高級公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)題庫

高級公共養(yǎng)分師復(fù)習(xí)題庫

理論學(xué)問：

1.豆類食品中所含礦物質(zhì)的特點(diǎn)是（C）0

A、高鉀、低鎂、低鈉B、低鉀、高鎂、低鈉

C、高鉀、高鎂、低鈉D、高鉀、低鎂、高鈉

2.不屬于無機(jī)物的元素是（B）。

A硫B、氮C、硒D、鐵

3.我國開展的全國養(yǎng)分調(diào)查中，都采納（A）進(jìn)行膳食攝入量調(diào)查。

A、稱重記賬法B、稱重法C、記賬法D、24h回顧法

4.日本的水俁病是食用了受（A）污染的海產(chǎn)品而造成的。

A.甲基汞B、鎘C、鉛D、神

5.制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的法律依據(jù)是（C）。

A、刑法B、質(zhì)量法C、食品衛(wèi)生法D、消費(fèi)者權(quán)益愛護(hù)法

6.通過標(biāo)準(zhǔn)化使體格測量的精準(zhǔn)度和精確度盡量接近（B）

A、計(jì)算值B、真值C、估計(jì)值D、國際標(biāo)準(zhǔn)值

7.在食品的腐敗變質(zhì)中起主要作用的是（D）

A、溫度B、濕度C、氧D、微生物

8.評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用（A）表示

A、菌落總數(shù)和大腸菌群B、菌落總數(shù)和致病菌C、大腸菌群和致病菌D、致病菌和腐敗菌

9.黃曲霉毒素一般在（D）C時發(fā)生裂解，毒性被破壞。

A、100B、150C、200D、280

10.蔬菜合理的加工方法是（A）

A、先洗后切B、先切后洗C、洗后浸泡D、先泡后洗

11.簇新水果制成干果后（D）的損失量大。

A、胡蘿卜素B、鐵C、硒D、維生素C

12.下列關(guān)于菌藻類食物的說法不正確的是（B）

A、菌藻類食物脂肪含量低B、碳水化合物含量干品及鮮品差別不大

C、發(fā)菜、香菇和蘑菇的蛋白質(zhì)含量最豐富D、鐵、鋅和硒的含量豐富

13.維生素B1以輔酶形式參及（D）。

A、蛋白質(zhì)代謝B、脂肪代謝Co賴氨酸代謝D、糖代謝

14.維生素D的兒童舉薦攝入量是（A）o

A、10ugB、15ugC、20ugD、25ug

15.家庭稱重記賬法調(diào)查表能夠記錄的內(nèi)容不包括（C）

A、對結(jié)存、購進(jìn)、廢棄、剩余食物量進(jìn)行登記B、家庭成員人數(shù)

C、家庭成員的就餐地點(diǎn)D、家庭成員在家就餐的餐次記錄

16.24h回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于（A）

A、描述不同人群個體的食物攝入狀況

B、描述同一人群的食物攝入狀況

C、描述不同群體的食物攝入狀況

D、描述同一類人的食物攝入狀況

17.胎兒誕生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿意多長時期內(nèi)嬰兒對鐵的須要量（C）o

A、1個月B、2個月C、4個月D、7個月

18.下列哪種養(yǎng)分素不易通過乳腺輸送到乳汁中（A）o

A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素C

19.老年人保證足夠的維生素E供應(yīng)量是為了（C）0

A、抗疲憊B、增進(jìn)食欲C、增加機(jī)體的抗氧化功能D、降低膽固醇

20.下列食物中不含N-亞硝基化合物的是（D）

A、腌肉B、醬油C、啤酒D、花生

21.有利于腸道鈣吸手的因素有（A）。

A、氨基酸、乳糖、維生素B、脂肪酸、氨基酸、乳糖

C、抗酸藥、乳糖、鈣磷比D、草酸、維生素D、乳糖

22.用以推斷儲備鐵缺乏期的指標(biāo)是（D）。

A、血清鐵B、鐵結(jié)合力C、暈鐵蛋白飽和度D、血清鐵蛋白

23.參及構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物么的養(yǎng)分素是（C）。

A、鐵B、鋅C、硒D、硫胺素

24.衡量集體維生素A缺乏的早期診斷指標(biāo)是（C）o

A、血漿維生素含量下降B、視覺暗適應(yīng)功能降低

C、血漿視黃醇結(jié)合蛋白含量下降D、以上都不是

25.由于調(diào)查對象的年齡，性別和勞動強(qiáng)度有很大的差別，無法用養(yǎng)分素的平均攝入量進(jìn)行相互間的

比較,因此，一般將各個人群都折合成（A）進(jìn)行比較。

A、標(biāo)準(zhǔn)人B、人日數(shù)C、人系數(shù)D、混合系數(shù)

26.不屬于社區(qū)養(yǎng)分管理主要工作內(nèi)容的是（B）

A、了解社區(qū)人群養(yǎng)分和健康狀況及其影響因素

B、社區(qū)居民健康資料收集C、社區(qū)養(yǎng)分監(jiān)測，干預(yù)和評價(jià)D、社區(qū)養(yǎng)分改善

27.《中華人民共和國食品平安法》及于D）年6月1日正式施行。

A、1995B、2000C,2007D、2009

28.《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》于（D）施行。

A、1993年3月15日B、2002年3月15日

C、2002年3月28日D、2002年7月1日

29.食品在生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售等過程中發(fā)生的雜物污染屬于（B）

A、生物性污染B、物理性污染C、化學(xué)性污染D、放射性污染

30.微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國科學(xué)家宋應(yīng)星發(fā)覺，它來源于（D）0

A、糧谷類B、水果類C、蔬菜類D、海產(chǎn)品類

31.血漿和體液中的鈣存在的形式不包括（D）。

A、蛋白結(jié)合鈣B、擴(kuò)散性鈣C、離子鈣D、碳酸鈣

32.常用加熱殺菌技術(shù)不包括（A）。

A、運(yùn)用抗生素B、巴氏消毒法C、超高溫消毒法D、微波加熱殺菌

33.養(yǎng)分教化工作者須要具備的學(xué)問和實(shí)力不包括（B）

A、駕馭養(yǎng)分及食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等的專業(yè)理論學(xué)問

B、具有法律法規(guī)的專業(yè)學(xué)問

C、具有傳播養(yǎng)分學(xué)問的實(shí)力

D、了解社會、經(jīng)濟(jì)、有關(guān)政府以及文化因素對膳食養(yǎng)分狀況的影響

34.干豆乳幾乎不含（D）,經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。

A、維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、維生素C

35.依據(jù)（B）的不同，堅(jiān)果可分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果。

A、淀粉含量B、脂肪含量C、不飽和脂肪含量D、飽和脂肪含量

36.（C）蔬菜因水分含量高，養(yǎng)分素含量相對較低。

A、葉菜類B、根莖類C、瓜茄類D、鮮豆類

37.24h回顧法是通過（B）的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法。

A、稱重B、訪談C、記賬D、分析

38.關(guān)于24h回顧法優(yōu)點(diǎn)描述錯誤是（C）

A、所用時間短，應(yīng)答者不須要較高文化

B、能得到個體膳食養(yǎng)分素?cái)z入狀況，便于及其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較

C、調(diào)查員不須要嚴(yán)格培訓(xùn)

D、其結(jié)果對于人群養(yǎng)分狀況分析特別有價(jià)值

39.下列膳食養(yǎng)分素分析步驟的說法不正確的是（C）

A、依據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算各類食物的攝入量

B、依據(jù)各類食物的攝入量計(jì)算出每類食物中各種養(yǎng)分素的總含量

C、將同一種類食物中各種養(yǎng)分素的含量相加得到各種養(yǎng)分素的總含量

D、膳食各種養(yǎng)分素的含量是將不同種類食物中各種養(yǎng)分素含量相加

40.大豆油中。高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是（A）。

A、亞油酸B、花生四烯酸C、EPAD、DHA

41.魚類食品具有肯定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因?yàn)轸~類食品中含有（C）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、較多的鈣C、較多的多不飽和脂肪酸D、豐富的鐵

42.中國養(yǎng)分學(xué)會建議的平衡膳食寶塔提出了（C）。

A、食物分類的概念B、RDAC、較志向的膳食模式D、可以食用的食物種類

43.平衡膳食是指（D）。

A、供應(yīng)集體足夠的熱能B、供應(yīng)機(jī)體足夠的養(yǎng)分素

C、供應(yīng)機(jī)體全部所需的養(yǎng)分素D、供應(yīng)機(jī)體相宜數(shù)量的熱能和各種養(yǎng)分素，且比例適當(dāng)

44.在稱重記賬法中，留意要稱量各種食物的（A）

A、可食部B、毛重C、生重D、重量

45.記賬法適用于（B）,也適合于建有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。

A、個人調(diào)查B、家庭調(diào)查C、餐飲企業(yè)調(diào)查D、幼兒園調(diào)查

46.干性腳氣病以何系統(tǒng)癥狀為主（C）o

A、消化系統(tǒng)B、心血管系統(tǒng)C、神經(jīng)系統(tǒng)D、內(nèi)分泌系統(tǒng)

47.谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成中（A）含量相對較低。

A、賴氨酸B、緘氨酸C、苯丙氨酸D、亮氨酸

48.加工精度對谷類的（D)影響最大。

A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素和礦物質(zhì)

49.大豆的限制氨基酸為（D)

A、賴氨酸B、色氨酸C、蘇氨酸D、蛋氨酸

50.下列食物中蛋白質(zhì)的消化率最高的是（A)

A、豆腐B、豆?jié){C、整粒熟大豆D、整粒生大豆

51.標(biāo)準(zhǔn)人的計(jì)算是以能量供應(yīng)量（B）MJ作為1

A、9.03B,10.03C、11.03D、12.03

52.1個人日為（A）

A、1個人吃三餐B、1個人吃三餐一點(diǎn)

C、一個人吃兩餐一點(diǎn)D、一個人吃兩餐兩點(diǎn)

53.混合系數(shù)是指（A）

A、所調(diào)查的家庭中每個標(biāo)準(zhǔn)人的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和除以全家總?cè)巳諗?shù)

B、全家總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)C、家庭標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)之和D、全天個人總餐數(shù)之和

54.膳食調(diào)查報(bào)告的主體內(nèi)容不包括（C）

A、居民食物攝入狀況B、居民能量和主要養(yǎng)分素?cái)z入狀況

C、居民的體格狀況D、居民膳食結(jié)構(gòu)的評價(jià)

55.膳食調(diào)查報(bào)告的格式不包括（C）

A、題目B、前言C、數(shù)據(jù)庫D、參考文獻(xiàn)

56.不屬于數(shù)據(jù)庫基本機(jī)構(gòu)的是（C）

A、原始數(shù)據(jù)B、概念數(shù)據(jù)層C、數(shù)據(jù)共享D、邏輯數(shù)據(jù)層

57.人體體格測量的根本目的是（A）

A、評價(jià)機(jī)體膳食養(yǎng)分狀況B、評價(jià)機(jī)體健康狀況

C、評價(jià)機(jī)體運(yùn)動機(jī)能狀況D、評價(jià)機(jī)體生長發(fā)育狀況

58.必需脂肪酸的生理功能不包括（D）

A、參及動物精子的形成B、參及膽固醇代謝C、維護(hù)視力D、促進(jìn)脂溶性維生素汲取

59.類脂只要有磷脂、糖脂和（A）等

A、類固醇B、膽固醇C、谷固醇D、卵磷脂

60.必需脂肪酸的最好來源是（B）

A、乳類B、植物油類C、肉類D、深海魚類

61.機(jī)體可通過（C）將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖功能

A、生酮作用B、生糖作用C、糖原異生作用D、互補(bǔ)作用

62.孕早期的膳食原則不包括（D）

A、依據(jù)孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物B、選擇簡潔消化的食物

C、少食多餐D、補(bǔ)鈣

63.幾乎不能通過乳腺進(jìn)入乳汁的維生素有（B）

A、維生素AB、維生素DC、維生素BlD、維生素C

64.考慮養(yǎng)分須要及產(chǎn)婦身體狀況，正常分娩后事宜進(jìn)食（C）

A、一般膳食B、流質(zhì)食物C、半流質(zhì)食物D、固體食物

65.母乳中碳水化合物的主要成分是（B）

A、半乳糖B、乳糖C、糖原D、葡萄糖

66.通常所指標(biāo)準(zhǔn)人是指（B）0

A、極輕體力勞動的成年男子B、輕體力勞動的成年男子

C、中等體力勞動的成年男子D、中體力勞動的成年男子

67.膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重稱為（C）

A、膳食指南B、膳食養(yǎng)分C、膳食結(jié)構(gòu)D、膳食寶塔

68.作為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)參考的是（C）的膳食結(jié)構(gòu)。

A、中國B、美國C、日本D、希臘

69.（B）是依據(jù)養(yǎng)分學(xué)原則，結(jié)合國情，教化人民群眾采納平衡膳食，以達(dá)到合理養(yǎng)分促進(jìn)健康目

的的指導(dǎo)性看法。

A、膳食結(jié)構(gòu)B、膳食指南C、膳食支配D、膳食養(yǎng)分

70.2007年版的《中國居民膳食指南》有（c）條內(nèi)容。

A、8B、9C、10D、12

71.（A）食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體是人體能量的主要來源。

A、谷類B、肉類C、蔬菜D、水果

72.自然抗氧化物質(zhì)的主要來源于（D）

A、谷類B、肉類C、魚類D、蔬菜和水果

73.糖尿病病人膳食限制的總原則是（B）o

A、食物多樣化，合理支配進(jìn)餐時間B、合理限制熱能量攝入

C、限制碳水化合物的攝入D、限制脂肪和膽固醇的攝入

74.、關(guān)于支配高血壓病人飲食，錯誤的說法是（C）?

A、限制食鹽，適當(dāng)補(bǔ)鉀B、限制熱量C、限制鈣的攝入D、限制精制糖的攝入

75.＞我國有關(guān)食品添加劑的主要衛(wèi)生問題是（D）o

A、運(yùn)用禁用的食品添加劑B、超出規(guī)定范圍運(yùn)用食品添加劑

C、超出規(guī)定限量D^以上都是

76.、食品添加劑的作用是（D）。

A、防止食品腐敗變質(zhì)B、改善食品感官性狀及物理形態(tài)

C、提高食品質(zhì)量及花色品種D、以上都是

77.蛋黃中（A）的含量很高,大量食用會引起高脂血癥。

A、膽固醇B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、卵磷脂

78.貝類肉質(zhì)中含有豐富的（B）,含量高于魚類。

A、亞油酸B、牛磺酸C、蛋氨酸D、賴氨酸

79.24h回顧法一般要求在（B）min完成。

A、15~30B、15?40C、20?40D,20—60

80.24h膳食回顧調(diào)查表中的原料編碼是指（C）

A為調(diào)查便利進(jìn)行的編碼B、隨意編碼C、食物成分表中對應(yīng)原料的編碼D、統(tǒng)一編碼

81.記賬法的優(yōu)點(diǎn)是（B）

A、所需人力多B、操作比較簡潔C、費(fèi)用高D、不行分析個體膳食攝入狀況

82.防止糧食生長黃曲霉的關(guān)鍵是限制糧食中的（A）

A、濕度B、溫度C、水分D、氧氣

83.以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生（B）。

A、脂溢性皮炎B、癩皮病C、腳氣病D、佝僂病

84.米面加工精度過高會導(dǎo)致何種養(yǎng)分素嚴(yán)峻缺失（D）。

A、維生素CB、維生素AC、維生素ED、族維生素

85.我國居民熱能和蛋白質(zhì)的主要來源是（D）。

A、肉類B、奶蛋類C、大豆D、糧谷類

86.有關(guān)牛奶正確的是（D）。

A、牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、牛奶為鈣的良好來源

C、牛奶屬貧鐵食品D、以上都對

87.有關(guān)養(yǎng)分調(diào)查正確的是（D）。

A、養(yǎng)分調(diào)查包括膳食調(diào)查、提個檢查及生化檢驗(yàn)等方面

B、常見的膳食調(diào)查有詢問法、記賬法和稱重法等三種方法

C、以稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查比較精確

D、以上都對

88.膳食結(jié)構(gòu)評價(jià)的依據(jù)是（D）

A、膳食養(yǎng)分素供應(yīng)量B、膳食養(yǎng)分素參考攝入量

C、中國居民膳食指南D、中國居民平衡膳食寶塔

89.蛋白質(zhì)供能比的計(jì)算公式為（B）

A、蛋白質(zhì)攝入量*9/總能量攝入量*100%

B、蛋白質(zhì)攝入量*4/總能量攝入量*100%

C、蛋白質(zhì)攝入量/9/總能量攝入量*100%

D、蛋白質(zhì)攝入量/4/總能量攝入量*100%

90.人體內(nèi)缺乏（A）,會導(dǎo)致飲用牛奶后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、脹氣等癥狀。

A、乳糖酶B、蔗糖酶C、蛋白酶D、脂肪酶

91.在醬油和醬類調(diào)味品的制作過程中，經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生了原料中不含有的（D）

A、維生素CB、維生素AC、維生素B6D、維生素B12

92.有關(guān)食用油脂的說法不正確的是（C）

A、食用油脂可分為植物油和動物油B、常見的動物油有豬油、牛油和魚油

C、動物油以不飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)低C、植物油中維生素E含量豐富

93.干脆在炭火上烤制的羊肉串中含有較高的（C）

A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、苯并花D、G二嗯英

94.、食物中毒調(diào)查的目的主要是（D）o

A、查清潛藏期及發(fā)病中毒人數(shù)B、查清是否為食物中毒及中毒緣由

C、查清中毒事物及其殘留狀況D、查清中毒的人數(shù)及發(fā)病癥狀

95.魚類引起的組胺中毒的特點(diǎn)是（A）o

A、發(fā)病快、癥狀輕、復(fù)原快B、潛藏期長，可長達(dá)數(shù)天

C、心跳加快，血壓上升D、毛細(xì)血管、支氣管收縮

96.、對醋較為敏感的細(xì)菌是（A）。

A、副溶血性弧菌B、沙門菌C、葡萄球菌D毛細(xì)血管、支氣管收縮

97.對細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施的描述，以下哪項(xiàng)是錯誤的（C）0

A、定期對食品從業(yè)人員檢查B、食用前徹底加熱

C、應(yīng)用抗氧化劑D、低溫保存食品

98.、引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（A）。

A、蔬菜、水果B、豆類及其制品C、谷類D、肉類，奶類及其制品

99.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒數(shù)第一位的是（D）。

A、細(xì)菌性食物中毒B、有毒動、植物食物中毒

C、化學(xué)性食物中毒D、霉變食物引起的食物中毒

100.人體的熱能來源于膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，他們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（B）。

A、4kcal/g>9kcal/g>9kcal/gB、4kcal/g>9kcal/g>4kcal/g

C、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD、4kcal/g>4kcal/g>4kcal/g

101.評價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量凹凸，主要看（D）。

（A）蛋白質(zhì)的含量和消化率（B）蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價(jià)值

（C）蛋白質(zhì)和氨基酸含量、生物學(xué)價(jià)值（D）蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價(jià)值

102.食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成及參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱為（B）

A、氨基酸模式B、限制氨基酸C、氨基酸評分D、非必需氨基酸

103.下列蛋白質(zhì)中屬于不完全蛋白質(zhì)的是（C）

A、酪蛋白B、大豆蛋白C、膠質(zhì)蛋白D、麥膠蛋白

104.（D）是指氮的攝取量和排出量的關(guān)系

A、蛋白質(zhì)利用率B、蛋白質(zhì)功效比C、零氮平衡D、氮平衡

105.假如當(dāng)?shù)氐氖澄锕?yīng)以大米、面粉為主，為了提高食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)，應(yīng)在配餐中留意補(bǔ)充

（A）

A、大豆B、赤小豆C、玉米D、芝麻

106.由于我國居民以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)舉薦攝入量為（C）

A、0.8g/（kg.日）B、1.0g/（kg.日）C、1.16g/（kg.日）D、1.2g/（kg.日）

107.維生素B2缺乏最常見的緣由是（C）。

（A）食物過敏（B）攝入障礙

（C）膳食供應(yīng)不足、加工破壞和丟失（D）簡潔丟失

108.人體所需維生素C要靠食物供應(yīng)，是因?yàn)椋―）。

（A）人體合成太少（B）人體合成障礙

（C）缺乏酶（D）人體內(nèi)不能合成維生素C

109.目前確定的最基本必需脂肪酸是（B）。

（A）亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸（B）亞油酸、a-亞麻酸

（C）亞油酸、花生四烯酸（D）a-麻酸、花生四烯酸

110.植物蛋白質(zhì)的消化率低于動物蛋白質(zhì)，是因?yàn)椋―）。

（A）蛋白質(zhì)含量低（B）必需氨基酸模式不合理

（C）蛋白質(zhì)含量高（D）及脂肪含量有關(guān)

111.維生素A含量豐富的食物是（A）。

A、雞肝B、豬肉C、玉米D、山藥

112.不屬于無機(jī)鹽的元素是（B）。

A、鋅B、氮C、鈣D、硒

113.水溶性維生素的共同特點(diǎn)是（D）。

A、一般有前體物B、不易汲取C、會積蓄中毒D、宜每日供應(yīng)

114.下列關(guān)于血糖生成指數(shù)的說法不正確的是（D）

A、衡量某種食物對血糖濃度影響的一個指標(biāo)

B、為達(dá)到血糖濃度穩(wěn)定，應(yīng)多食用血糖指數(shù)高的食物

C、指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積及標(biāo)準(zhǔn)糖耐量面積之比

D、血糖指數(shù)高的食物進(jìn)入胃腸后消化快、汲取平安

115.體內(nèi)含量大于0.01%體重，每日膳食須要量在100mg以上者，稱為（A）

A、常量元素B、微量元素C、痕量元素D、無機(jī)鹽

116.下列脂肪酸中，對胎兒腦神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的是（C）

A、花生四烯酸和硬脂酸B、花生四烯酸和軟脂酸

C、花生四烯酸和二十二碳六烯酸D、二十二碳六烯酸和軟脂酸

117.下列有關(guān)豆類的說法不正確的是（D）o

A、大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B、豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C、多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D、大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多

118.目前確定的必需脂肪酸是（B）。

A、亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸B、亞油酸、a-亞麻酸

C、亞油酸、花生四烯酸D、a-亞麻酸、花生四烯酸

119.有關(guān)硫胺素，下列哪些說法是不正確的（B）。

A、硫胺素為竣化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶B、硫胺素在堿性溶液中特別穩(wěn)定

C、硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D、谷類食物過分精細(xì)加工會損失硫胺素

120植.物油中的亞油酸含量最低的是（C）o

A、棉油B、玉米油C、椰子油D、橄欖油

121.在鐵削減期，生化指標(biāo)出現(xiàn)（D）0

A、血清鐵下降B、鐵結(jié)合力上升C、血紅蛋白下降D、血清鐵蛋白下降

122.生理盲點(diǎn)測定可用于評價(jià)哪種維生素的養(yǎng)分狀況（A）。

A、維生素BlB、維生素B2C、維生素CD、維生素A

123.核黃素良好的食物來源是（A）。

A、動物內(nèi)臟、蛋、奶類B、蔬菜C、水果D、糧谷類

124.標(biāo)準(zhǔn)量床或量板用于年齡在（D）的嬰幼兒體格發(fā)育測量指標(biāo)的測定。

A、6個月以下B、1歲以下C、2歲以下D、3歲以下

125.下列關(guān)于上臂圍的說法正確的是（D）

A、5歲以前兒童上臂圍變更很大B、我國1?5歲兒童上臂圍13.5cm以下為養(yǎng)分不良

C、我國1?5歲兒童上臂圍13.5以下為養(yǎng)分良好D、上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹

嘴連線的臂圍長。

126.上臂圍肌肉后群為（B）

A、肱二頭肌B、肱三頭肌C、肱肌D、喙肌

127.醫(yī)院基本膳食不包括（C）o

A,一般飲食B、流質(zhì)飲食C、治療膳食D、半流質(zhì)飲食

128.運(yùn)用皮褶厚度計(jì)的正確方法（B）

A、運(yùn)用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶厚度計(jì)

B、皮褶厚度計(jì)的壓力標(biāo)準(zhǔn)為10g/cin?

C、在皮褶厚度計(jì)指針快速回落并穩(wěn)定肯定時間后讀數(shù)

D、測量時皮褶厚度計(jì)卡鉗鉗柄充分夾住皮褶

129.縱向測量指標(biāo)主要及（A）的生長有關(guān)。

A、骨骼B、牙齒C、頭顱D、心臟

130.嬰幼兒2歲半時胸圍小于頭圍，要考慮（B）

A、養(yǎng)分良好B、養(yǎng)分不良C、骨骼發(fā)育不良D、智力障礙

131.推斷機(jī)體肥胖最常用，最簡潔的指標(biāo)是（B）。

A、志向體重B、BMIC、皮褶厚度D、體脂含量

132.評價(jià)群體養(yǎng)分素?cái)z入量的簡潔而好用的方法是（A）0

A、EAR切點(diǎn)法B、RDA切點(diǎn)法C、RNI切點(diǎn)法D、DRLS切點(diǎn)法

133.奶類除含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，其（A）含量較高，且利用率也是很高。

A、鈣B、鐵C、鋅D、硒

134.魚、禽、蛋和瘦肉不是（B）的良好來源。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂溶性維生素D、礦物質(zhì)

135.如飲酒應(yīng)限量中的限量是指（C）

A、成年男性一天飲用酒的酒精量不超過20g,女性不超過10g

B、成年男性一天飲用酒的酒精量不超過23g,女性不超過13g

C、成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g,女性不超過15g

D、成年男性一天飲用酒的酒精量不超過30g,女性不超過20g

136.標(biāo)準(zhǔn)是指（B）

A、制定共同和重復(fù)運(yùn)用規(guī)則的活動過程

B、對某項(xiàng)活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)運(yùn)用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性文件

C、在肯定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益規(guī)則

D、達(dá)到統(tǒng)一的規(guī)則

137?及蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是（D）。

A、維生素AB、維生素CC、維生素B2D、維生素B6

138.對于雞蛋中鐵的描述正確的是（D）。

A、含量較低B、養(yǎng)分價(jià)值很低C、人體汲取率較高D、以上都不正確

139.養(yǎng)分師在進(jìn)行健康教化活動中，哪些說法不符合職業(yè)道德（B）。

A、為了引起大家的重視可適當(dāng)?shù)目鋸圔、為了達(dá)到活動的運(yùn)作維持，可適當(dāng)舉薦保健品

C、講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當(dāng)拓展D、授課地點(diǎn)可以支配在各種場合

140.關(guān)于四周靜脈養(yǎng)分的描述不正確的是（D）。

A、運(yùn)用的制劑一般以等滲溶液為宜B、難以長期單獨(dú)運(yùn)用以滿意機(jī)體的各種須要

C、可以24h持續(xù)不斷D、多作為口服不足時的養(yǎng)分補(bǔ)充

141.下列對嬰幼兒體重測量的描述正確的是（D）

A、用成人體重計(jì)可以干脆測量嬰幼兒的體重B、嬰幼兒體重主要由遺傳因素確定

C、嬰幼兒體重對養(yǎng)分狀況不敏感D、誤差小于身長測量的誤差

142.蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的養(yǎng)分不良，臨床表現(xiàn)有（A）。

A、水腫型B、X形腿型C、0形腿型D、亞健康型

143.要素膳的喂養(yǎng)途徑和方式有（A）。

A、鼻飼B、輸液C、注射D、讓病人漸漸吃

144.家庭中大米去除黃曲霉毒素的不常用方法是（C）0

A、加水搓洗B、加堿C、加醋D、用高壓鍋煮飯

145.下列膳食纖維的主要生理功能不正確的是（C）。

A、防癌作用，冠心病和膽結(jié)石的預(yù)防B、減輕糖尿病患者對胰島素和藥物的依耐性

C防止能量過剩、限制肥胖、防止便秘、座瘡和憩室病D、對礦物質(zhì)、微量元素和其他方面的影響

146.有關(guān)膳食脂肪對血脂水平的影響不正確的說法是（C）。

A、飽和脂肪酸有上升血膽固醇的作用

B、不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用

C、多不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用，故攝入越多越有利于機(jī)體健康

D、防治冠心病應(yīng)限制脂肪攝入量占總能量的20%~25%

147.人體所需的能量來源于食物中的（A）

A、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)B、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)

C、碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)C、碳水化合物、脂肪、維生素

148.1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生（A）kcal的能量。

A、4B、9C、16.74D、16.81

149.人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動狀況下的能量代謝是（C）

A、新陳代謝B、生理代謝C、基礎(chǔ)代謝D、綜合代謝

150.嬰兒所需的必需氨基酸為（C）

A、7B、8C、9D、10

151.某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為（A）

A、氨基酸模式B、限制氨基酸C、氨基酸評分D、生物價(jià)

152.下列關(guān)于脂肪的說法不正確的是（D）

A、由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成B、大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎四周

C、以大塊組織形成存在D、在體內(nèi)含量恒定，有“不動脂”之稱

153.脂肪酸碳鏈含有10個碳原子的脂肪酸是（B）

A、長鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、短鏈脂肪酸D、類脂肪酸

154.為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量，除運(yùn)用碘鹽外，每周還應(yīng)至少攝入（A）次海產(chǎn)品

A、1B、2C、3D、4

155.少年兒童攝入的n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為（D）

A、1：1B、2：1C、3~5：1D、4飛：1

156.老年人對鈣的汲取利用實(shí)力下降，加之骨鈣的流失，易導(dǎo)致（C）的發(fā)生。

A、軟骨病B、佝僂病C、骨質(zhì)疏松癥D、心臟病

157.畜肉中，平均蛋白質(zhì)含量較低的是（B）

A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、兔肉

158.DRLS是一組每日平均膳食養(yǎng)分素?cái)z入量的參考值，是在（A）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。

A、RDASB、EARC、RNID、AI

159.關(guān)于妊娠代謝變更，錯誤的說法是（A）。

A、蛋白質(zhì)代謝是負(fù)氮平衡

B、糖代謝時胰島素分泌增加

C、脂類代謝中有血脂上升，其中丙B脂蛋白增加較明顯

D、妊娠最終三個月，鐵須要增加

160.有關(guān)母乳喂養(yǎng)，錯誤的說法是（D）。

A、養(yǎng)分豐富，是嬰兒最合適的食物B、乳糖是母乳中最主要的糖分

C、鈣、磷比例適當(dāng)，故鈣的汲取利用率高D、蛋白質(zhì)含量高，含白蛋白多

161.消瘦型養(yǎng)分不良是由于嚴(yán)峻的缺乏（C）。

A、維生素B、蛋白質(zhì)C、蛋白質(zhì)和熱能D、脂肪

162.肝硬化患者的養(yǎng)分治療哪一條是錯誤的（B）o

A、要供應(yīng)足夠的熱量B、由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)賜予低脂飲食

C、主食中，谷類除玉米、高粱等外均可食用D、由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食

163.兩種食物同用，一種食物的功效能被另一種食物降低的配伍關(guān)系是（D）。

A、相使B、相反C、相畏D、相惡

164.有關(guān)母乳喂養(yǎng)，不正確的說法是（B）。

A、6個月后起先添加協(xié)助食品

B、6個月起，應(yīng)添加餅干，訓(xùn)練幼兒咀嚼食物的實(shí)力

C、8個月后，削減喂奶次數(shù)，用牛奶或其他協(xié)助食品代替

D、10個月~12個月應(yīng)完全斷乳

技能操作：

試題1、假設(shè)你是一名公共養(yǎng)分師，請以講座的方式進(jìn)行“平衡膳食寶塔”的養(yǎng)分教化。

?開場。說明身份和目的意義，向大家問好，拉近關(guān)系，講演前熱身。

?講解平衡膳食寶塔。平衡膳食寶塔直觀地告知居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范

圍，對合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行詳細(xì)指導(dǎo)

1）平衡膳食寶塔公分五層，反映了各類食物在膳食中的地位和比重。

2）平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是指食物的生重。谷類食物位居底層，是膳食能量主要來源,

每人每天應(yīng)當(dāng)吃250g~400g；蔬菜和水果居其次層，各有優(yōu)勢，不能相互替代，每天應(yīng)吃300g~500g

蔬菜和200g~400g水果；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，可供應(yīng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維

生素，魚蝦類脂肪含量低，蛋類膽固醇較高，每天應(yīng)當(dāng)吃125g~225g（魚蝦類50g~100g,禽肉類50g~75g,

蛋類25g~50g）;奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)當(dāng)吃相當(dāng)于鮮奶300g奶類及奶制品和30g~50g

大豆類及堅(jiān)果；第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g~30g,食鹽不超過6g。

?說明平衡膳食寶塔的應(yīng)用。

1）確定食物須要和比例

2）同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食、

3）合理安排一日三餐

4）引導(dǎo)群眾因地制宜利用當(dāng)?shù)仞B(yǎng)分資源

5)養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持

?結(jié)束語。結(jié)束應(yīng)以激勵等方式，達(dá)到善始善終。

試題2、已知某種面包每100g的能量為221kcal,蛋白質(zhì)含量為7g,脂肪含量為5g,請依據(jù)成人男子

輕體力活動所需能量計(jì)算蛋白質(zhì)和脂肪的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行評價(jià)。

(1)成年男子的能量膳食舉薦攝入量為2400kacl,蛋白質(zhì)舉薦攝入量為75g,脂肪舉薦攝入量為70g。

能量密度=肯定量供應(yīng)能量/能量舉薦攝入量=224/2400=0.09

蛋白質(zhì)密度=肯定量食物供應(yīng)的蛋白質(zhì)含量/蛋白質(zhì)舉薦攝入量=7/75=0.09

蛋白質(zhì)養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)=蛋白質(zhì)密度/能量密度=0.09/0.09=1

脂肪密度=肯定量食物供應(yīng)的脂肪含量/脂肪舉薦攝入量=5/70=0.07

脂肪養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)=脂肪密度/能量密度=0.07/0.09=0.78

(2)蛋白質(zhì)養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)為1,表示該面包供應(yīng)的蛋白質(zhì)實(shí)力及供應(yīng)熱能的能量相當(dāng)，二者滿意人體

須要的程度相等，為養(yǎng)分質(zhì)量合格食物。脂肪養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)小于1,表示該面包供應(yīng)的脂肪實(shí)力小

于供應(yīng)熱能的實(shí)力，為養(yǎng)分價(jià)值低食物，長期食用會發(fā)生該養(yǎng)分素不足的危急。

試題3、李某一天是攝入的蛋白質(zhì)為39g,脂肪為49g,碳水化合物為367g。請計(jì)算這三種養(yǎng)分素供

應(yīng)的能量占總能量的比例并進(jìn)行評價(jià)。

(1)這三種養(yǎng)分素供應(yīng)的能量為：

蛋白質(zhì)=39g*4kcal/g=156kcal脂肪=49g*9kcal/g=441kcal

碳水化合物=367g*4kcal/g=1468kcal全天總能量=156/2065=7.5%

三種養(yǎng)分素功能占總能量的比例為：

供應(yīng)能量百分比=各類養(yǎng)分素供應(yīng)能量/能量總和*100%

蛋白質(zhì)=156/206=7.5%

脂肪=441/2065=21.4%碳水化合物=1468/2065=71.現(xiàn)

(2)評價(jià)：依據(jù)DRIs舉薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%"15%,來自脂肪的能量

占20%~25%來自碳水化合物的能量比例占55%~60虬從計(jì)算結(jié)果看，來源于蛋白質(zhì)的能量比例明顯

未達(dá)到要求，脂肪的比例基本達(dá)標(biāo)，碳水化合物的比例嚴(yán)峻超標(biāo)。因此，李某應(yīng)削減碳水化合物的攝

入量，增加蛋白質(zhì)的攝入量。

試題4、請為14歲女中學(xué)生設(shè)計(jì)晚餐食譜，寫明相應(yīng)的工作程序，并計(jì)算出晚餐能量、蛋白質(zhì)、脂

肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量？

食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)

稻米7.40.877.9

豬肉(里脊)20.27.90.7

豆腐8.13.74.2

(1)依據(jù)性別和年齡得知能量的參考攝入量為2400kcal.

(2)確定宏量養(yǎng)分素須要。依據(jù)《中國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量》，14歲女中學(xué)生蛋白質(zhì)的參考

攝入量為80g,膳食中脂肪占總能量的比重為25%,碳水化合物占總能量的比重為60虬膳食中脂肪

的須要量=2400*25%/9kcal=66.7g膳食中碳水化合物的須要量=2400*60%/4kcal/g

(3)依據(jù)餐次比計(jì)算晚餐宏量養(yǎng)分素目標(biāo)

能量=2400kcal*30%=720kcal蛋白質(zhì)=80g*30%=24g

脂肪=66.7g*30%=20g碳水化合物=360g*30%=108g

(4)主食品種、數(shù)量的確定？主食品種的確定可依據(jù)飲食習(xí)慣來確定，一般選一、二種。

大米量=108/77.9%=139g

⑸副食品種、數(shù)量的確定副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)供應(yīng)

的蛋白質(zhì)數(shù)量來確定，即蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)減去主食中蛋白質(zhì)的數(shù)量。副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食

物供應(yīng)，1/3由豆制品供應(yīng)。

蛋白質(zhì)=24-(139*7.4%)=13.7g脂肪=20-(139*0.8%)=18.9g豬肉的蛋白質(zhì)=13.7*2/3=9.1g

豬肉量=9.7/20.2%=45g豆腐的蛋白質(zhì)=13.7*l/3=4.6g豆腐量=4.6/8.現(xiàn)=57g

（6）蔬菜量確定設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量應(yīng)考慮微量養(yǎng)分素的含量，依據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)

狀況來確定。

（7）油和鹽油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，將脂肪攝入目標(biāo)減去主、副食供應(yīng)的脂肪數(shù)量即為植物

油數(shù)量。鹽應(yīng)限制在6g/日

（8）食譜編制米飯（大米139g）肉絲炒芹菜（豬里脊肉45g,芹菜200g）蔥燒豆腐（豆腐57g,

大蔥50g）紫菜湯（紫菜5g）

說明：蔬菜的種類可隨意選擇，數(shù)量選擇及平衡膳食寶塔的要求相符，湯必須要有，種類自定。

試題5、假如測量嬰幼兒的胸圍

（1）細(xì)致檢查軟尺有無裂隙、變形等；用鋼尺檢查其刻度是否精確，相差0.5cm則不能運(yùn)用。

（2）被測嬰幼兒取仰臥位，自然平躺，使其處于安靜狀態(tài)；測量者立于嬰幼兒右方；用左手拇指將軟

尺零點(diǎn)固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞頸右側(cè)背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，

經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)；留意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置精確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位

置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些；取嬰幼兒安靜呼吸時

的中間讀數(shù)

（3）讀取軟尺及零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為單位；保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

試題6、李某，25歲，一年前無明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)覺其面色不如以前紅潤，但能照常上班,

最近癥狀加重并伴有活動后心慌，到醫(yī)院就醫(yī)。醫(yī)生通過一些相關(guān)信息和體格檢查，建議患者進(jìn)行必

要的試驗(yàn)室檢查后確診為缺鐵性貧血然后賜予其膳食調(diào)整建議。請依據(jù)上敘案例描述，說明診斷患者

缺鐵性貧血的依據(jù)是什么？依據(jù)推斷結(jié)果和試驗(yàn)室檢查狀況應(yīng)給出什么樣的膳食建議？

?缺鐵性貧血癥狀的推斷要點(diǎn)有：

1）個人史：汲取不良；其他代謝疾病；服用影響食物或抑制鐵汲取的藥物。

2）體檢結(jié)果：心慌、氣促、頭昏；畏寒、反抗力下降；口唇、甲床、黏膜蒼白；易疲憊

3）食物/養(yǎng)分史：長期食物特殊是動物性食物攝入不足；節(jié)食和/或限制食物類別；食物選擇不當(dāng)和

或不良的膳食行為。

4）生化檢驗(yàn)：血紅蛋白濃度、血清鐵、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等

指標(biāo)下降;Hb：男性小于130g/L,女性小于120g/L

?膳食調(diào)整建議為選擇富含鐵的食物，如動物血、動物內(nèi)臟、瘦肉、魚、禽類等。

試題7、四川內(nèi)江市隆昌縣漁箭鎮(zhèn)部分村民血鉛檢測結(jié)果異樣的最新狀況：截至2010年3月13日，

已檢測出血鉛含量異樣94人，其中兒童88人，成人6人，目前，多名血鉛含量大于250微克/升的

兒童已在華西醫(yī)院住院治療，其余需在家進(jìn)行非藥物養(yǎng)分排鉛。請為了的公共養(yǎng)分師你，對以上鉛中

毒并經(jīng)醫(yī)院治療出院后和只需在家進(jìn)行非藥物排鉛的患者作出養(yǎng)分排鉛治療方案？

?膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。

?在膳食調(diào)配時應(yīng)當(dāng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C,不僅

可以補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可以在腸道及鉛結(jié)合成溶解度較

低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的汲取，同時維生素C還干脆或間接參及解毒過程，促進(jìn)鉛的解除。

適量補(bǔ)充維生素E可以反抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可以通過對鈣磷的調(diào)整來影響

鉛的洗后和沉積。補(bǔ)充維生素Bl、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進(jìn)生理功能的復(fù)原

也有肯定的效果。

?適當(dāng)?shù)某孕┐倥陪U的食物，很多自然的食物都具有肯定的防鉛和驅(qū)鉛的功能。

1）牛奶中所含的蛋白質(zhì)可及鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可以阻擋鉛的汲取。

2）茶葉中糅酸可及鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和

洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。

3）沙棘和掰猴桃中富含維生素C,可阻擋鉛汲取、降低鉛毒性。

?食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根離子如碘離子、磷酸根離子、鋁酸根離子等都能及鉛結(jié)合，促

使其從大便中排出。這些養(yǎng)分素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)當(dāng)多食用水果蔬菜。

試題8、某工地食堂用餐過后半小時左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮膚出現(xiàn)紫縉，并伴有頭暈、

頭疼、乏力等現(xiàn)象，有的心跳加速、惡心、嘔吐、呼吸困難。（1）試推斷最有可能是何種食物中毒，

推斷的依據(jù)是什么？（2）引起中毒的可能途徑有哪些？（3）防止該類食品污染的措施是什么？

?依據(jù)病例描述，最可能是亞硝酸鹽中毒。依據(jù)為：潛藏期短，一般為十幾分鐘到3h,癥狀輕者頭

暈、頭疼、嘔吐等。較重者口唇、指甲、全身皮膚青紫，重者結(jié)膜面部及全身皮膚紫組，心率快,

嚴(yán)峻者昏迷、驚厥，可因呼吸困難死亡。

?引起亞硝酸鹽中毒的有可能途徑有：誤將亞硝酸鹽或亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽運(yùn)用；食用不簇新的蔬菜、

未腌熟的蔬菜及腌鹵肉制品等。

?防止措施：第一，食用簇新蔬菜，不食隔夜菜；其次，腌鹵制品添加亞硝酸鹽的量應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)國

家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不行過量；第三，硝酸鹽或亞硝酸鹽妥當(dāng)存放，以免及食鹽混淆。

試題9、從全世界范圍看，發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家兒童肥胖率均普遍上升。探討表明，很多成人肥胖

始于童年，學(xué)齡前肥胖兒童在成年期發(fā)生肥胖的危急性是非肥胖兒童的20-26倍。請為學(xué)齡前肥胖兒

童設(shè)計(jì)養(yǎng)分干預(yù)方案。

?制定總體方案設(shè)計(jì)框架：一般包括背景、項(xiàng)目目標(biāo)、養(yǎng)分干預(yù)內(nèi)容和支配、技術(shù)路途和活動內(nèi)容、

項(xiàng)目評價(jià)、時間、預(yù)算、負(fù)責(zé)和參與人員。

?制定項(xiàng)目目標(biāo)：包括遠(yuǎn)期目標(biāo)和分目標(biāo)。遠(yuǎn)期目標(biāo)為降低學(xué)齡前兒童肥胖患病率；分目標(biāo)為供應(yīng)

居民養(yǎng)分學(xué)問的知曉率，削減膳食能量的攝入，杜絕不健康的飲食行為，主動進(jìn)行體育活動，建

立學(xué)齡前兒童肥胖的監(jiān)測系統(tǒng)，供應(yīng)肥胖兒童的就診率。

?確定目標(biāo)人群：3-6歲學(xué)齡前兒童及其家長和幼兒老師、肥胖兒童。

?制訂養(yǎng)分干預(yù)策略：對家長、老師采納養(yǎng)分教化為主的方式，對兒童主要采納食物養(yǎng)分和體育活

動干預(yù)。

?確定主要活動：在學(xué)校開展合理膳食教化，向?qū)W生傳播膳食及肥胖的關(guān)系、肥胖的危害和防治的

意義等學(xué)問，訂正暴飲暴食、無規(guī)律飲食等不良習(xí)慣。激勵開展學(xué)生養(yǎng)分午餐，供應(yīng)老師對肥胖

兒童進(jìn)行指導(dǎo)的實(shí)力。在家庭對學(xué)生家進(jìn)步行合理膳食教化，有支配地宣揚(yáng)節(jié)制飲食和進(jìn)行身體

活動O

?項(xiàng)目評價(jià)：通過評價(jià)監(jiān)測干預(yù)活動的進(jìn)展?fàn)顩r和效果，進(jìn)行信息反饋，剛好調(diào)整支配，達(dá)到預(yù)期

目標(biāo)。

?制定執(zhí)行時辰表：依據(jù)起始時間到結(jié)束時間制定工作支配時辰表。

?制定經(jīng)費(fèi)預(yù)算，寫明參與單位和人員。

試題10、食譜分分析：早餐：稀飯、饅頭、泡菜；午餐：豆芽排骨湯、甜燒白、涼拌海帶、大米飯;

晚餐：連山回鍋肉夾鍋盔、肉絲榨菜湯。這是一份寄宿制小學(xué)一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，所以

在不考慮定量分析的前提下，請將來的養(yǎng)分師您做出評價(jià)？并給出合理的建議？

?從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素c估計(jì)不足；黃色偏少，估計(jì)

缺乏胡蘿卜素。

?從菜肴的形態(tài)看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實(shí)際的狀

況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品學(xué)，易網(wǎng)那個使其咀嚼困難，特殊是海帶絲和豆芽絲,

簡潔讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。

?從烹飪的手段看：燒、燒、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。

?從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜愛的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單

O

?從三餐的搭配看

1）早餐明顯缺乏動物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特殊簡潔饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低

下。一個養(yǎng)分均衡的早餐應(yīng)當(dāng)有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶

或者豆?jié){和雞蛋，饅頭變更成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干

等；

2）午餐的問題比較嚴(yán)峻，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學(xué)生來說，不便于咀嚼和佐餐。建

議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改學(xué)。易網(wǎng)為醋黃瓜；針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋

白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏養(yǎng)分，建議改為燒什錦或者五色

肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧

的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。

3)晚餐的問題也特別突出，表現(xiàn)在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回

鍋肉作為高油脂學(xué)。易網(wǎng)的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，簡潔

導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動削減造成的失眠。建議