醬菜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)與改進(jìn)考核試卷

醬菜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)與改進(jìn)考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.醬菜制品中最常見(jiàn)的微生物污染是（）

A.大腸桿菌

B.霉菌

C.沙門(mén)氏菌

D.硝酸鹽還原菌

2.評(píng)價(jià)醬菜制品品質(zhì)的色澤指標(biāo)主要依靠（）

A.儀器分析

B.主觀(guān)判斷

C.味道判斷

D.重量判斷

3.下列哪種醬菜加工工藝對(duì)提高產(chǎn)品品質(zhì)有重要作用？（）

A.高溫殺菌

B.鹽漬

C.糖漬

D.脫水

4.醬菜中的亞硝酸鹽含量超過(guò)多少對(duì)人體是有害的？（）

A.10mg/kg

B.20mg/kg

C.30mg/kg

D.40mg/kg

5.以下哪種方法不適用于降低醬菜中亞硝酸鹽含量？（）

A.控制發(fā)酵時(shí)間

B.使用抗氧化劑

C.降低食鹽用量

D.增加糖分

6.醬菜制品的食鹽含量一般應(yīng)控制在（）

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

7.醬菜發(fā)酵過(guò)程中的主要微生物是（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.大腸桿菌

8.下列哪種醬菜品種不適宜使用高溫殺菌工藝？（）

A.泡菜

B.咸菜

C.醬黃瓜

D.豆腐乳

9.醬菜制品的pH值對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？（）

A.不影響

B.影響口感和保質(zhì)期

C.只影響口感

D.只影響保質(zhì)期

10.下列哪種醬菜加工過(guò)程中容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題？（）

A.鹽漬

B.糖漬

C.發(fā)酵

D.包裝

11.為了提高醬菜制品的品質(zhì)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要加強(qiáng)管理？（）

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)工藝

C.包裝

D.運(yùn)輸

12.下列哪種方法不能有效防止醬菜制品的微生物污染？（）

A.高溫殺菌

B.紫外線(xiàn)消毒

C.臭氧消毒

D.干燥

13.醬菜制品的保質(zhì)期取決于（）

A.包裝材料

B.生產(chǎn)工藝

C.原料質(zhì)量

D.以上都對(duì)

14.以下哪種醬菜制品不適合使用真空包裝？（）

A.醬黃瓜

B.泡菜

C.咸菜

D.豆腐乳

15.醬菜制品的口感與哪種因素密切相關(guān)？（）

A.食鹽含量

B.糖分含量

C.酸度

D.以上都對(duì)

16.評(píng)價(jià)醬菜制品的香氣，以下哪個(gè)方法較為科學(xué)？（）

A.主觀(guān)判斷

B.儀器分析

C.味道判斷

D.重量判斷

17.為了改善醬菜制品的品質(zhì)，以下哪個(gè)措施可行？（）

A.降低發(fā)酵溫度

B.增加發(fā)酵時(shí)間

C.減少食鹽用量

D.以上都對(duì)

18.以下哪種醬菜制品適合使用冷藏儲(chǔ)存？（）

A.泡菜

B.咸菜

C.醬黃瓜

D.豆腐乳

19.醬菜制品在儲(chǔ)存過(guò)程中，哪種因素可能導(dǎo)致品質(zhì)下降？（)

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.以上都對(duì)

20.以下哪種方法可以有效延長(zhǎng)醬菜制品的保質(zhì)期？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.真空包裝

D.以上都對(duì)

（以下為其他題型，根據(jù)需求自行添加）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.醬菜制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)可以從哪些方面進(jìn)行？（）

A.色澤

B.口感

C.香氣

D.包裝設(shè)計(jì)

2.以下哪些因素會(huì)影響醬菜制品的發(fā)酵過(guò)程？（）

A.溫度

B.食鹽用量

C.時(shí)間

D.原料種類(lèi)

3.醬菜制品的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題有哪些？（）

A.亞硝酸鹽含量過(guò)高

B.微生物污染

C.口感過(guò)咸

D.包裝破損

4.以下哪些方法可以改進(jìn)醬菜制品的品質(zhì)？（）

A.優(yōu)化發(fā)酵工藝

B.控制食鹽用量

C.使用食品添加劑

D.提高原料質(zhì)量

5.醬菜制品在儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？（）

A.避免高溫

B.防止潮濕

C.避免光照

D.定期檢查

6.以下哪些是醬菜制品的常用包裝方式？（）

A.真空包裝

B.罐裝

C.塑料袋包裝

D.玻璃瓶包裝

7.評(píng)價(jià)醬菜制品的食品安全性，需要考慮哪些因素？（）

A.微生物指標(biāo)

B.化學(xué)指標(biāo)

C.物理指標(biāo)

D.包裝完整性

8.以下哪些醬菜品種適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存？（）

A.泡菜

B.咸菜

C.醬黃瓜

D.豆腐乳

9.醬菜制品在加工過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.包裝

D.運(yùn)輸

10.以下哪些措施可以減少醬菜制品的微生物污染？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.使用防腐劑

D.嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

11.影響醬菜制品色澤的因素有哪些？（）

A.原料種類(lèi)

B.加工工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.以上都對(duì)

12.以下哪些醬菜制品適合添加食品添加劑？（）

A.口感較咸的醬菜

B.色澤較暗的醬菜

C.保質(zhì)期較短的醬菜

D.以上都對(duì)

13.醬菜制品的食鹽含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有何影響？（）

A.影響口感

B.影響保質(zhì)期

C.影響發(fā)酵過(guò)程

D.以上都對(duì)

14.以下哪些方法可以降低醬菜制品中的亞硝酸鹽含量？（）

A.控制發(fā)酵時(shí)間

B.使用抗氧化劑

C.增加維生素C的添加量

D.以上都對(duì)

15.醬菜制品在加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的口感？（）

A.食鹽用量

B.糖分含量

C.酸度

D.以上都對(duì)

16.以下哪些醬菜品種適合使用高溫殺菌工藝？（）

A.醬黃瓜

B.泡菜

C.咸菜

D.豆腐乳

17.醬菜制品的香氣受哪些因素影響？（）

A.原料種類(lèi)

B.發(fā)酵工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.以上都對(duì)

18.以下哪些措施可以延長(zhǎng)醬菜制品的保質(zhì)期？（）

A.高溫殺菌

B.真空包裝

C.低溫儲(chǔ)存

D.以上都對(duì)

19.以下哪些因素會(huì)影響醬菜制品的包裝設(shè)計(jì)？（）

A.產(chǎn)品種類(lèi)

B.目標(biāo)市場(chǎng)

C.消費(fèi)者需求

D.以上都對(duì)

20.醬菜制品在運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪些措施可以保證產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.避免高溫

B.防止潮濕

C.避免強(qiáng)烈震動(dòng)

D.以上都對(duì)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.醬菜制品的發(fā)酵過(guò)程中，主要起作用的是________菌。

2.醬菜制品的食鹽含量一般應(yīng)控制在________%左右。

3.為了降低醬菜制品中的亞硝酸鹽含量，可以采取________等方法。

4.醬菜制品的儲(chǔ)存條件中，________和________是兩個(gè)重要的環(huán)境因素。

5.醬菜制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，________和________是兩個(gè)重要的感官指標(biāo)。

6.在醬菜制品的加工過(guò)程中，________和________是兩個(gè)關(guān)鍵的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)。

7.醬菜制品的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮________和________等因素。

8.延長(zhǎng)醬菜制品保質(zhì)期的方法有________、________和________等。

9.醬菜制品在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)避免________、________和________等不利條件。

10.提高醬菜制品品質(zhì)的途徑包括________、________和________等。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.醬菜制品的發(fā)酵過(guò)程越長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量越高。（）

2.醬菜制品的食鹽含量越低，口感越好。（）

3.醬菜制品在儲(chǔ)存過(guò)程中，光照對(duì)品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

4.醬菜制品的包裝設(shè)計(jì)只需要考慮美觀(guān)，無(wú)需考慮實(shí)用性。（）

5.高溫殺菌是所有醬菜制品都適用的加工工藝。（）

6.醬菜制品中的微生物污染只能通過(guò)高溫殺菌來(lái)控制。（）

7.醬菜制品的口感與原料的種類(lèi)和加工工藝無(wú)關(guān)。（）

8.醬菜制品的保質(zhì)期可以通過(guò)添加防腐劑來(lái)無(wú)限延長(zhǎng)。（）

9.在醬菜制品的加工過(guò)程中，原料的處理和發(fā)酵是兩個(gè)獨(dú)立的環(huán)節(jié)。（）

10.醬菜制品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件對(duì)產(chǎn)品的最終品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述醬菜制品在生產(chǎn)過(guò)程中如何控制微生物污染，并列舉至少三種控制方法。

2.醬菜制品的色澤、口感和香氣對(duì)其品質(zhì)有重要影響。請(qǐng)分別說(shuō)明這三個(gè)指標(biāo)受哪些因素影響。

3.醬菜制品在儲(chǔ)存過(guò)程中容易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？請(qǐng)列舉至少三種，并給出相應(yīng)的預(yù)防措施。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾胃倪M(jìn)醬菜制品的包裝設(shè)計(jì)，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.B

4.D

5.C

6.C

7.B

8.A

9.B

10.D

11.A

12.D

13.D

14.C

15.D

16.B

17.D

18.A

19.D

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.乳酸菌

2.10

3.控制發(fā)酵時(shí)間、使用抗氧化劑

4.溫度、濕度

5.色澤、口感

6.原料處理、發(fā)酵

7.產(chǎn)品種類(lèi)、目標(biāo)市場(chǎng)

8.高溫殺菌、真空包裝、低溫儲(chǔ)存

9.高溫、潮濕、強(qiáng)烈震動(dòng)

10.優(yōu)化發(fā)酵工藝、控制食鹽用量、使用食品添加劑

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀(guān)題（參考）

1.控制微生物污染的方法有：嚴(yán)