信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝 紅燜甲魚DB41-T 1548-2018

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1548—2018

信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝紅燜甲魚

2018-03-14發(fā)布2018-06-14實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1548—2018

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽(yáng)市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市信陽(yáng)菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市機(jī)

關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽(yáng)光賓館、信陽(yáng)賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频?、恒?yáng)生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽(yáng)天酒店、王子酒店、金色陽(yáng)光酒

店、金太陽(yáng)大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽(yáng)菜館、德龍?zhí)泳频?、開元大酒店等單位參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽(yáng)、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬(wàn)軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、

楊磊、張旭、屈萬(wàn)新。

1

DB41/T1548—2018

引??言

信陽(yáng)市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn)，使

信陽(yáng)的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽(yáng)養(yǎng)

生菜。

紅燜甲魚自古以來就是風(fēng)靡豫南一帶的佳肴，營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩、湯清味鮮，可大補(bǔ)元?dú)?。信?yáng)

境內(nèi)河、渠縱橫，庫(kù)、塘、堰、壩星羅棋布，水質(zhì)優(yōu)良，適宜于野生甲魚生長(zhǎng)繁殖。據(jù)《光州志》記載，

早在唐朝時(shí)，信陽(yáng)就有了“光州馬蹄鱉壓斷街”的說法。紅燜甲魚具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，

被命名為信陽(yáng)特色菜肴。

為傳承信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽(yáng)養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

2

DB41/T1548—2018

信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝紅燜甲魚

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝紅燜甲魚的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于紅燜甲魚的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T7900白胡椒

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB18186釀造醬油

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

SB/T10967干紅辣椒流通規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》食安辦〔2017〕31號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB16153、SB/T10426和GB14934的規(guī)定，原料選取、制作、

盛裝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國(guó)務(wù)院食品

安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。

4原料選取

3

DB41/T1548—2018

4.1選取數(shù)量

4.1.1主料

甲魚1000g。

4.1.2配料

五花肉100g，高湯1250g。

4.1.3調(diào)料

花生油50g，姜片30g，干紅辣椒2g，蔥結(jié)30g，蔥段10個(gè)，蒜仔20g、八角1個(gè)，花椒10粒，老

抽3g，料酒30g，鹽3g，白胡椒1g，生抽10g。

4.2質(zhì)量要求

4.2.1宜選用信陽(yáng)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)野生甲魚。

4.2.2鮮豬肉、食用鹽、飲用水、八角、白胡椒、釀造醬油、生姜、花椒、調(diào)味料酒、干紅辣椒、花

生油應(yīng)符合GB2707、GB/T5461、GB5749、GB/T7652、GB/T7900、GB18186、GB/T30383、GB/T30391、

SB/T10416、SB/T10967、GB1534的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>

5.2炊具

宜選用鐵鍋。

5.3盛器

砂煲。

5.4量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用刀齊背殼沿頸骨劃開，排盡血后入

70℃～80℃水中燙泡。

6.1.2當(dāng)甲魚殼上泛起白衣時(shí)撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的外皮，用洗帚刷掉背殼黑衣，

開肚去內(nèi)臟，去除甲魚腔內(nèi)黃油，斬去爪尖，然后均勻地剁成長(zhǎng)3cm的塊，洗凈備用。

6.1.3五花肉切成長(zhǎng)3cm、寬0.5cm的片備用。

6.1.4高湯制作方法：選取土母雞雞架500g、老鴨骨架500g、豬骨500g、豬肘500g等原料，經(jīng)

過初加工、洗凈之后，放入盛有5000g清水的鍋中，置入大火上煮沸，焯燙3min撈起，再用清水洗

4

DB41/T1548—2018

凈，放入砂鍋或砂罐中，加入適量清水，置入大火上煮沸，改用中火，邊燉邊撇去浮沫，調(diào)小火熬至骨

肉分離后離火，撇出湯水備用。

6.2烹調(diào)方法

6.2.1炒鍋燒熱，加入花生油，放入五花肉片煸炒出香味。

6.2.2加入蔥結(jié)、姜片、干紅辣椒、八角、花椒、蒜仔、甲魚塊小火炒香。

6.2.3烹入料酒，加鹽、老抽、生抽、白胡椒、高湯,小火燜制成熟。

6.2.4用旺火收汁，待魚肉酥爛、鹵汁粘稠濃厚時(shí)，出鍋并加入蔥段即成。

7盛裝方法

挑出五花肉、姜、八角和蔥結(jié)，將整道菜肴盛裝進(jìn)砂煲，保持菜面整潔。

8質(zhì)量要求

8.1色澤

金黃。

8.2香氣

濃郁。

8.3口味

鮮美肥腴。

8.4形態(tài)

塊形均勻、肉亮汁濃。

8.5質(zhì)感

滑嫩筋道。

_________________________________

5

DB41/T1548—2018

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽(yáng)市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市信陽(yáng)菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市機(jī)

關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽(yáng)光賓館、信陽(yáng)賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频?、恒?yáng)生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽(yáng)天酒店、王子酒店、金色陽(yáng)光酒

店、金太陽(yáng)大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽(yáng)菜館、德龍?zhí)泳频辍㈤_元大酒店等單位參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽(yáng)、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬(wàn)軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、

楊磊、張旭、屈萬(wàn)新。

1

DB41/T1548—2018

引??言

信陽(yáng)市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn)，使

信陽(yáng)的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽(yáng)養(yǎng)

生菜。

紅燜甲魚自古以來就是風(fēng)靡豫南一帶的佳肴，營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩、湯清味鮮，可大補(bǔ)元?dú)?。信?yáng)

境內(nèi)河、渠縱橫，庫(kù)、塘、堰、壩星羅棋布，水質(zhì)優(yōu)良，適宜于野生甲魚生長(zhǎng)繁殖。據(jù)《光州志》記載，

早在唐朝時(shí)，信陽(yáng)就有了“光州馬蹄鱉壓斷街”的說法。紅燜甲魚具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，

被命名為信陽(yáng)特色菜肴。

為傳承信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽(yáng)養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

2

DB41/T1548—2018

信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝紅燜甲魚

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝紅燜甲魚的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于紅燜甲魚的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T7900白胡椒

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB18186釀造醬油

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

SB/T10967干紅辣椒流通規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)