餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求

餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求目錄01餐廳衛(wèi)生02食具衛(wèi)生03個(gè)人衛(wèi)生04【知識(shí)鏈接】餐廳衛(wèi)生011）餐廳的環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳外環(huán)境影響就餐情緒，需具備良好綠化、空氣衛(wèi)生和低噪聲條件，以提供宜人就餐氛圍。外環(huán)境餐廳內(nèi)環(huán)境要求包括適宜的溫度濕度、低噪聲、良好的采光和通風(fēng)，以及美觀的廳內(nèi)布置。內(nèi)環(huán)境餐廳日常清潔衛(wèi)生定期清潔維護(hù)，如擦洗門(mén)窗、滅害蟲(chóng)、清洗餐具與設(shè)施，實(shí)行“四定制”衛(wèi)生管理。經(jīng)常性衛(wèi)生要求不同星級(jí)飯店餐廳地面衛(wèi)生要求各異。地毯地面需每日吸塵，油污及時(shí)清洗；水磨石、瓷磚地面則要清掃后用堿水拖干凈，再打蠟保持光亮。地面衛(wèi)生營(yíng)業(yè)前后需保持餐桌椅衛(wèi)生，及時(shí)清理殘?jiān)臀?，確保清潔。餐桌椅的衛(wèi)生餐廳日常清潔衛(wèi)生①臺(tái)布和餐巾必須一次一換。②每次換下的臺(tái)布和餐巾要及時(shí)洗滌消毒，燙平待用。臺(tái)布和餐巾的衛(wèi)生香巾是清潔小方巾灑香水，用于清潔衛(wèi)生和提神醒酒。冬季送熱，夏季送冷，保持干凈，用后洗滌消毒。香巾衛(wèi)生服務(wù)人員應(yīng)保持工作臺(tái)整潔衛(wèi)生，常打掃擦洗，做好防蟑、防鼠措施，確保食品及用具不被污染。工作臺(tái)的衛(wèi)生餐廳日常清潔衛(wèi)生01冷藏設(shè)備冷庫(kù)應(yīng)自成系統(tǒng)與其他房間隔絕。生熟食品冷藏應(yīng)分開(kāi)存放，設(shè)備要定期洗刷。02洗滌設(shè)備確保食品安全，備餐間員工需用非接觸式洗手池和消毒，使用一次性紙巾或消毒毛巾擦干手，避免細(xì)菌污染。03除油煙設(shè)備和通風(fēng)設(shè)備廚房應(yīng)安裝排氣扇和抽油煙機(jī)，保持清潔避免油污，窗戶裝紗窗防昆蟲(chóng)。餐廳日常清潔衛(wèi)生廢棄物處理裝置，由高速切削系統(tǒng)構(gòu)成，用于食品企業(yè)或酒店的廢棄物切碎和沖洗，確保衛(wèi)生。工作面應(yīng)選用不銹鋼或硬質(zhì)塑料，避免木質(zhì)以防止污染，破裂或深劃痕應(yīng)及時(shí)更換，防止細(xì)菌滋生。廚房照明設(shè)備需亮度充足，便于食品加工時(shí)避免意外，且能更易發(fā)現(xiàn)污物以便清潔。照明設(shè)備工作面廢棄物處理裝置食具衛(wèi)生021）食具的衛(wèi)生要求要求耐腐蝕、不溶于油脂，避免使用聚氯乙烯和回收塑料，以保護(hù)食品質(zhì)量。01塑料包裝材料衛(wèi)生防止長(zhǎng)期盛裝酸堿食品，控制有害重金屬含量，使用鍍膜保護(hù)，保持容器清潔干燥。02金屬容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)確保涂料無(wú)毒，如環(huán)氧樹(shù)脂、不飽和聚酯樹(shù)脂，避免使用瀝青等有害涂料。03涂料容器衛(wèi)生規(guī)定1）食具的衛(wèi)生要求注意橡膠制品中添加劑的脂溶性，減少與油脂、酒精飲料接觸，防止有害物質(zhì)析出。橡膠材料容器衛(wèi)生陶瓷不宜裝酸性食品，玻璃容器避免驟熱，確保無(wú)殘留污垢，防止破裂污染食品。陶瓷玻璃容器衛(wèi)生禁止使用熒光增白劑，避免廢紙、油印紙包裝食品，確保包裝紙清潔無(wú)毒。包裝紙衛(wèi)生注意事項(xiàng)2）食具衛(wèi)生指標(biāo)食具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格無(wú)致病菌，總菌數(shù)≤100個(gè)/cm2，大腸菌群≤30個(gè)/cm2。金屬食具安全要求4%醋酸浸泡后，鋅≤1mg/L，鉛≤0.2mg/L，鎘≤0.02mg/L，砷≤0.04mg/L。陶瓷食具重金屬限量4%醋酸浸泡后，鉛≤7mg/L，鎘≤0.5mg/L。包裝紙化學(xué)指標(biāo)4%醋酸浸泡后，鉛≤5mg/L，砷≤1mg/L，確保包裝安全。3）食具洗滌手工洗滌食具技巧：浸泡、用溫水洗滌、擦洗兩面、用洗滌劑后徹底沖洗。手工洗滌機(jī)械洗滌使用洗滌機(jī)和洗滌劑，通過(guò)機(jī)械力去除食具污漬。注意洗滌液溫度和配比，用清水多次沖洗，確保洗凈并定期更換洗滌劑。機(jī)械洗滌4）食具消毒的方法通過(guò)加熱、蒸汽、電子等物理方式使菌體蛋白凝固死亡，如煮沸、蒸汽、微波、紅外線、紫外線消毒。物理消毒法01化學(xué)消毒法02化學(xué)消毒法通過(guò)使用高錳酸鉀、漂白粉等化學(xué)藥劑，殺死微生物，阻止其生長(zhǎng)，以達(dá)到消毒效果。個(gè)人衛(wèi)生031）個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲人員健康體檢，疾病及時(shí)調(diào)離，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好，工作時(shí)不隨地吐痰，保持手部清潔。衛(wèi)生公約概要01控制污染源，食品制作者重視工作間衛(wèi)生，處理生肉、禽肉和蔬菜后需洗手。食品安全注意事項(xiàng)02發(fā)現(xiàn)服務(wù)員患傳染病立即調(diào)崗，病愈后方可上崗，確保食品安全。疾病預(yù)防措施03操作衛(wèi)生要求：避免污染個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣餐飲衛(wèi)生規(guī)范03工作人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，不面對(duì)食品打噴嚏咳嗽，切配熟食時(shí)戴口罩，避免細(xì)菌傳播。食品操作標(biāo)準(zhǔn)01人員健康狀況良好，定期體檢，確保無(wú)傳染病。操作時(shí)禁止吸煙，穿戴整潔工作服帽，不戴珠寶飾物避免污染。02實(shí)行雙盤(pán)制，避免生熟交叉污染。試味使用專(zhuān)門(mén)工具，保持廚具清潔，調(diào)料定期過(guò)濾，確保食品安全。環(huán)境衛(wèi)生管理04定時(shí)更換洗菜水，每日清潔案板、爐臺(tái)，餐具嚴(yán)格消毒，垃圾及時(shí)處理，防止交叉污染和腐敗物影響食品安全?！局R(shí)鏈接】04標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)改變《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》取代《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)象更明確，專(zhuān)業(yè)性提升。新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布新標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)消毒餐（飲）具，規(guī)范行業(yè)操作，確保食品安全，促進(jìn)消費(fèi)者信心。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容修訂適用范圍改變新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了消毒餐（飲）具衛(wèi)生要求，適用于餐飲服務(wù)及相關(guān)單位，也包括其他消毒食品容器和設(shè)備。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定舊標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定適用于各類(lèi)飲食企業(yè)的食（飲）具消毒，關(guān)注感官、理化、細(xì)菌指標(biāo)及衛(wèi)生管理。舊標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定新標(biāo)準(zhǔn)以專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)“微生物限量”替換“細(xì)菌指標(biāo)”，并擴(kuò)展適用范圍至食品容器、工具和未經(jīng)清洗的餐（飲）具，彌補(bǔ)了舊標(biāo)準(zhǔn)的不足。新、舊標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的比較感官要求改變舊標(biāo)準(zhǔn)局限性舊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)消毒方式分類(lèi)嚴(yán)格，無(wú)法適應(yīng)混合消毒或無(wú)法追溯具體消毒方式的情況，新標(biāo)準(zhǔn)更適用。新標(biāo)準(zhǔn)安全性新增“不得有可溶性附著物”規(guī)定，提高餐具安全性，確保消費(fèi)者使用無(wú)潛在風(fēng)險(xiǎn)。新標(biāo)準(zhǔn)感官要求統(tǒng)一餐（飲）具清潔標(biāo)準(zhǔn)，不論消毒方式，強(qiáng)調(diào)表面無(wú)附著物、無(wú)異味，更符合實(shí)際操作。標(biāo)準(zhǔn)更新內(nèi)容刪除“無(wú)水漬”“無(wú)洗消劑味道”等要求，避免與生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)沖突，同時(shí)考慮小型餐飲實(shí)際操作。理化指標(biāo)改變新標(biāo)準(zhǔn)單位統(tǒng)一游離性余氯與洗滌劑單位均調(diào)整為“mg/100cm2”，相較舊標(biāo)準(zhǔn)（游離性余氯：mg/L）更規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比說(shuō)明舊標(biāo)準(zhǔn)余氯單位為“mg/L”，烷基（苯）磺酸鈉為“mg/100cm2”。新標(biāo)準(zhǔn)全面采用“mg/100cm2”，實(shí)現(xiàn)規(guī)范統(tǒng)一。微生物指標(biāo)改變新標(biāo)準(zhǔn)接受發(fā)酵法與紙片法，以發(fā)酵法為仲裁，解決舊標(biāo)準(zhǔn)判定依據(jù)不明確問(wèn)題。新標(biāo)準(zhǔn)明確沙門(mén)氏菌檢測(cè)，舊標(biāo)準(zhǔn)僅規(guī)定不得檢出，未明確具體致病菌種類(lèi)。大腸菌群限量統(tǒng)一，新標(biāo)準(zhǔn)：不得檢出/50cm2，舊標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵法<3/100cm2，紙片法不得檢出。新舊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比致病菌檢測(cè)要求餐（飲）具檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)附錄