2022年中式面點師(初級)試題及答案

2022年中式面點師〔初級〕安全生產(chǎn)模擬考試題庫及

答案〔二〕

第1題、【推斷題】對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維

生素Co

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第2題、【推斷題】將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、

煮小米粥。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第3題、【推斷題】小窩頭要用小火蒸制。A、

正確B、錯誤

正確答案：B

第4題、【推斷題】盡職盡責的‘盡"就是要求用最大的努

力抑制困難去完成職責。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第5題、【推斷題】帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手

布。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第6題、【推斷題】當人覺察跨步電壓威逼時，應快速將

雙腳并在一起或用一條腿跳出危急區(qū)。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第7題、【推斷題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、

無臟物、無中毒危急的特點。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第8題、【推斷題】成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱

為制。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第9題、【推斷題】成型工藝中，由于使用的單手杖不

同，搟有多種操作方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第10題、【推斷題】成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、

形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必需全都。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第11題、【推斷題】本錢的凹凸與企業(yè)的競爭無關。A、

正確B、錯誤

正確答案：B

第12題、【推斷題】撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第13題、【推斷題】搓形時將面坯搓成拱圓形。A、

正確B、錯誤

正確答案：B

第14題、【推斷題】搓條的面劑一般較小，一次只搓一

個面劑。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第15題、【推斷題】擦拭面點間地面時，要留意擦拭案

臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第16題、【推斷題】整齊式裝盤，要求點心成品外形統(tǒng)

一、排列整齊、均勻、有規(guī)律。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第17題、【推斷題】無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)

常翻開烤箱門，觀看食品烤制的程度。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第18題、【推斷題】易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物

是海產(chǎn)品。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第19題、【推斷題】杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆

腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第20題、【推斷題】某毛重2500克，出材率60%,其

損耗率應為40%o

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第21題、【推斷題】桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆

香甜。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第22題、【推斷題】桃酥的風味特點是色澤金黃，外脆

里軟。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第23題、【推斷題】模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的

大小要適當，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第24題、【推斷題】模具是利用各種特制形態(tài)的模型，

使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第25題、【推斷題】水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的

面坯。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第26題、【推斷題】油條面坯必需和勻、場透。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第27題、【推斷題】油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽

后，才可切碎使用。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第28題、【推斷題】油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第29題、【推斷題】溫水面團適合于做烙餅等品種。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第30題、【推斷題】點綴裝飾法要留意不能將內(nèi)容與形

式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第31題、【單項選擇題】以下選項中表達不正確的選項是:

用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的緣由是。

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多松

軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪

均勻分布于肌肉組織中

正確答案：A

第32題、【單項選擇題】以下選項中可用于微波烹調(diào)的玻

璃器皿是。

A、一般坡璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、

帶有精巧金銀飾線的玻璃器皿

正確答案：A

第33題、【單項選擇題】以下選項中對維生素A的生理功

能表達不正確的選項是。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織

的安康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)

組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

正確答案：A

第34題、【單項選擇題】以下選項中有利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)

分價值的是。

A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜

同煮D、豬肉與粉條同燉

正確答案：D

第35題、【單項選擇題】以下選項對礦物質(zhì)的生理功能表

達中不正確的選項是。

A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)

肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡

正確答案：B

第36題、【單項選擇題】以下選項對礦物質(zhì)的生理功能表

達中正確的選項是。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的

正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

正確答案：B

第37題、【單項選擇題】以下選項對維生素C的生理功能

表達中不正確的選項是。

A、活性很強的復原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆

性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝

正確答案：A

第38題、【單項選擇題】下面屬于不正常燃燒的

是。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、

自燃正確答案：B

第39題、【單項選擇題】下面屬于公務員的職業(yè)道德標準

的是。

A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表

正確答案：B

第40題、【單項選擇題】不準使用霉變和的原

料。A、含油B、變焉C、不清潔D、含水量過

多

正確答案：C

第41題、【單項選擇題】不屬于包裝材料污染的有毒物

質(zhì)是。

A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)

芳煌D、糧倉中的放射線元素

正確答案：D

第42題、【單項選擇題】不屬于常用衡器的

是。A、臺秤B、天平C、電子秤D、彈簧秤

正確答案：D

第43題、【單項選擇題】不屬于搟的方法的是。

A、單手杖搟B、雙手杖搟C、走槌搟D、以上均不是

正確答案：D

第44題、【單項選擇題】不用電磁爐時，應切斷。

A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場

正確答案：A

第45題、【單項選擇題】不能強化的食品種類是。

A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料

正確答案：B

第46題、【單項選擇題】中國居民膳食寶塔的最高層

是：。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆

類

正確答案：B

第47題、【單項選擇題】中國居民膳食寶塔的第三層是：。

A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆

類

正確答案：C

第48題、【單項選擇題】中國居民膳食寶塔的其次層

是：。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類

正確答案：B

第49題、【單項選擇題】中式面點工藝的最終一道工序

是裝盤，因此必需。

A、要留意安全B、留神C、動作快速D、把好衛(wèi)生關

正確答案：D

第50題、【單項選擇題】為促進毒物排出，是搶救食物中

毒病人的重要措施之一。

A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液

正確答案：D

第51題、【單項選擇題】為制定菜點價格供給依據(jù)的定價

程序是。

A、推斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法

D、推測菜點本錢

正確答案：D

第52題、【單項選擇題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品

糧的含水量降致。

A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D,10-15%

正確答案：C

第53題、【單項選擇題】蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為。

A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%

正確答案：B

第54題、【單項選擇題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的

桃花米，色黃、油潤、利口、出飯率高。

A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高

正確答案：C

第55題、【單項選擇題】人體攝入毫升的甲醇可引起嚴峻

中毒。

A、5~1OB、10-15C,15~20D、20-25

正確答案：A

第56題、【單項選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的

的是。

A、轉(zhuǎn)變食品的感官性狀B、提高養(yǎng)分價值C、把握微生物

的生殖D、滿足食品加工工藝需要

正確答案：B

第57題、【單項選擇題】以下允許使用的人工甜味劑

是。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、

糖精正確答案：D

第58題、【單項選擇題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方

法是。

A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、本錢率法

正確答案：c

第59題、【單項選擇題】價格是原料本錢與的

和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤

額

正確答案：C

第60題、【單項選擇題】企業(yè)進展嚴格的本錢核算能促進

企業(yè)不斷提高和經(jīng)營效勞水平。

A、治理B、質(zhì)量C、技術D、本錢

正確答案：C

第61題、【單項選擇題】傳統(tǒng)炸油條一般用面坯。

A、磯、堿、鹽面團B、化學膨松劑面團C、發(fā)酵粉面團

D、臭粉面團

正確答案：A

第62題、【單項選擇題】位于稻米皮層下，集中了很多養(yǎng)

分成分的局部是。

A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳

正確答案：B

第63題、【單項選擇題】做餅時，一般需放小蘇打。

A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、筱麥面

正確答案：A

第64題、【單項選擇題】元宵承受的上餡方

法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷

餡法正確答案：D

第65題、【單項選擇題】冷水面團的特點是色澤潔白、、

有彈性、韌性、延長性。

A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大

正確答案：A

第66題、【單項選擇題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽

滑筋道、有彈性、韌性、。

A、口感軟糯B、可塑性強C、延長性D、粘性適中

正確答案：C

第67題、【單項選擇題】凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是

受

污染所致。

A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿

菌

正確答案：B

第68題、【單項選擇題】凍肉是）低溫下凍結后，又

指在（

在的低溫下貯藏一段時間的肉。

A、-23℃、-18℃-18℃,-10℃C.-10℃,-

5℃D.-5℃、-0℃

正確答案：A

第69題、【單項選擇題】凈料單位本錢是毛料總值與的比

值。

A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量

正確答案：C

第70題、【單項選擇題】凈料單位本錢計算的根本條件

有。A、1條B、4條C、3條D、2條

正確答案：D

第71題、【單項選擇題】出材率與的和等于100%0

A、本錢毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率

正確答案：C

第72題、【單項選擇題】切是用刀具將制成的整塊主坯，

分割成符合成品或半成品形態(tài)和重量的小面坯的方法。

A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊

正確答案：A

第73題、【單項選擇題】切的特點是規(guī)格全都。

A、下刀準確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下

正確答案：B

第74題、【單項選擇題】切酥皮類的糕點應選

用。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀

正確答案：B

第75題、【單項選擇題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂

的緣由是。

A、面軟B、面硬C、水多D、輔料少

正確答案：B

第76題、【單項選擇題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比

例一般為為好。

A、0.043055555555555555B、

0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、

0.21180555555555555

正確答案：C

第77題、【單項選擇題】副溶血性弧菌在鹽濃度為時最宜

生長生殖。

A、0.01B、0.03C,0.05D,0.1

正確答案：B

第78題、【單項選擇題】加工前原料重量等于加工后原料

重量與的比。

A、損耗率B、出材率C、毛利率D、本錢率

正確答案：B

第79題、【單項選擇題】加工前是一種原料，加工后是假

設干檔原料或半制品的凈料單位本錢的計算方法有。

A、1種B、2種C、4種D、3種

正確答案：D

第80題、【單項選擇題】包的要求是餡心居中，，形態(tài)符

合產(chǎn)品要求。

A、規(guī)格全都B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣

正確答案：A

第81題、【單項選擇題】化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進入

人體。

A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺

正確答案：B

第82題、【單項選擇題】化學膨松面主坯使用的化學膨松

劑不同，其也不同。

A、調(diào)制習慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段

正確答案：C

第83題、【單項選擇題】化學膨松面坯中，正常的臭粉用

量應為。

A、0.006999999999999999B、0.015CX0.02D、0.03

正確答案：A

第84題、【單項選擇題】化學膨松面坯成品外表常有斑點

的緣由是。

A、沒有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D、

面坯沒有和勻、和透

正確答案：D

第85題、【單項選擇題】化學膨松面坯的組織構造呈。

A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀

正確答案：C

第86題、【單項選擇題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條

件、。

A、削減傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、削減不

必要的鋪張D、預防食物中毒

正確答案：B

第87題、【單項選擇題】印刷商標圖案上的油墨中可能含

有多氯聯(lián)苯，易被多的食物所吸取。

A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂

正確答案：D

第88題、【單項選擇題】印子是刻有圖案或文字的，用來

印制點心外表的花紋圖案。

A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳

正確答案：A

第89題、【單項選擇題】卷的要點是要，而不‘實"，卷筒

要粗細均勻。

A、松B、緊C、散D、亂

正確答案：B

第90題、【單項選擇題】原料是凈料單位本錢計算的根本

條件。

A、無變化B、重量一樣C、需要初加工D、不需要初加工

正確答案：C

第91題、【單項選擇題】原料損耗率的凹凸可以考核操作

人員的。

A、衛(wèi)生水平B、工