DB11-T 1923-2021 集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范

DB11北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范本文件規(guī)定了集體用餐配送單位的基本要求、布本文件適用于集體用餐配送單位和含有集體用餐配送經(jīng)營(yíng)范圍的單位食堂的布局設(shè)置與加工配送GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲4.1.1應(yīng)設(shè)置在地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)遠(yuǎn)4.2.1應(yīng)建立食品安全管理制度，制度包括但不限于建立供應(yīng)商管理、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄、食品貯存、4.3.2應(yīng)配備專(zhuān)職食品安全管理人員。食品安4.4.2廢棄物處理場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)隔離，宜通過(guò)溫度控制設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施及蟲(chóng)害防控設(shè)施，4.5.2應(yīng)封堵通向外環(huán)境的管線孔洞、縫隙，排風(fēng)扇應(yīng)設(shè)置4.6.3應(yīng)在供應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)引導(dǎo)用餐人員適量取餐，對(duì)有浪費(fèi)行為的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)單位食品加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖見(jiàn)附錄A。集體用餐配送單位食品處理區(qū)布局設(shè)置示意圖見(jiàn)附llllll5.1.3宿舍、食堂、衛(wèi)生間、職工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與食品處理區(qū)保5.1.5排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水管道引入下5.1.6應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的隔間、區(qū)域或者專(zhuān)用設(shè)施用于清洗存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布），5.1.7隔油池不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)5.2.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。5.3.1設(shè)備設(shè)施按照食品加工制作流程順序擺放，宜采用自動(dòng)化設(shè)備設(shè)施。主要設(shè)備設(shè)施的配見(jiàn)附錄C。5.3.2洗手設(shè)施附近配備洗手用品、干手設(shè)施和消毒用品等。清潔操作區(qū)洗手設(shè)施的水龍頭應(yīng)手動(dòng)式，非清潔操作區(qū)洗手設(shè)施的水龍頭宜采用非照明設(shè)施，應(yīng)選用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施，冷凍庫(kù)照明應(yīng)使5.3.4易腐食品加工區(qū)域（烹飪區(qū)除外）應(yīng)設(shè)置空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)等通風(fēng)溫控備環(huán)境溫度計(jì)，定時(shí)監(jiān)測(cè)環(huán)境溫度，宜設(shè)置大尺寸電子顯示5.3.5與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落的材料制5.4.1.2根據(jù)不同類(lèi)型的食品原料應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品初加工間，專(zhuān)用的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施，與其他動(dòng)物性食品5.4.1.3應(yīng)設(shè)置食品原料存放的貨架，將已清洗、5.4.2.2獨(dú)立設(shè)置切配區(qū)的，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的切配區(qū)域應(yīng)分離，使用的工用5.4.3.2重復(fù)使用的餐用具應(yīng)采用熱力消毒方式（因材質(zhì)、），5.4.3.3采用化學(xué)消毒方式的，應(yīng)分別設(shè)置用于洗滌、清洗、消毒、沖洗的專(zhuān)用水格應(yīng)能滿(mǎn)足將工用具完全浸沒(méi)在水池中，各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)5.4.3.4采用洗碗機(jī)等自動(dòng)清洗設(shè)備的，應(yīng)根據(jù)餐用具的數(shù)量選擇洗滌功率相匹配5.4.5.2按照生進(jìn)熟出的加工流程進(jìn)行布局設(shè)置，5.4.6.1應(yīng)設(shè)置餐用具保潔區(qū)?？蓡为?dú)建立，也可設(shè)置在餐用具清洗消毒區(qū)（間）5.4.6.2應(yīng)配備與加工制作和供應(yīng)需要相適應(yīng)的保潔設(shè)5.4.8.1直接入口食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專(zhuān)間（包括冷卻間、分裝間5.5.1.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，應(yīng)緊鄰5.5.1.2根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的5.5.2.1應(yīng)設(shè)置沖水式便池，其出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置5.5.2.2衛(wèi)生間與外界直接相通的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，宜將洗手消毒設(shè)6.1.2應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、合格證明文件、供進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供應(yīng)商。供應(yīng)商評(píng)價(jià)6.1.5冷鏈?zhǔn)称返截浐髴?yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存，減少食品的溫度變化。貯存場(chǎng)所中的溫度應(yīng)6.1.7食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定，在高溫、微波加熱等特定下不影響食品的安全，并應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中充分保護(hù)食品免6.2.1.2所有原料進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)除去外包裝或采用外包裝清潔措施。持清潔，做好防護(hù)，宜標(biāo)注開(kāi)封日期及預(yù)包裝食品原標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)6.2.1.3食品及食品接觸面在加工及儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)做好防護(hù)，遠(yuǎn)離冷凝水6.2.1.4進(jìn)入食品處理區(qū)前，加工制作人員應(yīng)按照相應(yīng)區(qū)域的要求進(jìn)行著消毒手部。非專(zhuān)間制作人員進(jìn)入專(zhuān)間應(yīng)按照6.2.3.2應(yīng)對(duì)熟制食品的中心溫度進(jìn)行測(cè)量，經(jīng)驗(yàn)證確認(rèn)加工工藝能夠確6.2.4.1冷鏈?zhǔn)称返睦鋮s應(yīng)在冷卻間或冷卻設(shè)備內(nèi)進(jìn)行，食品烹飪（或熱6.2.5.1食品分裝應(yīng)在分裝間內(nèi)進(jìn)行，在分裝過(guò)程中，應(yīng)采取措施（如采），6.2.5.2食品應(yīng)進(jìn)行包裝或使用密閉容器存放。冷鏈?zhǔn)称芬耸褂靡淮涡运?.2.5.4應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位的單位名稱(chēng)6.2.6.1每餐次食品應(yīng)在加工制作場(chǎng)所和供餐點(diǎn)分別留樣。在加工制作場(chǎng)6.3.2.1送餐量大、分裝時(shí)間長(zhǎng)的熱6.4.1.1供餐過(guò)程中，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔，6.4.1.2集體用餐配送單位僅加工配送、不參與供應(yīng)服務(wù)的，宜在供餐服），6.4.2.3不在加工場(chǎng)所分裝成盒，使用桶類(lèi)等容器進(jìn)行貯存、運(yùn)輸，在供6.4.3.2食用時(shí)限為燒熟后24h，自定食用時(shí)限超過(guò)24h的7.1.2用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校7.1.3應(yīng)運(yùn)用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術(shù)，在食品處理區(qū)關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控過(guò)程可視化，便于向消費(fèi)者展示。對(duì)視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)采取措施7.2.1應(yīng)制定檢驗(yàn)計(jì)劃自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對(duì)食品原料、加工制作7.2.2自行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，配備?zhuān)職檢），7.4.2當(dāng)發(fā)現(xiàn)配送供應(yīng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)7.5.1應(yīng)建立應(yīng)急程序和預(yù)案，應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的食品安全7.5.2應(yīng)保證處理應(yīng)急狀態(tài)的資源和能力。發(fā)生食物中毒或其他食品安全事故時(shí)食品加工配送、供應(yīng)食品加工配送、供應(yīng)初加工成品分裝加熱配送、供應(yīng)初加工成品分裝加熱配送、供應(yīng)裝箱加工設(shè)備切配操作臺(tái)廢棄物存放設(shè)施加工設(shè)備切配操作臺(tái)廢棄物存放設(shè)施廢棄物存放設(shè)施加工設(shè)備切配操作臺(tái)貨架動(dòng)物性食品初加工間水產(chǎn)品初加工區(qū)清洗池清洗池宰殺臺(tái)清洗池清洗池廢棄物存廢棄物存放設(shè)施加工設(shè)備植物性食品初加工間切配操作臺(tái)清洗池清洗池貨架貨架解凍間貨架冷凍庫(kù)貨架貨架冷藏庫(kù)貨架水產(chǎn)品水產(chǎn)品解凍區(qū)畜禽肉類(lèi)解凍區(qū)切配區(qū)不在初加工區(qū)內(nèi)，獨(dú)立設(shè)置的，布局設(shè)置示意圖見(jiàn)圖注：虛線表示該區(qū)域與其他區(qū)域分離。B.3.1采用物理消毒方式的清洗消毒去殘?jiān)_(tái)架清洗池洗碗機(jī)瀝干臺(tái)回收存放區(qū)B.3.2使用化學(xué)消毒方式的清洗消毒去殘?jiān)_(tái)架洗滌池清洗池消毒池沖洗池瀝干臺(tái)攪拌機(jī)醒發(fā)箱和面機(jī)攪拌機(jī)醒發(fā)箱和面機(jī)壓面機(jī)成型間案臺(tái)通風(fēng)排煙設(shè)備烹飪?cè)O(shè)備副食烹飪區(qū)廢棄物存放設(shè)施冷藏冷凍設(shè)備廢棄物存放設(shè)施主食烹飪區(qū)冷藏冷凍案臺(tái)傳遞口傳遞口制冷設(shè)施空氣消毒設(shè)施傳遞口傳遞口貨架冷卻間制冷設(shè)施傳遞口制冷設(shè)施制冷設(shè)施傳遞口制冷設(shè)施洗手干手設(shè)施更衣設(shè)施洗手干手設(shè)施二次更衣間制冷設(shè)施制冷設(shè)施清洗池分裝臺(tái)空氣消毒設(shè)施分裝臺(tái)空分裝臺(tái)空氣消毒設(shè)施分裝臺(tái)空氣消毒設(shè)施分裝間分裝臺(tái)空氣消毒設(shè)施傳遞口傳遞傳遞口傳遞口調(diào)溫設(shè)施貨架貨架空氣消毒設(shè)施裝箱區(qū)清洗池備餐區(qū)貨架傳遞口集體用餐配送單位主要設(shè)備設(shè)施配置指引見(jiàn)制冷（熱）風(fēng)機(jī)、空調(diào)、溫度計(jì)（溫度指示整改期限中暫不列入合格供方名錄□間不宜超過(guò)12h。[2]GB/T27306食[3]GB31605食品安全[4]GB31641食品[5]DB31/2023食