第2章 第5節(jié) 營養(yǎng)學基礎課件

第5節(jié)維生素第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎學習目標1.說出維生素的概念和種類2.敘述維生素的共同特點3.簡述維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C和葉酸的生理功能第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎一、概述

維生素是維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎維生素的共同特點1、它們都是以本體或前體形式存在2、大多數(shù)維生素必須經(jīng)常由食物供給3、不構成各種機體組織的原料，也不提供能量4、雖然每日生理需要量很少5、維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。6、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎1．脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑(如苯、乙醚及氯仿等)中；在食物中它們常與脂類共存；其吸收與腸道中的脂類密切相關；主要儲存于肝臟中；如攝取過多，可引起中毒，如攝入過少，可緩慢地出現(xiàn)缺乏癥狀。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎2．水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易自尿中排出，體內沒有非功能性的單純的儲存形式。當機體飽和后，攝入的維生素從尿中排出；反之，若組織中的維生素枯竭，則給予的維生素將大量被組織利用，故從尿中排出減少水溶性維生素一般無毒性，但極大量攝入時也可出現(xiàn)毒性；如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎二、維生素A第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎（一）理化性質

維生素A類是指含有p-白芷酮環(huán)的多烯基結構、并具有視黃醇生物活性的一大類物質。狹義的維生素A是指視黃醇，廣義而言應包括已經(jīng)形成的維生素A和維生素A原。維生素A和類胡蘿卜素都對酸、堿和熱穩(wěn)定，一般烹調加工不易被破壞，但易被氧化和受紫外線破壞。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(二)吸收與代謝食物中已形成的維生素A大都是以視黃醇酯的形式存在。視黃醇酯和維生素A原（類胡蘿卜素）經(jīng)胃內的蛋白酶消化作用后從食物中釋出，在小腸中膽汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯鍵被水解。視黃醇、胡蘿卜醇和類胡蘿卜素被小腸絨毛上皮細胞吸收。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(二)吸收與代謝

血液中的維生素A的主要形式是全視黃醇結合蛋白。視黃醇在體內被氧化成視黃醛后，再進一步氧化成視黃酸。視黃醇和視黃醛存在于食物和體內，具有同樣的生物活性。維生素A以酯的形式儲存于肝實質細胞和星狀細胞。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(三)生理功能1．維持正常的視覺2．維持上皮的正常生長與分化3．促進生長發(fā)育4．抑癌作用5．維持機體正常免疫功能第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(四)供給量及食物來源

維生素A成人男性的RNI為每人每天攝入維生素A800ug視黃醇當量。成人女性的RNI為每人每天攝入維生素A700ug視黃醇當量。維生素A最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；維生素A原的良好來源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心紅薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎三、維生素D第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(一)理化性質

維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結構、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2(麥角鈣化醇)及維生素D3(膽鈣化醇)最為常見。維生素D3是白色晶體，溶于脂肪和脂溶劑，其化學性質比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(二)吸收與代謝

在皮膚中，7-脫氫膽固醇經(jīng)光照轉變成維生素D3，膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化形成膠團被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結合并被轉運至肝臟，在肝內催化生成25-OH-D3

；然后再被轉運至腎臟，進一步被氧化成1，25-(OH)2D3

。維生素D主要儲存于脂肪組織中，其次為肝臟，大腦、肺、脾、骨和皮膚也有少量存在。維生素D分解代謝主要在肝臟，主要排泄途徑是膽汁。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(三)生理功能1．促進小腸鈣吸收2．促進腎小管對鈣、磷的重吸收3．對骨細胞呈現(xiàn)多種作用4．調節(jié)基因轉錄作用5．通過維生素D內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(四)供給量和來源

在鈣、磷供給量充足的條件下，兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素D的RNI均是每人每天l0ung，16歲以上成人RNI為5ug。曬太陽是人體廉價獲得充足有效的維生素D3的最好來源，維生素D主要存在于海水魚(如沙丁魚)、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎四、維生素E第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(一)理化性質

維生素E類是指含苯并二氫吡喃結構、具有a-生育酚生物活性的一類物質。目前已知有四種生育酚和四種生育三烯酚，其中α—生育酚的生物活性最高，故通常以α-生育酚作為維生素E的代表。

α-生育酚是黃色油狀液體，溶于酒精、脂肪和脂溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速維生素E的破壞。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(二)吸收與代謝

膳食中維生素E約20％一25％可被吸收。維生素E酯先經(jīng)胰酯酶和腸粘膜酯酶水解，然后才被吸收。游離的α-生育酚和γ-生育酚與膳食脂質的消化產(chǎn)物以及載脂蛋白摻入乳糜微粒，經(jīng)胸導管進入體循環(huán)。由于肝臟有迅速更新維生素E儲存的功能，故維生素E正在肝臟儲存不多，主要儲存在脂肪組織。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(三)生理功能1、抗氧化作用2．促進蛋白質更新合成3．預防衰老4．與動物的生殖功能有關5．調節(jié)血小板的粘附力和聚集作用第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(四)供給量和來源

維生素E成人的AI為14mg。當多不飽和脂肪酸攝入量增多時，相應地應增加維生素E的攝入量，一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應攝入0．4mg維生素E。維生素正在自然界中分布甚廣，一般情況下不會缺乏。維生素E含量豐富的食品有植物油，麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類；蛋類、雞(鴨)肫、綠葉蔬菜中含有一定量。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎五、維生素B1第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎（一）理化性質

維生素B1又稱硫胺素。維生素B1略帶酵母氣味，易液于水，微溶于乙醇。它的鹽酸鹽和硝酸鹽形式在干燥和酸性溶液中均穩(wěn)定，在堿性環(huán)境，特別在加熱時加速分解破壞。某些食物成分中含有抗硫胺素因子，如魚類及蕨類植物中的硫胺素酶可通過置換反應而使硫胺素分子斷裂。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(二)吸收和代謝

維生素B1吸收主要在空腸，主要靠主動轉運系統(tǒng)吸收。吸收后的維生素B1在空腸黏膜細胞內經(jīng)磷酸化作用轉變成焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細胞完成體內轉運。硫胺素以不同的形式存在于各種組織細胞內，以腦組織為例，硫胺素焦磷酸為79％，在其它組織中的分布情況與腦組織相似。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(三)生理功能

硫胺素焦磷酸是維生素B1主要的輔酶形式，在體內參與兩個重要的反應，即α-酮酸的化脫羧反應和磷酸戊糖途徑的轉酮醇基反應。此外，維生素B1在維持神經(jīng)、肌肉尤其是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(四)供給量與食物來源

維生素B1的需要量與能量攝入量有密切關系。推薦的膳食供給量為0.5mg／1000kcal。維生素B1廣泛存在各類食物中，其良好來源是動物的內臟(肝、腎、心)和瘦肉，全谷、豆類和堅果。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎六、維生素B2第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(一)理化性質維生素B2又稱核黃素，是由核糖與異咯嗪組成的呈平面結構物質。精純的維生素B2為橙黃色針狀結晶，帶有微苦味。雖然屬于水溶性，但在水中溶解度很低。在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型維生素B2對紫外光高度敏感，在酸性條件下可分解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎（二）吸收與轉運

食物中維生素B2絕大多數(shù)以輔基FMN、FAD形式存在，。食物中維生素B2只有在腸道經(jīng)酶水解后，從復合物中釋放出來才能被吸收。維生素B2的吸收靠主動轉運過程。維生素B2在血液中主要靠與白蛋白的松散結合及與免疫球蛋白IgG、IgM和IgA的緊密結合完成其體內轉運。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(三)生理功能

維生素B2為多種黃素酶類的輔酶，在體內催化廣泛的氧化-還原反應。除在線粒體呼吸鏈能量產(chǎn)生中發(fā)揮極其重要的作用外，還參與線粒體外的氧化-還原反應。近年來發(fā)現(xiàn)核黃素具有抗氧化活性。缺乏時常伴有脂質過氧化作用增強，而補充核黃素能抑制這個過程。普遍認為這一現(xiàn)象與黃素酶—谷胱甘肽還原酶的活性有關。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(四)供給量與食物來源

維生素B2推薦的膳食供給量為0.5mg／1000kcal，孕婦每天在原基礎上增加0．3mg；由于母乳中維生素B2含量為35ug／l00ml，利用率為70％，故每日應增加0．5mg。維生素B2良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎七、維生素B6第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(一)理化性質

維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺，其基本化學結構為3-甲基-3-羥基-5甲基吡啶。它們易溶于水及酒精，對熱的穩(wěn)定性與介質的pH有關，在酸性溶液中穩(wěn)定，而在堿性中容易分解破壞。三種形式維生素B6對光均較敏感，尤其在堿性環(huán)境中。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(二)吸收與轉運

維生素B6主要在空腸吸收。食物中維生素B6多以磷酸鹽的形式存在，必需經(jīng)非特異性磷酸酶水解后才能被吸收。體內轉運主要靠與血漿白蛋白結合。維生素B6在肝臟和肌肉中含量較高。在肝臟，維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺是通過吡哆醇激酶轉化為各自的磷酸化形式并參與多種酶的反應，維生素B6在一種由FAD參與的氧化反應中不可逆的轉化為4—吡哆酸，最后由尿排出。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(三)生理功能

維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式參與近百種酶反應。多數(shù)與氨基代謝有關，包括轉氨基、脫羧、側鏈裂解、脫水及轉硫化作用。這些生物學功能，不僅在蛋白質合成與分解代謝上，而且還在糖原異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質如5-羥色胺、?；撬?、多巴胺、去甲基腎上腺素和β-氨基丁酸的合成方面發(fā)揮重要作用。維生素B6是參與一碳代謝的絲氨酸轉羥甲基酶的輔酶，因而影響核酸和DNA的合成，亦可影響同型半胱氨酸轉化為蛋氨酸。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(四)供給量和食物來源

由于維生素B6與氨基酸代謝關系甚為密切，因此膳食蛋白質攝入量的多少將直接影響維生素B6的需要量。成人的AI為1.2-1.5mg。維生素B6廣泛存在各種食物中，植物性食物主要以吡哆醇、吡哆胺及其糖基化形式存在，而在動物性食物中則主要以吡哆醛及其磷酸化形式存在。維生素B6的良好來源為肉類(尤其是肝臟)，豆類中的黃豆，堅果中的葵花籽、核桃等。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎八、維生素B12第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(一)理化性質維生素B12是唯一含有金屬元素的維生素，因含有金屬鈷而呈現(xiàn)紅色。天然存在的維生素B12均由微生物合成。人體腸道細菌能合成維生素B12，但結腸不能吸收維生素B12。維生素B12在強酸、堿和光照下都不穩(wěn)定。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(二)吸收與轉運食物中的維生素B12在胃酸及消化酶作用下釋放，到達小腸后在腸液與胰蛋白酶作用下，維生素B12游離并與胃的內因子結合成復合物，至回腸時透過腸壁吸收。此外，胰液可促進維生素B12吸收。維生素B12吸收后便進入血液，再與特異性蛋白質結合隨血液循環(huán)運送到體內各組織。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(三)生理功能

維生素B12具有提高葉酸利用率，促進紅細胞發(fā)育和成熟，參與膽堿合成，維護神經(jīng)髓鞘物質代謝與功能等多種作用。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(四)供給量和食物來源

中國營養(yǎng)學會制定的成人AI為2.4ug/d。通常植物性食物中幾乎不含維生素B12，因此素食人群易出現(xiàn)維生素B12缺乏。維生素B12的主要食物來源為肉類，如動物內臟，魚類，貝殼類，禽蛋類及乳類等，尤其是牛羊等反芻動物的內臟含量很高。豆腐乳是一種發(fā)酵豆制品，經(jīng)細菌發(fā)酵而得，維生素B12含量很高。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎九、維生素PP第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(一)理化性質維生素PP又名尼克酸或煙酸，是吡啶3—羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等。二者皆溶于水和乙醇，煙酰胺的溶解性明顯好于煙酸，但它們都不溶于乙醚。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調損失極小。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎（二）吸收與轉運煙酸和煙酰胺可在胃腸道迅速吸收，并在腸粘膜細胞內轉化成輔酶形式NAD和NADP。在低濃度時靠有Na+存在的易化擴散，而高濃度時則靠被動擴散。在血液中的主要轉運形式為煙酰胺，它們來自于腸和肝中NAD的酶水解。煙酸在肝內甲基化形成N1-甲基尼克酰胺(N1-MN)，并與N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺(簡稱2-吡啶酮)等代謝產(chǎn)物一起從尿中排出。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(三)生理功能

煙酸是一系列NAD和NADP為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分。作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細胞內生物氧化還原的全過程。而NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。煙酸輔因子NAD作為聚-ADP-核糖聚合酶的底物，為核蛋白合成提供ADP-核糖。這種核蛋白的聚核糖基化作用可能有助于基因組的穩(wěn)定。此外，尼克酸還是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(四)供給量與食物來源

我國成人煙酸RNI是14mgNE。煙酸廣泛存在于動植物性食物中，良好的來源為肝、腎、瘦肉、全谷、豆類等，乳類、綠葉蔬菜也含相當數(shù)量。不過一些植物中的煙酸可能與大分子結合，而不能被哺乳動物吸收。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎十、維生素C第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(一)理化性質維生素C，又名抗壞血酸，為一種含6碳的α-酮基內酯的弱酸，帶有明顯的酸味。純凈的維生素C為白色結晶，分子量179.1，熔點190～192℃，極易溶于水，微溶于乙醇，不溶于非極性有機溶劑。維生素C的水溶液不穩(wěn)定，在有氧存在或堿性環(huán)境中極易氧化，還原型抗壞血酸被氧化成脫氫型抗壞血酸。若進一步氧化或水解便喪失抗壞血酸活性。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(二)吸收、轉運和代謝維生素C在小腸被吸收。絕大多數(shù)在小腸遠端依賴主動轉運系統(tǒng)吸收，而由被動簡單擴散吸收數(shù)量較少。血液中抗壞血酸水平受腎清除率限制?？箟难峥梢阅鏉舛忍荻绒D運至許多組織細胞中，并在其中形成高濃度積累。不同的組織積累濃度相差甚大，以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細胞和血小板抗壞血酸濃度最高，為血漿抗壞血酸的80倍以上。肝、腎、心肌、胰等組織含量也相當高。第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(三)生理功能1．抗氧化作用2．羥化酶的輔因子或底物3．其他作用第2章第5節(jié)營養(yǎng)學基礎(四)供給量和食物來源

我國成人維生素C的RNI為100mg。維生素C主要存在蔬菜和水果中植物種子(糧谷、豆類)不含維生素C，動物性食物除肝、腎、血外含量甚微。蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各種深色葉菜類，水果中的柑橘、檸檬、青