國家職業(yè)技術(shù)技能標準 5-04-03-01 水產(chǎn)品原料處理工 勞社廳發(fā)200719號

·.職業(yè)概況水產(chǎn)品原料處理工。1.2職業(yè)定義根據(jù)水產(chǎn)品原料的特點，使用刀具或手工及操作洗魚機、剝皮機、分割機等輔助設(shè)備，從事水產(chǎn)品原料的分類、分級、清洗、分割、剖片、裝盤等工作的人員。1.3職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)三個等級，分別為：初級（國級）、高級（國家職業(yè)資格三級）。1.4職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。1.5職業(yè)能力特征具有一定的學習、分析、判斷能力，手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)。1.6基本文化程度初中畢業(yè)。1.7培訓要求全日制職業(yè)學校教育的培訓根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于80標準學時；中級不少70標準學時；高級不少于60標準學時。1.7.2培訓教師培訓初級、中級人員的教師應用有相關(guān)職業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書或具有中級以上專業(yè)技術(shù)職務任職資格，并有相應的教學經(jīng)驗；培訓高級人員的教師應具有相關(guān)職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書或具有相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務任職資格，并有相應的教學經(jīng)驗。1.7.3培訓場地設(shè)備具備滿足教學需要的標準教室，具有主要水產(chǎn)品品種的生物標，配備相關(guān)的教學實驗用具、設(shè)備及實驗場地。1.8鑒定要求從事或準備從事本職業(yè)的人員?！跫墸ň邆湟韵聴l件之一者）（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）在本職業(yè)連續(xù)見習工作1年以上?！屑墸ň邆湟韵聴l件之一者）（1）取得本職業(yè)初級資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。（3）取得經(jīng)勞動保障部門審核認定的、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）結(jié)業(yè)證書。（4）連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。—高級（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達到規(guī)定標準學時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。（3）取得本職業(yè)或相關(guān)專業(yè)大專以上畢業(yè)證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。1.8.3鑒定方式分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分及以上者為合格。1.8.4考評人員與考生配比理論知識考評人員與考生配比為1∶20，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1∶5，且不少于3名考評員。1.8.5鑒定時間理論知識考試時間不少于60min；技能操作考核時間不少于60min。1.8.6鑒定場所及設(shè)備理論知識考試在標準教室進行；技能操作考核場所須配備與考核相關(guān)的操作用具和實驗設(shè)備。2.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則（1）遵章守紀，講文明，懂禮貌。（2）講究衛(wèi)生，保護環(huán)境。（3）勤奮好學，實事求是，一絲不茍。（4）誠實守信，愛崗敬業(yè)，精益求精。（5）吃苦耐勞，團結(jié)協(xié)作。2.2基礎(chǔ)知識2.2.1水產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識（1）主要水產(chǎn)品種類的特征。（2）主要水產(chǎn)品的一般處理方法?！ぃ?）洗滌用水水質(zhì)要求。（4）微生物學的基本知識。（5）主要水產(chǎn)品的冷藏、包裝與運輸。2.2.2安全衛(wèi)生知識（1）防火、防盜、防意外事故知識。（2）水產(chǎn)品加工冷凍設(shè)備使用常識。（3）室內(nèi)外水、氣、電安全使用常識。（4）衛(wèi)生消毒常識。（5）救助知識。2.2.3相關(guān)法律、法規(guī)知識（1）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識。（2）《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的相關(guān)知識。（3）《中華人民共和國環(huán)境保護法》的相關(guān)知識。（4）《中華人民共和國勞動法》的相關(guān)知識。本標準對初級、中級、高級的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識（一）清洗消毒能按照要求對加工場地、工具進行清洗消毒1.場地、工具消毒知識及方法2.消毒藥物種類知識（二）個人消毒能按照操作規(guī)程要求對本人進入加工車間前的衛(wèi)生消毒個人消毒知識二’解凍品或鮮品的預處理（一）分類分級1.能識別常見的水產(chǎn)品的水產(chǎn)品進行簡單分類、分級1.常見水產(chǎn)品原料的處觀特征2.水產(chǎn)品的分類、分級要求（二）清洗整理1.能將分類、分級后的水產(chǎn)品清洗干凈，不破損，無異物2.能按工藝要求整理水產(chǎn)品1.水產(chǎn)品的清洗要求2.水產(chǎn)品的整理要求（一）剖割處理1.能對水產(chǎn)品進行去頭、去內(nèi)臟處理2.能對水產(chǎn)品進行去皮處理水產(chǎn)品胴體的物理組成（二）剖片1.能根據(jù)加工的產(chǎn)品要求選擇刀具2.能使用刀具按要求對普通水產(chǎn)品原料進行剖片處理1.水產(chǎn)品的剖片方法2.刀具的使用方法續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識四’檢查與裝盤（一）摸刺去黑膜1.能應用燈光檢查魚片質(zhì)量的少量黑膜1.燈檢臺的使用常識2.黑膜的清除方法（二）稱重裝盤1.能使用稱重工具稱水產(chǎn)品2.能按工藝要求進行裝盤、包裝1.稱重器具的使用知識2.裝盤包裝要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識（一）清洗消毒能選擇合適的消毒液對加工設(shè)備進行消毒處理1.加工衛(wèi)生標準2.加工設(shè)備常用消毒液的配制和使用要求（二）解凍水產(chǎn)品能利用空氣或水對水產(chǎn)品進行解凍不同水產(chǎn)品的解凍方法二’解凍品或鮮品的預處理（一）分類分級1.能識別用于加工的各種水產(chǎn)品2.能按產(chǎn)品規(guī)格和質(zhì)量要求對水產(chǎn)品進行分類、分級1.水產(chǎn)品的分類、分級標準2.一般水產(chǎn)品的加工方法（二）清洗整理1.能根據(jù)保鮮要求稱取適量碎冰2.能對清洗整理好的水產(chǎn)品原料進行加冰保鮮1.加工品保鮮質(zhì)量與加冰量的計算知識2.水產(chǎn)品的冰鮮工藝（一）剖割處理1.能使用分割機、脫皮機加工魚片2.能使用脫殼機加工貝類產(chǎn)品1.魚片加工設(shè)備的操作知識2.貝類加工設(shè)備的操作知識（二）分級漂洗1.能按要求將帶鰭肉、紅肉、殘破片分開放置2.能根據(jù)要求對魚片漂洗、瀝水1.魚片的分類方法2.魚片的漂洗方法四’檢查與裝盤（一）摸刺去黑膜魚刺魚肉中骨刺的分布（二）挑蟲體挑出挑蟲方法和要求（三）稱重裝盤能根據(jù)產(chǎn)品的包裝要求準確稱量水產(chǎn)品1.稱重器具的使用方法2.包裝計量要求·3.3高級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識（一）清洗消毒能對解凍設(shè)備進行清洗消毒解凍設(shè)備的消毒方法（二）解凍水產(chǎn)品能利用解凍設(shè)備對水產(chǎn)品解凍常用解凍設(shè)備的結(jié)構(gòu)及解凍原理二’解凍品或鮮品的預處理（一）分類分級1.能識別水產(chǎn)品的生物學特征2.能根據(jù)水產(chǎn)品的品種、大小、鮮度和工藝確定分類、分級的標準和方法水產(chǎn)品原料的生物學特征（二）清洗整理求確定加冰數(shù)量1.冰的熱力學特性2.水產(chǎn)品的品質(zhì)變化與加冰量的關(guān)系（一）剖割處理能排除剖片機器的一般故障相關(guān)機器設(shè)備的工作原理（二）分級漂洗定漂洗方案1.魚片的分類標準2.漂洗水溫及時間對魚片質(zhì)量的影響四’檢驗與分析（一）制作表格能按檢驗要求制作記錄表格，準備檢驗用具檢驗記錄表格的制定要求（二）采樣能按檢驗要求采樣產(chǎn)品的采樣要求（三）檢驗分析1.能使用檢驗工具進行檢驗并記錄結(jié)果2.能分析處理檢驗結(jié)果1.相關(guān)檢驗工具的使用2.水產(chǎn)品的檢驗方法及原理3.水產(chǎn)品質(zhì)量管理知識五’設(shè)備維護與檢修（一）設(shè)備維護與保養(yǎng)能對生產(chǎn)設(shè)備進行常規(guī)維護保養(yǎng)機器設(shè)備的日常維護保養(yǎng)常識（二）