生物單元檢測：專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精生物人教版選修1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用單元檢測(時間：60分鐘,滿分：100分）一、選擇題（共25小題，每小題2分，共50分）1．果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成，酒精度在7%～18％的發(fā)酵酒。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是（）。A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B．制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些C．傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿2．果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時,常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖液濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長，其原因最可能是（）。A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌細(xì)胞失水C．改變了培養(yǎng)液的pHD．酵母菌發(fā)生了變異3．下列關(guān)于果醋制作的敘述，錯誤的是(）。A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌,所以在制作過程中需通入氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，對溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖充足時,醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸4．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述,正確的是（)。A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C．在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量5．在制果酒的過程中，在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是（）。A．酵母菌進(jìn)行有氧和無氧呼吸時,均產(chǎn)生CO2,溶于發(fā)酵液中，使pH下降B．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D．乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性6．在制葡萄醋的過程中,時間應(yīng)控制在（）。A．7～8天B．10～12天C．9~12天D．15天左右7．在制果酒、果醋、泡菜時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是（）.A．無氧、有氧、無氧B．有氧、無氧、無氧C．無氧、有氧、有氧D．兼氧、無氧、有氧8．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的發(fā)酵過程中，菌種是由原料本身提供的是（）。①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①②B．②③C．③④D．①④9．在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有關(guān)敘述正確的是（）。A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵制果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些10．“聞著臭，吃著香”的腐乳是(）。A．白方腐乳B．青方腐乳C．紅方腐乳D．糟方腐乳11．將鮮奶制成酸奶后,其所含的能量和營養(yǎng)成分的變化趨勢是（）。A．能量增加、營養(yǎng)減少B．能量減少、營養(yǎng)增加C．能量減少、營養(yǎng)減少D．能量增加、營養(yǎng)增加12．很多東北人冬季喜歡腌制酸菜，在腌制初期,將菜壇子加滿水密封，其原因是(）。A．防止水分蒸發(fā)B．防止菜葉萎蔫C．防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)D．有利于乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵13．在腐乳制作的過程中，加鹽腌制的目的不是(）。A．調(diào)味B．調(diào)節(jié)pHC．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生長14．亞硝酸鹽對人體的危害不包括（）。A．一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B．亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用C．亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用D．長期食用含亞硝酸鹽的食品,會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累15．某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì),下列不屬于其原因的是（）。A．用鹽腌制時，加鹽量太少B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C．制作鹵湯時，料酒加的量較多D．裝瓶后，沒有將瓶口密封16．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是（）。A．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，需要在鹽酸酸化條件下B．重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料C．對顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化鋇17．在制作泡菜時，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）。A．壇底B．壇中間C．壇表面D．與泡菜混合均勻，分布在整個壇內(nèi)18．在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線如下圖所示，正確的是(）。19．下列食品中的亞硝酸鹽含量不符合我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的是（）.A．肉制品中不得超過30mg/kgB．醬腌菜中不得超過20mg/kgC．嬰兒奶粉中不得超過2mg/kgD．豆粉中不得超過5mg/kg20．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是(）。A．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌發(fā)揮發(fā)酵作用C．發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水21．為了在市場上有競爭力，泡菜廠家需要不斷地開發(fā)新產(chǎn)品。下面不是開發(fā)新產(chǎn)品所考慮的內(nèi)容是(）。A．對泡菜材料進(jìn)行創(chuàng)新拓展B．對水與鹽的比例進(jìn)行調(diào)整C．對香辛料的種類和比例進(jìn)行調(diào)整D．對通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時間比例進(jìn)行調(diào)整22．適于在人體腸道內(nèi)生存且對人體無害的微生物是（).A．乳酸桿菌B．酵母菌C．醋酸菌D．毛霉23．高端白酒和普通白酒的相同點是()。A．對釀酒材料的選擇標(biāo)準(zhǔn)相同B．從釀酒材料到成品酒的生產(chǎn)工序相同C．對成品酒勾兌時添加的香料相同D．原材料產(chǎn)生酒精的生物學(xué)原理相同24．變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面有一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮，它們分別是（）.A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B．醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌25．下列說法正確的是(）。A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸B．泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸C．對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法D．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物二、非選擇題(共5小題，共50分）26．（14分）下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題.（1）完成圖1中的實驗流程。(2）沖洗的主要目的是________________，沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失。（3）圖2裝置中的充氣口在________時關(guān)閉,在________時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。（4）排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是________________________________________________________________________。(5）寫出與（4）題有關(guān)的反應(yīng)方程式：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（6）若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為________。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為________。(8)果酒制作完成后，可以在酸性條件下用________來檢測酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)________色。27．（12分）葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題。注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管（1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是________。(2）該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。(3）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是____________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________________________________________________________________。丙同學(xué)的錯誤是________________________________________________________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________________________________________________________________________________________________________________________________________.上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。（4）在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯誤是__________________。28．（10分）（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是________。其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的________。________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。要制作出色、香、味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于________的配制。(3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是___________________________________________________________________________。（4)蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中利用了代謝類型為________的________的發(fā)酵作用，該過程需要將溫度控制在________。（5）在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行,請用相關(guān)反應(yīng)式表示.________________________________________________________________________________________________________________________________________________。29．（7分）以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答下列問題.（1)蔬菜剛?cè)雺瘯r,其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________________,請寫出相關(guān)反應(yīng)式:__________________________________________________。（2）到發(fā)酵中期,無氧環(huán)境形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0。6％～0。8%,pH為3。5～3.8,試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因.__________________________________________________________________。（3）發(fā)酵后期,乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是________________________________________。（4）請在下列坐標(biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。30．(7分）呼吸作用是生物細(xì)胞中的一種重要的生理過程，它受到各種因素的影響.某同學(xué)利用氣球、酵母菌培養(yǎng)液、葡萄糖、恒溫水浴裝置等設(shè)計了一系列實驗（實驗中氣球完全扎緊）.主要操作見下表:操作步驟及結(jié)果實驗組1實驗組2實驗組3實驗組4實驗組5葡萄糖溶液10mL10mL10mL10mL10mL酵母菌培養(yǎng)液2mL（煮沸過）2mL4mL2mL2mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30％的HCl溶液——-—1mL無菌水2mL2mL2mL2mL1mL水浴溫度35℃35℃35℃80℃35℃溫度保持時間10min氣球體積增加量（相對）01200試回答下列有關(guān)問題。（1）實驗中將氣球置于35℃的恒溫水浴中10min的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。實驗組1設(shè)置的作用是________________________________________________________________________。(2）實驗組2與實驗組3結(jié)果差異產(chǎn)生的原因是________________________________________________________________________。（3）實驗組3中,氣球體積隨時間的變化表現(xiàn)為________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（4)實驗組4的氣球體積增加量為0，其可能的原因是________________________________________________________________________。（5)實驗組5設(shè)置的目的可能是________________________________________________________________________。

參考答案1答案：B解析：果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有大約1/3的空間。2答案：B解析：葡萄糖液的濃度過高導(dǎo)致培養(yǎng)基的滲透壓過高，會引起酵母菌細(xì)胞失水.3答案：B解析:醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時通入氧氣.醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃。當(dāng)氧氣、糖都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?答案：C解析：酵母菌是真核生物，含有線粒體,醋酸菌是原核生物，無線粒體；果酒發(fā)酵過程中溫度為18～25℃，而醋酸發(fā)酵溫度為30～35℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣;在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，因為豆腐的主要成分為蛋白質(zhì)；為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量。5答案：A解析:制果酒的過程中，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，CO2溶于發(fā)酵液中，使pH下降。酒精是中性的,酵母菌無氧呼吸不會產(chǎn)生乳酸，B、C兩項均錯。在制作果酒的過程中，酒精有殺菌作用，乳酸菌不能生存。6答案：A解析：制葡萄醋的過程中,應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和發(fā)酵時間，時間應(yīng)控制在7～8天。7答案：A解析:本題考查微生物的代謝類型，制果酒、果醋、泡菜時用到的微生物分別是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。酵母菌為異養(yǎng)兼性厭氧型微生物,制果酒時需在無氧條件下進(jìn)行；醋酸菌為異養(yǎng)需氧型微生物；乳酸菌為異養(yǎng)厭氧型微生物.8答案：D解析：果酒、泡菜的發(fā)酵過程中，菌種來自原料本身,腐乳、果醋的發(fā)酵過程中，菌種來自空氣。9答案：B解析：醋酸菌為好氧型細(xì)菌，不能封閉發(fā)酵;將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；利用自然菌種發(fā)酵制果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶溫度嚴(yán)格控制在18～25℃。10答案：B解析:青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑,異臭奇香.11答案：B解析：鮮奶中含乳糖,對于缺乏乳糖酶的人來說是無法消化吸收的，而乳酸菌能使乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，繼而發(fā)酵成乳酸并釋放一部分能量，且易被人體吸收和利用.另外，乳酸菌還可將蛋白質(zhì)分解成氨基酸等物質(zhì)。12答案：D解析：酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用，在無氧條件下，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，故在腌制初期，將菜壇子注滿水密封，以提供一個無氧環(huán)境。13答案:B解析：加鹽不會調(diào)節(jié)pH。14答案：D解析:絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，不會在體內(nèi)積累.15答案：C解析:豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。16答案：C解析：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。17答案：B解析：香辛料放在壇中間，能使其和發(fā)酵液及蔬菜充分接觸，充分發(fā)揮其調(diào)味作用。18答案：C解析：自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛,沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽.在腌制幾天后,泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時間延長,乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降.19答案：D解析：豆粉中亞硝酸鹽平均含量可達(dá)10mg/kg，這個含量一般對人體無害。20答案：D解析：泡菜發(fā)酵過程中，隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸的量不斷增加，亞硝酸還原菌的代謝被逐漸抑制，亞硝酸鹽的產(chǎn)量減少，同時亞硝酸鹽的分解增加，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵過程不僅有乳酸菌和酵母菌的作用，還有亞硝酸還原菌的作用。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，從而蔬菜保持脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無氧狀態(tài).21答案：D解析：泡菜制作利用了乳酸菌的無氧呼吸,乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌,泡菜制作不需要通氣發(fā)酵.22答案:A解析:人體腸道是個缺氧環(huán)境，利于乳酸桿菌、大腸桿菌等厭氧型微生物的生存,但不利于醋酸菌、毛霉等需氧型微生物的生存。乳酸桿菌及其無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸對人體健康有利。23答案：D解析:不同品牌的酒對釀酒材料的選擇、生產(chǎn)工序、勾兌添加香料應(yīng)該是有所不同的,但由原材料到酒精的生物學(xué)原理是相同的，均為:C6H12O6(葡萄糖)C2H5OH（酒精)＋2CO2＋能量。24答案：C解析：釀酒時如果密封不嚴(yán)，就會使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同樣道理制作泡菜時密封不好，也會使酵母菌在泡菜壇的液體表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉，毛霉的菌絲會使豆腐塊的表面形成致密的一層，使腐乳容易成形.25答案：A解析:食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸.泡菜發(fā)酵時，在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸.測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，大致估算出亞硝酸鹽含量，此方法叫做比色法.26答案：醋酸發(fā)酵答案：洗去浮塵答案：果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣（氧)答案：酵母菌CO2（含氧量少的）空氣與CO2答案：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量，C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O答案:不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足答案:18～25℃30～35℃答案：重鉻酸鉀灰綠解析：酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量；缺氧時C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量.因此在制作果酒時，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)榇姿?即C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作過程中排氣口排出的是CO2，而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口