《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全》課件 無(wú)機(jī)鹽

無(wú)機(jī)鹽主講：廣告中的礦物質(zhì)水其中含的營(yíng)養(yǎng)素是什么？為什么說(shuō)“多一點(diǎn)，生活更健康”？引入新知：一、無(wú)機(jī)鹽概述別名：礦物質(zhì)、灰分物質(zhì)。定義：除碳、氫、氧、氮以有機(jī)化合物形式存在之外的其他各種元素的統(tǒng)稱。按其含量占人體重量的比例大小分類分類：常量元素：如：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯等（以人體體重的0.01%為分界線）微量元素：如：鐵、碘、銅、鋅、硒、氟、錳等1）常量元素01想一想：為什么補(bǔ)鈣廣告中通常說(shuō)缺鈣會(huì)導(dǎo)致腰酸、背痛、腿抽筋？答案提示：返回鈣能維持神經(jīng)肌肉的正常興奮，神經(jīng)肌肉的興奮增強(qiáng)即“抽筋”。

想一想：為什么補(bǔ)鈣廣告中通常說(shuō)缺鈣會(huì)導(dǎo)致腰酸、背痛、腿抽筋？答案提示：鈣能維持神經(jīng)肌肉的正常興奮，神經(jīng)肌肉的興奮增強(qiáng)即“抽筋”。看一看、想一想：從鈣的吸收影響因素分析以下三種情況：答案提示：返回維生素D促進(jìn)鈣的吸收;蔥中的草酸能與豆腐中的鈣反應(yīng)形成不溶于水草酸鈣，影響鈣的吸收;醋有利于排骨中的鈣鹽的溶解，有利于吸收。小蔥拌豆腐糖醋排骨加維生素D的鈣片常量元素鈣之缺乏癥：囟門晚閉枕禿X型腿O型腿雞胸返回返回鈣的主要食物來(lái)源：食用菌藻類豆類果仁類奶類鈣01構(gòu)成骨骼與牙齒，維持神經(jīng)肌肉興奮，參與生理代謝，缺乏可致佝僂病和骨質(zhì)疏松。鈣的生理功能02維生素D、乳糖和氨基酸促進(jìn)吸收，膳食纖維、草酸植酸和脂肪影響吸收。鈣的吸收與影響因素03增加膳食鈣供給，選擇富含鈣且易吸收的食物，采用合理烹調(diào)方法提高吸收率。鈣缺乏的預(yù)防措施04成年男女800mg/天，妊娠哺乳期婦女1500mg/天，乳類和豆類等為鈣的良好來(lái)源。鈣的膳食參考攝入量磷01構(gòu)成骨骼牙齒、組成生命物質(zhì)、參與能量代謝、調(diào)節(jié)酸堿平衡，對(duì)生命活動(dòng)至關(guān)重要。02主要在小腸吸收，維生素D可促進(jìn)吸收，植酸影響其利用，適當(dāng)處理食物可提高磷的吸收率。03普遍存在于食物中，含量豐富，攝入量與鈣相關(guān)，不同食物來(lái)源如瘦肉、蛋、豆類、堅(jiān)果和海產(chǎn)品等均含磷。04成年人每日需磷約1.3-1.5克，兒童、孕婦和哺乳期婦女需求量增加，合理搭配食物可滿足需求。磷的生理功能磷的吸收與利用膳食中的磷磷的攝入需求2）微量元素02鐵鐵的生物功能生理上，鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白和多種酶的成分，參與氧的運(yùn)輸、呼吸作用和免疫功能。0102鐵的吸收與代謝鐵主要在小腸吸收，受食物類型和膳食因素影響。非血紅素鐵吸收率低，但可通過(guò)去除抑制物和與動(dòng)物性食物同食提高吸收率。03鐵缺乏與缺鐵性貧血鐵缺乏可導(dǎo)致生理和代謝紊亂，常見癥狀為貧血，影響工作和學(xué)習(xí)，常見于嬰幼兒、學(xué)齡前兒童和生育期婦女。04鐵的膳食攝入成人每天推薦攝入鐵量男性為15mg，女性為20mg。動(dòng)物性食物含鐵豐富且吸收率高，部分蔬菜含鐵但利用率低。碘碘的生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素合成，促進(jìn)能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，對(duì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。碘缺乏的影響碘缺乏會(huì)導(dǎo)致胎兒腦發(fā)育障礙、甲狀腺腫大和呆小病，對(duì)大腦的損害是不可逆的。膳食碘攝入成人每日推薦攝入120μg碘，主要來(lái)源為含