湖北工業(yè)大學(xué)《食品物流工程》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖北工業(yè)大學(xué)《食品物流工程》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染2、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？A.5%B.10%C.15%D.20%3、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍4、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移5、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺？A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺6、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時保持食品的品質(zhì)：A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是7、食品中的蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時，其溶解性？A.最大B.最小C.不變D.先增大后減小8、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛9、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿10、在食品包裝的安全性評估中，以下哪種觀點(diǎn)是不正確的：A.食品包裝材料可能會向食品中遷移有害物質(zhì)，需要進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和評估。B.包裝材料的物理性能如強(qiáng)度和密封性也會影響食品的安全性和質(zhì)量。C.消費(fèi)者的使用習(xí)慣和儲存條件對食品包裝的安全性沒有影響。D.建立科學(xué)的食品包裝安全性評估體系對于保障食品安全至關(guān)重要。11、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定12、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點(diǎn)？A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品13、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是14、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病15、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定16、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸17、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)18、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強(qiáng)？A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物19、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉20、在食品的煙熏過程中，以下哪種木材產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味較好？A.桃木B.橡木C.楊木D.松木二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的凝膠強(qiáng)度？2、（本題10分）在食品的氣調(diào)包裝技術(shù)中，氣體組成、包裝材料的透氣性如何影響包裝效果和食品保質(zhì)期，以及如何進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)？3、（本題10分）食品加工過程中的熱加工方式如烘烤、蒸煮等會對食品的營養(yǎng)和品質(zhì)產(chǎn)生影響，請?zhí)接懭绾芜x擇合適的熱加工方法以平衡食品的營養(yǎng)和感官特性？4、（本題10分）食品中的微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一，論述預(yù)防微生物污染的措施以及在食品加工中如何進(jìn)行有效的殺菌處理？三、論述題（本大題共2個小