。但是在較低的溫度下，發(fā)酵時(shí)間也延長(zhǎng)。

c.含軟肪脂很多的稀奶油的處理

當(dāng)?shù)庵荡笥?9?40時(shí)，在巴氏殺菌后稀奶油冷卻到20℃,并在此溫

度下酸化約5h。當(dāng)酸度約為330T時(shí)冷卻到約8℃；如果是41或者更高，

則冷卻到6℃。一般認(rèn)為，酸化溫度低于20℃,就生成軟奶油。

8、添加色素

為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時(shí)，即需添加色素。最常用

的一種色素叫安那妥(Annatto),它是天然的植物色素。3%的安那妥溶

液(溶于食用植物油中)叫做奶油黃。通常用量為稀奶油的0.01%?

0.05%o添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。

9、奶油的攪拌

攪拌時(shí)分離出來的液體稱為酪乳。稀奶油從成熟罐泵入奶油攪拌機(jī)

或連續(xù)式奶油制造機(jī)。

奶油攪拌器有圓柱形、錐形、方型或長(zhǎng)方型的，轉(zhuǎn)速可調(diào)節(jié)，在攪

拌器中有軸帶和檔板，檔板的形狀、安裝位置和尺寸與攪拌器速度有關(guān),

擋板對(duì)最終產(chǎn)品有重要影響。近年來攪拌器的容積已大大增加。在大的

集中化的奶油生產(chǎn)廠中，攪拌器的使用能力可達(dá)到8000-12,000升或者

12

更大。稀奶油一般在攪拌器中占40?50%的空間，以留出攪打起泡的空

間。

（1）奶油顆粒的形成

成熟的稀奶油中脂肪球既含有結(jié)晶的脂肪，又含有液態(tài)的脂肪。脂

肪結(jié)晶向外拓展并形成構(gòu)架，最終形成一層軟外殼，這層外殼離脂肪球

膜很近。當(dāng)稀奶油攪拌時(shí)，會(huì)形成蛋白質(zhì)泡沫層。因?yàn)楸砻婊钚宰饔茫?/p>

脂肪球的膜被吸到氣一水界面，脂肪球被集中到泡沫中。繼續(xù)攪拌時(shí)，

蛋白質(zhì)脫水，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因?yàn)閷?duì)脂肪球施加了壓力，

這樣引起一定比例的液態(tài)脂肪從脂肪球中被壓出，并使一些膜破裂。液

體脂肪也含有脂肪結(jié)晶，以一薄層分散在泡沫的表面和脂肪球上。當(dāng)泡

沫變得相當(dāng)稠密時(shí)，更多的液體脂肪被壓出，這種泡沫因不穩(wěn)定而破裂。

脂肪球凝結(jié)形成奶油團(tuán)粒。開始時(shí)，這些是肉眼看不見的，但當(dāng)壓煉繼

續(xù)時(shí)，它們變得越來越大。

圖間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌

1-控制板2-緊急停止3-角開擋板

這樣，稀奶油被分成為奶油粒和酪乳兩部分。在傳統(tǒng)的攪拌中，當(dāng)

奶油粒達(dá)到一定大小時(shí)，攪拌機(jī)停止并排走酪乳。在連續(xù)式奶油制造機(jī)

13

中，酪乳的排出也是連續(xù)的。

圖一臺(tái)連續(xù)奶油制造機(jī)

1-攪拌筒2-壓煉區(qū)3-榨干區(qū)4-第二壓煉區(qū)

(2)攪拌的回收率

攪拌回收率(產(chǎn)量)是測(cè)定稀奶油中有多少脂肪已轉(zhuǎn)化成奶油的標(biāo)

志。它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分?jǐn)?shù)來表示。例如，

0.5%的攪拌回收率表示稀奶油脂肪的0.5%留在酪乳中，99.5%已變成了

奶油。如果該值低于0.70,則被認(rèn)為攪拌回收率是合格的。

10＞壓煉(Working)與洗滌、加鹽

攪拌產(chǎn)生的奶油晶粒通過壓煉形成脂肪連續(xù)相而使水呈細(xì)微分散

的狀態(tài)。當(dāng)酪乳被排走后開始?jí)簾?，以此擠壓出去奶油顆粒之間的水分。

脂肪球受到高壓，液體脂肪和結(jié)晶被壓出在最終脂肪團(tuán)塊(最終的連續(xù)

相)中，水分經(jīng)壓煉呈細(xì)微地分散狀態(tài)。直到獲得所需要的水分含量。

在壓煉過程中，要定期檢查水分含量，并按照成品奶油所要求的進(jìn)行調(diào)

整，直至獲得所需要的水分才可終止壓煉。

奶油連續(xù)化生產(chǎn)的方法是在十九世紀(jì)末采用的，但當(dāng)時(shí)它們的采用

是非常有限的。二十世紀(jì)四十年代末這種方法得到了發(fā)展，從而導(dǎo)致產(chǎn)

14

生三種不同的工藝，它們都以傳統(tǒng)方法——攪拌，離心分離濃縮或酸化

為基礎(chǔ)。在攪拌后洗滌奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固體，并調(diào)整

水分。如果奶油準(zhǔn)備加鹽，在間歇生產(chǎn)的情況，鹽撒在它的表面，在連

續(xù)式奶油制造機(jī)中，則在奶油中加鹽水。加鹽以后，為了保證鹽的均勻

分布，必須強(qiáng)有力地壓煉奶油。奶油的壓煉，也影響產(chǎn)品的感官特性，

即香味、滋味、貯存質(zhì)量、外觀和色澤。成品奶油應(yīng)是干燥的，即水相

必須非常細(xì)微地被分散，肉眼應(yīng)當(dāng)看不到水滴。

11、包裝

奶油可以包裝成5kg以上的大包，也可以包裝成從10g到5kg的小

包，取決于包裝類型，可以使用不同類型的灌裝機(jī)，機(jī)械通常是全自動(dòng)

的，分塊和包裝通常可以按不同尺寸要求進(jìn)行重設(shè)調(diào)整，如250g和500g

或10g和15g。

包裝材料必須是防油的并且不透光、不泄漏滋味和氣味同時(shí)也不允

許水分滲透，否則奶油表面將會(huì)干燥并且外層會(huì)變得比其余部分更黃。

奶油通常包裝于鋁泊中。包裝后，小塊包裝的奶油繼續(xù)在打箱機(jī)上包裝

于紙盒中，最后放在排架上運(yùn)去冷藏。

12、冷藏

為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應(yīng)盡快進(jìn)入冷庫并冷卻到

5℃,存放24?48h。如果不這樣做，脂肪結(jié)晶就非常緩慢，奶油能保持

其新攪拌硬度和外觀好幾天。低溫存放也能提高其保藏質(zhì)量和減少

銷售中包裝變形的危險(xiǎn)。奶油可以在約4℃溫度下短期貯存，如果需要

長(zhǎng)期貯存，它就必須在約一25℃溫度下深凍。

五、加工貯藏過程中的奶油缺陷和產(chǎn)生原因

由于原料、加工工程和貯藏不當(dāng)，奶油出現(xiàn)一些缺陷。

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（一）風(fēng)味缺陷

正常奶油應(yīng)該具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌發(fā)酵的芳香味，但有

時(shí)出現(xiàn)下列異味：

1、魚腥味

這是奶油貯藏時(shí)很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三

甲胺造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生，這時(shí)應(yīng)提前結(jié)束

貯存。生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)殺菌和衛(wèi)生措施。

2、脂肪氧化與酸敗味

脂肪氧化味是空氣中氧氣和不飽和脂肪酸反應(yīng)造成的。而酸敗味是

脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。奶油在貯藏中往

往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會(huì)產(chǎn)生脂肪水解味。這時(shí)應(yīng)該提高殺菌溫度,

既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。在貯藏中應(yīng)該防止奶油長(zhǎng)霉，霉

菌不僅能使奶油產(chǎn)生土腥味，也能產(chǎn)生酸敗味。

3、干酪味

奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細(xì)菌污

染導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解造成的。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加強(qiáng)稀奶油殺菌和設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境

的消毒工作。

4、肥皂味

稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，局部皂化引起的。應(yīng)減少

堿的用量或改進(jìn)操作。

5、金屬味

由于奶油接觸銅、鐵設(shè)備而產(chǎn)生的金屬味。應(yīng)該防止奶油接觸生銹

的鐵器或銅制閥門等。

6、苦味

16

產(chǎn)生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。

（二）組織狀態(tài)缺陷

1、軟膏狀或粘膠狀

壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等?？傊?

液態(tài)油較多，脂肪結(jié)晶少則形成粘性奶油。

2、奶油組織松散

壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少，出現(xiàn)松散狀奶油。

3、砂狀奶油

此缺陷出現(xiàn)于加鹽奶油中，鹽粒粗大未能溶解所致。有時(shí)出現(xiàn)粉狀,

并無鹽粒存在，乃是中和時(shí)蛋白凝固混合于奶油中。

（三）色澤缺陷

1、條紋狀

此缺陷容易出現(xiàn)在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。

2、色暗而無光澤

壓煉過度或稀奶油不新鮮。

3、色淡

此缺陷經(jīng)常出現(xiàn)在冬季生產(chǎn)的奶油中，由于奶油中胡蘿卜素含量太

少，致使奶油色淡，甚至白色?？梢酝ㄟ^添加胡蘿卜素加以調(diào)整。

4、表面褪色

奶油曝露在陽光下，發(fā)生光氧化造成。

任務(wù)二奶油的品質(zhì)檢驗(yàn)

一、水分的測(cè)定：同項(xiàng)目3中任務(wù)二的水分測(cè)定方法和步驟。

二、脂肪的測(cè)定：同項(xiàng)目1中的脂肪測(cè)定。

三、非脂固體的測(cè)定

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（一）儀器：2號(hào)或3號(hào)細(xì)菌漏斗，洗凈，在100℃烘箱干燥后冷卻，稱重。

（二）試劑：石油酸，分析純，沸程30?60℃。

（三）方法

在已測(cè)水分后的樣皿中加入25ml石油酸，用玻璃棒充分?jǐn)嚢?，將?/p>

液及殘?jiān)家迫胍押阒氐募?xì)菌漏斗中。用15?20ml石油懶洗滌皿數(shù)次，

洗液也并入深情厚誼斗中，在吸濾瓶中抽干，用洗瓶（瓶?jī)?nèi)裝石油酸）

洗去漏斗內(nèi)外壁的脂肪。取出漏斗于98?100℃烘干箱中烘干，30min后

取出，冷卻，稱重。如此重復(fù)干燥、冷卻、稱重，直至前后再次重量相

差小于2mg為止。非脂固體按式（1）計(jì)算。

W1-W2

非脂固體（％）=------------xlOO（1）

W

式中：W-樣品重，g;

W1-干燥后漏斗及殘?jiān)?，g;

W2-漏斗重，go

四、酸度的測(cè)定

奶油酸度（町）以中和100g奶油所消耗的0.1N氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)

計(jì)。

（―）試劑同GB5413-852.5.2款。

（二）方法

稱取10g（準(zhǔn)確至0.01g）奶油，加入中性乙醇、乙醴各15ml,加入0.5%

酚酸指示劑3滴，用0.1N的氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，Imin內(nèi)不褪色

為止。

（三）計(jì)算：

18

酸度（°T）=VxlO

式中：V-消耗0.IN氫氧化鈉溶液的量，mlo

五、食鹽的測(cè)定

（一）試劑

1、0.1N硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)：稱取約17g硝酸銀，以水溶解后移入1000ml棕色容

量瓶中，用水稀釋至刻度，保存于暗處。標(biāo)定方法：準(zhǔn)確稱取0.15?0.16g

氯化鈉（或氯化鉀），加水30mL使之溶解后加

10%銘酸鉀指示齊?。?.5ml,然后用制備的硝酸銀溶液滴定至紅磚色為止。

計(jì)算公式：

W

N=------------------

Vx0.0585

式中：N一硝酸銀溶液的當(dāng)量濃度；

W-氯化鈉重，g;

V-滴定時(shí)消耗硝酸銀溶液的體積，ml;

0.0585-每毫升IN硝酸銀溶液相當(dāng)?shù)穆然c克數(shù)（如果彤氯化鉀，

則此數(shù)應(yīng)為0S.07455）o

2、10%銘酸鉀。

（二）方法

稱取樣品1g（準(zhǔn)確至Img）,置于分液漏斗中，用50℃溫水洗滌不少

于5次，每次用20?30ml,將洗液一并轉(zhuǎn)入250ml容量瓶中，冷卻至20c稀

釋至刻度，然后吸取25ml于250ml三角瓶中，加10%銘酸鉀3滴，用0.1N

硝酸銀溶液滴定到紅磚色為止。

計(jì)算：

19

NxVxO.0585

食鹽（％）=xlOO

25

Wx-----------

250

式中：N一硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度；

V-消耗0.1N硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液量，ml;

W-樣品重，g;

0.0585-1N硝酸銀溶液每毫升相當(dāng)?shù)穆然c克數(shù)。

六、汞的測(cè)定同GB5413-852.10條。

七、六六六的測(cè)定同GB5413-852.il條。

八、微生物的檢驗(yàn)：奶油微生物的檢驗(yàn)包括細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)、大腸

菌群和致病菌等，按GB5408-85《消毒牛乳》附錄B（補(bǔ)充件）進(jìn)行。

四、自測(cè)試題

（一）基本概念

1、奶油2、稀奶油物理成熟3、攪拌

（二）填空

1、奶油按原料一般分為兩類，分別是（）和（）o

2、稀奶油的細(xì)菌發(fā)酵菌種為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈

球菌和檸檬明串珠菌，發(fā)酵劑的添加量為（）%o

3、一般加鹽奶油的主要成分為（）、水分、鹽以及蛋白質(zhì)、

鈣和磷。

4、生產(chǎn)奶油時(shí)必須將牛乳中的稀奶油分離出來，工業(yè)化生產(chǎn)采用

（）法將牛乳中稀奶油分離。

5、稀奶油的物理成熟通常需要（）ho

（三）選擇題

1、當(dāng)稀奶油的酸度在0.5%以下時(shí)，可中和至（）%。

A、0.05B、0.10C、0.15

2、若稀奶油的酸度在0.5%以上時(shí)，中和的限度為（）%o

A、0.05~0.15B、0.15~0.25C、0.35?0.40

3、稀奶油的殺菌一般采用（）℃的巴氏殺菌。

A、85?90B、100-110C、135?150

4、（）3%的安那妥溶液（溶于食用植物油中）叫做奶油黃。

A、1B、3C、5

5、當(dāng)稀奶油的非脂部分的酸度達(dá)到（）T時(shí)發(fā)酵結(jié)束。

A、60B、90C、100

（四）判斷題

1、奶油攪拌時(shí)分離出來的液體稱為乳清。（）

2、稀奶油被分成為奶油粒和酪乳兩部分。（）

3、布里高特也主要是一種涂抹食品，但不可用于烹調(diào)。（）

4、使用稀奶油作為原料來生產(chǎn)無水乳脂的工藝是以乳化分裂原理

為基礎(chǔ)的。（）

5、涂抹奶油即黃油（ButterOil）,保存期長(zhǎng)。（）

（五）簡(jiǎn)答題

1、奶油加工貯藏過程中會(huì)出現(xiàn)哪些風(fēng)味缺陷和產(chǎn)生原因是什么？

2、奶油加工貯藏過程中會(huì)出現(xiàn)哪些組織狀態(tài)缺陷和產(chǎn)生原因是什

么？

21

3、奶油加工貯藏過程中會(huì)出現(xiàn)哪些色澤缺陷和產(chǎn)生原因是什么？

4、酸性稀奶油有哪些缺點(diǎn)？

5、影響奶油性質(zhì)的因素

6、加工奶油的原料乳有哪些質(zhì)量要求？

7、稀奶油的中和目的是什么？

8、稀奶油的中和方法有哪些？

五、參考答案

（-）名詞解釋

1、奶油

乳經(jīng)分離后所得的稀奶油，經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的乳

制品成為奶油。

2、稀奶油物理成熟

稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進(jìn)行，保

證奶油質(zhì)量（不致過軟及含水量過多）以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至

奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為

稀奶油物理成熟。

3、攪拌（Churning）

將稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成

脂肪團(tuán)粒，這一過程稱為“攪拌”（Churning）

（二）填空題

1、新鮮奶油發(fā)酵奶油

2、1?5

3、脂肪

4、離心

22

5、12?15

（三）選擇題

1、C

2、B

3、A

4、B

5、B

（四）判斷題

1、X

2、V

3、X

4、V

5、X

（五）簡(jiǎn)答題

1、（1）魚腥味：這是奶油貯藏時(shí)很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷

脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生，

這時(shí)應(yīng)提前結(jié)束貯存。生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)殺菌和衛(wèi)生措施。

（2）脂肪氧化與酸敗味：脂肪氧化味是空氣中氧氣和不飽和脂肪酸

反應(yīng)造成的。而酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸

造成的。奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會(huì)產(chǎn)生脂肪水解味。

這時(shí)應(yīng)該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。在貯藏

中應(yīng)該防止奶油長(zhǎng)霉，霉菌不僅能使奶油產(chǎn)生土腥味，也能產(chǎn)生酸敗味。

（3）干酪味：奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀

奶油的細(xì)菌污染導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解造成的。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加強(qiáng)稀奶油殺菌和設(shè)

23

備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作。

(4)肥皂味：稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，局部皂化引

起的。應(yīng)減少堿的用量或改進(jìn)操作。