第二章 營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)課件

第五節(jié)能量（energy）

能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)一、能量的單位和來源

1.能量單位 ①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1kcal=4.184kJ第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)

2.能量來源 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。

3.能量系數(shù) 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g

脂肪 37.7kJ(9kcal)/g

蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/g第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)二、能量代謝和平衡

人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。

第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)

研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機(jī)體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。

第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。 因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)

1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM) ①定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 ②測定方法：測定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時(shí)的能量消耗。 ③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)

④基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrateBMR）：指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。 計(jì)算方法：

ⅰ采用體表面積計(jì)算（趙松山，1984）。

ⅱ采用WHO（1985年）推薦的公式(Schofield)，按體重計(jì)算BMR（見表2-1）。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算BMR。

BMR=15.3m+679 =15.3×60+679 =1597（kcal/d）

第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)

⑤基礎(chǔ)代謝影響因素

ⅰ體格的影響

ⅱ不同生理或病理狀況的影響

ⅲ環(huán)境條件的影響第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)

2.體力活動消耗的能量 除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。 中國成人活動水平分級，見表2-15。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)

3.食物特殊動力作用（SDA） 現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)（TEF），是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。 原因?yàn)閿z食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。 不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。

一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)三、總能量消耗量的計(jì)算

目前應(yīng)用“要因加算法”計(jì)算：

總能量消耗量=0.95BMR×PAL

PAL（體力活動水平）

=24h總能量消耗/24h基礎(chǔ)代謝率 在實(shí)際應(yīng)用中，PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.55～2.10。 中國成人活動水平分級，見表2-15。 第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)

例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算總能量消耗量。 ①按表2-1計(jì)算BMR：

BMR=1597（kcal/d） ②從表2-15查得：大學(xué)生為中活動水平，男性PAL為1.78。 ③總能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d）第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)四、能量的膳食參考攝入量

1.能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。

第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)

2.三大生熱營養(yǎng)素的供能比例： 蛋白質(zhì) 10%～12%

脂肪 20%～30%

碳水化合物 55%～65%第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)

第六節(jié)礦物質(zhì)人體中的各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的形式外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。礦物質(zhì)可分為兩種：第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)（1）常量元素：其含量大于體重的0.01%。包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等七種。（２）微量元素：其含量小于體重的0.01%。包括鐵、銅、鋅、碘、硒、鉬、鉻、鈷等八種礦物質(zhì)為人體必需微量元素。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織和維持正常生理功能所必需的，但不能提供能量，歸納起來其生理功能主要有：（１）構(gòu)成人體組織（2）維持細(xì)胞的滲透壓（3）維持機(jī)體的酸堿平衡（4）維持神經(jīng)和肌肉的興奮以及細(xì)胞膜的通透性（5）構(gòu)成體內(nèi)的生理活性物質(zhì)（6）構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn) ①礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，也不能在代謝過程中消失，但每天有一定量隨糞、尿、汗、發(fā)、指甲、皮膚和粘膜的脫落排出體外。因此必須通過膳食補(bǔ)充。 ②某些無機(jī)元素在體內(nèi)的生理作用劑量帶和毒害劑量帶距離較小。因此過量攝入有害無益，不宜用量過大。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)

(一)人體中的鋼筋混凝土—鈣第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)鈣是人體內(nèi)主要的礦物質(zhì)，占成人體重的1.5~2%,1000~1200克，其中大部分是與磷結(jié)合形成結(jié)晶羥磷灰石，少量是與水結(jié)合形成無定形的磷酸三鈣，二者均存在于骨骼和牙齒中，是骨骼和牙齒的必需材料。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)人體中的鈣可形象地分為：（１）存折鈣：存在于骨骼和牙齒中。占99％（２）零花錢鈣：存在于血液、細(xì)胞外液、軟組織和神經(jīng)中。占1％第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)二者的關(guān)系：取出存折鈣→零花錢鈣

99％←１％存入保證了體液中正常的鈣水平。使骨骼中的鈣得到更新，它們處于動態(tài)平衡中。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)鈣的作用：構(gòu)成骨骼和牙齒，可增強(qiáng)骨質(zhì)，預(yù)防骨質(zhì)疏松。維持神經(jīng)肌肉的正?；顒?。鈣與鉀、鈉、鎂等離子共同維持著神經(jīng)、肌肉興奮性的傳導(dǎo)，肌肉的收縮以及心臟的正常搏動。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)作為凝血因子參與凝血過程，幫助血液凝固和傷口愈合促進(jìn)體某些酶如脂肪酶，蛋白質(zhì)分解酶的活性，有利于體內(nèi)正常的物質(zhì)代謝，如精子和卵子的受精過程需要鈣，細(xì)胞的生長，增長等也離不開鈣。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)人體為什么會缺鈣？（１）膳食中鈣磷的比例失衡以及膳食中草酸、植酸過多。（2）過多食用堿性食物和年齡越增長，使鹽酸的分泌量下降而影響鈣的吸收。（3）脂肪過量（與鈣結(jié)合形成不溶性的鈣皂）（4）體內(nèi)維生素D不足第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)（5）缺乏足夠的運(yùn)動（6）性別：女性鈣的吸收率低于男性（7）壓力（8）腹瀉（9）人體每天通過腸道、腎臟、汗液、皮膚等丟失400~500毫克鈣第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)人體該如何補(bǔ)鈣？（１）不要忽略維生素Ｄ的補(bǔ)充（戶外運(yùn)動有助鈣的吸收）（２）酸性條件下（可與維生素Ｃ同時(shí)補(bǔ)充）（３）乳酸菌素存在時(shí)（喝酸奶補(bǔ)鈣易吸收）第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)（4）蛋白質(zhì)可增加小腸吸收鈣的速度。與鈣易形成可吸收的可溶性鈣鹽。（5）調(diào)整好心態(tài)（6）減少草酸、植酸對鈣吸收的影響，制作含有此類物質(zhì)的食物前用開水焯一下使其溶解在水中。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)缺乏癥狀：骨骼形成不全，肌肉活動鈍化。兒童期為佝僂病，成年期為骨軟化，中老年期為骨質(zhì)疏松癥。發(fā)育不良，胃腸下垂，蛀牙，牙齒形成不全。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)補(bǔ)鈣并非多多益善：（1）鈣過量可出現(xiàn)高鈣尿癥，由此容易造成（2）攝入過量的鈣影響鐵、鋅等的吸收利用率。（3）兒童補(bǔ)鈣過多可導(dǎo)致骨化過早，阻礙身高的發(fā)育。第二章營養(yǎng)的基本知識礦物質(zhì)㈣供