T-XZZL 0034-2024 高粱面(紅面)魚(yú)魚(yú)傳統(tǒng)美食制作規(guī)程

2024－08－03發(fā)布2024－08－03實(shí)施山西省忻州市雜糧產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 3.1高粱面（紅面）魚(yú)魚(yú) 4原料要求 4.1主料 4.2輔料 4.3水質(zhì) 5制作工藝 5.1和面 5.2搓面 5.3蒸制 5.4鹵料制作 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草本文件由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)玉米研究所（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)雜糧研究院）、忻州市雜糧產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)共同提出本文件起草單位：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)玉米研究所（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)雜糧研究院）、忻州市雜糧產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)部、忻州市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心、忻州市飯店烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)本文件主要起草人：陳喜明、張欣淇、張廣峰、梁興旺、韓云麗、車?yán)^勝、郭貴青、白曉平、李曉4高粱面(紅面)魚(yú)魚(yú)傳統(tǒng)美食制作規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了傳統(tǒng)美食高粱面（紅面）魚(yú)魚(yú)的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、制作工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以高粱面粉為主要原料手工制作傳統(tǒng)美食高粱面（紅面）魚(yú)魚(yú)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T1355小麥粉3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1高粱面（紅面）魚(yú)魚(yú)以高粱面粉為主要原料，純手工搓制、蒸熟的、形狀像纖細(xì)蛇魚(yú)的雜糧主食，是山西中北部地區(qū)的一種傳統(tǒng)美食。4原料要求4.1主料以晉雜12號(hào)、晉粱白2號(hào)等食用高粱的面粉為宜，且精粉為佳，高粱面粉的質(zhì)量應(yīng)符合GB2715的要求。4.2輔料小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求，食用淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。54.3水質(zhì)飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.4鹵料所需菜肉都應(yīng)是新鮮的，且質(zhì)量安全及衛(wèi)生指標(biāo)都應(yīng)符合GB2715的要求，其中真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的要求、污染物限量應(yīng)符合GB2762的要求、農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的要求。5制作工藝5.1和面將高粱面粉放在盆中（可根據(jù)個(gè)人口味適量加入小麥粉），置于鍋中或籠內(nèi)，干蒸20分鐘左右。取出后及時(shí)用開(kāi)水潑面，潑面前可加入微量淀粉，邊沖潑邊用筷子攪拌，水面比例以1:0.9～1:1為宜，面粉成大塊狀時(shí)，用手揉面成團(tuán)，揉勻揉光、微顯彈性，加蓋帶有濕氣的籠布。5.2搓面5.2.1每次從面團(tuán)上揪出100余克的大面劑搓成圓形長(zhǎng)條，盆中面團(tuán)應(yīng)繼續(xù)用籠布加蓋保濕。5.2.2從長(zhǎng)圓面劑上掐取每個(gè)15克左右的小面劑（可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整面劑大?。?，用手的后掌際（小拇指與無(wú)名指指根下端）搓制。5.2.3搓制時(shí)，將小面劑放置在面板與手掌中間，手掌虎口側(cè)抬高，掌心朝下，掌面與面板傾斜角約30度。用后掌際接觸面劑，前后滾動(dòng)手掌，變細(xì)變長(zhǎng)。5.2.4熟練者可兩手同時(shí)操作，每只手同時(shí)搓制多個(gè)面劑。5.2.5將搓制好的面魚(yú)順向擺放在蒸籠中，長(zhǎng)度較長(zhǎng)可分成多股對(duì)折擺放。5.3蒸制待鍋中水開(kāi)后放蒸籠，以蒸籠開(kāi)始冒氣計(jì)時(shí)，單層蒸15分鐘，多層蒸20分鐘。蒸出后及時(shí)搭配鹵料食用。蒸出的面魚(yú)應(yīng)粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短相近，香氣濃郁，彈牙勁道。5.4鹵料制作5.4.1種類高粱面（紅面）魚(yú)魚(yú)可根據(jù)個(gè)人喜好程度制作鹵料，常配鹵料有羊肉蘑菇鹵、蔥花醋鹵、青椒西紅柿鹵等。5.4.2羊肉蘑菇鹵（蒸制）65.4.2.1食材為羊后腿肉、野生蘑菇、胡麻油、花椒面、小茴香面、香蔥、生姜、鹽、胡椒粉、味精等。5.4.2.2蔥切蔥花、姜切姜末，將羊肉切為適當(dāng)大小的粒狀，蘑菇切成小片，放入碗中，加入蔥花、姜末、花椒面、小茴香面、鹽、胡椒粉、胡麻油，在鍋中蒸20分鐘左右，出鍋后加味精、開(kāi)水，調(diào)均即可。5.4.3蔥花醋鹵5.4.3.1食材為香蔥、海帶、生姜、食用油、花椒、干紅辣椒、山西陳醋、生抽、鹽、雞精、水等。5.4.3.2將蔥摘洗干凈切成蔥花，海帶泡軟洗凈切成絲狀，生姜去皮切為姜粒。鍋燒熱后加入食用油，放入花椒、干紅辣椒炸出香味后撈出，加入蔥花、姜粒、海帶后,加入山西陳醋、生抽、鹽、雞精、水，小火熬煮至熟即可。5.4.4青椒西紅柿鹵5.4.4.1食材為青椒、西紅柿、香蔥、蒜、生姜、胡麻油、花椒、綿白糖、鹽、胡椒粉、水、味精、雞精。5.4.4.2將青椒去蒂去籽，切成適當(dāng)大小的塊狀，西紅柿去蒂去皮切成丁，蔥切蔥花，蒜切片，姜切粒。炒鍋內(nèi)放胡麻油加熱，放花椒炸出香味撈出，加入蔥