高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論題庫(kù)

高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論題庫(kù)

一、判斷題（每題1分）

1.玉米中尼克酸含量較多，但長(zhǎng)期以玉米為主食的人群易患“癩皮病”。［單選題］

對(duì)（）

錯(cuò)

2.鐵缺乏可增加鉛吸收，調(diào)查發(fā)現(xiàn)鐵缺乏幼兒鉛中毒的發(fā)生率高于正常兒童3-4倍。［單選題］

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

3.成人中肌肉發(fā)達(dá)而體型消瘦的人其水分所占比例低于體脂多的胖體型者。［單選題］

對(duì)

錯(cuò)（畫(huà)（）

4.成人軟骨病也是骨質(zhì)疏松癥的一種。［單選題］

對(duì)

錯(cuò)（彼咯）

5.同單位的脂肪可以比碳水化合物產(chǎn)生更多的能量［單選題］

對(duì)（確答案）

錯(cuò)

6.高溫環(huán)境通常指35c以上的工作環(huán)境或32c以上的生活環(huán)境。［單選題］

對(duì)

錯(cuò)（）

7.鈣、磷兩種元素之間其中任何一種元素的過(guò)多都能引起其中較少元素的排泄。［單選題］

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

8.體內(nèi)常量營(yíng)養(yǎng)素包括脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、Ca、P、Fe等。［單選題］

對(duì)

錯(cuò)（）

9.人體只能通過(guò)尿液、汗液、肺呼吸等途徑排除水分。［單選題］

對(duì)

錯(cuò)（）

10.寒冷氣候下人的BMR低于溫?zé)釒鉁叵碌娜?。［單選題］

對(duì)

錯(cuò)（）

11.道德規(guī)范小是由國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行的，是靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣、教育和內(nèi)心信念來(lái)維持。L單

選題］

對(duì)（正確答窠）

錯(cuò)

12.紅細(xì)胞只運(yùn)輸氧氣，不運(yùn)輸二氧化碳［單選題］

對(duì)

錯(cuò)（）

13.組織是組成人體最基本的結(jié)構(gòu)和功能單位［單選題］

對(duì)

錯(cuò)（）

14.植物油的血糖生成指數(shù)為零［單選題］

對(duì)

錯(cuò)（）

15.血紅素鐵能直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。［單選題］

對(duì)（正確答窠）

錯(cuò)

16.評(píng)價(jià)人群膳食時(shí)，若用RNI為切點(diǎn)，那么低于RNI的個(gè)體則可以判定為攝入不足。［單選題］

對(duì)

錯(cuò)（）

17.硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。［單選題］

對(duì)（確答案）

錯(cuò)

18.維生素C缺少皮膚出現(xiàn)毛囊性丘疹。［單選題］

對(duì)

錯(cuò)（；）

19.早產(chǎn)兒需要補(bǔ)充DHA是因?yàn)槟溉橹泻康汀＃蹎芜x題］

對(duì)

錯(cuò)（正確然）

20.老年人蛋白質(zhì)和維生素的需要量應(yīng)低于成人。［單選題］

對(duì)

錯(cuò)（）

二、單項(xiàng)選擇題（每題1分）

21.下面不屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的是。［單選題］

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.膳食纖維（）

22.人們所稱(chēng)半EAA是指。［單選題］

A.Cys和met

B、met和Phe

C、Phe和Cys

D、Cys和Tyr（E確答號(hào)）

23.以下哪一種情況會(huì)消耗脂肪作為能量來(lái)源？［單選題］

A.上課聽(tīng)講

B.爬山4小時(shí)（）

C.打30分鐘的籃球

D.散步1小時(shí)

24.生長(zhǎng)期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復(fù)期的病人他們正處于。［單選題］

A.（正確答案）

B>0正氮平衡，B.B<0負(fù)氮平衡，

C.B=0氮平衡，

D.非平衡狀態(tài)

25.嬰兒“弓形腿"，小兒‘'雞胸"，婦女骨質(zhì)疏松癥都會(huì)由缺乏引起。［單選題］

A.VD（）

B、VA

C、VE

D、VK

26.成人碘缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致。［單選題］

A.地克病

B.克山病

C.異食癥

D.地甲腫（）

27.畜禽肉中的鐵是屬于。［單選題］

A.貯存鐵

B.功能鐵

C.血紅素鐵（）

D.非血紅素鐵

缺乏維生素A不會(huì)引起。［單選題］

A.暗適應(yīng)能力降低

BC.夜盲癥

痛皮?。ǎ?/p>

D.皮膚干燥癥

29.缺乏維生素C主要會(huì)引起。［單選題］

A.血液凝固慢

B.血流不止

C.壞血?。ǎ?/p>

D.白血病

30.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素在加工中最容易損失？［單選題］

A.維生素A和胡蘿卜素

B.維生素

C和胡蘿卜素（）

D.鈣和鐵

31.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白

質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。［單選題］

A）被消化吸收程度（）

B）蛋白質(zhì)種類(lèi)

C）氨基酸分類(lèi)

D）蛋白質(zhì)的生物價(jià)

32.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（），測(cè)定食物中的氮含量。［單選題］

A）稱(chēng)量法

（B）微量凱氏定氮法

C）灰化法（

D）系數(shù)計(jì)算法（）

33.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。［單選題］

A）10%

B）14%

C）12%

D）16%（）

34.蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有

一定安全性，這種消化率稱(chēng)為（）。［單選題］

A）消化率

B）實(shí)際消化率

C）表觀消化率（）

D）真消化率

35.蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（）。［單選題］

A）消化率X生物價(jià)（正確容）

B）功效比值X生物價(jià)

C）消化率X功效比值

D）利用率X生物價(jià)

36.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。［單選題］

A）95%

B）85%

C）70%

D）80%（）

37.各類(lèi)食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。［單選題］

A）低于，高于

B）高于，低于

C）高于，高于

D）低于，低于（［而笞）

38.食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（）種目的。［單選題］

A）3種

B）4種

C）5種（正確答案）

D）6種

39.根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的

（）為宜。［單選題］

A）1-2倍

B）1/3-1/2倍（正確答，）

C）10倍以下

D）1/2-1倍

40.食品強(qiáng)化的要求是（），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方

面的可行性。［單選題］

A）明確對(duì)象和目的（）

B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多

C）保證食品衛(wèi)生

D）強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

41.主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（）、鐵、鈣、賴(lài)氨酸、葉酸等。［單

選題］

A）維生素B1、B2（：）

B）維生素D

C）維生素C

D）維生素K

42.強(qiáng)化食品的種類(lèi)有（）和副食強(qiáng)化。［單選題］

A）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)

B）載體的選擇

C）主食強(qiáng)化（）

D）水強(qiáng)化

43.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染。［單選題］

A）、細(xì)菌污染

B）食品添加劑污染

C）化學(xué)性污染（）

D）有毒重金屬污染

44.食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對(duì)食用者造成危害。［單選題］

A）食品價(jià)格

B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量

C）食品的可食用性（）

D）食品的外觀質(zhì)量

45.根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性

微生物。［單選題］

A）半致病性微生物

B）相對(duì)致病性微生物

0間接致病微生物（）

D）弱致病性微生物

46.非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。［單選題］

A）沙門(mén)氏菌

B）非致病菌（正胸:）

C）低致病菌

D）混合雜菌

47.細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。［單選題］

A）細(xì)菌的分布

B）細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征

C）細(xì)菌種類(lèi)（）

D）細(xì)菌的大小

48.細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（）的標(biāo)志。［單選題］

A）食品中的菌數(shù)

B）食品中細(xì)菌種類(lèi)

C）食品等級(jí)

D）食品清潔狀態(tài)（）

49.菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。［單選題］

A）食品耐貯藏期限（）

B）食品保潔程度

C）食品價(jià)格

D）食品變質(zhì)率

50.大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。［單選題］

A）埃希菌屬、黃桿屬

B）埃希菌屬、克雷伯菌屬（）

C）克雷伯菌屬、假單胞菌

D）沙雷菌、埃希菌屬

51.若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（）污染。［單選題］

A）陳舊（確答案）

B）近期

C）多次重復(fù)

D）既有陳舊又有近期

52.大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。［單選題］

A）雜菌

B）酵母菌

C）腸道致病菌（）

D）霉菌

53.霉菌是菌絲體（）而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。［單選題］

A）比較不發(fā)達(dá)

B）發(fā)達(dá)

C）比較發(fā)達(dá)（）

D）不發(fā)達(dá)

54.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。［單選題］

A）具有專(zhuān)一性（止的答案）

B）不具有專(zhuān)一，性

C）具有選擇性

D）不具有選擇性

55.霉酸產(chǎn)毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。［單選題］

A）土壤

B）基質(zhì)（」，案）

C）毒素的存在

D）地理位置

56.糧食水分含量為（）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。［單選題］

A）13-14%

B）14-16%

C）17-18%（）

D）18-19%

57.在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。［單選題］

A）濕生性霉菌（1）

B）中生性霉菌

C）干生性霉菌

D）各種霉菌

58.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）。［單選題］

A）20-24℃

B)25-30℃(B答窠)

C)30-35℃D)35-

40℃

59.食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個(gè)方面的指標(biāo)。［單選題］

A）貨架時(shí)間

B）加工方式

C）微生物（）

D）食品性質(zhì)

60.魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，KW20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。［單選

題］

A）30%

B）40%（正確力）C）

50%

D）60%

三、多項(xiàng)選擇題（每題1分）

61.道德是社會(huì)中各種關(guān)系行為規(guī)范的總和，這種規(guī)范是靠（）來(lái)維持的。［多選題］

A.社會(huì)輿論（）

B.傳統(tǒng)習(xí)慣（）

C.教育（）

D.內(nèi)心信念（）

E.法律

62.職業(yè)道德是在人們從事職業(yè)活動(dòng)過(guò)程時(shí)形成的是一種（）的約束機(jī)制。［多選題］

A.內(nèi)在的（）

B.強(qiáng)制執(zhí)行

C.非強(qiáng)制執(zhí)行的（）

D.法律要求的

E.外在的

63.下列對(duì)胃表述不正確的是（）。［多選題］

A.胃有容納食物的作用

B.胃具有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用

C.胃不可以吸收部分營(yíng)養(yǎng)素（）

D.胃可以吸收部分營(yíng)養(yǎng)素

E.胃能夠吸收脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素（）

64.下列對(duì)肝的表述不正確的有（）。［多選題］

A.肝是人體中最大的消化道（）

B.肝由幾十萬(wàn)個(gè)結(jié)構(gòu)相同的肝小葉組成

C.肝細(xì)胞是肝的最基本的功能單位（）

D.肝小葉是肝的最基本功能單位

E.成年人的肝重約1500g

65.血細(xì)胞包括（）。［多選題］

A.紅細(xì)胞（；）

B.白細(xì)胞（正確答案）

C.血漿

D.血小板（）

E.抗凝劑

66.下列哪些物質(zhì)是富含鎂的物質(zhì)（）。［多選題］

A.糙糧（）

B.發(fā)菜

C.綠葉蔬菜（）

D堅(jiān)果（正確答）

E.黑米（）

67.關(guān)于含VB2的食物下列說(shuō)法正確的有（）。［多選題］

A.動(dòng)物性食品含量高，動(dòng)物內(nèi)臟含量多，其次是蛋類(lèi)奶類(lèi)（）

B.大豆和各種綠葉蔬菜也含有VB2,且有的蔬菜含量甚至比蛋類(lèi)高

C.牛乳的含量比金針菜高

D.綠葉蔬菜含量比瓜茄類(lèi)高（）

E.牛乳的含量比花菜高

68.嬰兒的能量需求包括［多選題］

A.基礎(chǔ)代謝（）

B.體力活動(dòng)（）

C.食物的特殊動(dòng)力作用（）

D.能量的儲(chǔ)存（）

E.生長(zhǎng)發(fā)育（）

69.嬰兒的輔助添加食品必需符合以下原則（）。［多選題］

A.減輕母親的負(fù)擔(dān)

B.滿(mǎn)足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求（）

C.學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備（）

D.適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要（）

E.培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣（H）

70.預(yù)防黃曲霉中毒的方法有（）。［多選題］

A.食用前用水浸泡

B.防霉（）

C.經(jīng)常性進(jìn)行食品衛(wèi)生檢測(cè)（）

D.使用合理的烹調(diào)方法

E.去毒（）

71.下列與脂肪酸敗沒(méi)有直接關(guān)系的是（）。［多選題］

A.脂肪的飽和程度

B.紫外線

C.氧

D.氫（）

E.蛋白質(zhì)（）

72.碳水化物的在烹調(diào)過(guò)程的變化有（）。［多選題］

A.淀粉的糊化（）

B.淀粉的老化（）

C.淀粉的焦化（）

D.變性

E.水解作用

73.稱(chēng)重法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，常用的人群是（）。［多選題］

A.個(gè)人（正確答案）

B.集體食堂（）

C.家庭（）

D.小樣本人群（）

E.大樣本人群

74.下列因素對(duì)頭發(fā)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果不會(huì)發(fā)生影響（）。［多選題］

A.采集頭發(fā)的部位

B.使用洗發(fā)或護(hù)發(fā)劑

C.采集時(shí)被采集人的心理狀況（）

D.環(huán)境對(duì)頭發(fā)的污染

E.一天中收集的時(shí)間（）

75.幼兒缺鋅一般表現(xiàn)為（）。［多選題］

A.發(fā)育緩慢（正確答案）

B.味覺(jué)減退（）

C.食物猛增

D.貧血（iH）

E.免疫功能低下（）

76.下列屬于大腸的組成部分的是（）。［多選題］

A.盲腸（）

B.闌尾（）

C.升結(jié)腸（）

D.直腸（口答）

E.十二指腸

77.社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康需要收集資料有（）。［多選題］

A.人口調(diào)查資料（正飾答）

B.膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料（）

C.健康資料（，）

D.經(jīng)濟(jì)狀況和文化教育程度（，）

E.宗教信仰和生活方式（）

78.一般的食品標(biāo)簽描述了食品的（）。L多選題」

A.質(zhì)量特性（小工）

B.安全特性（）

C.保健作用

D.食用說(shuō)明（）

E.治療作用

79.以下敘述中正確的有（）。［多選題］

A.蛋白質(zhì)最重要的功能是相成機(jī)體組織，器官的成分（）

B.蛋白質(zhì)可以修復(fù)受傷的組織器官（）

C.血液中脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白，具有運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)素的作用（）

D.蛋白質(zhì)是最主要的供能物質(zhì)

E.蛋白質(zhì)不能直接為神經(jīng)系統(tǒng)供應(yīng)能量（）

80.下列是雙糖的有（）。［多選題］

A.纖維素

B.乳糖（）

C.麥牙糖（）

D.半乳糖

E.蔗糖（）

81.關(guān)于VB2食物來(lái)源下列說(shuō)法錯(cuò)誤的有（）。［多選題］

AVB2廣泛存在于奶類(lèi)、蛋類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟中（）

B糧谷類(lèi)的維生素B2主要分機(jī)上在谷粒中，碾磨加工會(huì)丟失部分VB2,所以要多吃糙米，大米

不要精細(xì)加工（）

C干果中

D.綠葉蔬菜含有一定數(shù)量的VB2

E.VB2廣泛存在于各種類(lèi)蔬菜水果中（）

82.“3D”癥狀包括（）。［多選題］

A.皮炎（獷容案）

B.腹瀉（）

C.癡呆（—

D.口角炎

E.佝僂病

83.幼兒缺鋅一般表現(xiàn)為（）。［多選題］

A.發(fā)育緩慢（，）

B.味覺(jué)減退（I）

C.食物猛增

D.貧血（確答案）

E.免疫功能低下（）

84.學(xué)年前兒童的膳食應(yīng)該堅(jiān)持（）。［多選題］

A.多樣食物合理搭配（；）

B.專(zhuān)門(mén)烹調(diào)（?。?/p>

C.制定合理的膳食制度（）

D.培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣（）

E.針對(duì)每位兒童的飲食喜好配置個(gè)性化食譜

85.下列對(duì)葉菜類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)描述正確的有（）。［多選題］

A脂肪含量不足現(xiàn)（）

B膳食纖維素含量約在1.5%左右（）

C維生素C的含量多在35mg/100g以上（）

D礦物質(zhì)的含量在5%左右）

C.維生素C的含量多在35mg/100g以上D.礦物質(zhì)的含量在5%左右

E.是維生素B2的主要來(lái)源

86.食品腐敗變質(zhì)的原因有（）。［多選題］

A.食物的品種

B.食品本身的組成和性質(zhì)（）

C.食物的營(yíng)養(yǎng)成分

D.環(huán)境因素（）

E.微生物的作用（）

87.社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康需要收集資料有（）。［多選題］

A.人口調(diào)查資料（）

B.膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料（）

C.健康資料（后；）

D.經(jīng)濟(jì)狀況和文化教育程度（）

E.宗教信仰和生活方式（）

88.烹飪的作用包括（）。［多選題］

A.殺菌消毒（）

B.使生變熟（）

C.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解，利于消化（）

D.調(diào)解色澤、增加美感（）

E.調(diào)合滋味（）

89.烹飪?cè)系某跫庸つ軌颍ǎ?。［多選題］

A.有助于營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)（）

B.增加營(yíng)養(yǎng)素的吸收（）

C.消除不利于營(yíng)養(yǎng)的因素（U）

D.增加營(yíng)養(yǎng)素

E.增加美感（）

90.用稱(chēng)重法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，它的特點(diǎn)是（）。［多選題］

A.準(zhǔn)確（）

B.簡(jiǎn)單

C.細(xì)致（）

D.復(fù)雜

E.用于小樣本的人群（）

91.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性有（）。［多選題］

A能滿(mǎn)足4-6個(gè)月嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求（）

B能降低發(fā)病率和死亡率（）

C能增加母嬰之間的感情（）

D經(jīng)濟(jì)方便（正確笞）

E不易引起過(guò)敏（）

92.作為生物樣本的尿液常見(jiàn)的種類(lèi)有（）。［多選題］

A.任意尿（，）

B.24小時(shí)尿（）

C.負(fù)荷尿（正確答窠）

D.餐后尿（，）

E.白晝尿和夜間尿（）

93.下列說(shuō)法正確的是（）。［多選題］

A食物選擇要多樣化，每天吃6種以上的食物，就能保證營(yíng)養(yǎng)素的需要

B成人每天最好食用2個(gè)以上品種的谷類(lèi)食物（）

C成人每天最好食用1-2個(gè)品種的水果（而谷）

D膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物（）

E.膳食中每天應(yīng)包含一定量的動(dòng)物內(nèi)臟

94.下列對(duì)幼兒營(yíng)養(yǎng)需求表述正確的有（）。［多選題］

A.幼兒對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需求量相對(duì)高于成人（1