北京城市學院《食品質(zhì)量檢測技術(shù)》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁北京城市學院《食品質(zhì)量檢測技術(shù)》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具3、食品中的風味物質(zhì)可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結(jié)果？A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法4、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯5、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法6、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽7、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、對于食品中的食品法典，以下哪個作用是其主要的功能之一：A.規(guī)范食品生產(chǎn)B.保障食品安全C.促進國際貿(mào)易D.以上都是9、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺10、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）11、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K12、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量13、食品的質(zhì)構(gòu)評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是14、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是15、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是16、對于食品中的色素，以下哪種描述是不正確的：A.食品中的色素分為天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外觀，增加消費者的購買欲望。C.合成色素的使用量沒有限制，只要能達到理想的色澤效果即可。D.食品中的色素在加工和儲存過程中可能會發(fā)生變化。17、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類18、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定19、在食品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪個步驟不是關鍵的？A.市場調(diào)研，了解消費者的需求和偏好。B.配方設計，確定產(chǎn)品的成分和比例。C.包裝設計，吸引消費者的注意力。D.跳過小規(guī)模試驗，直接進行大規(guī)模生產(chǎn)。20、關于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪個陳述是不準確的：A.不同類型的碳水化合物在人體中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對腸道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃腸道生理狀態(tài)和酶活性的影響。D.人體能夠完全消化吸收攝入的所有碳水化合物，不會產(chǎn)生任何殘留。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中真空包裝的作用和適用范圍，以及在使用過程中需要注意的問題。2、（本題10分）食品中的重金屬超標問題不容忽視，請闡述重金屬在食品中的來源、檢測方法以及降低重金屬含量的措施？3、（本題10分）簡述食品質(zhì)量檢測中的重金屬檢測方法。食品質(zhì)量檢測的重金屬檢測方法多樣，確保食品安全。4、（本題10分）對于烘焙食品中油脂的選擇和使用，分析不同油脂對烘焙食品口感、風味和保質(zhì)期的影響，以及如何根據(jù)產(chǎn)品需求進行合理搭配？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10