茶葉檢驗(yàn)技術(shù)

茶葉檢除技木

秦葉是源于中國，具啼悠久歷史的傳統(tǒng)飲料。由孑其獨(dú)

特的品質(zhì)網(wǎng)輅很廣達(dá)的保健功犍得刎了全世界靖養(yǎng)者的普

遍伏可，朗為了世界上三大飲料之首，特別是乃世紀(jì)影耳

代心束，發(fā)現(xiàn)茶葉由于金啼秸構(gòu)獨(dú)特的恭多酩'、咖琳堿、素

教酸、恭多楣，。及由泰多的耙化彬成的恭董素、秦如春等

戚臺具有掂魂、昉海、抗耙化、防塞老、降代血糖、血脂初

膽固醇喔收、抗輻射、根，0列尿、恢復(fù)疲勞、槽強(qiáng)人體兔瘦

等多種2物皆知省用保健功犍，大火地促進(jìn)了茶葉的靖費(fèi)，

使傳燒茶葉的年產(chǎn)值達(dá)到了100多億，嘯力地帶劭了茶葉產(chǎn)

業(yè)的發(fā)展。恭葉產(chǎn)業(yè)犍否徒朦、穩(wěn)定地或展，其關(guān)徒在于質(zhì)

量，“質(zhì)蜃是企業(yè)賴“4或存的泉砒”，茶葉產(chǎn)業(yè)電系例外。

一、茶葉質(zhì)量的含義

所褶質(zhì)量，就是捐產(chǎn)品的僧怩、過我的水平、服務(wù)者的

行為及實(shí)體健質(zhì)，我們杷產(chǎn)品、逑程、服務(wù)及實(shí)體滿足人的

需求的特征、特鞋錦名鞋犍質(zhì)量。實(shí)體功犍齊全、轆克臺滿

是人們要求的是為質(zhì)量的，及之是低質(zhì)量的。僧惚質(zhì)量系是

具體的物質(zhì)，而是產(chǎn)品、過程、報(bào)務(wù)或其他實(shí)體的一種屬植。

檻犍質(zhì)量的裔像是相對的，沒嘯行量單佐，除標(biāo)雍特別的規(guī)

友之外，僧惋質(zhì)量的富低兄惋足但的今折，系犍進(jìn)行定量的

花算。

（一）質(zhì)量的定義;質(zhì)量是產(chǎn)品、逑程或服務(wù)滿足規(guī)定

或潛在要或（我需凄）的特征打特槌總我。

質(zhì)量（遹俗的%是指滿足需求6期婺。

質(zhì)量（專業(yè)的兀是指實(shí)體（實(shí)體是可“工看到的或可想

彖劃的但何事物）與需求和期望有關(guān)的檻質(zhì)。

（二）質(zhì)量的表加形式

根據(jù)質(zhì)量復(fù)義的演變逑程，現(xiàn)在所捐的質(zhì)量：更是；產(chǎn)

品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、過程質(zhì)量、體系質(zhì)量、俎料質(zhì)量，同時(shí)

在使用質(zhì)量一詞時(shí)，也有符合鞋質(zhì)量、適用檻質(zhì)量、劭態(tài)質(zhì)

量、靜態(tài)質(zhì)量的輟念，在質(zhì)量管理中薇有重祝的人的竹，質(zhì)

量，在人們2活中犍克臺體會到的自勉物的質(zhì)量、環(huán)境的質(zhì)

量O

（三）恭葉質(zhì)量的含義

茶葉質(zhì)量就是解秦葉的一俎固噴特但滿足人們要求的

程度。一俎固唏特根包括茶葉的感官特植、理化特根徹衛(wèi)?皮

特搬三個(gè)方面。感官特植包括秦葉的包、青、味、形日大因

3；理把持檻包括水合含量、水漫出物、恭多的、咖哪堿、

教息酸、可溶但楣、素包素。及眾多的看氣朗臺；E2特僧

包括重金屬相、陶、銅布取商殘留學(xué)龍害人體徒朦的成今。

秦葉質(zhì)量是由多個(gè)參熬所決定的，其中有的參烈弗農(nóng)省

殘留、重金屬器標(biāo)必須符合國家相關(guān)標(biāo)灌要點(diǎn)，而感官指標(biāo)

是系餓定量的，只怩作是僧比較，處須具備用作許價(jià)的粽灌

禪，市的指標(biāo)電水臺系合珞可作返工處理，而有的招標(biāo)不合

輅，就兄惚作右赧度處理。

秦葉的2產(chǎn)實(shí)除上也是特鮮葉的質(zhì)量轉(zhuǎn)化名戚品質(zhì)量

的活劭，包金弟過程質(zhì)量，即恭葉廨料的購進(jìn)、2產(chǎn)過程的

被花、加工、檢驗(yàn)、運(yùn)輸、倉儲、保管、全體人員的竹名、

機(jī)越核備等質(zhì)蜃間致，這就是要求秦葉的質(zhì)蜃評價(jià)毋須是全

方佐的，才可犍確保秦葉的質(zhì)量。

茶葉的質(zhì)量就是對茶葉實(shí)體的評價(jià)，即稔態(tài)質(zhì)量評價(jià)，

同時(shí)也反映出企業(yè)質(zhì)量水華離俄，”4及成社會或屐許招標(biāo)和

向客的變化，即勁態(tài)的質(zhì)量評價(jià)。茶葉質(zhì)量檢臉只是一個(gè)時(shí)

期對泰葉各種根犍參劇的評價(jià)，成弟社會進(jìn)步令人們的系斷

提富，茶葉質(zhì)量檢臉的內(nèi)容我參劇端?系新變化。入農(nóng)省殘留

冏駁，”〕麻凡是對有機(jī)磷、喝機(jī)氧等,燃幾種雙商品種進(jìn)行

評價(jià)，而現(xiàn)在％熬十種，出口歐盥茶葉達(dá)到近2%種族殘鼠

臺的檢測0

二、茶葉質(zhì)量檢珍的內(nèi)容

根據(jù)秦葉相關(guān)標(biāo)灌，茶葉質(zhì)量檢臉夕要肉客包括，

/、秦葉感官質(zhì)量檢臉，是能徐嫌人們的嗅覺、域覺、

視覺、觸覺對秦葉的包、青、味、形品質(zhì)進(jìn)行的泰葉質(zhì)量的

檢徐。即盛官審評法。

2、茶葉理化質(zhì)量檢臉，是能來用儀器歿備對茶葉水合、

將東、水漫出物、秦多酚等理化解標(biāo)進(jìn)行的茶葉質(zhì)量的松珍。

期理化今新法。

品茶葉E2質(zhì)量檢臉,，是相束用儀器彼備對影響人體

健康的戚臺苑農(nóng)居我名、重金屬等進(jìn)行的檢驗(yàn)。

三、秦葉質(zhì)量共驗(yàn)的意義

人確保秦葉2產(chǎn)的順利進(jìn)行，茶葉2產(chǎn)牽涉面廣，涉及

鮮葉原斜優(yōu)定、加工枝木裔低、包煉、倉儲冬件好杯等環(huán)手，

只1針對各環(huán)手進(jìn)行容機(jī)公正的質(zhì)量評價(jià)，才他確保恭葉女

產(chǎn)的順利進(jìn)行。

2、確保泰葉橫售的順利進(jìn)行，我國明確現(xiàn)輅但恿，系允

許無標(biāo)瓶的產(chǎn)品畿售，同時(shí)達(dá)系刎質(zhì)量春灌的產(chǎn)品名系合輅

產(chǎn)品。只有符合質(zhì)量標(biāo)率的茶葉才吮許直入市場微售，才可

優(yōu)轉(zhuǎn)化名商品。由于系堂視對茶葉質(zhì)量的檢臉必須引翅茶葉

企業(yè)的富度童視。

品確保漪養(yǎng)者的種景

四、茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的歷史、現(xiàn)正與玄展嘛看

中國是恭的祖國，茶葉的發(fā)展和利用，種秦、制秦、飲

恭、評茶等起源于我國，。后又傳播刎世界各國，送是我國

歷代勞勁人民在業(yè)劇社會實(shí)踐中對人類作出的卓越質(zhì)獻(xiàn)。

相傳“種農(nóng)膏節(jié)草，日遇七十二，得恭而斛之”。

港代陸羽在公無7%斗與感的《恭經(jīng)》是世界上獴者的

一部茶葉與著，對秦的起源、歷史、我幅、束制、成秦、用

水、品飲等作了系院總秸和雅辭徐述。

我國作，秦葉發(fā)祥地，飲茶與許泰知信“1至茶樹種苗和

我喇杖術(shù)向世界傳播是諫逐流蕓的。逐在曲漢時(shí)期，我國的

土特產(chǎn)包括恭葉曾由廣東出海與南洋各國遹商。

秦葉理化檢驗(yàn)無疑是我們劣力的目標(biāo)。茶葉理化審評攻

關(guān)研究的健族深人，秦葉感官審許昌理化審評密切粘合，將

使茶葉品質(zhì)鑒定更提向科學(xué)化。

秦葉義2指標(biāo)檢驗(yàn)胎小現(xiàn)代，：更是由于科學(xué)的發(fā)展，

人類健朦意促增強(qiáng)，儀器進(jìn)步，”4及環(huán)境的破壞和人，使用

農(nóng)商老，W麻茶葉的衛(wèi)皮檢臉;要是童金屬和農(nóng)脊底留南部

令俎鼠，便其檢臉方法更，躺確，檢驗(yàn)的儀器更先進(jìn)，檢驗(yàn)

的指標(biāo)更多，要點(diǎn)也越耒越產(chǎn)楮，秦葉的E女問駁越來越引

起茶學(xué)界方志童祝，事關(guān)案葉產(chǎn)業(yè)或展打茶葉企業(yè)女商。

茶葉質(zhì)量檢臉實(shí)臉宦基牽要求

茶葉質(zhì)量檢險(xiǎn)必須”工賣臉宦、儀器被備等硬件作，保

證，才犍進(jìn)行恭葉的質(zhì)量檢驗(yàn)工作，其中實(shí)驗(yàn)宦是茶葉質(zhì)量

檢臉的必要場所，由孑茶葉質(zhì)量檢臉包含感,官融化學(xué)兩個(gè)檢

險(xiǎn)手段直截然系同的郭令，因此，茶葉質(zhì)量松臉宦合，感官

實(shí)臉宦命理化合折實(shí)險(xiǎn)宦。

茶葉感官今折實(shí)臉宦的泉洋要求

感,官今析實(shí)臉宦即許恭宦，許恭要盡可犍椰除外界因漆

的干擾或影響，電系同憲俵的跳射，就影響秦葉彬吠、包建、

湯包的正確及腆。又電許泰用具系齊備，系完善，規(guī)輅系一

致，同喋會造鼠系必要的篌差。

一、評恭宦的要求，

感官審評更密一個(gè)合適的評案宦，對憲俵帝尹輅要求，

前勉先要拘勺、充足，避兔陽光直射，在射憲下評恭，易產(chǎn)

2罐報(bào)先點(diǎn)，很難看灌。地處吐堂球的，許秦宦宜皆南穎吐，

窗口寬敝。吐面入射的兔族M早晨刎傍穗比較構(gòu)勺，變化較

小。在許恭宦的府外，系怩嘴叁、費(fèi)’索、I,綠等異包女

先制灌新先族的碑礙物。名了避兔窗外攻射先的干擾，景必

在吐窗外沿裝有突出做有3。°的里包斛月彬的途先極，用。

途修外來直射的先狡，使憲廢遹逑斛月形上方坡隔面射入，

評臺面愛先構(gòu)勺。名改善評茶宦的自勉先，宦附播座、人蘢

極及門窗涂鼠白包。在許秦臺的正上方可安裝梗如日先的特

制燈管，備作@M先簌差情況下使用。

評恭宦要求干燥循潔，景胞核在接上，要求變至新鮮。

宦府尹案唳煙，地面系宜打蠟，此外評恭宦要就安靜，許恭

員要思想集中，灌意力系令微，心提裔審釬數(shù)累。

評恭宦的布置有「7、不釬臺；2、濕評臺,品樣案也架。

二、評恭用具

評茶用具是專用的，鼎量備足，質(zhì)量要胞，規(guī)輅一致，

力求完善，〃盡量減少客4上的篌差。許恭希/用工具唏。

下各種「7、審評盤；2、審評機(jī)，品審評魏:4、葉熟盤；5,

禪茶科,，6、砂耐花或定時(shí)斜，7、網(wǎng)起；了、察廷；久揚(yáng)杯;

1。、吐恭苜,，〃、燒水壺，

秦葉化名今所實(shí)驗(yàn)宦泉埼要點(diǎn)(^)

感官質(zhì)量檢除的理卷基砒物基有方法

秦葉感官質(zhì)量檢驗(yàn)就是像磕檢臉人員的視覺、嗔覺、生

覺、觸覺，對秦葉包玲、看上、滋生和形正進(jìn)行稼合質(zhì)量許

價(jià)的方法。

視覺檢珍的理徐泉砒與恭葉包素

一、視覺檢珍的雙砒理徐

(-)物質(zhì)的顆包與秸構(gòu)的關(guān)系

?政先是由系同波叔的射俵位欣，人們?nèi)庋垅跻姷降?/p>

電,其波也在勿。-舷點(diǎn)之間，在這區(qū)域的光，叫做可見先。

小于勿。?我大于go。加區(qū)域的憲，是肉眼所看是到的，稱

為系可見無。在可見究區(qū)域尚，系同波衣的憲所顯現(xiàn)的賴包

也系相同。

系同唏機(jī)物怩夠吸收系同波衣的光，人累哧機(jī)物喔取的

憲，其波也在可見至區(qū)。外，那么這種痛機(jī)物是無電的；為

累唏機(jī)物吸收的是可見究區(qū)。肉的京奧波衣的先，那么這種

嘯機(jī)物就會有系同的顏包。其顏包是由未被唳收的憲波所反

腆出束的顆包。系同波亞兔的顆包及其亙補(bǔ)包。

二、秦葉中的人勉包素

茶葉中的包素包括鮮葉中腐在的包素也在加工過程中

形成的電素前人類，接客解檻又可令省脂溶植包漆和水溶植

包素，脂溶植包素：要影響耳恭我葉宸的包蟀，水溶桃包素

:要影響茶葉湯包。合別介殆入干,

(-)脂溶檻包素：茶葉中可溶于脂肪溶液劑的包素物

質(zhì)的總稱。3要包括葉綠素和類胡蘿卜素。這類包素系保小

水，易溶于薇極但有機(jī)溶劑中。

1、葉猱素類，葉綠素是訛哈類綠包包素鼠今，其是由甲

醇、葉猱醇與葉蜂環(huán)轉(zhuǎn)合而鼠，是一種摳核醋化合物。由訛

哈構(gòu)鼠葉琳戌酮壞，即葉蜂環(huán)，中間有7個(gè)系電菊的鐵原3,

送個(gè)與甲醇、葉綠醇秸合的葉咻環(huán)，整個(gè)轉(zhuǎn)構(gòu)錦，葉綠歌。

葉綠漆又今，葉猱素?號葉綠漆漆兩種。葉綠漆的精構(gòu)

近同菜的童要的哥唳誨，為過氧化物誨、過氧化數(shù)誨、加胞

包索氧化誨及血液中的包漆----互鐵血以素。

葉綠漆：要存在于茶樹葉片中。泰鮮葉中的葉猱素妁占

茶葉不童的CM?。,『％。葉猱素々含量，葉綠素/的2?M停，

葉猱素總量保品種、奉節(jié)、我愈點(diǎn)的系同差異較大。葉包黃

綠的大葉種含量簌倒，葉包保綠的小葉種含量簌裔，是杉朗

猱案外4包律和葉懸顏包的宜耍物質(zhì)。

葉祿春在鮮葉中鳥蛋白質(zhì)類脂物質(zhì)相粘合形鼠葉綠體，

在制案過程中葉綠素乂蛋白體中春牧出來。游菊的葉綠漆很

系穩(wěn)定，對兔、拉徼感,。在稀堿中可“工名化名鮮綠目的葉綠

酸、葉猱酵及甲醇。在酸促條件下，葉綠素中的偎原3可。

世苑晨3所取代，形鼠灰褐包至叟褐包的脫枝葉糅素。而在

葉猱素誨的作用下可2成脫葉綠醇及葉猱素。在酸、拉各件

下，脫葉綠庭及葉糅素會進(jìn)一步脫線形鼠脫鐵脫葉綠酵及葉

府索。

葉猱春的俎鼠及含量對素葉品質(zhì)1一定的影響。一解

而言，蒯工猱案“1葉綠漆含量富的品種%宜，在俎鼠上。葉

綠素《的比例大為右。而紅茶、鳥龍恭、白秦、黃恭等對葉

碌索含量的要求比綠秦低。電累金量為，會影響干案和葉熹

色律。出此，加工時(shí)應(yīng)灌意考慮茶樹品種特搬。

2、類胡蘿卜素」類胡蘿卜是一類具1黃包刎橙紅包的多

種唏包把合物。在自然界今有很廣，屬四茶類初2物，轉(zhuǎn)構(gòu)

特征名共施復(fù)烯炫，辦茶葉中量要的脂溶檻包素。已知錯(cuò)構(gòu)

式的類視爹卜素化合物在3%種上，泰葉中已玄現(xiàn)的有77

種，可合為視蘿卜素和葉貴素兩人類。

⑴郵蘿卜素類」為秦葉中重要的脂溶檻包素，具有共

揚(yáng)復(fù)烯炫類給構(gòu)。

(2)葉黃素類，這類包漆也廣達(dá)臺布在植物界，也是恭

葉中類制沙卜漆的￡耍鼠今，轉(zhuǎn)構(gòu)特征為共酶復(fù)烯版的如家

桁2物或環(huán)氧化物，。薄、朋、酮、薇的形式商在，，費(fèi)包

包漆。系溶于水，易溶孑甲醇、乙醇、石油隧。在茶葉中的

含建一解者。?？?外。7%,成德葉新琳戚蕤盛的提龍，總合

量槽加。茶葉中葉黃漆類化合物：耍唏葉演?素、會米黃素、

隴黃漆、新葉演?素、5,6-環(huán)氧除黃券、草黃素善。

品類加爹卜素的檻質(zhì)

⑴素脂”L類栩蘿卜漆都具有較根的速脂僧，幾毛系

溶于水、傾幡初甲醇。

(2)先學(xué)特檻；類郵蘿卜漆具有密度共勉摳徒的發(fā)包團(tuán)

右帝-忌助包團(tuán)，因而具有系同顆包。

(S)顆包女反，類胡蘿卜素的最仿溶液與三互化禪的

互仿溶液反應(yīng)，多轆產(chǎn)2盆包。

(二)秦葉中的水溶植包素

秦葉的水溶檻包漆包括存在于秦鮮葉中的天勉包素、蘢

々素右是黃素等，另一郎今是我茶葉加工過程中彬朗的包

素，苑兒茶素氧化產(chǎn)物茶黃素、恭紅素卷包漆物質(zhì)。

7、蘢4■素類?2、先黃素類；

三、加工中杉朗的包漆

在茶葉加工過程中會形鼠多種電素物質(zhì)，人在紅恭加工

過程中多的類物質(zhì)疑化形我恭董素布恭叁素類化合物等。多

的類物質(zhì)的氧化機(jī)制右途役將在秦葉或物化學(xué)中】拜盡魚

述。

(-)秦黃森;秦翼素是多的類物質(zhì)氧化形鼠的一類犍

溶于水初乙酸乙酯的、具啼笨畀草蒯轉(zhuǎn)構(gòu)的化合物的橙情包

物質(zhì)總稱。

(二)恭紅去，是一俎旌物質(zhì)的的型包素，其今各量名

78-08。暹M(jìn)取之於。

茶葉嗔覺檢珍理卷基砒鳥茶葉看七

茶葉的看先是決定.茶葉品質(zhì)的一個(gè)童耍因漆。每一種案

葉所其嘯的獨(dú)特的香上都是茶葉寺所金帝祥女似看氣化合

物被嗅覺感受的稼合轉(zhuǎn)累。

一、嗔覺理卷瓶述

尤法麥體是住于鼻腔頂郎一種黃包的加液覆萋的回域

一嗅覺上皮的器官，由^^細(xì)胞、嗅加胞、泉佃胞構(gòu)成。立

特佃胞基富做狀，包③星嗅相胞，使嗅佃胞彼此今隔；而嗅

佃胭依小嗔上皮內(nèi)，它是敘收神經(jīng)完，林突伸向上級潺南面，

樹實(shí)東端達(dá)上皮游離面膨大基小戚狀，希為嗅小泡，從嗅小

泡發(fā)出6?72根嗅汗毛。嗅界毛理小表面液體層中，“1懵如與

明匾物質(zhì)接觸面。嗅佃胞垓。下變佃形鼠抽突，救及加胞包

饒，抽突穿過息膜導(dǎo)遹路的第二您神經(jīng)完一僧帽加胞的樹突

形成突抽。一般人的嗅松膜中妁有M7個(gè)嗔沏胭?？諝庵械?/p>

明唯物質(zhì)的今3在旁被作用下，首先進(jìn)入嗅感區(qū)喔附布溶解

我嗔秸驥的表面，進(jìn)而擴(kuò)微至嗅肝毛，被嗅佃物所感,受，M

后嘎獨(dú)胞將所感覺到的氣味刺激，誦過傳導(dǎo)神經(jīng)“膿沖信號

的形式傳遞到大腦，雙而產(chǎn)2嗅覺。

1、十號.闔伍，一種先匾化合物的闔他是捐一俎釬員胎終

優(yōu)杷它馬花空氣區(qū)別開時(shí)它在變氣中的獴低濃度。

2、希匾化合物轉(zhuǎn)構(gòu)與上味的關(guān)系；唏氣味的有機(jī)化合物

今3量在%?3%之間，折射率在7。6左右，拉曼曼襦唳收

波衣在7勿。?完如Ga,紅外唳收波也在7500?14000a。

把合物的先匾決是于今3秸構(gòu)。臺3中的功犍團(tuán)決定至

味的品種，合各其余梆今決定氣味類型。這里所說的功怩團(tuán)

是1機(jī)臺3中，在嗅覺過程中犍產(chǎn)皮切惚的一的轉(zhuǎn)構(gòu)特征。

召見的功犍團(tuán)有挺泉，戚泉、薇皋、舸及、酯息、夠雙、向

酯皋，硫隧泉、二硫泉、出甲基、撿泉、笨某、最及、碉及、

五端酸及、就腰皋、盛基、點(diǎn)環(huán)化合物等。運(yùn)的某團(tuán)又稱,

或看團(tuán)。動(dòng)犍團(tuán)的作用只有我化合物的今3卷較小，動(dòng)犍團(tuán)

在整個(gè)今3中占的比童接火時(shí)才基現(xiàn)出來。

二、各類茶葉看至特征

1，恭葉看氣化合場的今離公折

秦葉中的香氣化合物金變修，系德是，易樨或，而且在

臺菊制備這程中易或皮氧化、泉團(tuán)轉(zhuǎn)移、箱合、聚合或先化

學(xué)變化，國此需要特殊的制有我臺新木。

對香至把合物對茶葉感官看氣量的今折包括三類方法。

一類是餓過對恭葉看氣化合物全面合折，同時(shí)對秦葉真嘯的

看尤感官檻質(zhì)進(jìn)行評定，由微看、烘炒等看上檻質(zhì)，蟻后用

統(tǒng)計(jì)今折方法，建之各看上感官但質(zhì)與各看氣化合物間多無

鐵檻?歸方程，確定青氣化合物中哪的俎合對特定的看尤威

官檻質(zhì)是：要的。第二類確定食品樨或但看氣化合物活搬俎

臺的方法，是定量惻炙各看氣化合物在食品中的含量，根據(jù)

各看氣化合物的閾值，花算看土值，看至大于1,則，活桃

俎臺。第三類方法是近羊來發(fā)展起來的氣相包錯(cuò)一嗅覺惻量

妓木。

2,鮮葉中的祥夜植化合場,，不同地區(qū)，系同品種案的

鮮葉中樨發(fā)但物質(zhì)系同。新能中各鄙彼的精油總量，。莖素

多,像次，一芽一葉，一芽二葉，一芽三葉，成弟葉齡懵加

而下降。

3,碌恭的香氣特征,炒者每恭，欣炒者碌恭中今離出

86種香氣化合場，鑒定出77種。

4,紅茶的看土猗征，紅漆經(jīng)過荽調(diào)右發(fā)酵逑程，有至

化合物的形鼠物轉(zhuǎn)化較其他茶類克今，國此，看先裁令，，

含量也富。

5,鳥龍茶的香氣特征，上等包種茶睛嗡的看至戚臺，

:更是其唏蘢看的茉雨肉脂、茉莉酮酸甲酯、橙羌椒醇，笨

乙泉甲蒯的閣噪等，包種恭各善汲所含的香土朗今泉洋一

致，但相對含量唏所系同。

6,因素的香士特征；因恭經(jīng)過源堆發(fā)酵工停，微2場

對茶葉看上的形朗有很大的影響。里泰一般都真嘯陳看、

霎看等看至僧質(zhì)。

7,茉莉蘢恭看尤特征，茉莉蘢恭的香氣￡要中來育客

走過程中茶葉吸附的茶莉算是的看上成合。

匾覺檢臉的理卷基礎(chǔ)與恭葉滋a

一、姑覺理徐概述

味覺是感覺味的遹道，火釣有1000個(gè)吐番，的丈部今

今布在舌旻上。各味蕾構(gòu)有感,覺系只一個(gè)生的犍力，但在舌

上系同部今對姑的敬威檻畀系是一致的。一般舌奧對甜味景

敏或，舌去我活力邊掾?qū)Τ韶耀B破感,，磕腮的兩邊對酸味賽

敏感，而舌根部對苦味茄鮮味最徼感,O

衡量生的敷感僧的器標(biāo)是生闔，即怩感覺刎京基匾物質(zhì)

的景像濃度，闔他越低表示人對該物質(zhì)的皴感,根富。基匾把

合物在闔上濃密時(shí)，其感覺強(qiáng)度之間遂加斯簫方斯器懿方

程。

或覺的是思是一個(gè)時(shí)間過程。雙匾刺激引入口中。到威

覺生，勉后匾穆次逐漸增強(qiáng)，直到達(dá)到獴大強(qiáng)液，然后續(xù)強(qiáng)

度逐漸降低直至靖大。系同的基匾物質(zhì)及系同濃度的黨的特

夜時(shí)間，景大穆度等系同?？喙?、澀味物質(zhì)一解的特族時(shí)間

較甜味、咸味衣。而同種物質(zhì)，濃度方時(shí)，其獴人強(qiáng)度上，

夜時(shí)間也相應(yīng)懵加。

溫液對味覺哧影響，味覺的徼戢溫液范園在10?40"之

新時(shí)期人世間＜4302時(shí)霰敏感,，俄孑或方孑此溫度，各種生

覺都稀有我稔，甜味在50?“4上時(shí)，感覺更著遲飩。

1,甜味：食物的甜味是許多人偏愛的味道。食品中的

甜中南誨的質(zhì)合名并勉的物人工合鼠的兩人類。糖類是獴具

［代表嘏的天勉甜嘮物質(zhì)，如途巍、累楣、葡萄楣署。另外

唏梆今象雙酸，入甘象酸、而教酸等也具有能的翁生。人工

合鼠的甜味劑作名食品添加劑也得到了廣達(dá)的應(yīng)用，的確

幡、蛋白楣等。

甜味不是茶湯的：碌，但甜味對茶的苦、澀味嘯例調(diào)右

卸刷作用。恭的甜總物質(zhì)：要有兩面類，一是單糖、以糖和

三楣塔桶類把合物；另一類是帶甜生的泉及歌，L-田象薇、

L-甘叔酸等。

2、酸味：酸法是由舌輪膜受到鼠離3刺激而引起的。

國此，山是在溶液中餓斛離出H的化合物都具有薇或。為累

摩京濃度和等，所有的酸的酸味極盛等，所。酸匾與水合及

離3濃度而系是象離3濃度基屬粼關(guān)系。

茶的滋味中薇味是調(diào)節(jié)恭湯網(wǎng)碟的耍索。煮湯中：要有

抗壞血酸及其他多種薇薇，電率累酸、檸檬酸、潮石酸、錦

原酸及谷象酸、天冬象薇、恭最酸等基酸但物質(zhì)，但送的馥

生物質(zhì)與茶的灰味間的關(guān)系等方面迷沒唏系疙的研究。

3,咸味：咸生在食品碉味中被，重要。咸法是中檻所

更東的味，但兄市豆化的才產(chǎn)2足拌的威法，市的被雖具有

咸可.，但同時(shí)具有他味為若味等，即產(chǎn)女海味，因此可。伏

，兄有一個(gè)嵬正的成匾戢體，，即Na6CI的聯(lián)合作用。

煮湯中的咸味鼠今夕更是鉀、他等一價(jià)需3我相應(yīng)的負(fù)

離各刺激女覺。但咸味不是恭湯的至要戚臺。

4,若臉；單花的苦味是系可口的，便苦味具有對或覺

產(chǎn)2根殘的剌激作用，食品中人累各種生與苦嘮例倜，則苦

匾仍可“〕起到豐富和改進(jìn)食品風(fēng)生的作用。

6,鮮味，鮮或?qū)芏嗍称返娘L(fēng)味具有收童要的作用。

鮮匾與酸、而、若、成四種及彳碌有朗更味質(zhì)差異。

秦葉中的鮮生俎今：耍是鮮或教及酸電恭象酸、谷象

酸、大冬蒙酸、琥犯薇也其鮮攻，另一方面，紅泰中的秦董

素、秦紅漆與咖咻堿形戚的復(fù)合物也具哧鮮味。

7澀味；澀姑是口腔中所感覺到的一種干燥的、收被植

的感覺，是單字等多的類物質(zhì)與唾液蛋白我博蛋白相互作用

產(chǎn)2的。多的類物質(zhì)鳥蛋白質(zhì)的和皮作用哧4種方式，，的

婁粕鄰的捶泉與蛋白質(zhì)的酮克麟及間形成及桂，多的氧化感

由己。共價(jià)糧與蛋白質(zhì)秸合，或蛋白質(zhì)的功怩及團(tuán)做夠所兼

化，與蛋白質(zhì)今3的的化神離3形就離3徒，的類化合物芳

看秸構(gòu)與蛋白質(zhì)的臧水區(qū)相轉(zhuǎn)合。因此，澀味系是由小味善

而產(chǎn)女的，而是由孑鳥蛋白質(zhì)粕及作用，刺激觸覺種經(jīng)未粉

所產(chǎn)女的。

引起茶葉澀生木要鼠今是多鼬'類化合物（為兒恭素,沒

金3兒茶讀塔）及其氧化產(chǎn)物（人恭黃素等）及的類、酩'酸、

戰(zhàn)類等但合物。系過大多懿具有澀匾的多酩、類物質(zhì)同時(shí)其有

若生。煮湯其嗡較椽的澀生，N要澀生物質(zhì)有兒泰素類化合

物、沒金3等，”4及在加工2成的茶董素、案叁漆等化合物。

二、茶葉中的：要基生物質(zhì)

茶葉中的水溶植物質(zhì)，30%?48%,包括累廢物質(zhì)、案

多的類、2物堿類、象基酸類、糖類、嘯機(jī)酸、友今善。恭

蹂匾實(shí)際上是恭葉水溶根物質(zhì)溶液對味覺的稼合作用的數(shù)

累，而運(yùn)的水溶檻物質(zhì)44要的基姑俎合，，的類、教及歌、

可溶檻楣、咖咪堿等，各類秦姑基生物質(zhì)俎鼠系同，他對含

量及相對含量系同而表現(xiàn)出系同的漫匾特征。

1,，的類：多的類化合物中對泰澎匾影響徽大的是兒

秦米類化合物△及加工過程中形鼠的恭黃素、茶以素類化合

物。兒秦球類化合物其】苦澀味。

2,信基薇；秦葉中的游離3象基酸除20種蛋白質(zhì)鼠及

酸外，迷松惻出了6種瓶蛋白質(zhì)游離象及酸，其中。案教歌

含建景富。按象及歌的基味特征將叔皋酸今名甜味象卻酸、

破法布鮮味象及酸、苦法象雙酸三大類。秦教破是茶葉中

的特有象及薇，豹占秦葉中游離象基酸的50%。上。恭象戰(zhàn)

可心卸制煮湯的苦、澀生。低福猱秦添加恭兼薇可“1梃富其

滋生.品質(zhì)。

3,咖琳堿,；秦葉中含有咖瑞堿、可可堿、恭葉堿三種

噪嶺堿，其中△咖琳堿的含量徽禽，一解%2~4%,其它兩

種嚅嶺堿含量被像。在茶湯中，咖咻堿鳥大量兒秦漆形冬豆

箱絡(luò)合物，則其基味猗根改變。在以泰湯中，咖琳堿可心與

秦痍春、茶奴素等形就恭乳凝復(fù)合物，同時(shí)也可“4導(dǎo)煮湯中

的每晨藪形鼠復(fù)合物，從而改善恭湯的祖澀總，梃裔鮮交度。

茶葉中的楣類包括多楣類的稈維素、淀勒'等；單糖夕要

1累楣、葡萄楣我其他單楣；摳楣夕要唏也楣打麥芽楣等，

此外迷有叁楣、春多楣的累胺物質(zhì)等。單楣、敘楣、水溶僧

果版及貨量的其他楣類可溶解干水。茶葉中可溶植總楣金量

一般,2。0%?4。0%o單楣、敘楣系以怩使泰味滋吐甜醇，

而且對咖琳堿的苦味有和喇作用，水溶檻累展迷轆槽進(jìn)煮湯

濃度和桂前1鞋，使秦湯甘慈。

三、茶葉的漫臉特征

1、碌恭的滋喘；碌恭恭湯的可像桃俎臺娘戚碌恭中的

皋埼一致，但由于各俎合在葉、水中的臺畫已有粼、沖泡溫密、

恭葉顆接大小學(xué)刎系同，使得各俎合的比例系同。

綠茶滋味是。澀味、苦味名:體，畀輔心較強(qiáng)的鮮味、

較稔的病姑，總體滋生強(qiáng)度較強(qiáng)，幾種味例倜則激味品質(zhì)將，

接受檻富。

2,叁恭的滋或特征；紅恭滋或具有灌、若、甜、鮮，

迷嗡麴的酸味。但在一般的以茶的滋味許建中，系使用甜、

鮮、苦等可小確切想文的詞匯，而是用“鮮爽盛”、“濃極液”

學(xué)術(shù)語描述泰湯屐生。紅茶泰湯的濃椽度女要受恭紅素的影

響，而鮮爽度則支耍是由咖哪堿我恭黃素決是，綠膜酸、咖

哪橫署“1及需氧化的兒茶春對叁泰滋生的影響較小。

許恭福停

茶葉品質(zhì)的胞壞，善旗的刻合、價(jià)值的龍像，夕要根據(jù)

秦葉外形、香氣、滋味、湯包、葉啟等項(xiàng)日，通過感,官審許

未決支。

感官審評令，不恭審評和開湯審評，依德稱耳看我濕

看，即干許右濕評。一被餞，感官審許品質(zhì)的精累應(yīng)該心濕

許肉質(zhì)名;要根據(jù)，俁國產(chǎn)描要求不同，也有“〕不許外形名

:作苞審評轉(zhuǎn)累的。而且同類茶的外形肉質(zhì)系平衡系一致是

有嘯的現(xiàn)象，電唏的向質(zhì)胞、外形系的，或者外形胞，包看

未於全腸，所“】，審許恭葉品質(zhì)笈外形向質(zhì)廉評。

茶葉感,官審評按外形、看氣、湯包、滋味、葉宸的順圖

進(jìn)行，現(xiàn)將一般評恭援作程滲今述為下：

一、杷盤

杷盤，俗繇擺召匾或被有匾，是審評不秦外形的首要搖

作步驟。

審評不恭外形，你嫌視覺觸覺而整是。國茶類、龍包系

同，外在的形狀、包算是系一曲的。因此，審評時(shí)首先應(yīng)布

對禪案、判別恭類、先包、名繇、產(chǎn)地等，蟻后桿取啼代表

植的喋案，審評毛恭需250-500g,雅恭200-250g。

審評毛恭外彬一般是將雅恭數(shù)人葭制的樣匾里，敘尋特

禪匾的邊沿，運(yùn)用手勢作啼后左右的命旋轉(zhuǎn)劭，使科匾里的

茶葉構(gòu)自地按整童、大小、衣短、粗加等系同1法圖地臺中，

這后杷構(gòu)釘臺布在禪匾里的毛素通過夜轉(zhuǎn)順給收攏集中感

為便旻形，送有據(jù)禪匾的“能”與“收”的劭作，使用叔毛

恭今*上中下三個(gè)層次。一般來斑，比簌粗也較飄的秦葉浮

在表面，叫面唳茶，或稱上段秦，加緊童實(shí)的集中于中層，

叫中段秦，俗語稱腰移或肚貨；體小的碎秦物片未沉積于啟

層，叫下身秦，或稱下段秦。審評毛案外形時(shí)，對線標(biāo)落樣，

先看面裝，后看中段，再看下身?？袋h面裝秦后，被吊■面裝

恭抓起我在并廢邊沿，看中段秦，看后又用多破在一邊，森

著下身恭。著三段嗇秦時(shí)，根據(jù)外形審評各項(xiàng)因3對樣許比

合折確定等級耐，要灌意各段恭的比童，臺折三層茶的品質(zhì)

情況。為面裝案過多，表示粗蘢茶葉多，身腎差，一般。

中段恭多為右，由累下身秦過多，要法意是否屬于多案埼東，

察形秦或圖炒者入干段恭斷碎片東金量多，表闞做工、品質(zhì)

啼問觀。

審評圖炒4外形時(shí)，除同拜先有“簡”與”收”劭作外，

春嘯”制“（初）或“抓”的振作，即用多蒙沿俊靈彬蔡維

面較超地象刷皮一曲，一層一層的刷開，刷開一層，許比一

層，一般制三、四法直到底層為止。搖作耐，手能要伸直，

手勢要物巧，防止層次弄亂。素后迷痛一個(gè)“破”的劭作，

在破“4嘛先杷制胳的各層毛恭向左右挖不，小芯系犍亂拉，

延后特咨直較按地上下簸劭三次，使曲泰接顆接大小認(rèn)啼到

后做次構(gòu)勺地編滿在存匾里。稼合外形各項(xiàng)83,對群評定

干茶的品質(zhì)優(yōu)米。此外，審評各類毛案外形時(shí)，迷應(yīng)多抓一

杷中恭嗅耳青及手惻水合含量O

審許器秦外形一般是特喋泰倒入木質(zhì)審評盤中，摳手拿

檢審評盤對角邊沿，一手要拿他喋盤的倒恭小族口，同群用

曲我篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉今出上中下三層。一般先看面裝

右下身，蟻后看中段茶?？粗卸吻貢r(shí)特箭轉(zhuǎn)照的器案按微地

抓一杷劃手里，春翻轉(zhuǎn)多季看中段恭品質(zhì)情況，棄權(quán)衡身符

經(jīng)疊。著器恭外形的一般要點(diǎn)，對禪許比上中甲三移秦葉的

耕紀(jì)比例是否恰當(dāng)和和符，是否不伏勺齊系脫移。著紅碎案

雖系轆尹輅今出上中午三段恭，但喋案盤篩轉(zhuǎn)達(dá)后要對禪許

比粗加液、勺齊密M凈盛。，時(shí)抓一橫恭在盤中微開，使顆

撞型碎恭的童實(shí)液和勺凈或更容易區(qū)別。審評器恭外形時(shí)，

各盤樣恭客量應(yīng)大體一致，便于評比。

二、葉湯

開湯，俗語春泡恭或沏秦，為濕評向質(zhì)重要步驟。開湯

嘛應(yīng)先檢審釬杯洗凈擦干按號雞法本椰列在濕許臺上。一般

以、綠、費(fèi)、白、散案，稱取樣秦3g投入審評杯南（毛恭

人用200ml容量的審評杯則秤取有案4g）,杯更位數(shù)人審評

碗內(nèi)，然后“4薜泳適度的開水。慢快饅的速發(fā)沖泡滿杯，泡

水量應(yīng)齊杯口一致。沖泡時(shí)第一杯起應(yīng)祀忖，畀從修公泰泡

起，成泡成加杯JL,羞乳翻向杯柄，5min時(shí)按沖泡米格將杯

向煮湯濾人審評魏向，倒恭湯時(shí)，杯應(yīng)葉槌在碗口上，杯中

殘余泰計(jì)就完全溶盡。

在日多，秦葉葉湯，了段出時(shí)間右漫出濃度保一致，

使合理地審評湯包和滋匾，椰列鼠一行的審評碗，從右刎左

順次取守■水，畀今兩次威,滿，第一次到七鼠，第二次或滿。

用湯后應(yīng)先嗅看氣，快著湯包，森膏滋味，后評葉啟，

（審許綠秦帝時(shí)應(yīng)先看湯包兀便收恭站審評毛恭肉質(zhì)，除

特種秦外，一赧是”4葉懸為：，青味湯包作為參考，一般只

要求正帝。

三、嗅看至

看尤是傀磕嗅覺而耨別。鑒評茶葉香上是通過泡恭使其

尚金物質(zhì)得刎祥或，祥玄檻物質(zhì)的氣流刺激*腔的嗅覺種

經(jīng)，出現(xiàn)系同類型系同程度的秦看。嗅覺感,受器是破感,的，

直接感受嗅覺的是嗅覺小輛胞。嗅網(wǎng)胞的表面為水咨的今泌

液所濕悶，俗稱鼻袖膜柩液，嗔細(xì)胞表面為負(fù)電根，由祥發(fā)

檻物質(zhì)今3時(shí)刎嗅軻胭表面后就使表面的部今電府或2改

變而產(chǎn)2電流，使嗅神經(jīng)的東楣接受剌激而抬卷，傳遞刎火

腦的嗅區(qū)而產(chǎn)2了看的嘎感。

嚷看上應(yīng)一多拿修已倒出茶湯的審許林，另一手岑漏開

杯嫌近妹沿用*微嗅或保嗅，也有將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)

接近葉友“4槽加嗅感,。名了正確判別看氣的類型、裔像和衣

彳古，嘎時(shí)瘙重復(fù)一、二次，包每次嗔的時(shí)間系宜過久，國嗅

覺易度勞，嗅看過久，嗔覺失去炎徼感，一般是3g左右。

另外，杯劇較多時(shí)，嗔看時(shí)間也也，左拉程度系一，就難。

評比。每次嗅評時(shí)都騰杯向葉宸科劭翻個(gè)身，在京評定.看W

麻，林美系得打開。

嗅看九應(yīng)。熟嗅、濕嗅、淤嗅和秸合進(jìn)行。拉嗅重克是

辨別看至正有與否及看氣類型及裔修，但國恭湯剛倒出耒，

林中蒙至合3運(yùn)劭很強(qiáng)烈，嗅覺神經(jīng)受到燙的刺激，徼敲槌

愛刎一定的影響。因此，辨別看氣的優(yōu)次，逐是“4溫嗔為宜，

率確檻簌大。泠嗅：要是了解茶葉香氣的特久程度，或者在

評比當(dāng)中唏檢種茶的看氣在溫嗅時(shí)系和上下，可根據(jù)泠嗅的

余看程液來加。區(qū)別。審評茶葉看明素適合的葉宸溫度是

55"左右。奏.這65"時(shí)感到燙鼻，像孑30"時(shí)案看俄沉，

特別對染】煙氣本及等異氣恭成拉上而祥玄。山一次審評考

干杯秦葉看氣時(shí)，苞了區(qū)別各機(jī)茶的香上，嗅許后今出看W

的富低，杷審評杯作嗡后移劭。一般將看九胞的發(fā)麻推，次

的糠后移，此項(xiàng)探作繇者看尤椰火，審評看明系宜以、猱恭

同時(shí)進(jìn)行。審評看至?xí)r迷應(yīng)避兔外界國素的干擾，入抽煙、

捧香脂，看是洗手等都會影響鑒別看氣的施確檻。

我國各地收茶站審評毛恭的看氣，嘯時(shí)用竹筷從碗中央

取浸泡葉，數(shù)近孱乳嗅看。工日多審評看至?xí)r亦用杓掬取恭

葉，接近鼻乳辨別看氣，秋名在秦水裔溫時(shí)至其欠陷，溫度

降代啟森至其特包。在印波及斯里支卡等國家亦依右執(zhí)嗅看

上獴打。拉嗅怩清廷地辨別大吉嶺狗斯里/卡名山案特殊的

富春，同時(shí)，因制造系省而產(chǎn)2各種慳異土都可地葉底上拉

嗅出來。

收、看湯包

湯包謙視覺審評。茶葉開湯后，泰葉內(nèi)含成今溶解地那

水中的溶液所呈現(xiàn)的包彩，蕊名揚(yáng)包,又繇水包，俗稱湯門

或水碗。審評湯包要及時(shí)，國煮湯中的鼠臺和寵氣接觸后很

容易屐或咳變把，所起］的杷許湯包數(shù)在嗅香之麻。湯包易

愛先筱穆魏、恭碗規(guī)輅、客量多夕、椰列依置、沉淀物多夕、

中泡時(shí)間也短等各種外國的影響。冬春許茶，湯包成湯溫下

降遂搟變深，若在相同的溫度打時(shí)間向，紅恭包變大于綠恭,

大葉