中式烹調(diào)師（初級）模擬練習題（含參考答案）

中式烹調(diào)師（初級）模擬練習題（含參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.炸收是將()后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤成菜的一種烹制方法。A、清炸或干煸B、清炸或糟鹵C、干炸或油浸D、干炸或焯煮正確答案：A2.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、性質B、數(shù)量C、質地D、質量正確答案：D3.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、陶瓷C、鑄鐵D、不銹鋼正確答案：D4.糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水()，待湯汁濃稠時，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結晶制成菜品的一種烹制方法。A、加熱熔化B、加熱粘黏C、加熱黏稠D、加熱出絲正確答案：A5.膳食中缺碘，可患()。A、貧血B、雞胸C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：C6.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、22B、20C、12D、40正確答案：C7.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、花生四烯酸B、亞油酸C、亞麻酸D、油酸正確答案：B8.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。A、著衣加熱裝置設備B、制湯加熱裝置設備C、火候加熱裝置設備D、烹調(diào)加熱裝置設備正確答案：D9.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、80%B、40%C、150%D、60%正確答案：C10.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是()。A、馬鈴薯、竹筍B、石刁柏、草石蠶C、石刁柏、萵筍D、馬鈴薯、草石蠶正確答案：D11.下列調(diào)料中最適宜加工五香粉的是()。A、孜然B、豆蔻C、丁香D、桂皮正確答案：C12.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品凈重D、產(chǎn)品成本正確答案：D13.屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、番茄B、菠菜C、蕹菜D、洋蔥正確答案：A14.壽光雞的羽毛色澤主要有()。A、黑色和褐色B、黃色和紅色C、黃色和褐色D、黑色和黃色正確答案：A15.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、饑渴時多飲水C、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右D、不在吃飯時大量飲水正確答案：B16.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、技能培訓制度B、安全加工制度C、安全生產(chǎn)責任制D、電氣設備絕緣制正確答案：C17.下列選項中屬于電子設備加熱的烹調(diào)方法是()。A、紅外線烤爐烹調(diào)法B、高壓鍋烹調(diào)法C、太陽能烤爐烹調(diào)法D、不粘鍋烹調(diào)法正確答案：A18.膳魚的魚體細長呈()。A、扁圓狀B、三角形C、圓筒狀D、方桶形正確答案：C19.禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是()。A、刮磷B、煺毛C、分割D、去皮正確答案：B20.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、菊芋B、荸薺C、百合D、竹筍正確答案：B21.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為()。A、腔腸動物門B、軟體動物門C、節(jié)肢動物門D、環(huán)節(jié)動物門正確答案：C22.肉質莖呈乳白色，含有較多的糖分，粗纖維少的蔬菜是()。A、茭白B、山藥C、萵筍D、菜薹正確答案：A23.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、140℃B、120℃C、160℃D、100℃正確答案：A24.屬于銀苗的特點是()。A、皮黃肉白B、皮肉潔白C、皮肉微黃D、皮白肉黃正確答案：B25.從使用角度講磨刀石可以分青沙、油石和()。A、細沙B、黃沙C、粗沙D、黑沙正確答案：B26.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、茭白C、菊芋D、百合正確答案：B27.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。A、發(fā)光點B、發(fā)煙點C、自燃點D、燃燒點正確答案：C28.()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、燃燒B、自燃C、閃燃D、爆炸正確答案：A29.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斬法。A、拍刀法B、旋刀法C、抖刀法D、排剁法正確答案：D30.刀法的五種類別是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、斜刀法B、剞刀法C、劈刀法D、切刀法正確答案：A31.鎮(zhèn)江香醋的特點是色澤()。A、深紅濃重B、桃紅濃重C、棕紅濃重D、褐紅濃重正確答案：D32.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、老年人B、嬰幼兒及兒童C、孕婦及乳母D、青壯年正確答案：B33.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、蝦B、貝C、蟹D、魚正確答案：D34.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學分類有()。A、水生蔬菜類、當年生蔬菜類B、水生蔬菜類、多年生蔬菜類C、水生蔬菜類、陸生蔬菜類D、陸生蔬菜類、多年生蔬菜類正確答案：B35.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其()。A、形式B、標準C、內(nèi)容D、特點正確答案：B36.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢水、廢鐵、廢舊物B、廢水、廢渣、廢舊物C、廢水、廢渣、廢氣D、廢紙、廢鋼、廢渣正確答案：C37.調(diào)味的作用之一是()。A、增加美味，保持本色B、增加美味，確定口味C、保持本色，提高滋味D、保持本色，確定口味正確答案：B38.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、糖類B、醋酸C、食鹽D、氨基酸正確答案：D39.普通醬油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、硬質酸B、谷氨酸C、氨基酸D、賴氨酸正確答案：C40.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、抗體型B、毒素型C、感染型D、過敏型正確答案：C41.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、接觸觸電B、兩相觸電C、單相觸電D、同相觸電正確答案：A42.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、維生素正確答案：B43.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的()。A、嫩莖或嫩葉B、嫩莖或嫩芽C、嫩葉或嫩芽D、嫩葉或嫩枝正確答案：B44.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、糖原C、蔗糖D、淀粉正確答案：A45.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉正確答案：C46.()是人體最經(jīng)濟的供能物質。A、糖類B、水C、蛋白質D、脂肪正確答案：A47.菜子油的特點是顏色為()。A、淺紅色B、深紅色C、深黃色D、淺黃色正確答案：C48.出材率是表示原材料()程度的指標。A、利用B、消耗C、采購D、需求正確答案：A49.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、70%B、40%C、50%D、60%正確答案：D50.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、家庭婚姻道德C、社會公德D、集體公德正確答案：A51.熱水發(fā)的種類可以分為泡、煮、蒸和()。A、沏B、沖C、燜D、焯正確答案：C52.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、蕹菜B、茴香C、百合D、油菜正確答案：B53.馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏毒素物質是()。A、氧化鉛B、氫氰酸C、二秋水仙堿D、龍葵素正確答案：D54.有植物學、農(nóng)業(yè)生物學和食用部位三種分類方法的是()。A、蔬菜B、菌類C、糧食D、果品正確答案：A55.麥芽糖是用淀粉經(jīng)水解酶的作用形成的()和麥芽糖的混合物。A、液體B、粉末C、膏狀D、糊精正確答案：D56.下列說法中錯誤的是()。A、微波爐不能空載運行B、電烤箱烘烤前應該進行預熱C、電飯鍋應進行預熱D、微波爐不能放在磁性材料的附近正確答案：C57.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、葷素隔離D、成品與半成品隔離正確答案：C58.將去雜質的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或()，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為400%。A、蒸制B、汆制C、焯制D、氽制正確答案：A59.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()A、有針對性的食物載體B、固定的食物載體C、多種食物載體D、適宜的食物載體正確答案：B60.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、堅果B、豌豆C、牛奶D、面粉正確答案：C61.直刀法的基本類型包括()。A、排、抖、削B、剞、旋、刮C、切、剁、砍D、劈、剁、斬正確答案：C62.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、開關部位B、機械部分C、周圍環(huán)境D、衛(wèi)生狀況正確答案：B63.著衣工藝的作用之一是()。A、確定調(diào)料質感B、確定配料質感C、確定菜品質感D、確定原料質感正確答案：C64.存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在()。A、4℃～10℃B、1℃～6℃C、-6℃～-1℃D、-4℃～10℃正確答案：A65.脂肪不具備的生理功用是()。A、構成身體組織細胞B、促進脂溶性維生素的吸收C、調(diào)節(jié)生理機能D、提供必需脂肪酸正確答案：C66.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、氫氰酸B、秋水仙堿C、龍葵素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：D67.屬于根菜類原料品種的是()。A、竹筍B、山藥C、紅薯D、蘿卜正確答案：D68.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、生產(chǎn)關系B、生活關系C、行為關系D、利益關系正確答案：D69.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的()、時間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質變的程度（指質感標準）。A、熱度（火色）B、溫度（火色）C、溫度（火力）D、熱度（火力）正確答案：C70.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、1C、3D、4正確答案：C71.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、1.0B、0.5C、0.8D、0.2正確答案：B72.不能強化的食品種類是()。A、飲料B、谷類食品C、日常食用調(diào)味品D、肉類正確答案：D73.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進取，開拓創(chuàng)新B、忠于職守，看重質量C、平等交易，注重質量D、以次充好，敢于競爭正確答案：D74.可以制作普通醬油的原料是()。A、粉皮B、麩皮C、麥種D、麥穗正確答案：B75.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.5%B、1%C、2%D、0.2%正確答案：D76.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。A、預測人工成本B、確定計算程序C、制定凈料率標準D、制定毛利率標準正確答案：D77.稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在()。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正確答案：C78.下列選項中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、電加熱方式C、水加熱方式D、油加熱方式正確答案：B79.鯧魚的特征是魚頭與魚體()。A、各占一半B、連成一體C、左右分開D、基本相似正確答案：B80.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是()。A、英國、荷蘭B、印度、埃及C、巴西、法國D、巴西、荷蘭正確答案：C81.冷菜烹調(diào)方法一般可分為()和冷制冷吃兩種。A、熱制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制溫吃28D、冰制冷吃正確答案：A82.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、凈料總值B、損耗總值C、毛料總值D、消耗總值正確答案：C83.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、正常攝入數(shù)量D、經(jīng)口攝入正確答案：B84.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、普通球菌C、霉菌D、大腸桿菌正確答案：A85.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是()。A、水稻B、玉米C、大豆D、高粱正確答案：D86.大黃魚為硬骨魚綱鱸形目石首科又名()。A、欖魚B、大鮮C、帥魚D、大鯢正確答案：B87.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、脈搏跳動D、血液循環(huán)正確答案：A88.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。A、維生素B、礦物質C、脂肪D、蛋白質正確答案：C89.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、魚、禽、肉、蛋B、奶類、豆類C、魚、蝦類D、調(diào)味品正確答案：A90.下列選項中屬于用于制作切割枕器的最佳木材種類是()。A、銀杏樹、櫻桃樹B、青岡樹、櫻桃樹C、皂角樹、橄欖樹D、銀杏樹、橄欖樹正確答案：D91.抹刀片為正刀片法，()為反刀片法。A、劃刀片B、片刀片C、敷刀片D、坡刀片正確答案：D92.蔗糖按形態(tài)分類的品種是()。A、紅糖B、黑糖C、片糖D、黃糖正確答案：C93.唇形科植物草石蠶又名()。A、菊芋B、地蠶C、銀根D、銀條正確答案：B94.下列選項中消毒生食蔬菜可以用()。A、氫氧化鈉溶液B、碳酸氫鈉溶液C、亞硝酸鹽溶液D、尤氯凈水溶液正確答案：D95.河蝦的主要品種有米蝦、沼蝦和()。A、大蝦B、龍蝦C、白蝦D、米蝦正確答案：C96.在廚房范圍內(nèi)，成本