2024年高等教育工學(xué)類自考-00988食品營養(yǎng)學(xué)考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年高等教育工學(xué)類自考-00988食品營養(yǎng)學(xué)考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計算公式為（）。A、體重（kg）/身高（m）2B、身高（m）2/體重（kg）C、體重（kg）/身高（cm）2D、身高（cm）2/體重（kg）2.在食物成分表中，與食物“花卷”對應(yīng)，同時與營養(yǎng)素“蛋白質(zhì)”對應(yīng)的數(shù)據(jù)為6.4克，則50克花卷中所含蛋白質(zhì)為（花卷食部為100%）（）。A、3.2克B、6.4克C、43.4克D、50克3.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式×100表示的是（）。A、蛋白質(zhì)的消化率B、蛋白質(zhì)的功效比值C、蛋白質(zhì)的凈利用率D、蛋白質(zhì)的生物價4.畜禽肉類主要提供的維生素是（）。A、維生素B2、維生素AB、維生素C、維生素AC、維生素B1、維生素CD、維生素C、維生素D5.Mlaillard反應(yīng)6.1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民攝入量較低的營養(yǎng)素是鈣、維生素A和維生素（）。7.如何制定營養(yǎng)健康教育項目？8.人體內(nèi)鐵的總量約為（）。A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg9.常選用（）作為鈣強化劑。A、葡萄糖酸鈣B、碳酸鈣C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣10.在冷凍保藏食品過程中，維生素損失最多的階段是（）。A、冷藏B、預(yù)冷凍C、冷凍儲存D、解凍11.簡要回答人體能量消耗的主要途徑。12.人體維生素B1缺乏時，紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)的變化應(yīng)是（）。A、轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)均降低B、轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)均增高C、轉(zhuǎn)酮醇酶活力降低，TPP效應(yīng)增高D、轉(zhuǎn)酮醇酶活力增高，TPP效應(yīng)降低13.小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種（）性液體。A、酸性B、弱酸性C、堿性D、弱堿性14.碘的食物來源主要是（）。A、蔬菜類B、糧谷類C、豆制品D、海產(chǎn)品15.采用稱重法進行膳食調(diào)查一般應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周，最短不少于（）天。16.天然牛奶中缺乏哪種營養(yǎng)素？（）A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣17.蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與調(diào)節(jié)生理功能，下列闡述正確的是（）。A、酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用；B、血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能；C、核蛋白構(gòu)成細胞核并影響細胞功能；D、肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能；E、白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能。18.為了保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議每天飲食中的酸、堿性食物的適宜比例為（）。A、1︰2B、1︰3C、1︰4D、1︰519.屬于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸E、精氨酸20.以下哪些營養(yǎng)素屬于人體必需的微量元素？（）A、鋅B、鈣C、碘D、鈉E、硒21.有利于非血紅素鐵吸收的是（）。A、維生素CB、鈣C、草酸D、膳食纖維22.采用60℃以上的熱水和面，使淀粉容易（），從而使面團體積增大，黏性增強。23.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時最容易產(chǎn)生（）和多環(huán)芳烴。24.影響鈣消化吸收的因素有哪些？25.aminoacidscore26.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為（）。A、1～2個B、3～8個C、11～15個D、16～20個27.我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為（）。A、40%以下B、40～54%C、55～70%D、70%以上28.乳母膳食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況？29.低膽固醇膳食適合下列哪種疾病的營養(yǎng)治療？（）A、膽囊炎B、骨質(zhì)疏松C、冠心病D、痛風(fēng)30.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（）。A、鋅B、鉻C、硒D、鈣31.簡述糖尿病的營養(yǎng)治療原則。32.限制氨基酸是指（）。A、氨基酸分較高的氨基酸B、氨基酸分較低的氨基酸C、氨基酸分較高的必需氨基酸D、氨基酸分較低的必需氨基酸33.常見的糖醇有（）。A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麥芽糖醇E、低聚糖醇34.以下產(chǎn)能營養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高的是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、乙醇35.食品中強化脂肪酸主要有（）。A、亞油酸B、油酸C、γ-亞麻酸D、花生四烯酸E、DHA36.什么是食物能值？它是如何測定的？37.以下食品類別中營養(yǎng)素密度最高的是（）。A、甜飲料B、酒類C、動物油脂D、綠葉蔬菜38.鐵是人體含量最多的必需微量元素，食物中鐵分為（）、（）兩種類型。39.有關(guān)碳水化合物的消化闡述正確的是（）。A、碳水化合物的消化從口腔開始；B、由于食物在口腔內(nèi)停留的時間短暫，以致唾液淀粉酶的消化作用不大；C、碳水化合物的消化主要是在小腸中進行；D、腸腔中的主要水解酶是胰淀粉酶；E、小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達結(jié)腸后被結(jié)腸菌群分解。40.醫(yī)院膳食中基本膳食分為（）、（）、（）和（）四種。41.玉米中所含煙酸比較豐富，合理食用可減少（）的發(fā)病率。42.三餐食物量的分配應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應(yīng)為（）。A、20%B、30%C、40%D、50%43.人體發(fā)生厭食和異食癖時可能缺乏的無機鹽是（）。A、鈣B、碘C、硒D、鋅44.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（）。A、魚油B、豬油C、牛油D、羊油45.以下維生素可采用測定負荷尿的方法來評價其營養(yǎng)水平的是（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素K46.維生素C的生理功能和主要食物來源？47.以下屬于脂溶性維生素的是（）。A、視黃醇B、硫胺素C、核黃素D、葉酸48.孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是（）。A、葉酸、維生素B6、鐵B、維生素A、碘、鈣C、維生素C、鋅、碘D、鋅、葉酸、維生素A49.簡述維生素的概念和特點？50.一般來說，機體所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30%B、50%C、60%D、70%51.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（）。A、10%B、16%C、26%D、6.25%52.膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)為（）。A、1﹕1﹕1B、1﹕2﹕1C、1﹕1﹕2D、2﹕1﹕153.大豆制品中富含的營養(yǎng)素有（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、不飽和脂肪酸C、B族維生素D、纖維素E、維生素C54.據(jù)用“彈式熱量計”測定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為（）。A、17.15kJB、39.54kJC、23.64kJD、18.61kJ55.我國為預(yù)防內(nèi)陸山區(qū)地方性甲狀腺腫所采取的食品強化方法是（）。A、食鹽加碘B、食鹽加鐵C、面粉加碘D、面粉加鐵56.簡述骨質(zhì)疏松的主要預(yù)防措施。57.與腳氣病有關(guān)的維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素B158.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本的單位，在人體和食物中有20余種，按照（）分為必需氨基酸和非必需氨基酸。59.人體消化道系統(tǒng)的組成和特點是什么？60.從構(gòu)成上分類，果糖屬于（）。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖61.人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱（）。62.藥物對營養(yǎng)的影響表現(xiàn)在哪些方面？63.鐵的生理功能和主要食物來源？64.兒童佝僂病是由于缺乏（）造成的。A、鐵B、鋅C、鎂D、鈣E、銅65.食品營養(yǎng)強化的基本要求？66.試述慢性腎小球腎炎病人的營養(yǎng)治療目的及飲食原則。67.以下有關(guān)糖尿病人飲食敘述正確的是（）。A、不能吃蛋類B、應(yīng)控制總能量的攝入C、不能吃水果D、不能吃含淀粉多的食物68.（）是雙歧桿菌的增殖因子。A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麥芽糖醇69.“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的（）供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。70.膳食中鐵的良好來源是（）。A、蔬菜B、牛奶C、動物肝臟D、谷類71.一般來說，成人膳食總能量中蛋白質(zhì)所占的適宜比例為（）。A、1l～12%B、15～20%C、25%D、30%72.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（）。A、糖元B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖73.一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為（）。A、5.85B、6.05C、6.25D、6.4574.C18∶0是（）。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、類脂75.下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有（）。A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；B、一般來說，在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物為高；C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g；D、肝臟是鐵貯存的主要部位；E、鐵在食物中主要以二價鐵形式存在。76.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（）。A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的鈣含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳77.“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”是一組每日平均膳食營養(yǎng)素參考攝入量的參考值，其主要包括（）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EARE、AIF、UL78.皮褶厚度測定數(shù)值可以反映的身體成分是（）。A、肌肉B、水分C、脂肪D、皮膚79.下列觀點錯誤的是（）。A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成；B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能；C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高；D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。80.人體所需的營養(yǎng)素中，（）被稱為“微量營養(yǎng)素”。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)E、脂類81.膳食纖維的生理功能主要有哪些？82.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%83.嬰兒首先添加的輔食應(yīng)該是（）。A、蛋黃B、魚類C、淀粉類D、蔬菜84.什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？85.與能量代謝關(guān)系密切的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E86.簡述谷類食物的營養(yǎng)價值。87.過量食用后，最容易引起維生素A中毒的是（）。A、瘦豬肉B、胡蘿卜C、芒果D、魚肝油88.胃酸由（）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細胞分泌。A、硫酸B、鹽酸C、醋酸D、鞣質(zhì)酸89.1.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（）。A、10kcalB、15kcalC、20kcalD、25kcal90.魚類食物中含量較低的維生素是（）。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D91.aminoacidscore92.輕中度PEM（蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良）患者飲食治療原則是（）。A、高蛋白高能量B、低蛋白高能量C、低蛋白低能量D、高蛋白低能量93.以下哪些是維生素A的主要功能？（）。A、提供能量B、維持正常視覺C、維持上皮組織D、促進骨骼生長E、促進排便94.以鮮奶作為良好食物來源的營養(yǎng)素是（）。A、碘B、鐵C、鈣D、硒95.普通酸奶的原料為牛奶、蔗糖和（）。96.結(jié)合《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，試述為什么要提倡“食物多樣、谷類為主”？97.我國古代提出“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為助”概念的著作是（）。A、《傷寒雜病論》B、《本草綱目》C、《飲食概要》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》98.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。99.胃液為透明、淡黃色的酸性液體，其主要由（）成分組成。A、胃酸B、膽汁C、胃蛋白酶D、黏液E、內(nèi)因子100.水溶性維生素攝入過多時，（）。A、可在體內(nèi)大量貯存B、可經(jīng)尿液排出體外C、極易引起中毒D、通過膽汁緩慢排出體外第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案：A3.參考答案：D4.參考答案：A5.參考答案：蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng)，稱羰氨反應(yīng)或Maillard反應(yīng)。6.參考答案：B27.參考答案： （1）根據(jù)教育目的確定教育對象； （2）確定教育內(nèi)容； （3）確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。8.參考答案：A9.參考答案：A,B,C,E10.參考答案：D11.參考答案： 人體的能量消耗過程主要在： （1）基礎(chǔ)代謝的能量消耗。 （2）各種體力活動的能量消耗，是影響人體總能量消耗變動的主要因素。 （3）食物特殊動力作用的能量消耗。 （4）對嬰幼兒、青少年而言，生長發(fā)育也需要消耗能量。12.參考答案：C13.參考答案：D14.參考答案：D15.參考答案：316.參考答案：C17.參考答案：A,B,C,D,E18.參考答案：B19.參考答案：C20.參考答案：A,C,E21.參考答案：A22.參考答案：糊化23.參考答案：雜環(huán)胺24.參考答案： 1）抑制因素： ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡 ⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收 ⑥其它飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會使鈣的吸收率下降。 2）促進因素： ①維生素D促進鈣吸收。 ②乳糖、蛋白質(zhì)促進鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；25.參考答案：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價指標(biāo)，氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%。26.參考答案：B27.參考答案：C28.參考答案： （1）蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量 （2）碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導(dǎo)致嬰兒患克汀?。ɑ虼粜“Y）。 （3）維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素B1，可導(dǎo)致嬰兒腳氣病。29.參考答案：C30.參考答案：A31.參考答案： （1）限制總能量攝入，以達到維持理想體重； （2）膳食中碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪比例應(yīng)適當(dāng)。同時注意補充維生素和微量元素； （3）增加膳食纖維攝入量，減少酒和鈉的攝入； （4）糖尿病飲食治療需長期堅持； （5）避免高糖食物如各種甜食、糖果等； （6）肥胖、妊娠、并發(fā)癥患者的飲食治療應(yīng)視具體情況而定。32.參考答案：D33.參考答案：A,B,C,D34.參考答案：B35.參考答案：A,C,D,E36.參考答案： 食物能值是食物徹底燃燒時所測定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。 食物能值通常是用彈式測熱器進行測定。彈式測熱器是一個彈式密閉的高壓容器，內(nèi)有一白金坩堝，其中放入待測的食物試樣，并充以高壓氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中，用電流引燃，食物試樣便在氧氣中完全燃燒，所產(chǎn)生的熱量使水和量熱計的溫度升高，由此計算出該食物試樣產(chǎn)生的能量。37.參考答案：D38.參考答案：血紅素鐵；非血紅素鐵39.參考答案：A,B,C,D,E40.參考答案：普通飯；軟飯；半流質(zhì)；流質(zhì)41.參考答案：癩皮病42.參考答案：C43.參考答案：D44.參考答案：A45.參考答案：B46.參考答案： 生理功能： ①促進膠原生物合成 ②促進生物氧化還原過程 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用 ④預(yù)防心血管疾病 ⑤阻斷亞硝胺形成 ⑥作為一種自由基清除劑 ⑦解毒作用 食物來源： 食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。47.參考答案：A48.參考答案：D49.參考答案： 維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。 特點： ①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。 ②它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。 ③它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計，但是必不可少。 ④它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。 ⑤食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。50.參考答案：B51.參考答案：B52.參考答案：A53.參考答案：A,B,C,D54.參考答案：C55.參考答案：A56.參考答案： （1）合理膳食，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加乳及乳制品。 （2）適時適量補鈣，提高骨密度峰值，補充時注意制劑中鈣元素的含量。 （3）體育鍛煉、刺激成骨細胞活動，有利骨質(zhì)形成。57.參考答案：D58.參考答案：是否能在體內(nèi)合成59.參考答案： 消化道的組成： 一條長而盤曲的肌性管道。據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。 消化道具有以下特點： 1）興奮性低，收縮緩慢； 2）富于伸展性，最長時可為原來長度的2-3倍，如胃可容幾倍于自己初始體積的食物； 3）有一定緊張性，各部分如胃、腸等能保持一定的形狀和位置。肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎(chǔ)上發(fā)生的； 4）進行節(jié)律性運動； 5）對化學(xué)、溫度和機械牽張刺激較敏感，對內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進或排空有重要意義。60.參考答案：A61.參考答案：微量元素（或痕量元素）62.參考答案： （1）藥物對食欲的影響。 （2）藥物對營養(yǎng)素吸收的影響。 （3）藥物對營養(yǎng)素代謝的影響。 （4）藥物對某些特殊食物成分代謝的影響。 （5）藥物對營養(yǎng)素排泄的影響。63.參考答案： 鐵的功能： ①參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程 ②維持正常的造血功能 食物來源： 膳食中鐵的良好來源為動物性食品，如肝臟、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等，（植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。64.參考答案：D65.參考答案： 1.有明確的針對性 2.符合營養(yǎng)學(xué)原理 3.應(yīng)符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準 4.保持食品原有的色、香、味等感官性狀 5.盡量減少強化劑損失，增加食品中的保存率 6.經(jīng)濟合理、有利于推廣 7.易被機體吸收利用66.參考答案： （1）防治目的： ①消除水腫，控制高血壓，改善貧血，提高血漿蛋白水平。 ②降低機體的分解代謝，減少體內(nèi)氮質(zhì)儲留，維持水、電解質(zhì)平衡。 ③改善全身營養(yǎng)狀況，使病情得以恢復(fù)。 （2）飲食原則：補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，增加人體必需氨基酸的含量，采用低鈉飲食，利尿消腫，適量補充鐵劑和鋅劑，糾正貧血。 ①蛋白質(zhì)，根據(jù)腎功能損害情況決定蛋白質(zhì)攝入量，一般不超過1g/kd.d為宜；若出現(xiàn)少尿、浮腫、高血壓伴氮質(zhì)血癥等癥狀時，應(yīng)按腎功能衰竭飲食原則處理。 ②熱能，以30-35kcal/（kg.d）計算，每日熱量攝入在2000-2200kcal。以碳水化合物和脂肪為熱能的主要來源。 ③水分，當(dāng)出現(xiàn)浮腫和高血壓時，入水量要嚴格限制，每日入水量不超過1000mL。 ④鈉鹽，低鈉飲食每日氯化鈉2-3g，對于尿量少于500ml/d，有浮腫，高血壓伴心力衰竭，就應(yīng)嚴格忌鹽。 ⑤鉀鹽，病人尿量在1000ml/d以上，不必限制鉀鹽。尿量在1000ml/d以下時，應(yīng)選用低鉀飲食。 ⑥鐵劑和鋅