信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝 清燉牛肚繃DB41-T 1549-2018

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1549—2018

信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉牛肚繃

2018-03-14發(fā)布2018-06-14實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1549—2018

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽(yáng)市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市信陽(yáng)菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市機(jī)

關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽(yáng)光賓館、信陽(yáng)賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频?、恒?yáng)生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽(yáng)天酒店、王子酒店、金色陽(yáng)光酒

店、金太陽(yáng)大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽(yáng)菜館、德龍?zhí)泳频辍㈤_(kāi)元大酒店等單位參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽(yáng)、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬(wàn)軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、

楊磊、張旭、屈萬(wàn)新。

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引??言

信陽(yáng)市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn)，使

信陽(yáng)的菜肴融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽(yáng)養(yǎng)生菜。

牛肚繃是信陽(yáng)特有的稱呼，指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肉塊，紋理清晰，配上信陽(yáng)淮河沿岸的蘿

卜，燉制成湯后，入口醇香，滋味濃厚，爽滑筋道，蘿卜中有牛肉的香味，牛肉中有蘿卜的美味，成為

獨(dú)具信陽(yáng)特色的一道地方美食，被命名為信陽(yáng)特色菜肴。

為傳承信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽(yáng)養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

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信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉牛肚繃

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉牛肚繃的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛

裝方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于清燉牛肚繃的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB/T30383生姜

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》食安辦〔2017〕31號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB16153、SB/T10426和GB14934的規(guī)定，原料選取、制作、

盛裝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國(guó)務(wù)院食品

安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》的規(guī)定。

4原料選取

4.1選取數(shù)量

4.1.1主料

牛肚繃（黃牛的腹下部位），凈重1000g。

4.1.2配料

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青蘿卜300g。

4.1.3調(diào)料

姜片30g，蔥結(jié)50g，芫荽10g，鹽12g，胡椒1g。

4.2質(zhì)量要求

4.2.1宜選用信陽(yáng)當(dāng)?shù)厮B(yǎng)2～3年齡黃牛。

4.2.2食用鹽、飲用水、白胡椒、生姜、蔥結(jié)、牛肉等應(yīng)符合GB/T5461、GB5749、GB/T7900、GB/T

30383、NY/T744、GB/T17238的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>

5.2炊具

宜選用砂罐。

5.3盛器

砂鍋。

5.4量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。

6制作工藝

6.1烹調(diào)方法

6.1.1用刀將牛肚繃剁制成3cm×2cm的塊，焯水備用，青蘿卜切成5cm×3cm×2cm×3cm的滾

刀塊。

6.1.2鍋內(nèi)加入4000g清水，下入牛肚繃，放入蔥結(jié)、姜片，放入砂鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，撇去浮沫改用小

火燉制七成熟。下青蘿卜塊、加入鹽，調(diào)用中火煮沸湯汁，即刻改用小火，燉至蘿卜酥軟，牛肚繃熟透。

盛入砂鍋前取出蔥結(jié)和姜片。

7盛裝方法

取出蔥結(jié)和姜片，將整份菜肴盛入砂鍋，對(duì)主、輔料進(jìn)行調(diào)擺，外帶芫荽、胡椒粉。

8質(zhì)量要求

8.1色澤

湯表面微黃。

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8.2香氣

濃香。

8.3口味

醇香濃厚。

8.4形態(tài)

肉與蘿卜搭配合理，錯(cuò)落有致。

8.5質(zhì)感

肉質(zhì)軟嫩爽滑、筋道。

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前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽(yáng)市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市信陽(yáng)菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市機(jī)

關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽(yáng)光賓館、信陽(yáng)賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频?、恒?yáng)生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽(yáng)天酒店、王子酒店、金色陽(yáng)光酒

店、金太陽(yáng)大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽(yáng)菜館、德龍?zhí)泳频?、開(kāi)元大酒店等單位參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽(yáng)、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬(wàn)軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、

楊磊、張旭、屈萬(wàn)新。

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DB41/T1549—2018

引??言

信陽(yáng)市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn)，使

信陽(yáng)的菜肴融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽(yáng)養(yǎng)生菜。

牛肚繃是信陽(yáng)特有的稱呼，指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肉塊，紋理清晰，配上信陽(yáng)淮河沿岸的蘿

卜，燉制成湯后，入口醇香，滋味濃厚，爽滑筋道，蘿卜中有牛肉的香味，牛肉中有蘿卜的美味，成為

獨(dú)具信陽(yáng)特色的一道地方美食，被命名為信陽(yáng)特色菜肴。

為傳承信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽(yáng)養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

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信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉牛肚繃

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉牛肚繃的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛

裝方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于清燉牛肚繃的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB/T30383生姜

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》食安辦〔2017〕31號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB16153、SB/T1