《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全》課件 合理烹飪

合理烹飪目錄01合理烹飪的意義02科學(xué)的烹飪加工措施03【知識(shí)鏈接】合理烹飪的意義01殺滅有害生物在烹飪過(guò)程中，洗滌或加熱會(huì)去除原料中的寄生蟲卵和其他有害生物。減少有害化學(xué)物質(zhì)合理烹飪能降低農(nóng)藥、激素殘留，減少化學(xué)危害，確保食品安全。改善食物口感，促進(jìn)消化和吸收烹飪使食物中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生分解，轉(zhuǎn)化為更易消化吸收的肽、氨基酸和糊精。保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素烹飪過(guò)程中，不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)因加熱、洗切失去活性，合理烹調(diào)能保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素。科學(xué)的烹飪加工措施02洗滌新鮮原料營(yíng)養(yǎng)豐富，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，蔬菜水果應(yīng)及時(shí)烹食，保證營(yíng)養(yǎng)攝入。儲(chǔ)存技巧正確洗滌原料，先挑除雜物，米淘洗2-3次，蔬菜先洗后切，減少營(yíng)養(yǎng)流失。洗滌方法切配01先洗后切保持營(yíng)養(yǎng)，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡，切塊適中減少氧化，關(guān)注維生素C等營(yíng)養(yǎng)素流失。洗滌切配原則02注意保存維生素C，采用合適切配方式，減少烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的損耗。食材處理技巧03遵循食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)保護(hù)的原則，通過(guò)正確切配和處理，最大化保留蔬菜中的維生素C和其它營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)保護(hù)措施沸水燙料焯水能去除80%草酸，提高鈣吸收，但會(huì)破壞不耐熱維生素，如維生素B1、B2和C。去除蔬菜草酸水沸后下鍋，防止?fàn)I養(yǎng)溶解，保持口感鮮香，蛋白質(zhì)凝固有助于營(yíng)養(yǎng)保存。動(dòng)物性原料烹制技巧大火沸水快速燙，保持85℃以上，減少維生素C、胡蘿卜素?fù)p失，避免擠出汁水。快速焯燙保留營(yíng)養(yǎng)上漿、掛糊、勾芡封鎖原料營(yíng)養(yǎng)，防止氧化，保護(hù)原料口感，提升菜肴風(fēng)味。上漿掛糊目的掛糊上漿隔離高溫，保護(hù)蛋白質(zhì)，防止焦糊，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。高溫烹調(diào)保護(hù)法使湯汁濃稠，營(yíng)養(yǎng)素與食物融合，減少營(yíng)養(yǎng)流失，改善食物口感。勾芡技術(shù)作用淀粉中的成分保護(hù)維生素C，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提高食物消化吸收率。淀粉保護(hù)營(yíng)養(yǎng)01020304適當(dāng)使用調(diào)味品，并注意投放時(shí)機(jī)加醋能促進(jìn)鈣溶解，保護(hù)維生素，煮粥增黏稠，煮菜時(shí)能保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，如土豆絲、綠豆芽等。醋的烹飪妙用01加鹽時(shí)間影響營(yíng)養(yǎng)，肉類快熟時(shí)放鹽保持嫩滑，蔬菜烹飪視種類早放鹽易入味，涼拌菜宜出鍋前加鹽。鹽的使用技巧02味精不宜高溫或過(guò)早投放，堿性環(huán)境影響味精效果，烹制堿性原料或面點(diǎn)時(shí)需注意放堿量。味精與堿的使用注意事項(xiàng)03維生素在酸性環(huán)境穩(wěn)定，加堿會(huì)破壞B1，酵母發(fā)酵能避免維生素?fù)p失，中和老面發(fā)酵的酸味需適量加堿。烹飪中維生素的保護(hù)04旺火快炒快炒縮短烹飪時(shí)間，保留維生素，胡蘿卜素保存率高，適合蔬菜。但需確保四季豆等煮熟以防中毒。旺火快炒技巧蔬菜避免長(zhǎng)時(shí)間低溫加熱，以保存營(yíng)養(yǎng)。旺火急炒蔬菜，維生素C保存率60%～70%。注意食材安全，確保無(wú)毒。烹飪注意事項(xiàng)控制油溫適宜油溫150-200℃，過(guò)高導(dǎo)致維生素流失，蛋白質(zhì)焦化，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。01油溫與營(yíng)養(yǎng)保存避免油溫過(guò)高，保持營(yíng)養(yǎng)，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，保障飲食健康。02健康烹調(diào)提示合理選擇烹具高鈣食物不與高草酸食物混搭，蛋白質(zhì)食物避免與含鞣酸食物同煮，防止化學(xué)反應(yīng)影響營(yíng)養(yǎng)。避免高溫煎炸熏烤，推薦使用蒸或水傳熱的烹飪方式，搭配富含抗氧化劑食物。鐵鍋傳熱快散熱慢，助于保留食物營(yíng)養(yǎng)，可補(bǔ)充人體鐵元素，減少營(yíng)養(yǎng)流失。鐵鍋健康烹飪烹飪方法選擇食物搭配注意事項(xiàng)【知識(shí)鏈接】03煲湯營(yíng)養(yǎng)與煲湯時(shí)間的關(guān)系同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究發(fā)現(xiàn)，煲湯時(shí)間與營(yíng)養(yǎng)含量并不成正比，長(zhǎng)時(shí)間煲湯可能降低蛋白質(zhì)含量。實(shí)驗(yàn)研究概述不同食材的煲湯變化老鴨煲蹄膀煲0103老鴨煲蛋白質(zhì)含量基本不變，脂肪在加熱0.75小時(shí)后升高，長(zhǎng)時(shí)間煲湯也會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)。蹄膀煲蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后降低。02草雞煲蛋白質(zhì)加熱1.5小