食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制課件

2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制1食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制2本章主要內(nèi)容第一節(jié):食品微生物質(zhì)量和安全性指標(biāo)第二節(jié):食品質(zhì)量管理與控制體系2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制3第一節(jié)食品微生物質(zhì)量和安全性指標(biāo)2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制4本節(jié)主要內(nèi)容：一、食品質(zhì)量安全概述二、食品的微生物質(zhì)量三、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)四、食品微生物學(xué)指標(biāo)五、食品微生物安全性指標(biāo)六、用微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制5一、食品質(zhì)量安全概述

食品安全是指食品原料、加工過程及食物供給過程中可能對人類生存造成的危害或可能發(fā)生的危險?？煞譃槿齻€不同的層次：食品質(zhì)量安全：食品的內(nèi)在品質(zhì)飲食消費安全：文明病、缺失癥食物供給安全：生產(chǎn)能力及產(chǎn)業(yè)政策1.1食品安全

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條指出：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制61.2影響食品質(zhì)量安全的因素物理因素：沙石、金屬、射線、塑料,等。化學(xué)因素：化學(xué)添加劑：防腐劑、發(fā)色劑、色素、抗氧化劑、乳化穩(wěn)定劑,甜味劑,等。痕量化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)業(yè)化學(xué)藥劑（通過食物鏈積累）、有毒元素和化合物。環(huán)境因素：人類生產(chǎn)生活所造成的廢渣、廢水、廢氣。生物因素：動物、植物、微生物。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制7有害的微生物和寄生生物高危害肉毒梭菌志賀氏痢疾桿菌傷寒桿菌甲肝病毒霍亂弧菌豬肉絳蟲旋毛蟲中等危害：有廣泛傳播的可能李斯特氏菌沙門氏菌志賀氏桿菌大腸桿菌釀濃鏈球菌旋轉(zhuǎn)病毒中等危害：擴(kuò)散有限蠟樣芽孢桿菌莢膜梭菌金黃葡萄球菌溶血性弧菌溶血性鏈球菌2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制8生物毒素霉菌毒素：黃曲霉素、桔霉素、青霉毒素細(xì)菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌腸毒素蘑菇毒素：傘菌肽毒素(野生毒菌)貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素神經(jīng)性貝類毒素、健忘性貝類毒素吡咯烷生物堿類植物凝血素基因污染：轉(zhuǎn)基因食品的安全性2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制91.3我國食品質(zhì)量安全性評價(問題)1.3.1微生物造成的食源性疾病十分突出近年來，衛(wèi)生部每年接到食物中毒報告100-200起，涉及數(shù)千人發(fā)病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。據(jù)WHO估計，發(fā)展中國家食源性食物中毒的漏報率達(dá)95%以上。因此，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國實際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”，從對消費者健康的影響出發(fā)，微生物危害是我國食品質(zhì)量安全的主要問題。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制101.3.2造成我國食物污染的直接原因(源頭)化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品使用不當(dāng)，造成作物和農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)。(食物原料)江河湖泊、近海等水源受工業(yè)化學(xué)品（POPs)和藻類/貝類毒素的污染。(水質(zhì)污染)動物養(yǎng)殖過程中激素和生長促進(jìn)劑的非法添加使消費者對養(yǎng)殖動物產(chǎn)品存有戒心。(激素)抗微生物制劑的使用引起細(xì)菌耐性也引起了廣泛關(guān)注。(抗生素)2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制111.3.3安全因素對我國食品出口貿(mào)易的嚴(yán)重影響1999年8月至2002年9月，我國共有683批出口食品，因不符合美國政府的技術(shù)法規(guī)，遭到美國食品和藥物管理局（FDA）的扣留。我國畜禽肉（特別是冷凍雞肉）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻。茶葉因農(nóng)藥殘留問題出口多國受阻。輸韓鴨肉因含禽流感病毒而受阻。醬油也因氯丙醇污染而退出了歐盟等國際市場。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制121.3.4我國農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測手段相當(dāng)落后對農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及種子、化肥等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料質(zhì)量的監(jiān)測，多數(shù)還停留在感官評價階段，缺乏用于監(jiān)測的先進(jìn)儀器設(shè)備和技術(shù)，直接影響到檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性乃至真實性。此外由于發(fā)達(dá)國家人為的設(shè)置“綠色技術(shù)壁壘”，比較而言，比我國食品衛(wèi)生指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)限量偏高。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制13

以上事件和數(shù)據(jù)說明：食品質(zhì)量安全關(guān)系著人的生命，也直接關(guān)系著企業(yè)的生死存亡。不斷出現(xiàn)的安全事件已經(jīng)影響到國際關(guān)系和貿(mào)易交往，已經(jīng)成為全球關(guān)注的一個焦點。我國要針對食品安全存在的關(guān)鍵問題，研究開發(fā)食品安全檢測技術(shù)與相關(guān)設(shè)備、建立食品安全監(jiān)測與評價體系。通過項目實施，建立食品安全生產(chǎn)示范區(qū)初步構(gòu)建我國食品安全科技支撐體系，滿足對食品安全保障和食品進(jìn)出口貿(mào)易的需要。逐步建立食品認(rèn)證制度。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制14所謂食品衛(wèi)生，世界衛(wèi)生組織專門委員會所給的定義是：“食品衛(wèi)生就是在食品的來源、生產(chǎn)、制造至最后被人攝取的一切階段中，為確保食品的安全性、健全性及防止惡劣化的所有手段”。因而，食品衛(wèi)生是在食品的來源、生產(chǎn)、制造、流通以及消費過程中，為確保安全，防止飲食引起的病害----食物性病害的知識和技術(shù)。一般食品的衛(wèi)生要求是：無毒；無病原微生物；無寄生蟲污染；無螨類污染；無其它有害物質(zhì)等。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條指出：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。這就明確規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。本節(jié)只討論食品衛(wèi)生的微生物學(xué)問題。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制15二、食品的微生物質(zhì)量

主要包括三個方面：

安全性：食品必須不含病原菌及其毒素；

貨架壽命：不能含有較多數(shù)量的微生物；

穩(wěn)定性：必須有穩(wěn)定的質(zhì)量同時具有可靠的安全性和貨架壽命。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制16三、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)

1、定義：

食品微生物質(zhì)量指標(biāo)是微生物及其代謝產(chǎn)物在某一食品中的存在情況。包括某一特定微生物生長數(shù)量、與食品微生物質(zhì)量相關(guān)的代謝產(chǎn)物、食品中的總活菌數(shù)，可用于預(yù)測食品的有效保質(zhì)期和評價食品的微生物質(zhì)量。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制172、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)滿足：

(1)在食物中能檢測該微生物的存在，并可通過對該微生物的檢測來評價食品微生物質(zhì)量。(2)微生物的生長和數(shù)量應(yīng)與食品微生物質(zhì)量有某種直接的相互對應(yīng)的關(guān)系。(3)容易檢測和計數(shù)，并且能從繁雜的微生物中明確區(qū)分出。(4)在短時間內(nèi)（最好在1ｄ內(nèi)）可以計數(shù)。(5)該微生物的生長不應(yīng)受食品微生物群落中其他成員的負(fù)面影響。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制18

3、應(yīng)用特定微生物的數(shù)量作為食品微生物質(zhì)量指標(biāo)：

食品的腐敗與食品中某一特定微生物的生長數(shù)量有關(guān)，故可用適當(dāng)?shù)倪x擇性培養(yǎng)基，來監(jiān)控微生物的數(shù)量，食品中腐敗菌數(shù)量的增加，則意味著該食品的微生物質(zhì)量下降了。

4、應(yīng)用微生物的代謝產(chǎn)物作為食品微生物質(zhì)量指標(biāo)：

食品中微生物的代謝產(chǎn)物可使食品的化學(xué)組成發(fā)生變化，故也可用來評價和預(yù)測食品的微生物質(zhì)量。如，組胺，三甲胺，總揮發(fā)氮，丁二酮，乙醇，乳酸，總揮發(fā)酸，等。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制19

5、應(yīng)用微生物的總活菌數(shù)量作為食品微生物質(zhì)量指標(biāo)：

由于很難確定食品最終腐敗產(chǎn)物中特定微生物的數(shù)量，固測定總活菌數(shù)作為食品微生物質(zhì)量指標(biāo)比預(yù)測食品的有效保質(zhì)期更有價值。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制20四、食品微生物學(xué)指標(biāo)

4.1.食品微生物學(xué)指標(biāo)意義:

可以反映食品的微生物質(zhì)量;與食品的有效保質(zhì)期有關(guān);與由食品傳播的病原菌引起的食物中毒或傳染病的安全性密切相關(guān)。

食品微生物學(xué)指標(biāo):用來評價食品質(zhì)量;作為食品安全性綜合評價的一部分;也常用于評價食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生狀況。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制214.2.指標(biāo)項目目前，我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是五項:

細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、酵母菌o這些項目都有國家標(biāo)準(zhǔn)的檢驗方法(GB/T.4789.1-35)。

在不同的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測方法不盡相同，應(yīng)區(qū)別對待，并按規(guī)定方法檢驗。

2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制224.3食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成，通常稱為食品的細(xì)菌菌相。其中相對數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢菌種(屬、株)。食品在細(xì)菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優(yōu)勢菌種。菌相變化因細(xì)菌污染來源、食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件和細(xì)菌共生與抵抗等因素的影響而不同。所以通過對食品性質(zhì)及其所處條件的調(diào)查，?？深A(yù)測食品菌相，而檢測食品菌相又可對食品的變化程度和特征作出統(tǒng)計。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制234.3.1食品中微生物的種類和數(shù)量，因食品的種類不同而異例如：(1)．肉類食品的菌相變化來自健康的、沒被污染的新鮮動物性食品，一般是沒有或很少有細(xì)菌存在的，但由于屠宰、加工、運(yùn)輸、貯存過程中的污染，則使其存有不同數(shù)量的細(xì)菌。一般說來，常溫下放置的肉類，隨著存放時間的延長，其菌相發(fā)生變化。早期常以需氧的芽胞桿菌屬、微球菌屬和假單胞菌屬為主;其次有假單胞桿菌屬，且局限于肉的淺表。隨著腐敗過程的發(fā)展，腸桿菌科各屬陸續(xù)增多，中后期變形桿菌類各屬可能占較大比例。由于具體條件不同，還可能存在其它各種細(xì)菌與霉菌。冷凍食品解凍早期多為嗜冷菌，如假單胞菌屬、黃桿菌屬和嗜冷微球菌等。然后腸桿菌科各屬和葡萄球菌屬漸次增殖。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制24(2)．含糖及不同水分下的食品菌相變化當(dāng)食品的含水量高、含糖豐富時，細(xì)菌繁殖快。一般含水量多的食品，細(xì)菌的繁殖占優(yōu)勢；干燥食品、干果等，霉菌生長良好；通氣性好和表面積大的食品，好氧性菌多。反之通氣不良、厚的食品內(nèi)部，厭氧性菌容易繁殖。(3)．罐藏食品的菌相變化罐頭食品中的細(xì)菌主要以其內(nèi)容物的pH值高低為轉(zhuǎn)移。pH>5.0時主要是嗜熱平酸菌和厭氧性腐敗菌；中等酸(pH5.0～4.5)下主要是嗜熱厭氧菌；酸性較大時(pH4.5～3.7)則一般只有芽孢桿菌屬和梭菌屬中耐酸嗜熱菌；酸性更強(qiáng)(pH<3.7)的只有乳桿菌屬中某些細(xì)菌及酵母菌、霉菌存在。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制254.3.2食品菌相及其優(yōu)勢菌種不同，食品的腐敗變質(zhì)變化也具有相應(yīng)的特征:如分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌主要有需氧的芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、厭氧的梭菌屬、酸性下分解蛋白質(zhì)的微球菌屬等。（腐?。┓纸庵镜募?xì)菌主要有產(chǎn)堿桿菌等。（酸敗）分解淀粉和纖維素類的有芽孢桿菌屬、梭菌屬、八疊球菌屬。（發(fā)酵）產(chǎn)生色素的細(xì)菌可使其污染的食品帶有特異顏色，例如粘質(zhì)沙雷氏菌、粉紅微球菌等細(xì)菌可使食品帶有紅色；微球菌屬、黃桿菌屬、葡萄球菌屬、熒光假單胞菌、八疊球菌屬和乳桿菌屬等細(xì)菌可使食品帶有黃色與黃綠色；黑梭菌屬、變形桿菌屬、假單胞菌屬等細(xì)菌可使食品帶有黑色。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制26有些細(xì)菌可使食品變粘或使食品發(fā)熒光或磷光，如食品的變粘主要由芽孢桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和微球菌屬等引起；熒光主要來自假單胞菌屬(綠、黃、紅、白各色熒光)、產(chǎn)堿桿菌屬(混合熒光)和黃桿菌屬等，磷光則來自磷光發(fā)光菌、白色弧菌等。鮮魚等水產(chǎn)品則常以水中細(xì)菌和嗜低溫菌為主，如弧菌屬、假單胞菌屬、微球菌屬、黃桿菌屬等。各種鹽制食品中按含鹽量的不同其菌相可發(fā)生改變，含食鹽1.5~5.0％的食品可能存在假單胞菌屬、黃桿菌和弧菌屬等微嗜鹽菌；含食鹽10％以下的食品主要存在芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬等耐鹽菌；含鹽10％~30％的食品主要含八疊球菌屬和鹽桿菌屬等高度嗜鹽菌。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制274.4細(xì)菌總數(shù)（Bacteriacount）

4.4.1定義:

國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的細(xì)菌總數(shù)是指在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上在一定條件下（需氧情況下，36±1℃，48±2h）培養(yǎng)長出的菌落總數(shù)，以菌落形成單位（Conolyformingunit）表示；簡稱Cfu

一般以1g或1mL食品，或1cm2食品表面積上所含的細(xì)菌數(shù)來報告結(jié)果。即寫作cfu/g(mL或cm2)

或?qū)懗蒀FU/g(mL)

也可寫作cfu.g-1(cfu.mL-1)2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制284.4.2檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于：

第一，它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志。一般來講，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越重，腐敗變質(zhì)速度加快。第二，它可以用來預(yù)測食品存放的期限程度。如用O℃保存牛肉，菌落總數(shù)為103cfu／cm2時，可保存18d，而當(dāng)菌落總數(shù)增至lO5cfu／cm2時則只能保存7d。另外，用0℃保存魚時，菌落總數(shù)為105cfu／cm2時可保存6d．而菌落總數(shù)在103cfu／cm2時則可保存12d。第三，食品中細(xì)菌數(shù)量可估測出食品腐敗狀況2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制29許多實驗結(jié)果表明，食品中的細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食品的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過程的一般衛(wèi)生狀況等。但細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)只有和其它一些指標(biāo)配合起來，才能對食品衛(wèi)生質(zhì)量作出比較正確的判斷。例如冰凍食品的細(xì)菌總數(shù)的多少，反映了食品在產(chǎn)、儲、銷過程中的衛(wèi)生質(zhì)量和管理情況，不能說明其變質(zhì)與否。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制30食品中細(xì)菌數(shù)量可估測出食品腐敗狀況一般認(rèn)為日常食品的活菌數(shù)為l04～107cfu／g。而當(dāng)活菌數(shù)達(dá)到108cfu／g則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。例如，活的家禽，皮膚表面的細(xì)菌數(shù)可低到1.5×103cfu／cm2。而加工后馬上檢測可達(dá)3.5×104cfu／cm2。當(dāng)菌落數(shù)為107cfu/cm2時表示確已經(jīng)腐敗，雞肉的細(xì)菌數(shù)達(dá)108cfu／cm2時可有氣味并變粘。一般講，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則會加速腐敗變質(zhì)過程的進(jìn)程，甚至可能引起食用者的不良反應(yīng)。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制314.4.3菌落總數(shù)的測定和表示方法

平板培養(yǎng)計數(shù)法是我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用的方法。測定食品中菌落總數(shù)時，是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，將食品檢樣做成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然后從各個稀釋液中分別取出一定量在無菌平皿內(nèi)與營養(yǎng)瓊脂相混合，經(jīng)一定溫度培養(yǎng)后，按一定要求計算出皿內(nèi)瓊脂平板上所生成的細(xì)菌集落數(shù)，并再根據(jù)檢樣的稀釋倍數(shù)，計算出每g或ml或cm2樣品中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。它實際上是把檢樣中的致病菌、非致病菌、酵母菌和霉菌都計算在內(nèi)的微生物雜菌總數(shù)。應(yīng)報告為單位質(zhì)量或體積樣品在培養(yǎng)基上形成的菌落數(shù)，稱為菌落形成單位數(shù)(colonyformingunits,cfu或CFU)。寫作cfu/g(mL或cm2)

或?qū)懗蒀FU/g(mL),也可寫作cfu.g-1(cfu.mL-1)。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制3236±1℃24±2h或48±2h

檢

樣

作幾個適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液

選擇2～3個適宜稀釋度各以1ml之量加入滅菌平皿內(nèi)

每皿加入適量瓊脂

菌落計數(shù)

報

告

菌落總數(shù)的檢驗程序(GB/T.4789.2)2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制33

目前我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)并不表示食品中實際的細(xì)菌總數(shù):即實際計數(shù)出的細(xì)菌總數(shù)只是一些能在營養(yǎng)瓊脂上生長、好氧性的嗜中溫細(xì)菌的活菌總數(shù)，但它們作為細(xì)菌總數(shù)已得到公認(rèn)，在許多國家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，都采用這項指標(biāo)，規(guī)定了各類食品菌落總數(shù)的最高允許限量。對于魚類、貝類等冷凍食品或其它食品，有時需計數(shù)低溫菌或高溫菌總數(shù)，這時可采用其它培養(yǎng)條件。一般嗜冷菌檢驗采用20-25℃，5-7d或5-10℃，10-14d；嗜熱菌采用45-55℃，2-3d的方法。我國對水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30℃培養(yǎng)溫度；有些國家檢測嗜溫菌時，為提前報告檢驗結(jié)果，培養(yǎng)時間采用24±2h（36±1℃）。

不適于用細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品：發(fā)酵食品（尤其是細(xì)菌發(fā)酵食品）。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制344.5.大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)大腸菌群：37℃，24小時發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-細(xì)菌。大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因：（1）大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動物腸道中。（2）大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數(shù)量不同。（3）動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出。基于上述原因，通常采用大腸菌群來預(yù)測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制35

4.6.致病菌食品中不允許有致病性病原菌存在，所以在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。

病源菌種類繁多，在國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢驗的病源菌至少有15種(GB/T4789.4-14)，因此一般食品衛(wèi)生檢驗，只能根據(jù)不同食品可能污染情況針對性的重點檢查，并以此來判斷某種食品中有無致病菌的存在。

2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制36例如禽、蛋、肉類食品必須作沙門氏菌的檢查；低酸性罐頭必須作肉毒梭菌及其毒素的檢查；多種發(fā)酵食品等規(guī)定腸道致病菌和致病性球菌是檢測重點；發(fā)生食物中毒時要結(jié)合流行病學(xué)，對食品進(jìn)行有關(guān)病原菌的檢查，如沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、腸道出血性大腸桿菌（O157H7）、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、副溶血性弧菌等。另外，細(xì)菌毒素也是檢測致病菌的重要方面，因為許多食品經(jīng)加熱、輻射等方法殺菌處理后，其中的致病菌被殺死，但細(xì)菌性外毒素、內(nèi)毒素等抗性較強(qiáng)，并未完全破壞，由此發(fā)生的食物中毒事件屢屢發(fā)生2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制374.7.霉菌和酵母菌

霉菌和酵母菌是食品釀造的重要菌種;

也可造成食品的腐敗變質(zhì);

還可產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、桔青霉毒素、玉米赤霉烯酮等,具有強(qiáng)烈的致癌性。食品中霉菌和酵母菌數(shù)的概念是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，經(jīng)計數(shù)所得lg或1mL檢樣中所含的霉菌和酵母菌菌落數(shù)(糧食樣品則指lg糧食表面的霉菌總數(shù))。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制38

霉菌和酵母菌常常在pH低、濕度低、含鹽和含糖量高的食品中出現(xiàn)。還可在低溫貯藏的或含有抗生素而不適于細(xì)菌生長的食品中出現(xiàn)。霉菌和酵母菌能合成有毒的代謝產(chǎn)物引起各種急性和慢性中毒，特別是有些霉菌毒素具有強(qiáng)烈的致癌性。目前巳知的產(chǎn)毒霉菌如青霉、曲霉和鐮刀菌在自然界分布較廣，對食品侵染的機(jī)會亦多。其中黃曲霉素B1是毒性和致癌性最強(qiáng)的劇毒物，故在食品監(jiān)測中以黃曲霉素B1作為污染指示菌。

毒素、霉菌和酵母菌能抵抗熱、冷凍以及抗生素和輻照等貯藏及保藏技術(shù)；還能轉(zhuǎn)換某種不利于細(xì)菌的物質(zhì)，而促進(jìn)致病菌的生長，霉菌和酵母菌往往使食品表面失去色、香、味。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制39例如酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發(fā)生難聞的異味。它們還可使液體發(fā)生混濁、產(chǎn)生氣泡、形成薄膜、改變顏色以及散發(fā)不正常的氣味等。因此，霉菌和酵母菌也作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母菌數(shù)作為判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的標(biāo)志，以便對被檢佯品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)。我國目前在碳酸飲料、硬質(zhì)干酪、某些罐頭食品、糧食及其制品中制定了霉菌和酵母菌的限量標(biāo)準(zhǔn)。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制40

測定及表示方法

食品中霉菌和酵母菌含量多少的測定，我國食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用平板培養(yǎng)菌落計數(shù)法，培養(yǎng)基必須選擇具有抑制細(xì)菌作用的選擇性培養(yǎng)基。培養(yǎng)的溫度一般為25℃～28℃，培養(yǎng)時間為3～7d。計數(shù)時，應(yīng)選取平板上生長的菌落數(shù)為30～100的平板來作為計算依據(jù)。其結(jié)果通常以每g(或每mL)食品所含霉菌和酵母數(shù)以cfu／g或cfu／mL表示。(GB/T4789.15)2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制41霉菌和酵母菌檢驗程序(GB/T4789.15)

25～28℃5d

檢

樣

糧

粒

塊狀食品

液狀食品

粉狀食品

糊狀食品

25g+225ml無菌水

做成幾個適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液

選擇三個適宜稀釋度，各取1毫升加入滅菌平皿內(nèi)

每皿加入適量培養(yǎng)基（糧食檢樣用高鹽察氏瓊脂，其他檢樣用孟加拉紅瓊脂）

菌落計數(shù)

報

告

25ml+225ml無菌水

2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制42除了上述五項以外，有時在某種特定情況下選定其它指標(biāo)作為微生物指標(biāo)。例如在一些低酸食品中，采用大腸桿菌作為微生物的指標(biāo)菌；在冷凍食品中，采用腸球菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)菌時,較大腸菌群更為優(yōu)越，但由于其檢測方法復(fù)雜等原因，目前尚處于試驗階段。

2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制43作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的其他微生物腸球菌（糞鏈球菌、糞渣鏈球菌），可作為糞便污染指示菌，但數(shù)量較大腸菌群少，不易檢測。具芽孢的細(xì)菌（嗜熱需氧芽孢菌數(shù)、嗜熱厭氧芽孢菌數(shù)、嗜溫需氧芽孢菌、嗜溫厭氧芽孢菌數(shù)數(shù)、平酸芽孢菌數(shù)、產(chǎn)硫化物芽孢菌數(shù)）2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制44另外，寄生蟲雖不屬于微生物，但在國家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生檢驗方法注解》中已將寄生蟲檢驗收入到微生物學(xué)部分，常見的寄生蟲有：旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲、弓形體、蛔蟲、中華分枝睪吸蟲、姜片蟲等，一般它們來自于生食帶蟲卵或幼蟲的蔬菜、水果和未加熱殺死幼蟲的肉類，對這些寄生蟲的檢驗，對于保障人民飲食的安全也是十分必要的。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制45五、食品微生物安全性指標(biāo)：

5.1指示菌類作為食品安全性指標(biāo)應(yīng)滿足以下重要條件：①檢測快速；②指示菌類容易與其他食品微生物區(qū)分；③與檢測的致病菌相關(guān)性較強(qiáng)；④與相關(guān)致病菌同時存在，對不良環(huán)境抵抗力兩者應(yīng)一致；⑤指示菌類在食品中的數(shù)量應(yīng)與相關(guān)致病菌有關(guān)；⑥具有與相關(guān)致病菌等同的生長要求和生長速率；⑦具有類似于相關(guān)致病菌的死亡率，并且最好比相關(guān)致病菌不易死亡。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制46

5.2大腸菌群：

大腸桿菌是在1885年Escherich在分離霍亂的病原菌時被發(fā)現(xiàn)。Schardimger首先建議用之作為糞便污染的指標(biāo)菌。1895年T.Simth提出了以該種菌作為飲用水被糞便污染的指示菌，這標(biāo)志著以大腸菌群作為檢驗飲用水的致病菌指標(biāo)的開始，其實際應(yīng)用至今巳擴(kuò)展到所有食品。

大腸菌群（coliformgroup）系指一群好氧及兼性厭氧、在37℃、24h能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制47

5.2.1大腸菌群的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)：

大腸菌群包括腸桿菌科（Enterobacteriaceae）埃希氏菌屬（Escherichia）、檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）克雷伯氏菌屬（Klebsiella）、產(chǎn)氣腸桿菌屬（Enterobacter）

其中以埃希氏菌屬為主，稱為典型大腸桿菌，其它三屬習(xí)慣上稱為非典型大腸桿菌。目前，大腸菌群已被許多國家（包括我國）用作食品衛(wèi)生質(zhì)量評價的指標(biāo)菌。一般認(rèn)為，大腸菌群都是直接或間接來自于人與溫血動物的糞便。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制48

5.2.2檢測大腸菌群的食品衛(wèi)生意義在于：

第一，它可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞便污染的程度和對人體健康危害性的大小。如食品有典型大腸桿菌存在，即說明受到糞便近期污染。這主要是由于典型大腸桿菌常存在排出不久的糞便中；非典型大腸桿菌主要存在于陳舊糞便中。第二，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬、志賀氏菌等。腸道病患者或帶菌者的糞便中，有一般細(xì)菌，也有腸道致病菌存在，若對食品逐批或經(jīng)常檢驗?zāi)c道致病菌有一定困難；而大腸菌群容易檢測，且與腸道致病菌有相同來源，一般條件下在外界環(huán)境中生存時間也與主要腸道致病菌相近，故常用其作為腸道致病菌污染食品的指示菌。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制49

當(dāng)食品中檢出大腸菌群數(shù)量多，腸道致病菌存在的可能性就愈大。當(dāng)然，這兩者之間的存在并非一定平行。大腸菌群在食品中的許可量，因食品的種類而異，也與各地區(qū)的要求有所差別。如，在歐美：由某些管理機(jī)構(gòu)提出：對于Ａ級巴氏殺菌的牛乳及其制品不應(yīng)＞10MPN/100ｍＬ；特級生牛奶不應(yīng)＞10MPN

/100ｍＬ，特級巴氏殺菌牛奶不應(yīng)＞1MPN

/100ｍＬ;預(yù)煮和局部蒸煮的冷凍食品不應(yīng)＞10MPN/100g；蟹肉不應(yīng)＞10MPN/100g；充滿奶油的制品不應(yīng)＞100MPN/100ｍＬ。在我國的國家食品標(biāo)準(zhǔn)中則規(guī)定：消毒牛奶及酸牛奶中大腸菌群數(shù)≤90MPN/100ｍＬ特級奶油≤40MPN/100ｍＬ，一、二級奶油≤90MPN/１00ｍＬ。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制505.2.3大腸菌群的檢驗方法采用1個樣品3個稀釋度各3管的乳糖膽鹽發(fā)酵3步9管法，根據(jù)檢驗結(jié)果從MPN檢索表（通過概率計算編制相應(yīng)的MPN檢索表）中查出相應(yīng)的大腸菌群MPN值。具體檢測方法請參閱專著或國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T.4789.3-2003）。

大腸菌群檢驗結(jié)果，在我國和許多其它國家均采用每100mL(g)樣品中大腸菌群最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群MPN（themostprobablenumber）(maximumprobablenumber)。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制51

檢

樣

稀

釋

乳糖膽鹽發(fā)酵管

36±1℃24±2h

不產(chǎn)氣

革蘭氏染色

報

告

乳糖發(fā)酵管

36±1℃24±2h

伊紅美蘭瓊脂平板

36±1℃18～24h

大腸菌群陰性產(chǎn)

氣

不產(chǎn)氣

大腸菌群陰性

報

告

大腸菌群陽性

革蘭氏陰性，無芽孢桿菌

革蘭氏陽性

報

告

大腸菌群陰性

報

告

產(chǎn)氣

大腸菌群的檢驗程序(GB/T,4789.3)2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制525.2.4大腸菌群作為食品安全性指標(biāo)的局限性：

①對水產(chǎn)品檢驗的局限性：在檢驗貝類中的大腸菌群時，其結(jié)果并不是總能很好地預(yù)測貝類的衛(wèi)生質(zhì)量。例如，對貝類生長的水域進(jìn)行大腸菌群檢測，其結(jié)果通常符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但有些致病菌仍可能存在于貝類中。例如，在牡蠣中，由于糞便大腸菌群/大腸桿菌與霍亂弧菌/副溶血性弧菌或小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等致病菌之間沒有密切關(guān)系，所以，檢測牡蠣中的糞便大腸菌群/大腸桿菌指標(biāo)就失去意義。此外，檢測大腸菌群不能預(yù)測鯖魚的食物中毒，也無法預(yù)測食品中腸道病毒的存在。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制53

②對肉、禽肉制品檢驗的局限性：對于禽肉制品，大腸菌群并不是很好的糞便污染指示菌。因沙門氏菌可能來源于內(nèi)源性污染，它們在宰殺前就巳存在于肌肉組織中，而不是宰殺后從環(huán)境中污染的。故檢測大腸菌群為陽性時可能與宰殺后的污染無關(guān)。同時，由于嗜冷性腸道細(xì)菌和氣單胞菌廣泛存在于肉類及其制品中，故標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群不適用于對肉類的檢測，但糞便大腸菌群作為指示菌卻很適用。不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品冷凍食品經(jīng)射線照射處理的食品

pH較高的食品在上述食品中大腸菌群的細(xì)菌比許多腸道病原微生物更易死亡。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制54在一些國家也有以糞大腸菌群（Faecalcoliforms）或大腸桿菌（E.coli）數(shù)量作為某些食品被糞便污染指示菌。糞大腸菌群檢測原理、方法與大腸菌群相似，只是培養(yǎng)采用44±1℃的溫度條件。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制55

5.3腸球菌：

腸球菌屬的兩個重要成員是糞腸球菌(E.faecalis)屎腸球菌(E.faecium)。腸球菌屬有1８個種，其中典型腸球菌（糞腸球菌和屎腸球菌）在生物學(xué)特性和分布方面與大腸菌群有所不同，尤其他們具有耐低溫和干燥的特性，更適合作為冷凍和干燥食品的糞便污染指示菌。20世紀(jì)50年代，有人提出同時采用典型腸球菌和大腸菌群作為食品被糞便污染的指示菌。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制56

5.3.1典型腸球菌的特點：

①腸球菌通常在水中，尤其是有機(jī)物含量低的水中不繁殖；②腸球菌在水中的死亡率比大腸菌群低，其壽命通常比致病菌長。③在人類糞便中的數(shù)量通常少于大腸桿菌，通常糞便大腸菌群的數(shù)量是腸球菌的4倍或更高，故以典型腸球菌作為指示菌，比糞便大腸菌群更能準(zhǔn)確反映腸道致病菌的數(shù)量；5.3.2典型腸球菌作為食品安全性指標(biāo)的優(yōu)越性：

對于冷凍食品典型腸球菌比大腸菌群更適于作為該類食品安全性指標(biāo)。因大腸菌群不耐寒冷，而腸球菌對冰凍耐受性較強(qiáng)。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制57如，Burton對376個商品泠凍蔬菜樣品的研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍前的蔬菜樣品中，大腸菌群比腸球菌更有效，而對泠凍和貯藏后的蔬菜，腸球菌比大腸菌群更有效。又如，在-20oC保存1～3個月的樣品中，腸球菌和大腸菌群的存活率分別是89％和75％，1年后兩者存活率分別為81％和60％。另外，在對14個干燥食品樣品的研究中又發(fā)現(xiàn)，這些干燥食品中有57％是腸球菌。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制585.3.3腸球菌檢定方法

目前尚未有法定檢查方法，但計數(shù)方法可采用平板直接計數(shù)法和MPN計數(shù)法(培養(yǎng)采用44±1℃的溫度條件)兩大類。其分離和計數(shù)方法主要是以疊氮化鈉為基礎(chǔ)。在20世紀(jì)60和７0年代，一些國家提出了腸球菌在各種食品中的允許量，但由于腸球菌對營養(yǎng)要求復(fù)雜，培養(yǎng)較困難，檢驗和鑒定方法比較繁瑣，導(dǎo)致目前尚未能應(yīng)用于食品衛(wèi)生指標(biāo)中。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制59

5.4雙歧桿菌：

該菌除了來源于人類和豬的糞便外，還分布于有糞便的水中的沉積物中，其數(shù)量比大腸菌群和腸球菌高10～100倍。在綿羊和小牛瘤胃中其數(shù)量也較多且活躍。不耐低溫，在冷藏溫度下死亡率:雙歧桿菌>大腸菌群>腸球菌。為此，人們建議將雙歧桿菌作為熱帶淡水糞便污染指示菌。但雙歧桿菌在水中生長不良，而更可能在肉和水產(chǎn)品（自然Ｅh較低）中生長，故它們很可能作為肉和水產(chǎn)品的糞便污染指示菌。但由于雙歧桿菌嚴(yán)格厭氧和生長緩慢，故其實際應(yīng)用受到限制。(檢定方法

GB/T4789,34-2003)2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制60

5.5大腸桿菌噬菌體：

20世紀(jì)20年代的研究發(fā)現(xiàn)，水中的噬菌體與其寄主細(xì)菌相關(guān)，故有人提出將一些腸道致病菌的特定噬菌體作為寄主細(xì)菌的直接指標(biāo)。在水中，人類腸道病毒不僅比大腸菌群生長好，而且對氯的殺滅有較強(qiáng)抗性。例如，氯可以殺滅主要污水流出物中99.99％的糞便大腸菌群、總大腸菌群和糞腸球菌，但只能殺滅８5％～９９％的腸道菌病毒，故大腸桿菌噬菌體與腸道菌病毒關(guān)系密切。1984年Kennedy等人首先報道了利用大腸桿菌噬菌體檢驗食品中的大腸菌群。(檢定方法

GB/T4789,31-2003)2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制61對18個新鮮雞肉和豬腸樣品的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)35oC16～18h培養(yǎng)的新鮮雞肉樣品中大腸桿菌噬菌體數(shù)量最多，其效價范圍是（Ig3.3～I(xiàn)g4.4）cfu/100ｇ。在pH6.0～9.0的食品中也檢測到大腸桿菌噬菌體。大腸桿菌噬菌體與大腸桿菌和糞便大腸桿菌相關(guān)性較強(qiáng)，而與總大腸菌群相關(guān)性較弱。通常食品中大腸桿菌噬菌體較高可說明產(chǎn)品內(nèi)含有的糞便大腸菌群較多?？傊瑢λ褪称愤M(jìn)行大腸桿菌噬菌體的檢驗可以確定大腸桿菌或大腸菌群在食品中的存在與數(shù)量，或作為檢測腸道菌病毒的直接指標(biāo)。由于46ｈ內(nèi)能得到檢測結(jié)果，且大腸桿菌噬菌體與大腸菌群相比，前者與腸道菌病毒關(guān)系更密切，故深入研究通過計數(shù)大腸桿菌噬菌體來預(yù)測水和食品中的大腸菌群具有實際意義。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制62六、用食品微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)：

在食品生產(chǎn)過程中，以食品微生物作為控制食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取全面質(zhì)量控制措施，即對原料來源、食品廠址的選擇、車間環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和用具的清洗和消毒、原料的殺菌、防止殺菌后的二次污染、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的微生物污染的控制。

6.1微生物污染來源的控制：

應(yīng)對操作工人進(jìn)行有關(guān)食品微生物知識方面的培訓(xùn)，對食品中微生物的各種污染途徑采取相應(yīng)的嚴(yán)密的措施，從而保證食品微生物質(zhì)量。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制636.2環(huán)境和操作：

良好的環(huán)境衛(wèi)生是保證食品質(zhì)量的重要因素。包括，食品廠址的選擇、水源與水質(zhì)的選擇，廠房結(jié)構(gòu)要合理、便于維修，車間人流和物流的問題，車間內(nèi)物品的交叉污染問題，車間內(nèi)通風(fēng)采光問題，車間內(nèi)溫、濕度控制問題，車間裝飾材料問題，車間內(nèi)排污及穢物的處理，車間死角，防蠅防蟲防鼠問題等。6.3生產(chǎn)設(shè)備：對食品生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計要求是:生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)能經(jīng)濟(jì)有效地完成規(guī)定的任務(wù)，而且能保證產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不被污染;設(shè)備在使用中不與物料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不吸附物料，與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無孔、易于清洗、不會殘存微生物，設(shè)備清洗應(yīng)盡可能自動化如CIP系統(tǒng)（cleaninplace)，等等。對生產(chǎn)設(shè)備的不正確操作也很可能造成食品的微生物污染2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制646.4清洗與消毒：這與微生物對生產(chǎn)設(shè)備、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物質(zhì)量直接相關(guān)。清洗是除去附在這些器材、設(shè)備表面的殘留物，防止微生物的生長和繁殖；(CIP系統(tǒng))

消毒，是除去清洗時無法去除的器材、設(shè)備表面的微生物。一般是，先用無殘毒的化學(xué)清洗劑洗滌表面殘留物，后用加熱法或其他方法除去表面的微生物。(2008.4.14.止)2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制65第二節(jié)

食品質(zhì)量管理與控制體系2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制66本節(jié)主要內(nèi)容：一、食品衛(wèi)生二、食品的衛(wèi)生要求三、食品衛(wèi)生管理四、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、ISO9000系列六、國際上主要的安全體系與機(jī)構(gòu)2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制67一、食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生（WHO，1996）是指“為確保食品安全性和適用性,在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”，即食品在它的原料生產(chǎn)、加工或制造直至最后消費的各個階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益于健康的；食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制68食品中威脅人體健康的有害因素和污染源:各種性質(zhì)的食品污染物(foodpollutants)、不適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿╢oodadditives）、動植物中的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的污染；其次是食品的化學(xué)性污染，如農(nóng)藥、重金屬鹽類（鉛、砷、汞等）和各種有機(jī)化學(xué)物質(zhì)（激素、抗生素殘留、不恰當(dāng)使用的食品添加劑）等；還有食品的放射性污染（開采、冶煉、工業(yè)廢棄物）。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制69二、食品的衛(wèi)生要求食品應(yīng)當(dāng)是無毒無害的:不造成人的急性或慢性中毒，新陳代謝紊亂，甚至致癌、致畸、致突變；或者食物雖然含有有毒、有害物質(zhì)，但在正常情況下，不致危害人體健康。

食品應(yīng)當(dāng)具有一定的營養(yǎng)要求:食品不僅包括人體所需要的各種營養(yǎng)素，而且還應(yīng)包括營養(yǎng)的消化吸收率以及維持人體正常生理功能而應(yīng)發(fā)揮的作用。第三，食品還應(yīng)具有良好的、相應(yīng)的色、香、味等感官性狀:某些有害因素可造成食品的感官性狀不良。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制70三、食品衛(wèi)生管理食品的衛(wèi)生管理:從原料、加工到消費的全過程。

1．食品衛(wèi)生管理體制食品企業(yè)的衛(wèi)生管理從國際范圍來看有三種比較流行的衛(wèi)生管理體系:全面衛(wèi)生管理體系（Totalsanitationcontrol）GMP管理體制（goodmanufacturingpractice）

危險分析與關(guān)鍵點控制（Hazardanalysiscriticalcontrolpoint,縮寫為HACCP體制）。

2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制711.1

全面衛(wèi)生管理體系（Totalsanitationcontrol）

內(nèi)容包括食品企業(yè)的選址、廠房建筑、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)機(jī)器設(shè)備、上下水與污物處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產(chǎn)經(jīng)營場所和環(huán)境、從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識教育、半成品、成品、包裝儲存、銷售等全部環(huán)節(jié)都有一套完善的衛(wèi)生監(jiān)督和管理措施，以及檢測制度和方法，從而保證了食品衛(wèi)生質(zhì)量。全面衛(wèi)生管理涉及到每個工序和每個環(huán)節(jié)，內(nèi)容多、范圍廣，對于每一個環(huán)節(jié)都要制定衛(wèi)生制度和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，必須要經(jīng)常監(jiān)督檢查所制訂的這些制度、標(biāo)準(zhǔn)的全面貫徹執(zhí)行情況。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制721.2GMP管理體制（goodmanufacturingpractice）世界衛(wèi)生組織稱GMP為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝。1969年由美國食品與藥品管理局（FDA）最先發(fā)布。GMP標(biāo)準(zhǔn)是由食品生產(chǎn)企業(yè)與衛(wèi)生部門共同制定的，規(guī)定了在加工、儲藏和食品分配等各個工序中所要求的操作和管理規(guī)范。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)工藝，良好的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識，嚴(yán)格的操作規(guī)范以及食品質(zhì)量管理體系。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制73其主要內(nèi)容涵蓋食品生產(chǎn)、經(jīng)營條件的選址、設(shè)計、廠房建筑、設(shè)備、工藝過程、檢測手段、人員組成、個人衛(wèi)生、管理職責(zé)、衛(wèi)生監(jiān)督程序、滿意程度等等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件，并提出衛(wèi)生學(xué)評價的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

GMP標(biāo)準(zhǔn)用文件形式提供管理的可靠性，不同的食品制造業(yè)各有其特點和要求，因而在這個框架的基礎(chǔ)上，還需要制定詳細(xì)的附加條件才行。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制741.3危險分析與關(guān)鍵點控制（HACCP體制）1.3.1概述HACCP體制，1971年美國首屆全國食品防護(hù)會議正式提出，由美國宇航局、美軍實驗室和Pills-Bury公司聯(lián)合開發(fā)，于20世紀(jì)80年代用于生產(chǎn)宇航員食品，是美國等發(fā)達(dá)國家用于食品企業(yè)的一種比較流行的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，它可以確保食品加工和制造遵循GMP規(guī)范，目前已納入為全世界接受的ISO質(zhì)量認(rèn)證體系中。我國20世紀(jì)90年代開始應(yīng)用此系統(tǒng)，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點研究的方式。

2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制75HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的縮寫，是由食品的危害分析（HazardAnalysis,HA）和關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoints,CCPs）兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制761.3.2HACCP系統(tǒng)對保證食品安全具有科學(xué)性與有效性：1）HACCP是一種預(yù)防性策略，它的核心是制定一套方案來預(yù)計和防止食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。2）HACCP是一種全面、系統(tǒng)化的控制方法，它以科學(xué)為基礎(chǔ)，對食品生產(chǎn)中的每個環(huán)節(jié)、每項措施、每個組分進(jìn)行危害風(fēng)險（即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）的鑒定、評估，找出關(guān)鍵控制點加以控制，做到既全面又有重點。3）HACCP具備嚴(yán)格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問題，容易查找原因，糾正錯誤。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制771.3.3HACCP系統(tǒng)的最大特點是：

充分利用檢驗手段，對生產(chǎn)流程中各個環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測和有效分析，預(yù)測食品污染的原因，從而提出危害關(guān)鍵控制點（包括能保證控制有害事故發(fā)生的CCP1，和能最大限度減少事故發(fā)生但不能對危害事故控制的CCP2）及危害等級，再根據(jù)危害關(guān)鍵控制點提出控制項目（這些因素通常指溫度、時間、濕度、水分活度、PH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標(biāo)準(zhǔn)（管理關(guān)鍵限值）、檢測方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制78通過采取這些相應(yīng)的措施，從而預(yù)防了危害的發(fā)生。同時也能將正確的措施及時反饋到工藝流程中，如此循環(huán)反饋、改進(jìn)，不斷提高。同時也能對每一個關(guān)鍵控制點的操作進(jìn)行日常監(jiān)測，并記錄所有檢測結(jié)果，建立準(zhǔn)確可靠的檔案資料系統(tǒng)和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現(xiàn)問題有據(jù)可查。

HACCP管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個生產(chǎn)過程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，克服了傳統(tǒng)方式檢驗結(jié)果明顯滯后的缺點，從而將危害消除或降低到最低限度。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制791.3.4如何完成一個HACCP計劃

每個生產(chǎn)企業(yè)在實施HACCP計劃中，必須按要求建立反映實際的書面文件，這些文件通常反映在有關(guān)的表格及記錄上。每個企業(yè)都可以制定HACCP反映執(zhí)行過程的有關(guān)表格，但最重要的應(yīng)有HACCP計劃表、危害分析工作表及其它響應(yīng)的有關(guān)表格。

要編寫一個完整的HACCP計劃，需按五個預(yù)備步驟和七個基本原理來進(jìn)行，先完成危害分析工作表，然后對可能由生物、化學(xué)和物理性危害產(chǎn)生的安全性問題的每個CCP進(jìn)行確定。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制80五個預(yù)備步驟

準(zhǔn)備階段（preliminarysteps）食品說明（describethefood）產(chǎn)品分銷貯藏方法說明（describethemethodofdistributionandstorage）。確定產(chǎn)品使用和消費者（identifytheintendeduseandconsumer）完成一張流程圖（developaflowdiagram）2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制81HACCP基本原理HACCP是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗），HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。從HACCP名稱可以明確看出，它主要包括HA，即危害分析（hazardanalysis），以及關(guān)鍵控制點CCP（criticalcontrolpoint）。HACCP原理經(jīng)過實際應(yīng)用與修改，被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）確認(rèn)，由以下7個基本原理組成。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制82（1）危害分析(HA):確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費等各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及到有保護(hù)措施來預(yù)防這種危害。（2）確定關(guān)鍵控制點（CCP）。CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。每個步驟可以是食品生產(chǎn)制造任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)各步驟。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制83（3）確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。對每個CCP點需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。

（4）確定監(jiān)控CCP的措施。監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的紀(jì)錄，可以用于未來的評價。應(yīng)盡可能通過各種物理化學(xué)方法對CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制84（5）確立糾偏措施。當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施。雖然HACCP系統(tǒng)已有計劃防止偏差，但從總的保護(hù)措施來說，應(yīng)該在每一個CCP上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發(fā)生偏差時能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動作的紀(jì)錄。（6）確立有效的紀(jì)錄保持程序。要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書面HACCP計劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、紀(jì)錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)紀(jì)錄文件完整的保存下來。（7）建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。審核有文件記錄反映計劃不管在任何點上執(zhí)行情況都可以隨時被檢出。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制852.我國的食品衛(wèi)生管理1).加強(qiáng)食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》已于1983年制訂，并于1995年10月30日第八屆全國人大常委會通過施行，是國家對食品生產(chǎn)、經(jīng)營衛(wèi)生監(jiān)督管理的最高層次法律規(guī)范。國務(wù)院或衛(wèi)生部又制訂頒發(fā)了實施細(xì)則或?qū)嵤l例，其中技術(shù)規(guī)范是食品衛(wèi)生法制監(jiān)督管理的保障。政府對食品衛(wèi)生進(jìn)行依法監(jiān)督管理，執(zhí)行食品衛(wèi)生法授權(quán)的機(jī)構(gòu)，包括各級衛(wèi)生防疫站（省及省轄市一級現(xiàn)已改為疾病控制中心）和食品衛(wèi)生監(jiān)督所，后者代理各級政府衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán)。各執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行行政權(quán)基本的法律依據(jù)就是食品衛(wèi)生法及其派生的各種食品衛(wèi)生法體系。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制862)．加強(qiáng)食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理食品企業(yè)是食品生產(chǎn)的主體，食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，企業(yè)是關(guān)鍵，國家職能部門是保障。而食品的衛(wèi)生質(zhì)量首先取決于企業(yè)的衛(wèi)生管理水平，食品企業(yè)應(yīng)抓好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守我國的食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，同時又要借鑒國際上先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗和模式（GMP、HACCP、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)、全面衛(wèi)生管理模式），盡快與國際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理模式接軌，為此食品企業(yè)的衛(wèi)生管理重點要做到：

2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制87工廠設(shè)計與設(shè)施應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)范要求(制定了20多個食品行業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范):其中對食品廠廠址的選擇；廠區(qū)與道路的布局；廠房與設(shè)施的設(shè)計和衛(wèi)生；廢水和廢物的處理；供水系統(tǒng)的設(shè)計和衛(wèi)生；衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量、位置；設(shè)備、器具和管道的制作材料、安裝；從業(yè)人員個人衛(wèi)生；原料、產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗以及工廠的衛(wèi)生管理等等，都做了具體的規(guī)范。凡新建、擴(kuò)建或改建的工程項目中，其建筑涉及食品衛(wèi)生部分，均需按這些食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計和施工。在設(shè)計審查和工程驗收時，也必須有食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)參加。其主要目的是預(yù)防、控制和消除食品的微生物和化學(xué)污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制88標(biāo)準(zhǔn)代號各類食品衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)代號各類食品衛(wèi)生規(guī)范GB8950-1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953-1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-1991面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954-1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB8955-1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB16330-1996飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956-1988蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T17237-1998畜類屠宰加工通用技術(shù)條件GB8957-1988糕點廠衛(wèi)生規(guī)范GB17403-1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB12693-1990乳品廠衛(wèi)生規(guī)范GB17404-1998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB17405-1998保健食品食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB12695-1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)范

我國自1988年以來制定的食品行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制89

加強(qiáng)食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中的衛(wèi)生管理搞好全廠的環(huán)境衛(wèi)生。如綠化、道路平整、垃圾清除、污水排放、滅蠅、滅蚊和消毒等等。建立健全各車間、設(shè)備、庫房、運(yùn)輸工具以及生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生制度。生產(chǎn)食品的車間，要求環(huán)境清潔，生產(chǎn)容器及設(shè)備能進(jìn)行清洗、消毒；車間應(yīng)有防塵、防蠅和防鼠的設(shè)備；車間內(nèi)通風(fēng)良好，最好有空氣過濾裝置，這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數(shù)量。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制90食品生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和合理的配方，流程要盡量縮短，生產(chǎn)盡量采用連續(xù)化、自動化、密閉化、管道化的設(shè)備和生產(chǎn)線，減少食品接觸周圍環(huán)境的時間，防止食品被污染，尤其是交叉污染。根據(jù)HACCP原則，分析確定危害關(guān)鍵點和危害等級、控制和消除危害發(fā)生的措施，建立衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制91對食品企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員，服務(wù)員和售貨員等，必須加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良好習(xí)慣，保持良好的個人衛(wèi)生。從業(yè)人員必須取得健康證才準(zhǔn)上崗。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得接觸直接入口食品的工作。食品在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，場所要保持高度的清潔狀態(tài)，無塵、無蠅、無鼠。根據(jù)各類食品的不同性質(zhì)，選擇合適的貯存方法及貯存條件；所用的容器用過要消毒清洗；貯藏的食品要定期檢查，一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)臭等變質(zhì)，都要及時進(jìn)行處理。銷售過程中，采取“先進(jìn)先出”的原則，盡量縮短貯存期。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制92

加強(qiáng)進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生管理在我國對外貿(mào)易中進(jìn)、出口食品占有相當(dāng)?shù)谋壤?，而且今后還會有更快的發(fā)展。而近年來瘋牛病、口蹄疫在歐洲等國家的流行，二惡英事件的發(fā)生，使加強(qiáng)進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生檢驗和管理的重要性日益突出。加強(qiáng)進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生檢驗和管理不僅關(guān)系著人類的健康，而且也直接影響我國種植業(yè)、畜牧業(yè)和食品工業(yè)，乃至市場經(jīng)濟(jì)體制的建設(shè)和發(fā)展。

2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制93出口食品的衛(wèi)生管理除要求出口食品符合我國有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定（在我國取得衛(wèi)生注冊登記證書），接受國家進(jìn)出口商品檢驗部門監(jiān)督、檢驗外，還必須符合有關(guān)進(jìn)口國家的食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

對進(jìn)口食品加強(qiáng)了衛(wèi)生監(jiān)督管理，以防外源性疾病的傳入和流行，保護(hù)人民的健康。具體工作如下：申請報關(guān),現(xiàn)場檢查采樣、檢驗與報告。故凡是采樣，原則上都應(yīng)該留樣，以便發(fā)生質(zhì)量糾紛時，為國際仲裁時提供復(fù)驗。留樣時間是進(jìn)口食品經(jīng)檢驗合格的，自發(fā)出報告后保存一個月；對不符合要求的樣品，，一般留樣六個月或至本案結(jié)束。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制94四、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

是檢驗食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)，是判定食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標(biāo)志。它規(guī)定了食品中可能帶入的有毒、有害物質(zhì)的限量。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是由衛(wèi)生部門批準(zhǔn)頒發(fā)的單項物品衛(wèi)生法規(guī)，它可分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)。在國家標(biāo)準(zhǔn)部分又分為強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)（用GB表示，由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會審議后，由衛(wèi)生部批準(zhǔn)頒發(fā)）、推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）、內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)（GBn）和試行標(biāo)準(zhǔn)。不同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分別用QB、SB、SN和NY等表示。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制95到目前為止，正式公布的食品及加工產(chǎn)品類國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)共計175項（其中國家標(biāo)準(zhǔn)共有169項、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6項）。這些標(biāo)準(zhǔn)具體又分為：食品分類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品容器包裝材料、食品用工具、設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥殘留量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素（植物激素）及抗生素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)良好操作衛(wèi)生規(guī)范（GMP）；食品衛(wèi)生檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)（理化部分、微生物部分）；營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)以及各類食品產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法等等。

食品企業(yè)制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)至少要等齊于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)，提倡食品企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)或上級衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制96我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個方面的內(nèi)容：

感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。1．感官指標(biāo)通過目視、鼻聞、手摸和品嘗檢查各種食品外觀的指標(biāo)，一般包括:(有無霉變和其它異物污染；色澤:變色-菌體色素,代謝產(chǎn)物使食品發(fā)生化學(xué)變化而變色氣味:各種揮發(fā)性代謝產(chǎn)物如氨、二甲胺、三甲胺(死魚腥味)、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂類、醛酮醇、酚、吲哚、糞臭素(應(yīng)按正常氣味與異常氣味)口味:酸、苦、異味等組織狀態(tài):固體食品：軟、粘、爛、霉變和其它異物污染；液體食品：混濁、沉淀、凝塊、稀或稠、浮膜或發(fā)霉現(xiàn)象2024/10/29食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制97人類的感覺器官是相當(dāng)靈敏的，如人的嗅覺刺激閾在空氣中的濃度（mol·L-1）：氨為2.14ⅹ10-8、三甲胺為5.01ⅹ10-9、硫化氫為1.19