T-ZFDSA 21-2024 決明子燒茄子制作標(biāo)準(zhǔn)

CCSH621StandardformakingroastedeT/ZFDSA21—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4分類 5制備原料、器具及方法 6技術(shù)要求 7實(shí)驗(yàn)方法 8指導(dǎo)原則 9貯藏與運(yùn)輸 參考文獻(xiàn) T/ZFDSA21—2024本文件是按照《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、國家標(biāo)準(zhǔn)委、民政部《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》（國標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號(hào)）和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、河南修慧居藥膳產(chǎn)業(yè)集團(tuán)、鄭州市黃河飯店有限責(zé)任公司、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司、中王庫歌集團(tuán)。本文件起草負(fù)責(zé)人：許二平。本文件主要起草人：劉輝、馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風(fēng)雷、張曉峰、張香、任展、齊紀(jì)民本文件的起草秘書：齊紀(jì)民。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)內(nèi)所有成員單位及社會(huì)上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。1T/ZFDSA21—2024決明子燒茄子制作標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了決明子燒茄子的的術(shù)語定義、分類、制備方法、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、指導(dǎo)原則、貯存及運(yùn)輸?shù)囊?。本?biāo)準(zhǔn)適用于在中華人民共和國境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷售的所有形態(tài)的決明子燒茄子的菜2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質(zhì)公告》《中華人民共和國藥典》GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB16740-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8855新鮮水果和蔬菜的取樣方法GB1535-2003大豆油國家標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語和定義3.1決明子燒茄子（Sennaobtusifolia,eggplant）在中醫(yī)藥膳學(xué)、食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，遵循因人而異、因病而異、因時(shí)而異的原則，按照中醫(yī)藥膳組方配伍，以普通食材為原料，配以藥食同源目錄內(nèi)的藥材，用決明子、茄子、豆油煎、炸、炒的食品。3.2決明子（Cassiaseed；semencassiae）本品為豆科一年生草本植物決明或小決明的干燥成熟種子。生產(chǎn)于安徽、廣西、四川等地。秋季采收成熟果實(shí)，曬干，打下種子，除去雜質(zhì)。生用，或炒用。用時(shí)搗碎。3.3茄子（Aubergine；eggplant）茄子，茄科，茄屬植物。茄直立分枝草本至亞灌木，高可達(dá)1米，小枝，葉柄及花梗均被分枝，平貼或具短柄的星狀絨毛，小枝多為紫色（野生的往往有皮刺漸老則毛被逐漸脫落。果的形狀大小變異極大。果的形狀有長或圓，顏色有白、紅、紫等。果可供蔬食。根、莖、葉入藥，為收斂劑，有利尿之效，葉也可以作麻醉劑。種子為消腫藥，也用為刺激劑，2T/ZFDSA21—2024但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒。原產(chǎn)亞洲熱帶，中國各省均有栽植。3.4豆油（Soyabean/soyaoil）大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆油的種類很多，按加工方式可分為壓榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的種類可分為大豆原油，轉(zhuǎn)基因大豆油。4分類4.1藥食同源類藥膳在中醫(yī)藥學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，將藥食同源類中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特色食品。5制備原料、器具及方法5.1食材茄子，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8855對(duì)茄子的質(zhì)量要求。豆油，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB1535-2003對(duì)豆油的質(zhì)量要求。決明子，符合《中華人民共和國藥典》對(duì)該藥材的質(zhì)量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，如可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方草決明30g、茄子500g、豆油250g，清水適量。原料配方為10人份，該配方供參考，實(shí)際配方根據(jù)不同人群適當(dāng)掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1煎煮決明子搗碎加水適量，煎30分鐘，去渣濃縮汁至2湯匙待用。5.5.2油炸茄子洗凈切斜片，放熱油中炸至兩面焦黃，撈出控油。5.5.2翻炒將鍋內(nèi)余油留下3克放火上，用蒜片熗鍋后把炸好的茄片入鍋，把姜、蔥等和用草決明汁調(diào)勻的淀粉倒入鍋內(nèi)翻炒，點(diǎn)幾滴明油，顛翻。每日2次，佐餐食。5.6制作流程原料驗(yàn)收→（清洗分揀一混料）→煎、煮、炒、混合→出鍋6技術(shù)要求6.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。3T/ZFDSA21—2024表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤黃褐色略混濁取適量樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線處，目視、鼻嗅滋味、氣味具有決明子、茄子、豆油同有味道，無異味狀態(tài)無肉眼可見外來雜質(zhì)6.2鑒別可采用《中華人民共和國藥典》中對(duì)決明子的鑒別方法。6.3營養(yǎng)成分應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2營養(yǎng)成分項(xiàng)目決明子茄子豆油檢驗(yàn)方法蛋白，g/100g00GB5009.5碳水化合物，g/100g0.304.90SB/T10371脂肪，g/100g00.299.9GB5009.6鈉，mg/100g05.44.9GB5009.91鈣，mg/100g317GB5009.926.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)，CFU/g≤×3104GB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.36.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。4T/ZFDSA21—2024表4有害物質(zhì)限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法鉛（Pbmg/kg）≤0.5GB5009.12總砷（Asmg/kg）≤0.3GB5009.11總汞（Hgmg/kg）≤0.3GB5009.177實(shí)驗(yàn)方法7.1營養(yǎng)成分碳水化合物的檢測按照GB5009.7-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中碳水化合物的測定方法進(jìn)行檢測；蛋白質(zhì)的檢測按照GB5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定方法進(jìn)行檢測；脂肪的檢測按照GB5009.6-2016食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定方法進(jìn)行檢測；鈣的檢測按照GB5009.92-2016食品中鈣的測定方法進(jìn)行檢測。8指導(dǎo)原則該藥膳菜品四季皆可食用；正常人皆可食用。9貯藏與運(yùn)輸9.1即食或冷藏保存不超過24小時(shí)。9.2產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。5T/ZFDSA21—2024參考文獻(xiàn)[1]GB/T20004.1-2016團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南[2]國家藥典委員會(huì).中華人民共和國藥典[S].一部.北京:中國醫(yī)藥科技出版社，2020.[3]張伯禮，于春泉，王泓午，等.中醫(yī)養(yǎng)生飲食篇[M].北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2018.[4]丁秋香.對(duì)中醫(yī)飲食宜忌的探討[J]．中國中醫(yī)藥現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育，2013，11(22):150.[5]李華.24節(jié)氣養(yǎng)生藥膳速查手冊(cè)