國(guó)家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 5-04-03-01 水產(chǎn)品原料處理工 勞社廳發(fā)200719號(hào)

·.職業(yè)概況水產(chǎn)品原料處理工。1.2職業(yè)定義根據(jù)水產(chǎn)品原料的特點(diǎn)，使用刀具或手工及操作洗魚機(jī)、剝皮機(jī)、分割機(jī)等輔助設(shè)備，從事水產(chǎn)品原料的分類、分級(jí)、清洗、分割、剖片、裝盤等工作的人員。1.3職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)三個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）。1.4職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。1.5職業(yè)能力特征具有一定的學(xué)習(xí)、分析、判斷能力，手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)。1.6基本文化程度初中畢業(yè)。1.7培訓(xùn)要求全日制職業(yè)學(xué)校教育的培訓(xùn)根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少70標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于60標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.7.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)人員的教師應(yīng)用有相關(guān)職業(yè)高級(jí)及以上職業(yè)資格證書或具有中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格，并有相應(yīng)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)；培訓(xùn)高級(jí)人員的教師應(yīng)具有相關(guān)職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書或具有相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格，并有相應(yīng)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。1.7.3培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備具備滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室，具有主要水產(chǎn)品品種的生物標(biāo)，配備相關(guān)的教學(xué)實(shí)驗(yàn)用具、設(shè)備及實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地。1.8鑒定要求從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。—初級(jí)（具備以下條件之一者）（1）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作1年以上?！屑?jí)（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)初級(jí)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。（3）取得經(jīng)勞動(dòng)保障部門審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）結(jié)業(yè)證書。（4）連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上?！呒?jí)（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。（3）取得本職業(yè)或相關(guān)專業(yè)大專以上畢業(yè)證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。1.8.3鑒定方式分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分及以上者為合格。1.8.4考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考評(píng)人員與考生配比為1∶20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；技能操作考核考評(píng)員與考生配比為1∶5，且不少于3名考評(píng)員。1.8.5鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試時(shí)間不少于60min；技能操作考核時(shí)間不少于60min。1.8.6鑒定場(chǎng)所及設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行；技能操作考核場(chǎng)所須配備與考核相關(guān)的操作用具和實(shí)驗(yàn)設(shè)備。2.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2職業(yè)守則（1）遵章守紀(jì)，講文明，懂禮貌。（2）講究衛(wèi)生，保護(hù)環(huán)境。（3）勤奮好學(xué)，實(shí)事求是，一絲不茍。（4）誠(chéng)實(shí)守信，愛崗敬業(yè)，精益求精。（5）吃苦耐勞，團(tuán)結(jié)協(xié)作。2.2基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1水產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識(shí)（1）主要水產(chǎn)品種類的特征。（2）主要水產(chǎn)品的一般處理方法。·（3）洗滌用水水質(zhì)要求。（4）微生物學(xué)的基本知識(shí)。（5）主要水產(chǎn)品的冷藏、包裝與運(yùn)輸。2.2.2安全衛(wèi)生知識(shí)（1）防火、防盜、防意外事故知識(shí)。（2）水產(chǎn)品加工冷凍設(shè)備使用常識(shí)。（3）室內(nèi)外水、氣、電安全使用常識(shí)。（4）衛(wèi)生消毒常識(shí)。（5）救助知識(shí)。2.2.3相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)（1）《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí)。（2）《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的相關(guān)知識(shí)。（3）《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》的相關(guān)知識(shí)。（4）《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》的相關(guān)知識(shí)。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（一）清洗消毒能按照要求對(duì)加工場(chǎng)地、工具進(jìn)行清洗消毒1.場(chǎng)地、工具消毒知識(shí)及方法2.消毒藥物種類知識(shí)（二）個(gè)人消毒能按照操作規(guī)程要求對(duì)本人進(jìn)入加工車間前的衛(wèi)生消毒個(gè)人消毒知識(shí)二’解凍品或鮮品的預(yù)處理（一）分類分級(jí)1.能識(shí)別常見的水產(chǎn)品的水產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)單分類、分級(jí)1.常見水產(chǎn)品原料的處觀特征2.水產(chǎn)品的分類、分級(jí)要求（二）清洗整理1.能將分類、分級(jí)后的水產(chǎn)品清洗干凈，不破損，無異物2.能按工藝要求整理水產(chǎn)品1.水產(chǎn)品的清洗要求2.水產(chǎn)品的整理要求（一）剖割處理1.能對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行去頭、去內(nèi)臟處理2.能對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行去皮處理水產(chǎn)品胴體的物理組成（二）剖片1.能根據(jù)加工的產(chǎn)品要求選擇刀具2.能使用刀具按要求對(duì)普通水產(chǎn)品原料進(jìn)行剖片處理1.水產(chǎn)品的剖片方法2.刀具的使用方法續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)四’檢查與裝盤（一）摸刺去黑膜1.能應(yīng)用燈光檢查魚片質(zhì)量的少量黑膜1.燈檢臺(tái)的使用常識(shí)2.黑膜的清除方法（二）稱重裝盤1.能使用稱重工具稱水產(chǎn)品2.能按工藝要求進(jìn)行裝盤、包裝1.稱重器具的使用知識(shí)2.裝盤包裝要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（一）清洗消毒能選擇合適的消毒液對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行消毒處理1.加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.加工設(shè)備常用消毒液的配制和使用要求（二）解凍水產(chǎn)品能利用空氣或水對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行解凍不同水產(chǎn)品的解凍方法二’解凍品或鮮品的預(yù)處理（一）分類分級(jí)1.能識(shí)別用于加工的各種水產(chǎn)品2.能按產(chǎn)品規(guī)格和質(zhì)量要求對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行分類、分級(jí)1.水產(chǎn)品的分類、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2.一般水產(chǎn)品的加工方法（二）清洗整理1.能根據(jù)保鮮要求稱取適量碎冰2.能對(duì)清洗整理好的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加冰保鮮1.加工品保鮮質(zhì)量與加冰量的計(jì)算知識(shí)2.水產(chǎn)品的冰鮮工藝（一）剖割處理1.能使用分割機(jī)、脫皮機(jī)加工魚片2.能使用脫殼機(jī)加工貝類產(chǎn)品1.魚片加工設(shè)備的操作知識(shí)2.貝類加工設(shè)備的操作知識(shí)（二）分級(jí)漂洗1.能按要求將帶鰭肉、紅肉、殘破片分開放置2.能根據(jù)要求對(duì)魚片漂洗、瀝水1.魚片的分類方法2.魚片的漂洗方法四’檢查與裝盤（一）摸刺去黑膜魚刺魚肉中骨刺的分布（二）挑蟲體挑出挑蟲方法和要求（三）稱重裝盤能根據(jù)產(chǎn)品的包裝要求準(zhǔn)確稱量水產(chǎn)品1.稱重器具的使用方法2.包裝計(jì)量要求·3.3高級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（一）清洗消毒能對(duì)解凍設(shè)備進(jìn)行清洗消毒解凍設(shè)備的消毒方法（二）解凍水產(chǎn)品能利用解凍設(shè)備對(duì)水產(chǎn)品解凍常用解凍設(shè)備的結(jié)構(gòu)及解凍原理二’解凍品或鮮品的預(yù)處理（一）分類分級(jí)1.能識(shí)別水產(chǎn)品的生物學(xué)特征2.能根據(jù)水產(chǎn)品的品種、大小、鮮度和工藝確定分類、分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)和方法水產(chǎn)品原料的生物學(xué)特征（二）清洗整理求確定加冰數(shù)量1.冰的熱力學(xué)特性2.水產(chǎn)品的品質(zhì)變化與加冰量的關(guān)系（一）剖割處理能排除剖片機(jī)器的一般故障相關(guān)機(jī)器設(shè)備的工作原理（二）分級(jí)漂洗定漂洗方案1.魚片的分類標(biāo)準(zhǔn)2.漂洗水溫及時(shí)間對(duì)魚片質(zhì)量的影響四’檢驗(yàn)與分析（一）制作表格能按檢驗(yàn)要求制作記錄表格，準(zhǔn)備檢驗(yàn)用具檢驗(yàn)記錄表格的制定要求（二）采樣能按檢驗(yàn)要求采樣產(chǎn)品的采樣要求（三）檢驗(yàn)分析1.能使用檢驗(yàn)工具進(jìn)行檢驗(yàn)并記錄結(jié)果2.能分析處理檢驗(yàn)結(jié)果1.相關(guān)檢驗(yàn)工具的使用2.水產(chǎn)品的檢驗(yàn)方法及原理3.水產(chǎn)品質(zhì)量管理知識(shí)五’設(shè)備維護(hù)與檢修（一）設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)能對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行常規(guī)維護(hù)保養(yǎng)機(jī)器設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)常識(shí)（二）