國家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) X6-12-05-08 調(diào)味品品評(píng)師 人社廳發(fā)201156號(hào)

.職業(yè)概況調(diào)味品品評(píng)師。1.2職業(yè)定義以感覺器官對(duì)調(diào)味品的品質(zhì)（色澤、香氣、滋味、體態(tài)）進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的人員。1.3職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)三個(gè)等級(jí)，分別為：四級(jí)調(diào)味品品評(píng)師（國家職業(yè)資格四級(jí)）、三級(jí)調(diào)味品品評(píng)師（國家職業(yè)資格三級(jí)）、二級(jí)調(diào)味品品評(píng)師（國家職業(yè)資格二級(jí)）。1.4職業(yè)環(huán)境條件1.5職業(yè)能力特征身體健康，視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官功能良好，有較強(qiáng)的分析、判斷和語言、文字表達(dá)能力。1.6基本文化程度高中畢業(yè)（或同等學(xué)力）。1.7培訓(xùn)要求全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：四級(jí)調(diào)味品品評(píng)師不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)，三級(jí)調(diào)味品品評(píng)師不少于60標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)，二級(jí)調(diào)味品品評(píng)師不少于60標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.7.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)四級(jí)調(diào)味品品評(píng)師的教師應(yīng)具有本職業(yè)三級(jí)及以上調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格，培訓(xùn)三級(jí)調(diào)味品品評(píng)師的教師應(yīng)具有本職業(yè)二級(jí)調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格，培訓(xùn)二級(jí)調(diào)味品品評(píng)師的教師應(yīng)具有本職業(yè)二級(jí)調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)資格證書3年以上或相關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。1.7.3培訓(xùn)場地設(shè)備理論培訓(xùn)場地應(yīng)具備能滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。實(shí)際操作培訓(xùn)場地應(yīng)具備符合GB／T13868—2009《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》規(guī)定的調(diào)味品感官品評(píng)室，并具備符合感官品評(píng)照明條件、清洗條件的操作臺(tái)以及飲用水、三角瓶、燒杯、吸管、1.8鑒定要求從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員?！募?jí)調(diào)味品品評(píng)師（具備以下條件之一者）（1）取得醬油醬類制作工、食醋制作工初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)四級(jí)調(diào)味品品評(píng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得醬油醬類制作工、食醋制作工初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（4）取得經(jīng)人力資源和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書?！?jí)調(diào)味品品評(píng)師（具備以下條件之一者）（1）取得四級(jí)調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)三級(jí)調(diào)味品品評(píng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得四級(jí)調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。（3）取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)人力資源和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。（4）取得四級(jí)調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上?！?jí)調(diào)味品品評(píng)師（具備以下條件之一者）（1）取得三級(jí)調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)二級(jí)調(diào)味品品評(píng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得三級(jí)調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）取得三級(jí)調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)資格證書的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生和大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。1.8.3鑒定方式分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分及以上者為合格。二級(jí)調(diào)味品品評(píng)師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。1.8.4考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1∶15，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；技能操作考核考評(píng)員與考生配比為1∶10，且不少于3名考評(píng)員；綜合評(píng)審委員不少于5人。1.8.5鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90min，技能操作考核時(shí)間不少于60min，綜合評(píng)審時(shí)間不1.8.6鑒定場所設(shè)備杯、匙品評(píng)設(shè)施及專用器具。2.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2職業(yè)守則（1）愛崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法。（2）鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。（3）科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，堅(jiān)持原則。（4）忠于職守，公正不偏。（5）團(tuán)結(jié)協(xié)作，寬厚待人。2.2基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1調(diào)味品生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)（1）調(diào)味品分類知識(shí)。（2）調(diào)味品生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識(shí)。2.2.2調(diào)味品品評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)（1）人體感覺器官知識(shí)。（2）樣品采集和制備基礎(chǔ)知識(shí)。2.2.3食品安全基礎(chǔ)知識(shí)2.2.4品評(píng)室安全與防護(hù)知識(shí)（1）品評(píng)室安全操作知識(shí)。（2）品評(píng)室安全防護(hù)知識(shí)。（3）品評(píng)室有毒有害化合物使用和管理知識(shí)。2.2.5相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)（1）《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識(shí)。（2）《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》相關(guān)知識(shí)。（3）《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》相關(guān)知識(shí)。（4）《中華人民共和國計(jì)量法》相關(guān)知識(shí)。（5）《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)。（6）其他國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)知識(shí)。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)四級(jí)調(diào)味品品評(píng)師、三級(jí)調(diào)味品品評(píng)師和二級(jí)調(diào)味品品評(píng)師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。3.1四級(jí)調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)、品評(píng)前的準(zhǔn)備（一）品評(píng)室準(zhǔn)備1.能按要求做好品評(píng)室溫度、濕備2.能按要求做好品評(píng)器皿、器材的清洗、消毒3.能按要求準(zhǔn)備品評(píng)用水室環(huán)境條件要求2.品評(píng)所需器皿、器材使用要求3.品評(píng)用水要求（二）樣品采集1.能按照標(biāo)準(zhǔn)抽樣方法從待檢產(chǎn)品中抽取樣品2.能對(duì)抽取的樣品進(jìn)行處理3.能為樣品進(jìn)行編號(hào)、登記1.調(diào)味品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的采樣方法2.樣品編號(hào)、登記辦法（一）醬油感官質(zhì)量品評(píng)1.能對(duì)醬油原料、熟料的質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)2.能對(duì)醬油成曲、醬醅（醬醪）和半成品的質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)3.能識(shí)別釀造醬油和配制醬油4.能識(shí)別高鹽稀態(tài)醬油和低鹽固態(tài)醬油5.能對(duì)同一工藝醬油樣品進(jìn)行質(zhì)量等級(jí)排序6.能識(shí)別醬油盲樣中的同一樣品1.醬油生產(chǎn)工藝流程2.醬油生產(chǎn)涉及的原輔料知識(shí)3.醬油生產(chǎn)涉及的設(shè)備知識(shí)4.醬油的分類及名詞術(shù)語5.醬油感官質(zhì)量特點(diǎn)6.醬油感官品評(píng)方法7.醬油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）食醋感官質(zhì)量品評(píng)1.能對(duì)食醋原料的質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)2.能對(duì)食醋生料、熟料、糖化液、酒液、醋醅（醋醪）和半成品的質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)3.能識(shí)別釀造食醋和配制食醋4.能識(shí)別固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋5.能識(shí)別生料制醋和熟料制醋6.能對(duì)同一工藝食醋樣品進(jìn)行質(zhì)量等級(jí)排序品1.食醋生產(chǎn)工藝流程2.食醋生產(chǎn)涉及的原輔料知識(shí)3.食醋生產(chǎn)涉及的設(shè)備知識(shí)4.食醋的分類及名詞術(shù)語5.食醋感官質(zhì)量特點(diǎn)6.食醋感官品評(píng)方法7.食醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)載續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（三）醬、豉類感官質(zhì)量品評(píng)1.能對(duì)醬、豉類原料、熟料的質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)2.能對(duì)醬、豉類成曲、醬醅、豉醅和半成品的質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)3.能通過品評(píng)區(qū)分發(fā)酵醬和非發(fā)酵醬4.能通過品評(píng)區(qū)分細(xì)菌型發(fā)酵豆豉和曲霉型發(fā)酵豆豉5.能識(shí)別同一工藝醬、豉類樣品質(zhì)量差異一樣品1.醬、豉類生產(chǎn)工藝流程2.醬、豉類生產(chǎn)涉及的原輔料知識(shí)3.醬、豉類生產(chǎn)涉及的設(shè)備知識(shí)4.醬、豉類的分類及名詞術(shù)語5.醬、豉類感官質(zhì)量特點(diǎn)6.醬、豉類感官品評(píng)方法7.醬、豉類產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（四）復(fù)合調(diào)味料感官質(zhì)量品評(píng)選擇相應(yīng)的品評(píng)方法2.能區(qū)分基礎(chǔ)原料生產(chǎn)工藝類型（發(fā)酵型、半發(fā)酵型、配制型）3.能識(shí)別復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味特點(diǎn)4.能區(qū)分同類樣品的質(zhì)量差異1.復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程2.復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)涉及的基礎(chǔ)原料知識(shí)3.復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)涉及的設(shè)備知識(shí)4.復(fù)合調(diào)味料的分類及名詞術(shù)語5.復(fù)合調(diào)味料感官質(zhì)量特點(diǎn)6.復(fù)合調(diào)味料感官品評(píng)方法7.復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（五）腐乳感官質(zhì)量品評(píng)1.能對(duì)腐乳的原輔料質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)2.能識(shí)別紅腐乳、白腐乳、青腐氣、色澤、塊形、質(zhì)地等風(fēng)味特征3.能通過腐乳樣品外觀和切面質(zhì)地判斷樣品的細(xì)膩、軟硬等質(zhì)量構(gòu)造特征品5.能通過感官品評(píng)判定腐乳樣品是否已經(jīng)成熟1.腐乳生產(chǎn)工藝流程2.腐乳生產(chǎn)涉及的原輔料知識(shí)3.腐乳生產(chǎn)涉及的設(shè)備知識(shí)4.腐乳的分類及名詞術(shù)語5.腐乳感官質(zhì)量特點(diǎn)6.腐乳感官品評(píng)方法7.腐乳產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)載續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（一）綜合描述1.能按照品評(píng)記錄對(duì)樣品的色澤、香氣、滋味、體態(tài)綜合描述樣品特征2.能通過感官品評(píng)判定樣品品質(zhì)的優(yōu)差調(diào)味品感官品評(píng)計(jì)分方法（二）數(shù)據(jù)匯總質(zhì)因子進(jìn)行計(jì)分2.能使用品評(píng)統(tǒng)計(jì)方法對(duì)樣品感官品質(zhì)因子得分進(jìn)行匯總調(diào)味品感官品評(píng)常用統(tǒng)計(jì)方法3.2三級(jí)調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)、品評(píng)前準(zhǔn)備（一）品評(píng)室準(zhǔn)備1.能按感官品評(píng)要求設(shè)計(jì)品評(píng)室2.能按感官品評(píng)樣品的需求選配專用的設(shè)備、器皿分析選拔與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則》官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第1部分：實(shí)驗(yàn)室人員職責(zé)》（二）樣品制備1.能制備供品評(píng)人員進(jìn)行靈敏度測試的品評(píng)樣品2.能制備供品評(píng)人員進(jìn)行再現(xiàn)性測試的品評(píng)樣品1.感官品評(píng)靈敏度、再現(xiàn)性的概念2.感官品評(píng)靈敏度、再現(xiàn)性測試的工作內(nèi)容和原理3.感官品評(píng)靈敏度、再現(xiàn)性測試專用樣品制備相關(guān)知識(shí)二、感官品評(píng)容任選其一進(jìn)行考核）（一）醬油感官質(zhì)量品評(píng)1.能根據(jù)原料、熟料、成曲、醬醅（醬醪）、半成品的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)異常并提出調(diào)整方案2.能通過感官品評(píng)判定醬油的主要原料及配比3.能通過感官品評(píng)分析判斷同一醬油樣品的風(fēng)味特點(diǎn)與主要理化指標(biāo)的相應(yīng)關(guān)系4.能運(yùn)用總體差別檢驗(yàn)法或單項(xiàng)差別檢驗(yàn)法鑒別醬油樣品感官質(zhì)量1.醬油生產(chǎn)技術(shù)2.醬油檢驗(yàn)知識(shí)3.醬油產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)4.醬油生產(chǎn)中允許使用的食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)分析方法總論》差別檢驗(yàn)部分載續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)二、感官品評(píng)︵工作內(nèi)容任選其進(jìn)行考核︶（二）食醋感官質(zhì)量品評(píng)1.能根據(jù)原料、生料、熟料、糖化液、酒液、醋醅（醋醪）和半成品的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)異常并提出調(diào)整方案2.能通過感官品評(píng)判定食醋的主要原料及配比3.能通過感官品評(píng)分析判斷同一食醋樣品的風(fēng)味特點(diǎn)與主要理化指標(biāo)的相應(yīng)關(guān)系4.能運(yùn)用總體差別檢驗(yàn)法或單項(xiàng)差別檢驗(yàn)法鑒別食醋樣品的感官質(zhì)量1.食醋生產(chǎn)技術(shù)2.食醋檢驗(yàn)知識(shí)3.食醋產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)4.食醋生產(chǎn)中允許使用的食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)分析方法總論》差別檢驗(yàn)部分（三）醬、豉類感官質(zhì)量品評(píng)1.能根據(jù)原料、熟料、成曲、醬醅、豉醅、半成品的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)異常并提出調(diào)整方案2.能通過品評(píng)判定醬、豉類樣品的主要原料及配比3.能通過感官品評(píng)分析判斷同一化指標(biāo)的相應(yīng)關(guān)系進(jìn)行質(zhì)量排序5.能運(yùn)用總體差別檢驗(yàn)法或單項(xiàng)差別檢驗(yàn)法鑒別醬、豉類樣品感官質(zhì)量1.醬、豉類生產(chǎn)技術(shù)2.醬、豉類檢驗(yàn)知識(shí)3.醬、豉類產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)4.醬、豉類生產(chǎn)中允許使用的食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)分析方法總論》差別檢驗(yàn)部分6.醬、豉類產(chǎn)品地方質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（四）復(fù)合調(diào)味料感官質(zhì)量品評(píng)判斷出主要原料成分2.能通過復(fù)合調(diào)味料的感官品評(píng)判斷出主要工藝異常并提出調(diào)整方案4.能識(shí)別同類復(fù)合調(diào)味料盲樣中的同一樣品1.復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)2.復(fù)合調(diào)味料檢驗(yàn)知識(shí)3.復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)4.復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中允許使用的食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)分析方法總論》差別檢驗(yàn)部分（五）腐乳感官質(zhì)量品評(píng)1.能評(píng)價(jià)腐乳半成品（白坯、毛坯、鹽坯及鹵汁）感官質(zhì)量1.腐乳生產(chǎn)技術(shù)2.腐乳檢驗(yàn)知識(shí)載3.腐乳產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)載續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)二、感官品評(píng)容任選其一進(jìn)行考核）（五）腐乳感官質(zhì)量品評(píng)2.能通過感官品評(píng)分析判斷同一腐乳樣品的風(fēng)味特點(diǎn)與主要理化指標(biāo)的相應(yīng)關(guān)系3.能根據(jù)腐乳樣品感官品評(píng)結(jié)果分析判斷生產(chǎn)工藝是否正常并提出調(diào)整方案4.能根據(jù)同類腐乳樣品色、香、味、質(zhì)構(gòu)的特征分辨同一類腐乳樣品間的差異4.腐乳生產(chǎn)中允許使用的食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí)分析方法總論》差別檢驗(yàn)部分（一）培訓(xùn)訓(xùn)培訓(xùn)計(jì)劃1.教學(xué)法相關(guān)知識(shí)2.專項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃編制方法（二）指導(dǎo)指導(dǎo)案例教學(xué)法3.3二級(jí)調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)、感官品評(píng)︵任選其中兩類︶（一）醬油感官質(zhì)量品評(píng)1.能審核醬油感官綜合判定結(jié)果，并對(duì)判定結(jié)果進(jìn)行誤差分析疑難問題3.能運(yùn)用感官品評(píng)和生產(chǎn)工藝知識(shí)分析醬油感官品質(zhì)特征形成的原因1.調(diào)味品風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)2.食品流變學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)3.醬油微生物知識(shí)4.醬油發(fā)酵基礎(chǔ)理論知識(shí)5.醬油調(diào)配技術(shù)知識(shí)6.感官品評(píng)統(tǒng)計(jì)方法基礎(chǔ)知識(shí)（二）食醋感官質(zhì)量品評(píng)1.能審核食醋感官綜合判定結(jié)果，并對(duì)判定結(jié)果進(jìn)行誤差分析疑難問題3.能運(yùn)用感官品評(píng)和生產(chǎn)工藝知識(shí)分析食醋感官品質(zhì)特征形成的原因1.食醋微生物知識(shí)2.食醋發(fā)酵基礎(chǔ)理論知識(shí)3.食醋調(diào)配技術(shù)知識(shí)載續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)、感官品評(píng)︵任選其中兩類︶（三）醬、豉類感官質(zhì)量品評(píng)1.能審核醬、豉類感官綜合判定結(jié)果，并對(duì)判定結(jié)果進(jìn)行誤差分析2.能解決醬、豉類感官品評(píng)中出現(xiàn)的疑難問題3.能運(yùn)用感官品評(píng)和生產(chǎn)工藝知識(shí)分析醬、豉類感官品質(zhì)特征形成的原因1.醬、豉類微生物知識(shí)2.醬、豉類發(fā)酵基礎(chǔ)理論知識(shí)3.醬、豉類調(diào)配技術(shù)知識(shí)（四）復(fù)合調(diào)味料感官質(zhì)量品評(píng)1.能審核復(fù)合調(diào)味料感官綜合判定結(jié)果，并對(duì)判定