2021年職業(yè)資格-中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫(kù)試卷

2021年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題

庫(kù)試卷

1、（判斷題）梅花參是我國(guó)北方地區(qū)出產(chǎn)的品質(zhì)最好的海參。

參考答案：錯(cuò)誤

2、（判斷題）根據(jù)原料性質(zhì)不同，食品雕刻可以分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克

力雕、黃油雕等。

參考答案：正確

3、（判斷題）凈料率是指毛料質(zhì)量與凈料質(zhì)量的比率。

參考答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）離筍去皮后呈翠綠色，適合雕刻小鳥(niǎo)、蝦、螳螂等。

參考答案：正確

5、（判斷題）廚房每天食品成本由直接進(jìn)料、庫(kù)房領(lǐng)料以及領(lǐng)出原料成本組

成。

參考答案：錯(cuò)誤

6、（判斷題）培訓(xùn)計(jì)劃的基本內(nèi)容包括目標(biāo)、原則、要求、時(shí)間、方式、組

織人、考評(píng)方式、預(yù)算等。

參考答案：正確

7、（判斷題）在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。

參考答案：錯(cuò)誤

8、（判斷題）感官鑒定法是最常用的烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定法。

參考答案：正確

9、（判斷題）海參供食用的部位是其肥厚的體壁。

參考答案：正確

10、（判斷題）雪頓節(jié)是藏傳佛教以及西藏地區(qū)生活中最重要的節(jié)日之一，

雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶。

參考答案：正確

11、（判斷題）禽鳥(niǎo)類(lèi)雕刻的一般順序是：喙-頭部-頸部一身部一翅膀一尾

部。

參考答案：正確

12、（判斷題）中餐的演變與完善是一個(gè)不斷發(fā)展的動(dòng)態(tài)過(guò)程，所有的進(jìn)化

和創(chuàng)新都圍繞著色、香、味、形、器、養(yǎng)展開(kāi)。

參考答案：正確

13、（判斷題）零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)品種的平衡性指的就是菜品味型的平均

分布。

參考答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）強(qiáng)化成本控制意識(shí)，建立完善控制體系，應(yīng)該將成本控制落

實(shí)在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。

參考答案：正確

15、（判斷題）宴會(huì)菜單是經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的反映宴會(huì)膳食有機(jī)構(gòu)成的專(zhuān)門(mén)菜

單

參考答案：正確

16、（判斷題）形狀是中國(guó)菜點(diǎn)的核心，文化是中國(guó)菜點(diǎn)的靈魂。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）餐飲企業(yè)要通過(guò)引進(jìn)、自創(chuàng)等方式來(lái)豐富自己的產(chǎn)品體系，

使之保持一種常變常新的態(tài)勢(shì)。

參考答案：正確

18、（判斷題）“十里不同風(fēng)，百里不同俗”反映出我國(guó)眾多地域民族飲食文

化的差異性和個(gè)性。

參考答案：正確

19、（判斷題）對(duì)目標(biāo)顧客而言，套宴菜單最大的不足是針對(duì)性不強(qiáng)。

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）零點(diǎn)菜單是飯店里使用報(bào)少的菜單。

參考答案：錯(cuò)誤

21、（單選題）科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味

習(xí)慣的（）

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

參考答案：A

22、(單選題)梅花參主要產(chǎn)于()。

A渤海

B黃海

C東海

D南海

參考答案：D

23、(單選題)水調(diào)面團(tuán)的種類(lèi)不包括()面團(tuán)。

A水油

B冷水

C熱水

D溫水

參考答案：A

24、(單選題)鮮明性原則是指餐盤(pán)裝飾要以()、具體的感性形式來(lái)協(xié)助表

現(xiàn)菜肴美感。

A立體的

B平面的

C形象的

D少量的

參考答案：C

25、(單選題)食品成本核算與成本控制直接影響著()?

A利潤(rùn)

B工資

C租金

D費(fèi)用

參考答案：A

26、(單選題)沽清單是廚房了解當(dāng)天()缺貨的數(shù)量以及積壓原料的一種推

銷(xiāo)單，也是一種提示單。

A銷(xiāo)售原料

B使用原料

C購(gòu)進(jìn)原料

D取出原料

參考答案：C

27、（單選題）廚房生產(chǎn)前的成本控制主要通過(guò)采購(gòu)控制、驗(yàn)收控制、存儲(chǔ)

控制、發(fā)料控制以及0進(jìn)行。

A初加工控制

B生產(chǎn)預(yù)算控制

C成本預(yù)算控制

D原料質(zhì)量控制

參考答案：C

28、（單選題）針對(duì)廚房產(chǎn)品應(yīng)從店內(nèi)推廣促銷(xiāo)和店外推廣促銷(xiāo)兩個(gè)方面制

定具體的促銷(xiāo)辦法；并適時(shí)加大0的力度。

A優(yōu)惠促銷(xiāo)

B節(jié)日促銷(xiāo)

C外賣(mài)促銷(xiāo)

D全員促銷(xiāo)

參考答案：D

29、（單選題）菜品互飾是指在（）中，不同菜品之間的互補(bǔ)互飾。

A熱菜制作

B點(diǎn)心制作

C一個(gè)餐盤(pán)

D兩個(gè)餐盤(pán)

參考答案：C

30、（單選題）下列魚(yú)翅中品質(zhì)最差的是（）

A背翅

B胸翅

C臀翅

D尾翅

參考答案：D

31、（單選題）在餐盤(pán)周?chē)虚g隔地圍擺花邊是。

A端飾法

B分段圍邊式

C半圍式

D散點(diǎn)式

參考答案：B

32、（單選題）譚家菜是（）地區(qū)菜肴。

A東北

B西北

C華北

D中原

參考答案：C

33、（單選題）烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。

A原料加工

B原料配份

C烹制數(shù)量

D原料領(lǐng)用

參考答案：C

34、（單選題）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的一級(jí)目標(biāo)是（）o

A消費(fèi)價(jià)格

B飲食文化

C生活習(xí)慣

D食品原料

參考答案：A

35、（單選題）中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。

A商周秦漢時(shí)期

B漢唐時(shí)期

C唐宋時(shí)期

D宋元時(shí)期

參考答案：A

36、（單選題）開(kāi)展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（）o

A原料采購(gòu)

B成本預(yù)算

C原料領(lǐng)用

D原料驗(yàn)收

參考答案：B

37、（單選題）宴會(huì)菜點(diǎn)的成本主要由冷菜成本、熱菜成本和（）綜合構(gòu)成。

A酒水成本

B點(diǎn)心成本

C勞動(dòng)成本

D附加成本

參考答案：B

38、（單選題）涼菜是宴席中最先與客人見(jiàn)面的菜品，以其艷麗的色彩、美

觀的造型，起到了渲染氣氛的作用，在宴席中占有重要的地位，但宴席涼

菜的數(shù)量不能多，一般占整個(gè)宴席菜品的O?

A0.15

B0.25

C0.35

D0.45

參考答案：A

39、（單選題）以下選項(xiàng)符合魚(yú)香味型的特點(diǎn)是（）o

A色澤紅亮，咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜味突出

B色澤紅亮，咸鮮微辣，味濃厚醇香

C色澤紅亮，麻辣味厚，姜蔥蒜味濃郁

D色澤紅亮，咸酸香辣，清爽可口

參考答案：A

40、（單選題）廚房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和（）成

本。

A服務(wù)

B勞動(dòng)

C調(diào)料

D其他

參考答案：C

41、（多選題）下列敘述內(nèi)容，符合標(biāo)準(zhǔn)食譜概念的選項(xiàng)是（）o

A采用菜譜的形式

B標(biāo)明用料和配方

C規(guī)定制作程序

D明確的盛裝規(guī)格

E注明成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：ABCDE

42、（多選題）關(guān)于市肆菜概念敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是（）o

A市肆上制作并出售的菜品

B風(fēng)格上有較強(qiáng)的包容性

C經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)化

D服務(wù)形式多樣化

E地方特色為主

參考答案：ABCDE

43、（多選題）蛤士蟆油是一種滋補(bǔ)品，其藥用功效包括（）。

A養(yǎng)陰

B壯陽(yáng)

C治虛密咳嗽

D性平、味甘腥

E發(fā)大熱

參考答案：ACD

44、（多選題）在食品雕刻中，浮雕分為0。

A整雕

B凸雕

C高雕

D凹雕

E鏤空雕

參考答案：BDE

45、（多選題）下列宴會(huì)種類(lèi)當(dāng)中，同屬于禮儀分類(lèi)形式的是（）o

A家宴

B正式宴會(huì)

C答謝宴會(huì)

D雞尾酒會(huì)

E歡迎宴會(huì)

參考答案：CD

46、（多選題）下列屬于高檔植物性干料的有（）。

A羊肚菌

B鮑魚(yú)

C冬蟲(chóng)夏草

D竹菰

E松茸

參考答案：ACDE

47、（多選題）宮廷菜制作的最大特點(diǎn)包括0

A分工細(xì)

B管理嚴(yán)

C要求高

D成本高

E速度快

參考答案：ABC

48、（多選題）適合大型中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)選用的菜品類(lèi)別有（）。

A適于批量制作的菜品

B能保持外觀質(zhì)量的菜品

C口味精致醇和的菜品

D顧客